Guidelines der Conditorei Coppenrath & Wiese KG Für Rohwaren

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1 der Conditorei Coppenrath & Wiese KG Für Rohwaren

2 INHALTSVERZEICHNIS INHALTSVERZEICHNIS... 2 KAPITEL 1. ROHSTOFF- / REZEPTURANFORDERUNGEN... 3 KAPITEL 1.1: FARBSTOFFE... 3 KAPITEL 1.2: KONSERVIERUNGSSTOFFE... 4 KAPITEL 1.3: ÜBERZUGSMITTEL... 4 KAPITEL 1.4: ANTIOXIDANTIEN... 4 KAPITEL 1.5: EMULGATOREN / STABILISATOREN/ VERDICKUNGSMITTEL... 5 KAPITEL 1.6: GESCHMACKSVERSTÄRKER... 6 KAPITEL 1.7: MODIFIZIERTE STÄRKEN... 6 KAPITEL 1.8: SÜßUNGSMITTEL... 7 KAPITEL 1.9: AROMEN... 7 Kapitel 2. Fette/ Fettglasuren... 8 Kapitel 3. Palmöl... 8 Kapitel 4. kakaohaltige Rohwaren... 9 Kapitel 5. Ei/ Eiprodukte... 9 Kapitel 6. Genetisch veränderte Organismen... 9 Kapitel 7. Bestrahlung Kapitel 8. Nanotechnologie Kapitel 9. Pestizide/ Pflanzenschutzmittel Kapitel 10. Mykotoxine Kapitel 11. Mikrobiologische Anforderungen Kapitel 12. Allergene Kapitel 13. Schwermetall Kapitel 14. Metallcheck Kapitel 15. Herkunft von Rohwaren Kapitel 16. Tierwohl...14 Die der richten sich an alle Rohstofflieferanten. Die aufgeführten internen Richtlinien zu Inhaltsstoffen und spezieller Herstellungsmethoden sind zwingend einzuhalten. Sollte es Abweichungen in jeglicher Hinsicht geben, so ist die unverzüglich zu informieren. Dokument: Version : 4 Seite 2 von 14

3 KAPITEL 1. ROHSTOFF- / REZEPTURANFORDERUNGEN KAPITEL 1.1: FARBSTOFFE In Rohstoffen für die Produkte muss die Verwendung von Farbstoffen, wenn möglich, vermieden werden. Zur Farbgebung sollen färbende Lebensmittel eingesetzt werden. Der Einsatz von färbenden Lebensmittel muss gemäß der aktuell gültigen Fassung der Guidance notes on the classification of food extracts with colouring properties erfolgen. Wenn Farbstoffe eingesetzt werden müssen, dürfen keine synthetischen Farbstoffe verwendet werden. Die Menge die zu einem Lebensmittel hinzugegeben wird, ist auf ein Minimum zu reduzieren, das gerade nötig ist, um den gewünschten Effekt zu erzielen. Die Verwendung muss im Einklang mit den unmittelbar geltenden EU-Vorschriften sein und eindeutig im Zutatenverzeichnis gekennzeichnet werden: VO (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe Zusatzstoff-Zulassungsverordnung Die Mengen an Farbstoffen dürfen, die in den unmittelbar geltenden EU-Vorschriften vorgeschriebenen Höchstmengen nicht überschreiten. Die folgenden Farbstoffe dürfen nicht in Rohstoffen für die Produkte verwendet werden: Auszug aus der Liste der Lebensmittelfarbstoffe nach Artikel 24 (VO (EG) Nr. 1333/2008, Anhang V), für die bei der Kennzeichnung von Lebensmitteln zusätzliche Angaben gemacht werden müssen (Kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen.) : E102 - Tartrazin E104 - Chinolingelb E110 - Gelborange S E122 - Azorubin E124 - Cochenillerot A E129 - Allurarot AC Dokument: Version : 4 Seite 3 von 14

4 weitere Farbstoffe: E120 - Echtes Karmin* E154 - Braun FK E123 Amaranth E155 - Braun HT E127 Erythrosin E161g - Canthaxanthin E131 - Patentblau V E Titandioxid E132 - Indigotin I E 172 Eisenoxid E 133 Brilliant Blau E173 - Aluminium E142 - Grün S E180 - Litholrubin BK E150b - Sulfitlaugen-Zuckerkulör E150c - Ammoniak-Zuckerkulör E150d - Ammonsulfit-Zuckerkulör E151 - Brillantschwarz BN * Farbstoff ist in Ausnahmefällen, nur nach vorheriger Rücksprache mit der Conditorei Coppenrath &Wiese, zulässig. KAPITEL 1.2: KONSERVIERUNGSSTOFFE In Rohstoffen für Produkte dürfen keine Konservierungsstoffe verwendet werden. KAPITEL 1.3: ÜBERZUGSMITTEL Das Überzugsmittel E Schellack ist nur in Ausnahmefällen, nach vorheriger Rücksprache mit der Conditorei Coppenrath &Wiese, zulässig. KAPITEL 1.4: ANTIOXIDANTIEN Die Verwendung von Antioxidantien in Rohstoffen für Produkte muss begrenzt werden und es müssen möglichst wenig verschiedene Antioxidantien eingesetzt werden. Die Menge an Antioxidantien, die zu einem Lebensmittel hinzugegeben wird, ist auf ein Minimum zu reduzieren, das gerade nötig ist, um den gewünschten Effekt zu erzielen. Dokument: Version : 4 Seite 4 von 14

5 Die Verwendung muss im Einklang mit den unmittelbar geltenden EU-Vorschriften sein und eindeutig im Zutatenverzeichnis gekennzeichnet werden: VO (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe Zusatzstoff-Zulassungsverordnung Die Mengen an Antioxidantien dürfen, die in den unmittelbar geltenden EU-Vorschriften vorgeschriebenen Höchstmengen nicht überschreiten. Die folgenden Antioxidantien dürfen nicht in Rohstoffen für Produkte verwendet werden: E310 - Propylgallat E311 - Octylgallat E312 - Dodecylgallat E320 - Butylhydroxyanisol E321 - Butylhydroxytoluol KAPITEL 1.5: EMULGATOREN / STABILISATOREN/ VERDICKUNGSMITTEL Die Menge an Emulgatoren/ Stabilisatoren/ Verdickungsmitteln, die zu einem Lebensmittel hinzugegeben wird, ist auf ein Minimum zu reduzieren, das gerade nötig ist, um den gewünschten Effekt zu erzielen. Die Verwendung von Emulgatoren/ Stabilisatoren/ Verdickungsmitteln muss im Einklang mit den unmittelbar geltenden EU-Vorschriften stehen und eindeutig im Zutatenverzeichnis gekennzeichnet werden. VO (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe Zusatzstoff-Zulassungsverordnung Die einem Rohstoff zugesetzten Mengen dürfen, die in den unmittelbar geltenden EU-Vorschriften vorgeschriebenen Höchstmengen nicht überschreiten. Bei Emulgatoren/ Stabilisatoren/ Verdickungsmitteln für Produkte die Palmfett und/oder Palmfettderivate enthalten gilt (näheres siehe Kapitel 3) : - es ist ausschließlich die Verwendung von Rohstoffen mit dem RSPO-Zertifikat nach dem Vermarktungsmodell Identity Preserved oder Segregation erlaubt. Dokument: Version : 4 Seite 5 von 14

6 Die folgenden Emulgatoren / Stabilisatoren/ Verdickungsmitteln dürfen in Rohstoffen für die Conditorei Coppenrath & Wiese Produkte nicht verwendet werden: E385 - Calciumdinatriumethylendiamintetraacetat (Calciumdinatrium-EDTA) E407 Carrageen* E460 - Cellulose E461 - Methylcellulose E462 - Ethylcellulose E463 - Hydroypropylcellulose E464 - Hydroxypropylmethylcellulose E465 - Methylethylcellulose E466 - Natrium-Carboxymethylcellulose E468 - vernetzte Carboxymethylcellulose E469 - Enzymatisch hydrolysierte Natrium-Carboxymethylcellulose * Carrageen ist in Ausnahmefällen, nur nach vorheriger Rücksprache mit der Conditorei Coppenrath &Wiese, zulässig. KAPITEL 1.6: GESCHMACKSVERSTÄRKER Geschmacksverstärker dürfen in Rohstoffen für Produkte nicht verwendet werden. KAPITEL 1.7: MODIFIZIERTE STÄRKEN In Rohstoffen für Produkte muss die Verwendung von modifizierten Stärken, wenn möglich, vermieden werden. Wo modifizierte Stärken eingesetzt werden, soll die Verwendung von physikalisch modifizierten Stärken dem Einsatz von chemisch modifizierten Stärken bevorzugt werden. Dokument: Version : 4 Seite 6 von 14

7 KAPITEL 1.8: SÜßUNGSMITTEL Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe sind in Rohstoffen für Produkte nicht zulässig. KAPITEL 1.9: AROMEN In Rohstoffen für Produkte dürfen nur natürliche Aromastoffe und Aromaextrakte verwendet werden. (z.t. 95 %-Regelung, Bsp. natürliches Erdbeeraroma muss zu 95 % aus Erdbeeren bestehen; die restlichen 5 % müssen ebenfalls aus einem natürlichen Ursprung stammen, dürfen aber nur zur Standardisierung oder zur Verleihung einer frischeren, schärferen oder grüneren Note verwendet werden.) Die Menge an natürlichen Aromastoffen und Aromaextrakten, die zu einem Lebensmittel hinzugegeben wird, ist auf ein Minimum zu reduzieren, das gerade nötig ist, um den gewünschten Effekt zu erzielen. Die Verwendung muss im Einklang mit der Aromen-Verordnung (Verordnung (EG) 1334/2008) sein und eindeutig im Zutatenverzeichnis gekennzeichnet werden. Die Mengen dürfen die in der Aromen-Verordnung vorgeschriebenen Höchstmengen nicht überschreiten. Definitionen, gemäß der Verordnung (EG) 1334/2008, Artikel 3: Aromastoff: chemisch definierter Stoff mit Aromaeigenschaften natürlicher Aromastoff: Aromastoff, durch geeignete physikalische, enzymatische oder mikrobiologische Verfahren aus pflanzlichen, tierischen oder mikrobiologischen Ausgangsstoffen gewonnen, die als solche verwendet oder mittels eines oder mehrerer [ ] herkömmlichen Lebensmittelzubereitungsverfahren für den menschlichen Verzehr aufbereitet werden. Natürliche Aromastoffe sind Stoffe, die natürlich vorkommen und in der Natur nachgewiesen wurden. Aromaextrakt: Dokument: Version : 4 Seite 7 von 14

8 Erzeugnis, das kein Aromastoff ist und gewonnen wird aus i) Lebensmitteln, und zwar durch geeignete physikalische, enzymatische oder mikrobiologische Verfahren, bei denen sie als solche verwendet oder mittels eines oder mehrerer der in Anhang II aufgeführten herkömmlichen Lebensmittelzubereitungsverfahren für den menschlichen Verzehr aufbereitet werden und/oder ii) Stoffen pflanzlichen, tierischen oder mikrobiologischen Ursprungs, die keine Lebensmittel sind, und zwar durch geeignete physikalische, enzymatische oder mikrobiologische Verfahren, wobei die Stoffe als solche verwendet oder mittels eines oder mehrerer [ ] herkömmlichen Lebensmittel- zubereitungsverfahren aufbereitet werden. Kapitel 2. Fette/ Fettglasuren In Rohstoffen für Produkte dürfen keine gehärteten Fette eingesetzt werden. Der Gehalt von 3 MCPD Estern und Glycidyl Estern muss in Einklang mit den aktuell gültigen gesetzlichen Grenzwerten stehen: Glycidyl Ester 1000µg /kg 3 MCPD Ester 2000µg /kg (Voraussichtlicher Grenzwert) Bei Pflanzenmargarinen und Fettglasuren sind entsprechende Analysen auf 3MCPD Ester und Glycidyl- Ester halbjährlich vorzulegen. Kapitel 3. Palmöl Zum Schutz der Umwelt soll, wenn möglich, anstatt Palmöl nur Öl aus nicht-tropischen Quellen in Rohstoffen für Produkte verwendet werden, solange dies keine Auswirkungen auf den Geschmack oder die Produktqualität des Endprodukts hat. In Rohstoffen für Produkte dürfen ausschließlich Palmöle und/ oder Zutaten, die aus Palmöl gewonnen werden, eingesetzt werden, die aus nachhaltigen Quellen stammen und den Standards des Roundtable on Sustainable Palm Oil (RSPO) entsprechen. In Rohstoffen für Produkte sind ausschließlich Palmöl, Palmölderivate, Palmkernfett und Palmkernderivate nach dem Vermarktungsmodell Identity Preserved oder Segregation erlaubt. Dokument: Version : 4 Seite 8 von 14

9 Kapitel 4. kakaohaltige Rohwaren Im Sinne unseres Nachhaltigkeitsgedankens, beziehen wir kakaohaltige Rohwaren und somit die entsprechenden Fertigwaren aus Kakao ausschließlich aus nachhaltigem Ursprung. Kakaohaltige Rohwaren für Produkte müssen mindestens nach dem Vermarktungsmodell UTZ Mass Balance zertifiziert sein. Kapitel 5. Ei/ Eiprodukte Ab Januar 2012 dürfen in Rohstoffen für Produkte nur Eier, oder Eiprodukte eingesetzt werden, die aus Boden- oder Freilandhaltung stammen. Auch bei zusammengesetzten Rohstoffen ist diese Anforderung zu erfüllen. Der Einsatz von Knickeiern ist nicht gestattet. Eine Rückverfolgbarkeit muss zu jedem Zeitpunkt nachweisbar sein. Kapitel 6. Genetisch veränderte Organismen Genetisch veränderte Organismen (GVO) und daraus gewonnene Bestandteile (einschließlich Zusatzstoffe) dürfen nicht in Rohstoffen für Produkte verwendet werden. Die Verwendung von Fermentationsprodukten und Enzymen, die unter Verwendung von genetisch veränderten Organismen hergestellt wurden, die im Endprodukt enthalten sind, ist nicht zulässig. Die Verwendung von Fermentationsprodukten und Enzymen, die unter Verwendung von genetisch veränderten Organismen hergestellt wurden, diese aber nicht enthalten, ist zulässig. Die Produktspezifikationen müssen jedoch umfassende Angaben zu den verwendeten GM-Prozessen enthalten. Rohstofflieferanten müssen geeignete Kontrollen durchführen, um sicherzustellen, dass die fraglichen Produkte sowie deren Bestandteile korrekt als nicht gentechnisch verändert in der jeweiligen Spezifikation gekennzeichnet sind. Entsprechende Zertifikate sind der Conditorei Copperath & Wiese bei Bedarf jederzeit zur Verfügung zu stellen. Dokument: Version : 4 Seite 9 von 14

10 Bei Rohstoffen auf Maisbasis ist, mindestens einmal jährlich, ein GVO-Monitoring erforderlich. In Produkten von der ist beim Einsatz von tierischen Rohwaren (wie z. B. Eiern und Milch), welche von Tieren stammen, die Tierfutter erhalten haben, das gentechnisch veränderte Pflanzen enthält, eine Verwendung zulässig. Wurde gentechnisch verändertes Futtermittel verwendet, so ist dies entsprechend in der Spezifikation zu kennzeichnen und die entsprechenden Unterlagen sind bei Bedarf der Conditorei Coppenrath & Wiese zur Verfügung zu stellen. Ziel ist eine Fütterung ohne gentechnisch verändertes Futtermittel. Insbesondere müssen folgende Rechtsvorschriften berücksichtigt werden: Verordnung (EG) Nr. 1829/2003 Verordnung (EG) Nr. 1830/2003 Kapitel 7. Bestrahlung In Rohstoffen für Produkte dürfen keine bestrahlten Lebensmittel oder Zutaten verwendet werden. Lieferanten müssen schriftliche Garantien vorlegen, dass alle Zutaten (einschließlich der Komponenten von zusammengesetzten Zutaten) und Verarbeitungshilfsstoffe, die bei der Herstellung verwendet wurden, nie bestrahlt worden sind. Kapitel 8. Nanotechnologie Der Einsatz von Nanotechnologie ist für Rohstoffe für Produkte nicht zulässig. Kapitel 9. Pestizide/ Pflanzenschutzmittel Rohstoffe für Produkte müssen im Einklang mit allen deutschen und EU-Rechtsvorschriften in Bezug auf Pestizide hergestellt werden. Die verlangt entsprechend der Spezifikation bei speziellen Rohwaren wie Stachelbeeren, Johannisbeeren (rot & schwarz) und Sultaninen sowie bei Anlieferungen aus den Dokument: Version : 4 Seite 10 von 14

11 Herkunftsländern: Ägypten und China (Ausnahme: Mandarinen), sowie für Honig aus nicht EU Ländern für jede Anlieferung einen entsprechenden Pestizidnachweis, der unaufgefordert vorzulegen ist. Bei Mehlen sind entsprechende Pestizidnachweise sowie Analysen auf Glyphosat pro Quartal vorzulegen. Für Cranberries sind Pestizidnachweise sowie Mykotoxinanalysen jährlich vorzulegen. Bei allen anderen Obstsorten sind entsprechende Analysenzertifikate für neue Ernten und pro Quartal auf Anfrage vorzuhalten. Bei allen anderen Rohwaren sind diese auf Anfrage vorzulegen. Bei TK-Erdbeeren aus Marokko ist zusätzlich, mindestens einmal jährlich, ein Monitoring auf Chlorat erforderlich. Akzeptiert werden ausschließlich Analysen von akkreditierten deutschen oder europäischen Analyseinstituten. Insbesondere müssen folgende Rechtsvorschriften im Umgang mit Pestiziden berücksichtigt werden: Rückstands-Höchstmengenverordnung (RHmV) Verordnung (EG) Nr. 396/2005 Kapitel 10. Mykotoxine Rohstoffe für Produkte müssen im Einklang mit allen deutschen und EU-Rechtsvorschriften in Bezug auf Mykotoxine hergestellt werden. Bei Rohstoffen wie Äpfeln, Schalenfrüchten, Sultaninen, Saaten und Mehlen fordert die Conditorei Coppenrath & Wiese quartalsweise Mykotoxinnachweise, die unaufgefordert vorzulegen sind. Bei Äpfeln fordert die ebenfalls Analysen auf Patulin pro Quartal. Bei allen anderen Rohwaren sind Analysezertifikate auf Anfrage vorzulegen. Akzeptiert werden ausschließlich Analysen von akkreditierten deutschen oder europäischen Analyseinstituten. Bei Produkten oder Zutaten, für die keine gesetzlichen Regelungen oder Leitlinien zu Höchstgehalten existieren, sollte das Niveau der Verunreinigungen auf der untersten praktisch und technologisch erreichbaren Ebene liegen. Insbesondere müssen folgende Rechtsvorschriften im Umgang mit Mykotoxinen berücksichtigt werden: Verordnung(EG) Nr. 1881/2006 Dokument: Version : 4 Seite 11 von 14

12 Kapitel 11. Mikrobiologische Anforderungen Rohstoffe für Produkte müssen in mikrobiologischer Hinsicht den entsprechenden Produktspezifikationen, sowie allen deutschen und EU-Rechtsvorschriften, Leitsätzen sowie den Empfehlungen z.b. der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) entsprechen. Bei TK-Mandarinen aus China fordert die mikrobiologische Analysen pro Anlieferung. Bei TK-Erdbeeren aus China, Ägypten, Marokko und Polen (oder für alle Ursprünge) fordert die mikrobiologische Analysen sowie Analysen auf Novoviren und Hepatitis A Viren pro Anlieferung. Die Conditorei Coppenrath &Wiese verlangt bei Nüssen, schokoladen- und kakaohaltigen Produkten bei jeder Anlieferung eine Salmonellen-Analyse. Akzeptiert werden ausschließlich Analysen von akkreditierten deutschen oder europäischen Analyseinstituten. Kapitel 12. Allergene Alle Produkte sollen mit dem Ziel entwickelt werden, ein niedriges Allergenpotential aufzuweisen. Der Eintrag von unbeabsichtigten Allergeneinträgen muss durch Vorbeugungsmaßnahmen wie beispielsweise Veränderung der Produktionsreihenfolge, getrennte Lagerung, Reinigungsprozesse oder Verwendung anderer Rohstoffe auf ein minimales Maß reduziert werden. Es muss vermieden werden unbeabsichtigte Allergeneinträge willkürlich zu kennzeichnen. Das Risiko einer Kreuzkontamination innerhalb der Lieferkette und innerhalb des Produktionsbereichs muss durch eine gute Herstellungspraxis und das HACCP-System inkl. Allergenbewertung minimiert werden. Die Anwesenheit von Allergenen als Zutat muss deklariert werden, unabhängig von ihrem Anteil in dem fertigen Produkt. Dabei müssen alle Zutaten, zusammengesetzte Zutaten und Verarbeitungshilfsstoffe berücksichtigt werden. Dokument: Version : 4 Seite 12 von 14

13 Es muss immer das spezifische Allergen genannt werden, Gruppenbezeichnungen sind nicht zulässig (Bezug zu Anhang II, LMIV). Bei Angabe einer Kreuzkontamination, muss ebenfalls die Menge dieser rechnerisch oder analytisch ermittelt werden. Kann eine Kreuzkontamination, trotz der Anwesenheit eines Allergens in derselben Produktionsstätte o.ä. ausgeschlossen werden, müssen die getroffenen Vorbeugungsmaßnahmen aufgeführt werden. Rohstoffe für Produkte müssen im Einklang mit allen deutschen und EU-Rechtsvorschriften in Bezug auf Allergene hergestellt und deklariert werden. Insbesondere muss folgende Rechtsvorschrift berücksichtigt werden: Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV) Zutaten, die allergische oder andere Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können, sind der Anlagen II der Lebensmittel-Informationsverordnung (Verordnung (EU) Nr. 1169/2011) zu entnehmen. Bei Packmitteln mit Direktkontakt sind potenzielle Kontaminationsrisiken mittels HACCP-Studie für die jeweilige Rohwaren, anhand folgender drei Kriterien, zu ermitteln: o o o Die Herkunft des Packmittel der Rohware Einweg- oder Mehrwegverpackung (bei Mehrwegverpackungen: übliche Handhabung der Reinigung/ Desinfektion) Transport der Rohware Die Eignung der Packmittel ist der bei Kunststoffen über eine Konformitätserklärung (inkl. Migrationsanalyse) oder für andere Packmittel mittels einem anderen geeignetem Verfahren, welches zeigt, dass das Risiko einer LM-Kontamination minimiert ist, nachzuweisen. Kapitel 13. Primärverpackungen für Rohwaren Diese Unterlagen sind auf Verlangen zur Verfügung zu stellen. Als Primärverpackungen mit Produktkontakt werden ausschließlich Materialien eingesetzt, die den einschlägigen und aktuellen gesetzlichen Bestimmungen entsprechen: Verordnung (EG) Nr. 1935/2004 "Rahmenverordnung für Lebensmittelkontaktmaterialien" LFGB (Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch) Verordnung (EG) Nr. 2023/2006 "Gute Herstellungspraxis" Verordnung (EG) 10/2011 Kunststoffrichtlinie Dokument: Version : 4 Seite 13 von 14

14 Kapitel 14. Schwermetall Die verlangt bei TK-Erdbeeren aus China eine Analyse auf Schwermetall pro Anlieferung. Kapitel 15. Metallcheck Die fordert einen Metallcheck (Fe/Edelstahl/nFe) bzw. bei Pulverprodukten oder flüssigen Medien einen alternativen Check mittels Sieb (1mm/ 1.000µm). Mehl muss vor der Anlieferung gesiebt sein (2mm/ 2000µm). Kapitel Kapitel Herkunft Herkunft von von Rohwaren Rohwaren Rohstoffe für die dürfen nicht aus den folgenden Herkunftsländern stammen: Kuba Iran Syrien Krim Region Nord Korea Thailand ( für Kokos) Kapitel 17. Tierwohl Der Lieferant (sowie alle beteiligten Vorlieferanten) verpflichtet sich die tierschutzrechtliche Vorgaben bezüglich der Herstellung seiner Produkte einzuhalten, um das Wohlbefinden der Tiere zu schützen. Dokument: Version : 4 Seite 14 von 14