WILDBRET- DIREKTVERMARKTUNG

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1 Institut für Fleischhygiene, Fleischtechnologie und Lebensmittelwissenschaft im Department für Öffentliches Gesundheitswesen in der Veterinärmedizin WILDBRET- DIREKTVERMARKTUNG HERAUSGEGEBEN VON PETER PAULSEN Wien, Sektion Lebensmittel tierischer Herkunft Niederösterreichischer Landesjagdverband Verein Grünes Kreuz

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3 Vorwort Dieser Band enthält die Beiträge zur am abgehaltenen Fachtagung Wildbret- Direktvermarktung. Im Jahr 2006 wurden in Österreich neue gesetzliche Grundlagen für die Abgabe von zerlegtem Fleisch vom Erleger ( Direktvermarktung ) an den Konsumenten oder Einrichtungen, die ihrerseits den Konsumenten versorgen, geschaffen. Auch für das In Verkehr Bringen von Wildfleischerzeugnissen im Rahmen der Direktvermarktung gelten nun klare Regeln. Die gesetzlichen Vorgaben und die Bestimmungen des Österreichischen Lebensmittelbuches wurden dabei mit Beginn des Jahres 2007 durch ein Schulungsbuch zur Wildfleischdirektvermarktung ergänzt, das sich an den einschlägigen Hygieneleitlinien der Fleischgewinnung und -verarbeitung orientiert. In weiterer Folge wurden bzw. werden verstärkt Schulungen für Direktvermarkter von Wildfleisch bzw. Wildfleischerzeugnissen angeboten, die neben einer Einführung in die rechtlichen Gegebenheiten und hygienische Arbeitsweise auch solide Kenntnisse in der Praxis der Fleischbe- bzw. -verarbeitung vermitteln. In diesem Band kommen nun Experten aus den verschiedenen Disziplinen, die mit der Wildbretgewinnung befasst sind, zu Wort. Naturgemäß bilden Fleischtechnologie und - sensorik dabei einen wichtigen Bereich. Dem Niederösterreichischen Landesjagdverband, insbesondere Hrn. Ing. A. Gansterer, und der Sektion Lebensmittel tierischer Herkunft in der Österreichischen Gesellschaft der Tierärzte sei für die Mitwirkung bei der Organisation der Tagung gedankt. Dem Verein Grünes Kreuz danken wir für die großzügige Unterstützung bei der Herstellung dieses Bandes. Eine Darstellung der Ziele und Aufgaben dieses Vereines findet sich am Ende dieses Bandes.

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5 INHALTSVERZEICHNIS Lebensmittelhygiene ein zentrales Thema in einer globalisierten Welt F.J.M. Smulders, Institut für Fleischhygiene, Fleischtechnologie und Lebensmittelwissenschaft der Vet. Univ. Wien Rechtliche Rahmenbedingungen der Wildbret-Direktvermarktung P. Lebersorger, NÖ Landesjagdverband und Zentralstelle Österreichischer Landesjagdverbände Bedeutung von Wildfleisch aus ernährungsphysiologischer Sicht K.-H. Wagner, Universität Wien, Institut für Ernährungswissenschaften Wildbrethygiene: Aus-und Weiterbildung der Jäger in NÖ A. Gansterer, NÖ Landesjagdverband Wildbret-Direktvermarktung: eine große Chance für Jäger, Gastronomie und Fleischhauer R. Winkelmayer, Bezirkshauptmannschaft Bruck a.d.l., Veterinärabteilung From Forest/Field to Fork - eine Risikoanalyse für Wildfleischerzeugnisse: I. Einflüsse des Tieres auf die Lebensmittelsicherheit Th. Steineck, Forschungsinstitut für Wildtierkunde und Ökologie From Forest/Field to Fork - eine Risikoanalyse für Wildfleischerzeugnisse: II. Der menschliche Faktor und die Be- und Verarbeitungstechnik P. Paulsen, Institut für Fleischhygiene, Fleischtechnologie und Lebensmittelwissenschaft der Vet. Univ. Wien Sensorik: Grundlagen der Lebensmittelbeurteilung M. Winkler, Priv. HTL für Lebensmitteltechnologie Hollabrunn Lebensmittelkodex: Würste und Schinken F. Bauer, Institut für Fleischhygiene, Fleischtechnologie und Lebensmittelwissenschaft der Vet. Univ. Wien Seite Praktische Tipps für die Herstellung von Würsten und Schinken 47 W. Wernert, Priv. HTL für Lebensmitteltechnologie Hollabrunn Welche praktische Arbeiten werden im Rahmen der Wildfleisch- Direktvermarktungskurse durchgeführt und welche Ausstattung benötigt der Direktvermarkter? G. Breuer, Landwirtschaftliche Fachschule Obersiebenbrunn 51 Zu den Autoren 57

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7 WILDBRET-DIREKTVERMARKTUNG HERAUSGEBER PETER PAULSEN LEBENSMITTELHYGIENE EIN ZENTRALES THEMA IN EINER GLOBALISIERTEN WELT Frans J.M. Smulders Institut für Fleischhygiene, Fleischtechnologie und Lebensmittelwissenschaft im Department für Öffentliches Gesundheitswesen in der Veterinärmedizin, Veterinärmed. Univ. Wien, Veterinärplatz 1, A 1210 Wien Wie im Großen, so im Kleinen (Hermes Trismegistos) Die globalisierte Welt bzw. der weltumspannende Handel mit Lebensmitteln betrifft jeden Konsumenten. Schon ein Blick in die Supermarktregale zeigt das vielfältige Angebot von verschiedensten Lebensmitteln in roher oder verarbeiteter Form nicht nur aus anderen europäischen Staaten, sondern auch von anderen Kontinenten, insbesondere Asien, Amerika und Afrika. Ein Grundprinzip des Welthandels mit Lebensmitteln - und auch Gegenstand internationaler Abkommen - ist, dass ein einheitliches bzw. gleichwertiges Niveau des Konsumentenschutzes gewährleistet sein muss. Bezüglich der Methoden, wie dieses einheitliche Niveau erreicht wird, besteht ein gewisser Spielraum. Auch in den einzelnen Staaten der Europäischen Union gilt ein ähnliches Prinzip, sowohl für den Handel zwischen den Mitgliedsstaaten als auch für den Handel innerhalb des einzelnen Mitgliedsstaates - z.b. für die Direktvermarktung von Lebensmitteln. Die Maßnahmen und Vorkehrungen, die notwendig sind, um Gefahren unter Kontrolle zu bringen und zu gewährleisten, dass ein Lebensmittel unter Berücksichtigung seines Verwendungszwecks für den menschlichen Verzehr tauglich ist (= Lebensmittelhygiene in der Definition der EU; VO(EG) 852/2004) kann man in allgemeine Maßnahmen und spezifische Maßnahmen einteilen. Spezifische Maßnahmen können mit der 1

8 Tierart oder der Art der Gewinnung (z.b. Jagd) zu tun haben, oder auf besondere Gefahren ausgerichtet sein (z.b. Entfernung von Gehirn und Rückenmark von Rindern aus der Nahrungsmittelkette, wg. BSE). Das Auftreten neuer ( emerging diseases ) oder das Wieder-Aufflackern bereits altbekannter Gefahren ist regelmäßig zu beobachten. Die Hygienemaßnahmen müssen solchen Situationen ggf. angepasst und deren Wirksamkeit bewertet werden ( risiko-basierte Vorgangsweise ). Neben der Sicherstellung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit der Lebensmittel ist dabei auch der Gesundheitsschutz beim Umgang mit dem erlegten Wild zu beachten. 2

9 WILDBRET-DIREKTVERMARKTUNG HERAUSGEBER PETER PAULSEN RECHTLICHE RAHMENBEDINGUNGEN DER WILDBRET-DIREKT- VERMARKTUNG Peter Lebersorger NÖ Landesjagdverband und Zentralstelle Österreichischer Landesjagdverbände, Wickenburggasse 3, A 1080 Wien Mit dem "neuen" Lebensmittelhygienerecht der EU haben sich auch Änderungen für das in Verkehr Bringen von Wildfleisch oder Erzeugnissen aus Wildfleisch ergeben. Neben einer Darstellung der gesetzlichen Bestimmungen behandelt dieser Beitrag auch verschiedene Fallbeispiele aus dem Bereich der Direktvermarktung. Schlüsselwörter: Wildfleisch-Hygiene, Wildbret-Direktvermarktung, kundige Person, Lebensmittelunternehmer NEUES EU-HYGIENERECHT Der Fachbereich der Wildbrethygiene nämlich alle Aspekte rund um die gesundheitlichen und tierseuchenrechtlichen Fragen beim Erlegen von Wild und bei der Vermarktung von Wildfleisch wurde ursprünglich in der Europäischen Union durch die Richtlinie 92/45/EWG vom 16. Juni 1992 geregelt. Österreich hatte bei der Umsetzung dieser Richtlinie in nationales Recht die EU-Normen in das damals bestehende System der Schlachttier- und Fleischuntersuchung integriert, dessen Grundlage das Fleischuntersuchungsgesetz (BGBl. Nr. 522/1982) war. Aufgrund dieses Gesetzes wurde vor über 10 Jahren die Wildfleisch- Verordnung (WF-VO; BGBl. Nr. 400/1994) erlassen. Diese mit 1. Juli 1994 in Kraft getretene Wildfleisch-Verordnung (WF-VO) war ein Meilenstein für die Verbesserung der Wildbrethygiene und zugleich ein Wendepunkt im Umgang mit dem hochwertigen Produkt Wildbret. Auch wenn schon vor dieser Zeit viele Jäger sehr sorgsam und verantwortungsbewusst mit Wildbret umgegangen waren, wurden durch die WF-VO 3

10 verbindliche Hygienenormen festgesetzt, die in der Folge zu einer deutlichen Verbesserung der handelsüblichen Wildbretqualität führten. Das neue Lebensmittelhygiene-Recht der EU, das mit 1. Jänner 2006 in Kraft trat, leitete einen weiter fortschreitenden Prozess ein, dessen übergeordnetes Ziel die verbesserte Lebensmittelsicherheit für den Konsumenten war und ist. Erreicht soll dieses Ziel durch die unmittelbar in der gesamten EU (ohne weitere Umsetzung in den jeweiligen Mitgliedstaaten wie etwa in österreichisches Recht) anzuwendenden neuen Rechtsvorschriften werden. Folgende Verordnungen bilden das Hygienepaket : - VERORDNUNG (EG) Nr. 178/2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit. Amtsblatt der Europäischen Union, L31/1; - VERORDNUNG (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene. Amtsblatt der Europäischen Union, L139/1; - VERORDNUNG (EG) Nr. 853/2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs. Amtsblatt der Europäischen Union, L139/55; - VERORDNUNG (EG) Nr. 854/2004 mit besonderen Verfahrensvorschriften für die amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs. Amtsblatt der Europäischen Union, L139/206. Die in allen EU-Mitgliedstaaten direkt anzuwendenden Verordnungen regeln nicht alles abschließend und endgültig, sondern bieten auch Bereiche, in denen jeder Mitgliedstaat selbst Regelungen treffen kann. Das EU-Hygienepaket wurde daher durch das Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetzes (LMSVG; BGBl. I Nr. 13/2006) sowie einigen nationalen Verordnungen vervollständigt. Für die direkt vermarktenden Jäger ist die Lebensmittel-Direktvermarktungsverordnung (BGBl. II Nr. 108/2006) besonders wichtig. Dieses neue Hygienepaket ersetzt nun das bisherige Lebensmittelgesetz sowie das Fleischuntersuchungsgesetz und somit auch die darauf basierende Wildfleisch-Verordnung. Aus lebensmittelhygienischer Sicht sind die nunmehrigen Änderungen im Umgang mit Wild und Wildbret nicht besonders gravierend, doch gibt es eine Reihe von Details, die zu beachten und durchaus als Fortschritt zu werten sind, da die praktischen Erfahrungen aus dem Umgang mit der Wildfleisch-Verordnung eingebracht werden konnten. An dieser Stelle soll auch nicht unerwähnt bleiben, das die Österreichische Wildfleisch-Verordnung als Basis für dieses neue EU-Hygienepaket für den Bereich Wild und Wildfleisch diente! 4

11 Im Gegensatz zur bisherigen Rechtslage wurden die Rechtsvorschriften, welche die hygienebezogenen Maßnahmen beschreiben, für die der Lebensmittelunternehmer verantwortlich ist, auch legistisch von jenen Normen getrennt, mit denen die Kontrollmaßnahmen festgelegt wurden, für die die Behörden zuständig sind. Die Verordnungen (EG) Nr. 852/2004 und (EG) Nr. 853/2004 richten sich ausdrücklich an den Lebensmittelunternehmer. Die Verordnung (EG) Nr. 854/2004 ist hingegen an die Behörde gerichtet. Die wesentlichste Neuerung des neuen Lebensmittelhygiene-Rechts der EU, die auch voll für den Bereich der Jagd gilt, ist, dass den Anbietern von Lebensmitteln ausdrücklich die volle Verantwortung für die gesundheitliche Unbedenklichkeit der von ihnen in Verkehr gebrachten Lebensmittel übertragen wird. Auch das Schenken von Lebensmitteln ist diesbezüglich als in Verkehr bringen zu werten! DEFINITIONEN Unter frei lebendem Wild sind gemäß Anhang I der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 sowohl frei lebende Huftiere und Hasenartige sowie andere Landsäugetiere, die für den menschlichen Verzehr gejagt werden und nach dem geltenden Recht des betreffenden EU-Mitgliedstaats als Wild gelten, zu verstehen. Unter dieses frei lebende Wild fallen auch frei lebende Vogelarten, die für den menschlichen Verzehr gejagt werden. Ebenso fallen unter den Begriff frei lebendes Wild jene Säugetiere, die in einem geschlossenen Gehege unter ähnlichen Bedingungen leben wie frei lebendes Wild (gemeint sind hier Schalenwildarten, die in einem Jagdgatter, also in einem Gehege mit mindestens Eigenjagdgröße, gehalten werden). Frei lebendes Federwild und frei lebende Hasenartige werden unter dem Begriff Kleinwild zusammengefasst. Die frei lebenden Landsäugetiere, die nicht Kleinwild sind, werden als Großwild bezeichnet (im Wesentlichen sind das unsere Schalenwildarten). Lebensmittel sind alle Stoffe oder Erzeugnisse, die dazu bestimmt sind oder von denen nach vernünftigem Ermessen erwartet werden kann, dass sie in verarbeitetem, teilweise verarbeitetem oder unverarbeitetem Zustand von Menschen aufgenommen werden. Darunter fällt definitionsgemäß natürlich auch Wildbret (Wildfleisch). Lebensmittelunternehmen sind alle Unternehmen, gleichgültig, ob sie auf Gewinnerzielung ausgerichtet sind oder nicht und ob sie öffentlich oder privat sind, die eine mit der Produktion, der Verarbeitung und dem Vertrieb von Lebensmitteln zusammenhängende Tätigkeit ausführen. Lebensmittelunternehmer sind natürliche oder juristische Personen, die dafür verantwortlich sind, dass die Anforderungen des Lebensmittelrechts in dem ihrer Kontrolle unterstehenden Lebensmittelunternehmen erfüllt werden. Darunter fällt auch ein Jäger, der Wildbret zerwirkt, um es zu vermarkten, oder ein Jäger, der Wild zum Verkauf bereit hält bzw. auch im Ganzen verkauft. Ein Jäger, der nur für den privaten häuslichen Gebrauch jagt ist kein Lebensmittelunternehmer. 5

12 Inverkehrbringen ist das Bereithalten von Lebensmitteln für Verkaufszwecke einschließlich des Anbietens zum Verkauf oder jede andere Form der Weitergabe, gleichgültig, ob unentgeltlich oder nicht, sowie der Verkauf, der Vertrieb oder andere Formen der Weitergabe selbst. Rückverfolgbarkeit ist die Möglichkeit, ein Lebensmittel, ein der Lebensmittelgewinnung dienendes Tier oder einen Stoff, der dazu bestimmt ist oder von dem erwartet werden kann, dass er in einem Lebensmittel verarbeitet wird, durch alle Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen zu verfolgen. Hier geht es für den Jäger darum, das Prinzip eine Stufe vorwärts und eine Stufe zurück einzuhalten, wenn er Wild nicht nur im privaten Bereich verzehrt oder an den Endverbraucher direkt abgibt, sondern an Wildverarbeitungsbetriebe, an die Gastronomie, an Fleischereien oder Einrichtungen der Gemeinschaftsversorgung liefert. Auch diese Adressaten müssen wiederum belegen können, von wem sie das Wild bezogen haben ( eine Stufe zurück ). Primärproduktion ist die Erzeugung, die Aufzucht oder den Anbau von Primärprodukten einschließlich Ernten, Melken und landwirtschaftlicher Nutztierproduktion vor dem Schlachten. Sie umfasst auch das Jagen und Fischen und das Ernten wild wachsender Erzeugnisse. Endverbraucher sind die letzten Verbraucher eines Lebensmittels, die das Lebensmittel nicht im Rahmen der Tätigkeit eines Lebensmittelunternehmens verwenden. AUSBILDUNG VON JÄGERN Personen, die Wild bejagen, um Wildbret für den menschlichen Verzehr in Verkehr zu bringen, müssen auf dem Gebiet der Wildpathologie und der Produktion und Behandlung von Wildbret ausreichend geschult sein, um das Wild vor Ort einer ersten Untersuchung unterziehen zu können (gilt für alle Jäger / Erleger, die die Seite 1 des Wildbretanhängers ausfüllen). Es genügt jedoch, wenn mindestens eine Person einer Jagdgesellschaft über diese Kenntnisse verfügt. Der Ausdruck kundige Person kennzeichnet eine solche Person, die eine entsprechende Ausbildung der Österreichischen Landesjagdverbände absolviert hat. Die kundige Person könnte etwa auch der Jagdaufseher sein, wenn er Teil der Jagdgesellschaft oder in unmittelbarer Nähe des Gebiets niedergelassen ist, in dem die Jagd stattfindet. Im letztgenannten Fall muss der Jäger das Wild der kundigen Person vorlegen und diese über etwaige vor dem Erlegen beobachtete Verhaltensstörungen unterrichten. Die zuständige Behörde muss sich davon überzeugen, dass Jäger ausreichend geschult sind, um als kundige Personen gelten zu können. Die Ausbildungsgänge sollten mindestens folgende Gebiete umfassen: a) normale Anatomie, Physiologie und Verhaltensweisen von frei lebendem Wild; 6

13 b) abnorme Verhaltensweisen und pathologische Veränderungen beim Wild infolge von Krankheiten, Umweltverschmutzung oder sonstigen Faktoren, die die menschliche Gesundheit bei Verzehr von Wildbret schädigen können; c) Hygiene- und Verfahrensvorschriften für den Umgang mit Wildkörpern nach dem Erlegen, ihr Befördern, Ausweiden usw.; und d) Rechts- und Verwaltungsvorschriften auf dem Gebiet der Gesundheit von Mensch und Tier und auf hygienerechtlichem Gebiet, die für das Inverkehrbringen von Wildbret von Belang sind. Die zuständige Behörde sollte die Jagdverbände auffordern, solche Lehrgänge anzubieten. In Österreich bieten alle Landesjagdverbände Ausbildungslehrgänge für kundige Personen an. Die Landes-Veterinärdirektionen arbeiten hier mit den Landesjagdverbänden eng zusammen. WILD WIRD AN EINEN WILDVERARBEITUNGSBETRIEB ABGEGEBEN Grundsätzlicher Umgang mit frei lebendem Großwild / Behandlung von Großwild 1) Nach dem Erlegen des frei lebenden Großwilds müssen Mägen und Gedärme so bald wie möglich entfernt werden; erforderlichenfalls müssen die Tiere entblutet werden. Anmerkung: Der Jäger / Erleger hat das Wild vor dem Erlegen einer Lebendtieruntersuchung zu unterziehen. Nach wie vor gilt: Ausweiden spätestens 3 Stunden nach dem Erlegen; sonst gilt das Wildstück als auffällig und ist dem amtlichen Tierarzt vorzulegen siehe Seite 1 des Wildbret-Anhängers. 2) Die kundige Person muss den Wildkörper und alle ausgenommenen Eingeweide (Herz, Lunge, Leber, Milz, Nieren nicht aber Mägen und Gedärme) auf Merkmale hin untersuchen, die darauf schließen lassen, dass das Fleisch gesundheitlich bedenklich sein könnte. Die Untersuchung muss so bald wie möglich nach dem Erlegen stattfinden. Anmerkung: Diese Untersuchung hat so bald wie möglich nach dem Erlegen, spätestens jedoch nach 36 Stunden, zu erfolgen. 3) Fleisch von frei lebendem Großwild darf nur in Verkehr gebracht werden, wenn der Wildkörper so bald wie möglich nach der unter Ziffer 2 genannten Untersuchung zu einem Wildbearbeitungsbetrieb befördert wird. Die Eingeweide müssen dem Wildkörper gemäß den Vorschriften der Ziffer 4 beigefügt werden. Die Eingeweide müssen als zu einem bestimmten Tier gehörig erkennbar sein. 7

14 4a) Werden bei der Untersuchung gemäß Ziffer 2 keine auffälligen Merkmale festgestellt, vor dem Erlegen keine Verhaltensstörungen beobachtet und besteht kein Verdacht auf Umweltkontamination, so muss die kundige Person dem Wildkörper eine mit einer Nummer versehene Erklärung beigeben, in der dies bescheinigt wird (Wildbretanhänger Seite 2). In dieser Bescheinigung müssen auch das Datum, der Zeitpunkt und der Ort des Erlegens aufgeführt werden (Wildbretanhänger Seite 1). In diesem Fall brauchen der Kopf und die Eingeweide dem Wildkörper nicht beigefügt zu werden, außer bei Tieren der für Trichinose anfälligen Arten (Schweine, Einhufer und andere), deren Kopf (ausgenommen Hauer) und Zwerchfell dem Wildkörper wiederum beigefügt werden müssen. Die Jäger müssen jedoch allen zusätzlichen Anforderungen, die in den Mitgliedstaaten, in denen gejagt wird, gestellt werden, genügen, damit insbesondere bestimmte Rückstände und Stoffe gemäß der Richtlinie 96/23/EG kontrolliert werden können. Anmerkung: Bei für Trichinose anfälligen Arten sind der Kopf einschließlich Zunge sowie Zwerchfellteile für die Trichinenuntersuchung notwendig! 4b) Andernfalls müssen der Kopf (ausgenommen Hauer, Geweih und Hörner) und alle Eingeweide mit Ausnahme des Magens und der Gedärme beigefügt werden. Die kundige Person, die die Untersuchung vorgenommen hat, muss der zuständigen Behörde mitteilen, welche auffälligen Merkmale, welche Verhaltensstörungen oder welcher Verdacht auf Umweltkontamination sie bewogen hatten, keine Bescheinigung im Sinne von Ziffer 4a auszustellen. Anmerkung: Die Mitteilung erfolgt auf Seite 2 des Wildbret-Anhängers. 4c) Steht zur Durchführung der Untersuchung nach Ziffer 2 keine kundige Person zur Verfügung, so müssen der Kopf (ausgenommen Hauer, Geweih und Hörner) sowie alle Eingeweide mit Ausnahme des Magens und der Gedärme beim Wildkörper belassen werden. 5) Die Wildkörper insgesamt müssen nach dem Erlegen innerhalb einer angemessenen Zeitspanne auf nicht mehr als +7 C abgekühlt werden. Soweit es die klimatischen Verhältnisse erlauben, ist eine aktive Kühlung nicht erforderlich. 6) Während der Beförderung zum Wildbearbeitungsbetrieb muss das Übereinanderlegen von Wildkörpern vermieden werden. 8

15 7) Frei lebendes Großwild, das in einem Wildbearbeitungsbetrieb angeliefert wird, muss der zuständigen Behörde zur Untersuchung gestellt werden. 8) Außerdem darf nicht enthäutetes frei lebendes Großwild nur enthäutet und in Verkehr gebracht werden, wenn es a) vor der Häutung von anderen Lebensmitteln getrennt gelagert und behandelt und nicht tiefgefroren wird und b) nach der Häutung einer abschließenden Untersuchung gemäß Verordnung (EG) Nr. 854/2004 unterzogen wird. 9) Für das Zerlegen und Entbeinen von frei lebendem Großwild gelten die Vorschriften von Anhang III Abschnitt I Kapitel V der Verordnung (EG) Nr. 853/2004. Anmerkung: Gelangt Großwild in einen Wildbearbeitungsbetrieb, unterliegt es jedenfalls zusätzlich einer Fleischuntersuchung. Jene für Trichinellen empfänglichen Tierarten unterliegen jedenfalls einer Trichinenuntersuchung durch den amtlichen Tierarzt des Wildbearbeitungsbetriebes. Grundsätzlicher Umgang mit frei lebendem Kleinwild / Behandlung von Kleinwild 1) Die kundige Person muss den Wildkörper auf Merkmale hin untersuchen, die darauf schließen lassen, dass das Fleisch gesundheitlich bedenklich sein könnte. Die Untersuchung muss so bald wie möglich nach dem Erlegen stattfinden. Anmerkung: Der Erleger bzw. der für die Jagd verantwortliche Leiter der Jagd hat das Wild einer Lebendtieruntersuchung während der Jagd zu unterziehen. Die kundige Person hat die Wildkörper auf Merkmale zu untersuchen, die auf Auffälligkeiten hinweisen könnten. Die neue Kleinwild-Sammelbestätigung berücksichtigt diese Untersuchungspflicht! 2) Werden bei der Untersuchung auffällige Merkmale festgestellt, vor dem Erlegen Verhaltensstörungen beobachtet oder besteht ein Verdacht auf Umweltkontamination, so muss die kundige Person die zuständige Behörde davon unterrichten 3) Fleisch von frei lebendem Kleinwild darf nur in Verkehr gebracht werden, wenn der Wildkörper so bald wie möglich nach der unter Ziffer 1 genannten Untersuchung zu einem Wildbearbeitungsbetrieb befördert wird. 9

16 4) Die Wildkörper insgesamt müssen nach dem Erlegen innerhalb einer angemessenen Zeitspanne auf nicht mehr als +4 C abgekühlt werden. Soweit es die klimatischen Verhältnisse erlauben, ist eine aktive Kühlung nicht erforderlich. 5) Die Wildkörper müssen nach dem Eintreffen im Wildbearbeitungsbetrieb ohne ungerechtfertigte Verzögerung ausgeweidet oder vollständig ausgeweidet (- für den Fall, dass sie vorher nur teilweise ausgeweidet waren -) werden, sofern die zuständige Behörde keine anderweitige Genehmigung erteilt. 6) An einen Wildbearbeitungsbetrieb geliefertes frei lebendes Kleinwild muss der zuständigen Behörde zur Inspektion vorgeführt werden. 7) Für das Zerlegen und Entbeinen von frei lebendem Kleinwild gelten die Vorschriften von Anhang III Abschnitt II Kapitel V der Verordnung (EG) Nr. 853/2004. Anmerkung: Gelangt Kleinwild in einen Wildbearbeitungsbetrieb, unterliegt es jedenfalls zusätzlich einer weiteren Untersuchung durch den amtlichen Tierarzt. Der Begleitschein für Kleinwild ist vorzulegen. Kundige Personen aus den Reihen der Jäger - Dokumentationen Der Landeshauptmann kann gemäß 27 Abs. 3 LMSVG für die Erstuntersuchung von in freier Wildbahn erlegtem Wild gemäß Anhang III Abschnitt IV der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 entsprechend ausgebildete Jäger heranziehen. Steht keine derartige kundige Person zur Verfügung oder werden Auffälligkeiten festgestellt, muss die Untersuchung von einem amtlichen Tierarzt vorgenommen werden. Die notwendigen Bescheinigungen der kundigen Personen erfolgen mittels Wildbret- Anhänger (Großwild) und Begleitschein für Kleinwild. Beide Drucksorten wurden von den Landesjagdverbänden nach den neuen Erfordernissen aufgelegt bzw. werden diese sowohl verkauft als auch als Downloads zur Verfügung gestellt. Bei Großwild ist der Wildbretanhänger am Wildkörper anzubringen, bei Kleinwild dient ein Begleitschein für Kleinwild für die am gleichen Tag und Ort (Jagdgebiet) erlegten Tiere der selben Art. Die Bescheinigungen sind leserlich auszufüllen und dürfen nicht entfernt werden. Im Wildbearbeitungsbetrieb müssen sie dem amtlichen Tierarzt vorgelegt werden. Im Sinne der Rückverfolgbarkeit gemäß der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 dienen diese Bescheinigungen als Aufzeichnung. 10

17 Die kundigen Personen dokumentieren ihre Untersuchungen in Form des Wildfleischuntersuchungsprotokolls. In dieses Protokoll muss von der kundigen Person fortlaufend jedes Wild, welches einer Untersuchung unterzogen wurde, eingetragen werden (Dokumentation der Rückverfolgbarkeit). Dieses Wildfleischuntersuchungsprotokoll ist einmal jährlich (bundesländerweise unterschiedlich) nach den Vorgaben des Landeshauptmannes der zuständigen Bezirksverwaltungsbehörde zu übermitteln. WILD WIRD DIREKT VERMARKTET Die Verordnung (EG) Nr. 853/2004 gilt nicht für die Primärproduktion für den privaten häuslichen Gebrauch. Diese Verordnung gilt auch nicht für Jäger, die kleine Mengen von Wild oder Wildfleisch direkt an den Endverbraucher oder an örtliche Einzelhandelsunternehmen zur direkten Abgabe an den Endverbraucher abgeben. Im Rahmen des einzelstaatlichen Rechts erlassen die Mitgliedstaaten Vorschriften für diese Tätigkeiten und Personen. Mit diesen einzelstaatlichen Vorschriften muss gewährleistet werden, dass die Ziele dieser Verordnung erreicht werden. Österreich hat solche Vorschriften in Form der Lebensmittel- Direktvermarktungsverordnung (BGBl. II Nr. 108/2006) erlassen. Für die Jäger sind die 1 und 2 sowie 5 bis 7 relevant: 1 Die Lebensmittel-Direktvermarktungsverordnung regelt die direkte Abgabe kleiner Mengen bestimmter Lebensmittel an den Endverbraucher oder an örtliche Einzelhandelsunternehmen, die diese direkt an den Endverbraucher abgeben Es ist soweit das nach dem jeweiligen Stand der Wissenschaft möglich und nach der Verkehrsauffassung nicht unzumutbar ist, sicherzustellen, dass die Primärerzeugnisse vor Kontaminationen geschützt werden. 2. Die für die Abgabe und damit zusammenhängenden Vorgänge verwendeten Anlagen, Behälter, Transportkisten, Ausrüstungen und Fahrzeuge müssen bei ihrer Verwendung sauber sein. Mehrwegbehälter, Transportkisten, Ausrüstungen und Fahrzeuge sind nach jeder Verwendung zu reinigen und erforderlichenfalls in geeigneter Weise zu desinfizieren. 5 Werden Tierkörper von Großwild direkt vom Jäger frisch, nicht tiefgekühlt, nicht gehäutet und im Ganzen gemäß 1 abgegeben, sind zusätzlich zu den Bestimmungen des 2 Z 1 und 2 folgende Vorschriften einzuhalten: 1. Nach dem Erlegen des frei lebenden Großwilds müssen Mägen und Gedärme so bald wie möglich entfernt werden; erforderlichenfalls müssen die Tiere entblutet werden. Es müssen insbesondere Vorkehrungen getroffen werden, um das Auslaufen von Magen- und Darminhalt während des Ausnehmens zu verhindern. Dabei hat der Jäger auf Merkmale zu achten, die darauf schließen lassen, dass das Fleisch gesundheitlich bedenklich sein könnte. 2. Eine kundige Person gemäß 27 Abs. 3 LMSVG muss die Wildkörper und alle ausgenommenen Eingeweide (außer Magen und Darm) auf Merkmale hin untersuchen, die darauf schließen lassen, dass das Fleisch gesundheitlich bedenklich sein könnte. Alle für Trichinose anfälligen Arten sind einer Trichinenuntersuchung 11

18 nach einer in der Verordnung (EG) Nr. 2075/2005 mit spezifischen Vorschriften für die amtlichen Fleischuntersuchungen auf Trichinen, ABl. Nr. L 338(2005 vom 22. Dezember 2005, angeführten Methode zu unterziehen, wobei die Befristung gemäß Art. 16 der genannten Verordnung nicht anzuwenden ist. Die Untersuchung muss so bald wie möglich nach dem Erlegen stattfinden. Die Vermarktung darf erst erfolgen, wenn diese Untersuchung den Nachweis erbracht hat, dass das Fleisch keine Merkmale aufweist, die darauf schließen lassen, dass es gesundheitlich bedenklich sein könnte. Steht keine kundige Person zur Verfügung, muss die Untersuchung von einem amtlichen Tierarzt durchgeführt werden. 3. Werden bei der Untersuchung gemäß Z 2 keine auffälligen Merkmale im Sinne des Anhangs I, Abschnitt IV, Kapitel VIII der Verordnung (EG) Nr. 854/2004 mit besonderen Verfahrensvorschriften für die amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs, ABl. Nr. L 139 vom 30. April 2004, berichtigt durch ABl. Nr. L 226 vom 25. Juni 2004 und geändert durch die Verordnung (EG) Nr. 882/2004, ABl. Nr. L 165 vom 30. April 2004, berichtigt durch ABl. Nr. L 191 vom 28. Mai 2004, festgestellt, und vor dem Erlegen keine Verhaltensstörungen beobachtet und besteht kein Verdacht auf Umweltkontamination, so muss die kundige Person dem Wildkörper eine mit einer Nummer versehene Erklärung beigeben, in der dies bescheinigt wird. In dieser Bescheinigung müssen auch das Datum, der Zeitpunkt und der Ort des Erlegens vom Jäger aufgeführt werden. Diese Bescheinigung ist in Form eines Anhängers am Tierkörper anzubringen. Die kundige Person hat über die gemäß Z 2 durchgeführten Untersuchungen Aufzeichnungen zu führen und dem Landeshauptmann nach dessen Anweisungen Bericht zu erstatten. 4. Werden bei der Untersuchung gemäß Z 2 abweichende Merkmale von der kundigen Person festgestellt, so muss die kundige Person, die die Untersuchung vorgenommen hat, dem zuständigen amtlichen Tierarzt mitteilen, welche auffälligen Merkmale, welche Verhaltensstörungen oder welcher Verdacht auf Umweltkontamination sie bewogen hatten, keine Bescheinigung gemäß Z 3 auszustellen, sofern der Tierkörper nicht unschädlich beseitigt wird. 5. Die Wildkörper insgesamt müssen nach dem Erlegen innerhalb einer angemessenen Zeitspanne auf nicht mehr als +7 C abgekühlt werden, zum menschlichen Verzehr vorgesehene Eingeweide auf nicht mehr als +3 C. Soweit es die klimatischen Verhältnisse erlauben, ist eine aktive Kühlung nicht erforderlich. 6. Tierkörper dürfen nicht übereinander liegend gelagert oder so transportiert werden, dass sie hygienisch beeinträchtigt werden. 7. Die Vermarktung hat längstens binnen 7 Tagen nach dem Erlegen zu erfolgen. 6 Werden Tierkörper von Kleinwild direkt vom Jäger frisch, nicht tiefgekühlt, nicht gehäutet und im Ganzen gemäß 1 abgegeben, sind zusätzlich zu den Bestimmungen des 2 Z 1 und 2 folgende Vorschriften einzuhalten: 1. Eine kundige Person gemäß 27 Abs. 3 LMSVG muss die Wildkörper auf Merkmale hin untersuchen, die darauf schließen lassen, dass das Fleisch gesundheitlich bedenklich sein könnte. Alle für Trichinose anfälligen Arten sind einer Trichinenuntersuchung nach einer in der Verordnung (EG) Nr. 2075/2005 angeführten Methode zu unterziehen, wobei die Befristung gemäß Art. 16 der genannten Verordnung nicht anzuwenden ist. Die Untersuchung muss so bald wie möglich nach dem Erlegen stattfinden. Die Vermarktung darf erst erfolgen, wenn diese Untersuchung den Nachweis erbracht hat, dass das Fleisch keine Merkmale aufweist, die darauf schließen lassen, dass es gesundheitlich bedenklich sein könnte. Steht keine kundige Person zur Verfügung, muss die Untersuchung von einem amtlichen Tierarzt durchgeführt werden. 2. Werden bei der Untersuchung gemäß Z 1 auffällige Merkmale im Sinne des Anhangs I, Abschnitt IV, Kapitel VIII der Verordnung (EG) Nr. 854/2004 festgestellt oder vor dem Erlegen Verhaltensstörungen beobachtet oder besteht ein Verdacht auf Umweltkontamination, so muss die kundige Person den zuständigen amtlichen Tierarzt davon unterrichten, sofern der Tierkörper nicht unschädlich beseitigt wird. Die kundige Person hat über die gemäß Z 1 durchgeführten Untersuchungen Aufzeichnungen zu führen und dem Landeshauptmann nach dessen Anweisungen Bericht zu erstatten. 3. Die Wildkörper müssen nach dem Erlegen innerhalb einer angemessenen Zeitspanne auf nicht mehr als +4 C abgekühlt werden. Soweit es die klimatischen Verhältnisse erlauben, ist eine aktive Kühlung nicht erforderlich. Magen und Gedärme müssen sobald wie möglich entfernt werden. 4. Tierkörper dürfen nicht übereinander liegend gelagert oder so transportiert werden, dass sie hygienisch beeinträchtigt werden. 5. Die Vermarktung hat binnen 7 Tagen nach dem Erlegen zu erfolgen. 7 Wird zerlegtes Wildfleisch direkt vom Jäger gemäß 1 vermarktet, sind zusätzlich zu den Bestimmungen der 5 und 6 folgende Vorschriften einzuhalten: 12

19 1. Das Entbluten, Enthäuten oder Rupfen, Ausnehmen und weitere Zurichten muss ohne ungebührliche Verzögerung so vorgenommen werden, dass jede Kontamination des Fleisches vermieden wird. Es müssen insbesondere Vorkehrungen getroffen werden, um das Auslaufen von Magen- und Darminhalt während des Ausnehmens von Kleinwild zu verhindern. 2. Wildfleisch ist unter Berücksichtigung der Transportdauer, der Transportbedingungen und der eingesetzten Transportmittel so zu befördern, dass die vorgeschriebenen Temperaturen des Fleisches nicht überschritten werden. 3. Bei der Abgabe ist das Fleisch in geeigneter Weise mit dem Hinweis Wildbret aus Direktvermarktung unter Nennung des Jagdgebietes zu kennzeichnen. Die Trichinenuntersuchung bei direkt vermarktetem frei lebendem Großwild (Schwarzwild, Dachs, Bär) darf gemäß 5 Ziffer 2 von speziell für die Trichinenuntersuchung ausgebildeten kundigen Personen durchgeführt werden. Die Landes- Veterinärbehörden können eine solche Ausbildung in Zusammenarbeit mit den Landesjagdverbänden einrichten (Beispiel etwa in Niederösterreich und Wien). FALLBEISPIELE FÜR DIE DIREKTVERMARKTUNG Fall 1: Der Jäger verwendet Fleisch von ihm erlegter Tiere oder daraus hergestellte Erzeugnisse für den privaten häuslichen Gebrauch. Hier liegt gar keine Direktvermarktung vor, weil keine Abgabe (welcher Art auch immer) stattfindet. Die Lebensmittel-Direktvermarktungsverordnung kommt gar nicht zur Anwendung. Das EU-Hygienerecht gilt nicht, weil dieser Fall von allen Verordnungen ausgenommen ist. Fall 2: Der Jäger gibt das von ihm erlegte Wild (Großwild oder Kleinwild) im Ganzen, frisch, ungehäutet, nicht tiefgefroren an den Endverbraucher oder an örtliche Einzelhandelsunternehmen ab. Hier gilt das EU-Hygienerecht nicht, die EU verpflichtet aber jeden Mitgliedstaat, entsprechende Regelungen zu erlassen. In Österreich wurde das in Form der Lebensmittel- Direktvermarktungsverordnung wahrgenommen: Der Jäger hat als Lebensmittelunternehmer sicherzustellen, dass die Tierkörper und die essbaren Organe vor Kontamination (Schmutz, Bakterien...) geschützt werden; die verwendeten Anlagen, Behälter, Geräte, Ausrüstungen und Fahrzeuge usw. müssen bei ihrer Verwendung sauber sein und sind nach Gebrauch zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren. 13

20 * Bei Großwild sind Magen und Darm so bald wie möglich in einer sauberen Weise zu entfernen. Der Jäger hat auf Merkmale, die auf gesundheitliche Bedenken hindeuten, zu achten. Empfehlung: Auch Kleinwild sollte so bald wie möglich in einer sauberen Weise ausgeweidet werden. * Tierkörper von Großwild und Kleinwild (und bei Großwild zusätzlich alle inneren Organe außer Magen und Darm) sind von einer kundigen Person zu untersuchen; dazu kommt bei Schwarzwild die Untersuchung auf Trichinen, die vor der Weitergabe (vor der Vermarktung) zu erfolgen hat. * Wenn keine Verhaltensänderungen, keine Auffälligkeiten bei der Untersuchung und kein Verdacht auf Umweltkontamination bestehen, wird dies von der kundigen Person bescheinigt ("Wildbret-Anhänger" bei Großwild zwingend notwendig; Begleitschein für Kleinwild empfohlen, aber nicht zwingend notwendig). Erst dann darf der Tierkörper vermarktet werden. * Die Tierkörper sind zu kühlen (Kleinwild auf unter +4 C; Großwild auf unter +7 C, essbare innere Organe auf unter +3 C; alles jedoch nicht unter 1 C, da laut Verordnung (EG) Nr. 853/2004, Kapitel II, Ziff. 8, der Wildkörper nicht gefroren sein darf!). * Tierkörper dürfen nicht so transportiert werden, dass sie hygienisch beeinträchtigt werden (z.b. übereinanderliegend gelagert). * Die Vermarktung hat binnen 7 Tagen nach dem Erlegen zu erfolgen. Empfehlung: Kleinwild sollte unausgeweidet und gekühlt innerhalb von 3 Tagen vermarktet werden. Ausgeweidetes Kleinwild im Ganzen, nicht gehäutet, muss innerhalb von 7 Tagen vermarktet werden. Anmerkung: Unter einem Einzelhandelsunternehmen im Sinne der Lebensmittel- Direktvermarktungsverordnung ist entsprechend der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 eine Örtlichkeit zu verstehen, an welchem die Handhabung und/oder Be- oder Verarbeitung von Lebensmitteln und ihre Lagerung am Ort des Verkaufs oder der Abgabe an den Endverbraucher erfolgt: Das sind etwa Verladestellen, Verpflegungsvorgänge, Betriebskantinen, Großküchen, Restaurants und ähnliche Einrichtungen der Lebensmittelversorgung sowie Läden. 14

21 Fall 3: Der Jäger zerlegt das von ihm erlegte Wild und gibt die zerlegten Wildtierkörper bzw. das zerlegte Fleisch an den Endverbraucher oder an örtliche Einzelhandelsunternehmen ab. Hier sind die Lebensmittel-Direktvermarktungsverordnung und die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 ( Bedingungen für nicht ständige Betriebsstätten ) anzuwenden: Anforderungen nach der Lebensmittel-Direktvermarktungsverordnung: * Zusätzlich zu den Anforderungen (einzelne Punkte) wie oben im Fall 2 sind Enthäuten, Rupfen, Ausweiden (bei Kleinwild) ohne Verzögerung in einer hygienischen Weise vorzunehmen. * Die Umgebungstemperatur (Raumtemperatur) darf bei der Zerlegung höchstens +12 C betragen oder ein anderes alternatives System mit gleicher Wirkung wird angewandt und sorgt für die Einhaltung der Fleischinnentemperaturen. Anmerkung: Fleisch könnte vor der Zerlegung auf +1 C bis +2 C heruntergekühlt werden. Nur kleine Mengen werden jeweils aus dem Kühlraum zur Zerlegung entnommen und nach der Zerlegung wieder in den Kühlraum zurückgebracht so wird die Fleischinnentemperatur gewährleistet. * Während des Transports darf die Fleischtemperatur nicht über die Grenzwerte (siehe oben Fall 2) steigen. Dies ist nur beim Transport in Kühlfahrzeugen oder beim Herunterkühlen bis an die Grenze von 1 C kurz vor dem Transport gewährleistet. * Das Fleisch ist bei der Abgabe mit Wildbret aus Direktvermarktung unter Nennung des Jagdgebietes zu kennzeichnen (Herkunftsbezeichnung). Anforderungen nach der Verordnung (EG) Nr. 852/2004: Die für das Zerlegen genützten Räumlichkeiten stellen eine Betriebsstätte im Sinne des Anhanges II, Kapitel III der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 dar. Die Verordnung spricht von vorrangig als private Wohngebäude genutzte Betriebsstätten, in denen jedoch Lebensmittel regelmäßig für das Inverkehrbringen zubereitet werden. Folgende allgemeine Hygienevorschriften dieser Verordnung (EG) Nr. 852/2004 sind dabei insbesondere zu beachten: * Der Jäger hat für die Betriebsstätte ein Eigenkontrollsystem auf der Grundlage der HACCP- Grundsätze einzurichten und aufrechtzuerhalten. Die beteiligten Verkehrskreise können einzelstaatliche Leitlinien für eine Gute Hygienepraxis und für die Anwendung der 15

22 HACCP-Grundsätze nach bestimmten Vorgaben erstellen. Diese Leitlinien sind vom jeweiligen Mitgliedstaat auf ihre Verordnungskonformität zu überprüfen. * Anforderungen gibt es hinsichtlich der Baulichkeit und Ausstattung (Anhang II, Kapitel III und V); der Beförderung (Anhang II, Kapitel IV); des Umganges mit Lebensmittelabfällen (Anhang II, Kapitel VI); der Wasserversorgung (Anhang II, Kapitel VII); des Personals (persönliche Hygiene, Schulung; Anhang II, Kapitel VIII und XII). * Hygieneregeln gibt es für den Umgang mit Lebensmitteln, für das Umhüllen und Verpacken von Lebensmitteln sowie im Falle einer Wärmebehandlung. Wenn das zerlegte Fleisch vom Jäger bereits verpackt (z. B. vakuumverpackt) an den Endverbraucher oder an Einrichtungen der Gemeinschaftsversorgung abgegeben wird, ist das Fleisch zusätzlich gemäß der Lebensmittel-Kennzeichnungs-Verordnung (LMKV, BGBl. Nr. 72/1993) zu kennzeichnen. Hier sind zumindest die Sachbezeichnung der Ware (Wildart, Wild aus freier Wildbahn), der Name des Jägers, der Herkunftsort (das Revier), die Nettofüllmenge und das Mindesthaltbarkeits- bzw. das Verbrauchsdatum anzugeben. Fall 4: Der Jäger stellt in seiner eigenen Betriebsstätte Fleischerzeugnisse her und gibt diese an den Endverbraucher oder an örtliche Einzelhandelsunternehmen ab. Die Herstellung erfolgt nebensächlich auf lokaler Ebene in beschränktem Umfang. Hier sind die Lebensmittel-Einzelhandelsverordnung (BGBl. II Nr. 92/2006) und die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 ( Bedingungen für nicht ständige Betriebsstätten ) anzuwenden. Anforderungen nach der Verordnung (EG) Nr. 852/2004: Diese gelten wie in Fall 3. 16

23 Anforderungen nach der Lebensmittel-Einzelhandelsverordnung: Es sind auf diese Tätigkeiten Teile der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 anzuwenden: * Die Vermeidung von Kontamination, die Einhaltung der Temperaturgrenzwerte wie in Fall 3. * Die Vorschriften für die Herstellung von Faschiertem (Anhang III, Abschnitt V der Verordnung (EG) Nr. 853/2004): Die Herstellung von Faschiertem wird aus Hygienegründen nicht empfohlen. * Die Vorschriften für der Herstellung von Fleischerzeugnissen (Anhang III, Abschnitt VI der Verordnung (EG) Nr. 853/2004): Lebensmittelunternehmer müssen sicherstellen, dass folgende Teile nicht für die Herstellung von Fleischerzeugnissen verwendet werden: a) Geschlechtsorgane sowohl weiblicher als auch männlicher Tiere, ausgenommen Hoden; b) Harnorgane, ausgenommen Nieren und Blase; c) Knorpel des Kehlkopfs, der Luftröhre und der extralobulären Bronchien (große Verzweigungen); d) Augen und Augenlider; e) äußere Gehörgänge; f) Hornhaut; und g) bei Geflügel: Kopf (ausgenommen Kamm, Ohren, Kehllappen und Fleischwarzen), Speiseröhre, Kropf, Eingeweide und Geschlechtsorgane. Alles Fleisch einschließlich Hackfleisch/Faschiertes und Fleischzubereitungen, das zur Herstellung von Fleischerzeugnissen verwendet wird, muss den Anforderungen, die an frisches Fleisch gestellt werden, entsprechen. Bei der Abgabe von vorverpackten Fleischerzeugnissen sind die Lebensmittelkennzeichnungs-Verordnung, BGBl. Nr. 72/1993, die Nährwert- Kennzeichnungs-Verordnung, BGBl. Nr. 896/1995, und die Zusatzstoff-Kennzeichnungs- Verordnung, BGBl. Nr. 476/1994, anzuwenden. 17

24 WO ENDET DIE DIREKTVERMARKTUNG WO BEGINNT DAS GEWERBERECHT? Es ist unbedingt zu beachten (auch aus der Sicht der Gewerbeordnung), dass das verwendete Wildfleisch von Wildstücken stammt, die entweder vom Jäger selbst erlegt wurden oder die aus dem Revier / den Revieren stammen, in dem / denen der Jäger Jagdausübungsberechtigter (Pächter, Mitpächter) ist. Anderenfalls können die Erleichterungen, die die Direktvermarktung im Vergleich zu den zugelassenen Zerlegungsbetrieben bietet, nicht in Anspruch genommen werden. Wird daher Wild zugekauft, wird der Jäger zum Verarbeiter mit allen Konsequenzen eines Zerlegungsbetriebes oder Wildbearbeitungsbetriebes. Wenn die Zerlegung, die Verpackung oder die Herstellung von Fleischerzeugnissen nicht vom Jäger in dessen Betriebsstätte vorgenommen werden, sondern z.b. in Lohnarbeit in einer Fleischhauerei ausgelagert wird, dann darf die weitere Vermarktung durchaus z.b. über den eigenen Bauernladen erfolgen. Auch gewerberechtlich gilt: Nach 2 Abs. 3 Ziffer 3 der Gewerbeordnung zählen die Jagd- und Fischerei zur Landwirtschaft und sind daher vom Anwendungsbereich der Gewerbeordnung ausgenommen. Ausgenommen ist die Verarbeitung und Bearbeitung überwiegend des eigenen Naturproduktes (in unserem Fall von Wild) unter der Voraussetzung, dass der Charakter des jeweiligen Betriebes als land- und forstwirtschaftlicher Betrieb gewahrt bleibt. Unter Be- und Verarbeitung ist auch die Erzeugung von Produkten aus Wildbret zu verstehen. Solche Endprodukte können Fleischwaren wie Wildschinken, Wildwurst etc. sein. Dabei ist zu beachten, dass für Verarbeitungsnebengewerbe grundsätzlich drei Kategorien von Produkten denkbar sind: - das verarbeitete eigene Naturprodukt - das verarbeitete zugekaufte Naturprodukt - mitverarbeitete Erzeugnisse, die grundsätzlich bei Verarbeitungsgewerben verwendet werden dürfen. Für die Vermarktung des eigenen Wildbrets auch in einer weiterverarbeiteten Form ist grundsätzlich keine Gewerbeberechtigung erforderlich. Wird zugekauftes Wildbret verarbeitet oder wird eigenes Wildbret mit zugekauftem Wildbret verarbeitet, ist eine Gewerbeberechtigung und eine gewerberechtliche Betriebsanlagengenehmigung notwendig. Hier ist mit der zuständigen Gewerbebehörde der dafür notwendige Konsens herzustellen. 18

25 EINTRAGUNG ALS LEBENSMITTELUNTERNEHMER Nach der Eintragungs- und Zulassungsverordnung, BGBl. II Nr. 93/2006, haben Lebensmittelunternehmer ihre Betriebe, die ab ihre Tätigkeit auf einer der Stufen der Produktion, der Verarbeitung oder des Vertriebs von Lebensmitteln aufnehmen, bei Aufnahme ihrer Tätigkeit beim Landeshauptmann gemäß 10 des Lebensmittelsicherheitsund Verbraucherschutzgesetzes (LMSVG) schriftlich oder elektronisch zwecks Eintragung zu melden (nach Artikel 6 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004), soferne nicht ohnehin eine Zulassungspflicht (Bewilligungsverfahren) nach Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 vorliegt. Das bedeutet: Im Prinzip sind Jäger, die mehr als bloß Erlegen und Ausweiden für den Eigenverbrauch durchführen und Wild etwa auch im Ganzen weitergeben und vermarkten, eintragungspflichtig. Im Rahmen der Neuordnung des Registersystems bei den Ländern werden die Veterinärbehörden jedoch eine unbürokratische Lösung für die Jäger und zahlreiche vergleichbare Fälle finden. Jäger, die nur im Ganzen vermarkten, brauchen bis auf weiteres keine Meldungen an die Länder zu schicken. Meldepflichtig sind aber Direktvermarkter von zerlegtem Fleisch und daraus hergestellten Erzeugnissen, da sie als Einzelhändler einzustufen sind. 19

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27 WILDBRET-DIREKTVERMARKTUNG HERAUSGEBER PETER PAULSEN BEDEUTUNG VON WILDFLEISCH AUS ERNÄHRUNGS- PHYSIOLOGISCHER SICHT Karl-Heinz Wagner Universität Wien, Department für Ernährungswissenschaften, Althanstr. 14, A 1090 Wien Wild zählt leider nicht zu den beliebtesten Nahrungsmitteln in Österreich, obwohl die ernährungsphysiologische Wirkung nicht zu unterschätzen ist Zu Wildfleisch, in der Regel auch zu Wildbret zusammengefasst, liegen im Gegensatz zu vielen anderen Fleischsorten für Österreich keine gesicherten Aufnahmedaten vor. Das Wildbretaufkommen wird auf etwa Tonnen pro Jahr, der Verbrauch auf etwa 0,5 kg pro Kopf und Jahr geschätzt, was etwa einem Zehntel des Fischverzehrs entspricht. Wildfleisch hat einen hohen Proteinanteil von bis zu 24%, bei hoher biologischer Wirksamkeit, und ist dabei arm an Fett. Es enthält mit Ausnahme des Kaninchens kaum mehr als 3,5% Fett. Aufgrund der vorwiegend pflanzlichen Kost der Wildtiere, ist das Fett im Vergleich zu anderen Fleischarten reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, auch an ω3- Fettsäuren, die von den Tieren über die Nahrung aufgenommen werden. Wild ist reich an Vitaminen der B-Gruppe; da es aber energiearm ist, spricht man von einer hohen Nährstoffdichte für die B-Vitamine. Wildfleisch ist besonders reich an den Spurenelementen Eisen, Zink und Selen. Hinsichtlich Cholesterin und Puringehalten gibt es keinen Unterschied zu anderen Fleischsorten. Allerdings sollte aus gesundheitlichen Gründen darauf geachtet werden, Wildfleisch niemals roh oder stark rosa zu verzehren. Zusammenfassend kann für Wild aus ernährungsphysiologischer Sicht nur eine Erhöhung der Zufuhr gewünscht werden. 21

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29 WILDBRET-DIREKTVERMARKTUNG HERAUSGEBER PETER PAULSEN WILDBRETHYGIENE: AUS-UND WEITERBILDUNG DER JÄGER IN NÖ Alois Gansterer NÖ Landesjagdverband, Wickenburggasse 3, A 1080 Wien Die Wildbrethygiene beginnt bei der Beobachtung und Beurteilung des lebenden Wildes vor dem Schuss. Damit ist die fachgerechte Mitarbeit des Jägers unerlässlich. Die Ausbildung zum Jäger schließt mit der Jagdprüfung ab, welche die wesentlichste Voraussetzung zur Lösung der NÖ Jagdkarte ist. Neben zahlreichen anderen Themen ist im NÖ Jagdgesetz die Wildbrethygiene als verpflichtendes Prüfungsfach für die Jagdprüfung, die Jagdaufseherprüfung und die Berufsjägerprüfung festgelegt. In den betreffenden Vorbereitungskursen wird das Thema Wildbrethygiene von einem fachlich spezialisierten Tierarzt vorgetragen. Die Ausbildung der Jäger zu kundigen Personen gemäß dem Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz ist dreistufig. Erste Stufe: Mit erfolgreicher Ablegung der Jagdprüfung weist der Jäger die Befähigung zur Durchführung der Lebendbeurteilung und der ersten Untersuchung nach dem Erlegen ( erste Schlachttieruntersuchung ) von Wild aus freier Wildbahn nach. Diese Untersuchungen werden vom Jäger am Wildbret Anhänger bzw. am Begleitschein dokumentiert. Zweite Stufe: Für die weitere Untersuchung ( zweite Schlachttieruntersuchung ) von in freier Wildbahn erlegtem Wild werden Jäger zu kundigen Personen nach dem Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz ausgebildet. Bei den vom NÖ Landesjagdverband organisierten 1-Tages-Seminaren tragen Amtstierärzte oder 23

30 fachlich spezialisierte Tierärzte die Inhalte des Lehrplans vor. Alle Teilnehmer erhalten das Ausbildungsbuch Wildbret-Hygiene, herausgegeben von der Zentralstelle Österreichischer Landesjagdverbände. Die erfolgreiche Teilnahme wird im Rahmen eines multiple choice Tests überprüft und mit einer Teilnahmebestätigung bescheinigt. Die Registrierung der kundigen Personen erfolgt bei der Bezirksverwaltungsbehörde. Die durchgeführten Untersuchungen werden von der kundigen Person am Wildbret Anhänger bzw. am Begleitschein dokumentiert. Dritte Stufe: Zur Durchführung der Trichinenuntersuchung bei Fleisch von Wild aus freier Wildbahn für die Direktvermarktung können kundige Personen eine Zusatzausbildung absolvieren. Dazu müssen sie eine gültige NÖ Jagdkarte und den erfolgreichen Besuch eines Ausbildungsseminars zur kundigen Person nachweisen, sowie vom zuständigen Bezirksjägermeister namhaft gemacht werden. Der Lehrplan beinhaltet die Methoden der trichinoskopischen Untersuchung und wird von fachlich spezialisierten Tierärzten vermittelt. Als Schulungsunterlagen dient die Broschüre Trichinenuntersuchung, ein Arbeitsbuch für Trichinen-Untersucher herausgegeben vom NÖ Landesjagdverband. Die erfolgreiche Teilnahme wird mittels multiple choice Test überprüft und durch eine Teilnahmebestätigung bescheinigt. Vor Aufnahme der Tätigkeit erfolgt eine Registrierung bei der NÖ Landesregierung. Weiterbildungspflicht: Um dem aktuellen wissenschaftlichen Standard zu entsprechen, haben die kundigen Personen verpflichtend an Fortbildungslehrgängen des NÖ Landsjagdverbandes (spätestens alle 10 Jahre) teilzunehmen. Wildbretkurse: Als weiteren Baustein der Weiterbildung organisiert der NÖ Landesjagdverband Kurse zur Wildbretverarbeitung und -veredelung. Im Rahmen dieser Kurse werden anhand der Broschüre Wildbret-Direktvermarktung, herausgegeben von der Zentralstelle Österreichischer Landesjagdverbände Recht und Praxis vermittelt und von allen Teilnehmern die Arbeitsschritte praktisch erprobt. 24

31 WILDBRET-DIREKTVERMARKTUNG HERAUSGEBER PETER PAULSEN WILDBRET-DIREKTVERMARKTUNG: EINE GROSSE CHANCE FÜR JÄGER, GASTRONOMIE UND FLEISCHHAUER Rudolf Winkelmayer Bezirkshauptmannschaft Bruck a.d.l., Fischamenderstr. 10, A 2460 Bruck/Leitha Wildbret ist sowohl aufgrund seiner Zusammensetzung, als auch hinsichtlich ethischer und ökologischer Aspekte hochwertiges Fleisch. Aufgrund seiner spezifischen Produktionsbedingungen stellt es bezüglich seiner mikrobiologischen Qualität hohe Anforderungen an alle Beteiligten der Lebensmittelkette. Wird es im Wege der Direktvermarktung an Letztverbraucher, Gastronomie, Fleischhauer oder die Einrichtungen der Gemeinschaftsversorgung abgegeben, ergeben sich für Verkäufer und Käufer eine Reihe von Vorteilen, die künftig verstärkt genutzt werden sollten. Schlüsselwörter: Wildbret, Direktvermarktung, Fleischerzeugnisse, Gastronomie, Fleischhauer EINLEITUNG Wildfleisch ist ein sehr begehrtes und in seiner Zusammensetzung hochwertiges Lebensmittel. Vielen Konsumenten ist es längst nicht mehr gleichgültig, unter welchen Bedingungen Lebensmittel produziert werden. Ethische und ökologische Aspekte fließen zunehmend in die Kaufentscheidung mit ein. Wildbret aus freier Wildbahn erfüllt diese Anforderungen in idealer Weise, denn neben seiner hochwertigen Zusammensetzung zählt auch die tierschutzgerechte und nachhaltige Gewinnung. Die gesetzliche Lage erlaubt es, dass Jäger Wildbret nachdem es von der Kundigen Person untersucht und für geeignet befunden 25

32 wurde nicht nur direkt an den Endverbraucher, sondern auch lokal an Gastronomie, Betriebsküchen und Fleischhauer vermarkten können, was wechselseitig große Vorteile bringen kann. Tabelle 1: Durchschnittliche Stück-Zahlen der in den letzten Jahren in Österreich erlegten Wildtiere, welche für die Lebensmittelgewinnung von Bedeutung sind: Rehwild Rotwild Gams Wildschweine Feldhasen Fasane Wildenten Das entspricht ungefähr einer Menge von 2 Millionen kg entbeintem Fleisch. Wildbret ist aber wie anderes Fleisch auch ein leicht verderbliches Lebensmittel. Der Umgang mit Wildbret erfordert gerade wegen der spezifischen Bedingungen bei der Gewinnung besondere Sachkenntnis und hohes Verantwortungsbewusstsein auf allen Stufen der Produktion. Wildbret, das in Österreich in den Handel kommt, ist durch den dafür ausgebildeten Jäger und danach durch zusätzlich besonders geschulte Jäger, so genannte Kundige Personen, einer genau definierten Untersuchung unterzogen, so dass auch hier die erforderliche Lebensmittelsicherheit bestmöglich erzielt wird. Diese Untersuchung erfolgt für den Bereich der Direktvermarktung an den Endverbraucher bzw. an den Einzelhändler in zwei, bei Wildfleisch für den innergemeinschaftlichen Handel oder Export in drei Stufen, wobei der Jäger bzw. der Erleger des Wildes die erste und die Kundige Person die zweite Untersuchungsstufe bestreiten. Die dritte Untersuchungsstufe ist dem amtlichen Tierarzt vorbehalten, der aber einerseits nur aktiv wird, wenn Abweichungen bzw. Auffälligkeiten auf Stufe eins oder zwei aufgetreten sind, andererseits jedoch immer mit der Endbeurteilung des Wildfleisches im Bereich des Großhandels befasst ist. In Österreich gibt es ca

33 Jagdkarteninhaber, davon sind rund zusätzlich als Kundige Personen ausgebildet bzw. tätig (Stand 2007). Das im Weg der Direktvermarktung abgegebene Wildbret ist durch die Kundige Person enduntersucht! RECHTSLAGE Die Verordnungen des EU-Hygienepakets 2006, nämlich VERORDNUNG (EG) Nr. 178/2002, VERORDNUNG (EG) Nr. 852/2004, VERORDNUNG (EG) Nr. 853/2004 und VERORDNUNG (EG) Nr. 854/2004 sind auch für die Gewinnung von Wildfleisch prinzipiell anzuwenden. In Österreich ist für diesen Fachbereich natürlich auch das Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz (LMSVG; BGBl. I Nr. 13/2006) sowie die Lebensmittel-Direktvermarktungsverordnung (BGBl. II Nr. 108/2006) und die Lebensmittel-Einzelhandels-Verordnung (BGBl. II Nr. 92/2006) besonders wichtig. Dieses EU-Hygienepaket 2006 hat die schon im Jahr 1994 in Österreich in Kraft getretene Wildfleisch-Verordnung ersetzt, die als Basismodell für das EU-Hygienepaket im Bereich Wildfleisch gedient hat, da Österreich als einziges EU-Mitgliedsland über ein detailliertes, praktikables Regelwerk verfügte. Die Verordnung (EG) Nr. 853/2004 gilt nicht für die Primärproduktion für den privaten häuslichen Gebrauch. Diese Verordnung gilt auch nicht für Jäger, die kleine Mengen von Wild oder Wildfleisch direkt an den Endverbraucher oder an örtliche Einzelhandelsunternehmen zur direkten Abgabe an den Endverbraucher abgeben. Im Rahmen des einzelstaatlichen Rechts erlassen die Mitgliedstaaten Vorschriften für diese Tätigkeiten und Personen. Mit diesen einzelstaatlichen Vorschriften muss gewährleistet werden, dass die Ziele dieser Verordnung erreicht werden. Österreich hat solche Vorschriften in Form der Lebensmittel-Direktvermarktungsverordnung (BGBl. II Nr. 108/2006) erlassen. 27

34 DIREKTVERMARKTUNG Hier kommt die Lebensmittel-Direktvermarktungsverordnung (BGBl. II Nr. 108/2006) zum tragen, wobei die direkte Abgabe kleiner Mengen bestimmter Lebensmittel an den Endverbraucher oder an örtliche Einzelhandelsunternehmen, die diese direkt an den Endverbraucher abgeben, geregelt wird. Bei diesen Vermarktungswegen ist das Wildfleisch sofern keine Merkmale aufgetreten sind, die darauf schließen lassen, dass das Fleisch gesundheitlich bedenklich sein könnte, durch die Kundige Person enduntersucht. Alle für Trichinose anfälligen Arten (Wildschwein, Dachs, Bär) sind natürlich einer Trichinenuntersuchung zu unterziehen, wobei diese Untersuchung bei Wildschweinen, die regional direkt vermarktet werden, ebenfalls von einer Kundigen Person, die dafür zusätzlich besonders ausgebildet wurde, vorgenommen werden kann. Der Österreichische Lebensmittel - Codex (Ausschnitt siehe Anhang) ermöglicht weiters auch, dass z.b. Fleischhauer (Einzelhändler) aus dem auf diese Weise regional direkt vermarkteten Wildfleisch Fleischerzeugnisse wie etwa Pökelwaren oder Würste ohne weitere Untersuchung durch einen amtlichen Tierarzt herstellen dürfen. RECHTLICHE GELTUNGSBEREICHE - ÜBERSICHT Fleisch von Großwild und Kleinwild, das für den eigenen Verzehr (häuslichen Gebrauch) bestimmt ist, ist von den Bestimmungen des EU-Hygienepakets ausgenommen. Für Tierkörper (ausgeweidet, frisch, nicht gehäutet und nicht tiefgekühlt) gilt die Direktvermarktungs-Verordnung und die VO (EG) Nr. 178/2002. Für zerlegtes Wild (darunter sind auch enthäutete/abgebalgte Wildtierkörper zu verstehen) und Wildfleisch sind die Direktvermarktungs-VO, die Einzelhandels-VO nach der VO (EG) Nr. 852/2004 sowie die VO (EG) Nr. 178/2002 anzuwenden. 28

35 Wenn Fleischerzeugnisse hergestellt und abgegeben werden, sind ebenso die Direktvermarktungs-VO und die Lebensmittel-Einzelhandels-VO, weiters die VO (EG) Nr. 178/2002, die VO (EG) Nr. 852/2004 sowie hinsichtlich der verwendeten Fleischteile die VO (EG) Nr. 853/2004 anzuwenden. VORTEILE DER DIREKTVERMARKTUNG Die aktuelle Gesetzeslage regelt präzise die Rahmenbedingungen der Direktvermarktung, wobei insbesondere für Jäger und Fleischhauer (Einzelhändler) derzeit mehr Handlungsspielraum besteht als früher nach der Wildfleischverordnung (BGBl. 400/1994). Die Direktvermarktung an die Gastronomie und die Einrichtungen der Gemeinschaftsversorgung war auch bisher schon großzügig geregelt und hat durch das neue EU-Hygienepaket keine Einschränkung erfahren, wenn man von der fachlich höchst erwünschten besseren Kontrolle des Kleinwildes absieht, das nunmehr auch bei diesen Vermarktungswegen von der Kundigen Person untersucht werden muss. Der größere Handlungsspielraum bei der Verwendungsmöglichkeit von direkt vermarktetem Wildfleisch besteht vor allem darin, dass im Regelfall ohne Einschaltung des amtlichen Tierarztes sowohl der Jäger, als auch der Fleischhauer, sofern er Einzelhändler ist, Fleischerzeugnisse herstellen darf, was früher nicht möglich war. Die Vorteile der Direktvermarktung sind vor allem: Frische des Wildbrets Kurze Transportwege Regionalität des Produktes Persönlicher Kontakt zwischen Jägern und den Käufern Ware (Vertrauensverhältnis) Gemeinsame Abstimmungsmöglichkeit des gewünschten Qualitätsstandards (z.b. hinsichtlich Fleischreifung, Teilstücke usw.) 29

36 Lieferung von Raritäten für Feinschmecker (z.b. Schnepfen, Auerwild, Haselhühner, Dachs usw.) Kundenbindungschance für die Gastronomie Höherer Wildfleischerlös für den Jäger gleichzeitig günstigerer Einkaufspreis für den Käufer LITERATUR WINKELMAYER, R., PAULSEN, P., LEBERSORGER, P., ZEDKA, H.-F. (2007) Wildbret- Direktvermarktung, Hygiene-Zerwirken-Gesetze-Vermarktung: Zentralstelle Österreichischer Landesjagdverbände, ISBN WINKELMAYER, R., LEBERSORGER, P., ZEDKA, H.-F. (2004) Wildbret-Hygiene, Das buch zur Wildfleisch-Verordnung: Zentralstelle Österreichischer Landesjagdverbände, ISBN ANHANG CODEX, B.1, DEFINITIONEN: Fleischerzeugnisse sind Produkte, die unter Verwendung von Fleisch hergestellt und einer über die Behandlung von frischem Fleisch hinausgehenden Be- oder Verarbeitung unterzogen worden sind, bei denen auf Grund eines Schnittes durch den Kern und durch die Beurteilung der Schnittflächen festgestellt werden kann, dass die Merkmale von frischem Fleisch nicht mehr gegeben sind (z.b. Pökelwaren, Würste, Fleisch-Konserven, Fleischgerichte und Gerichte mit Fleisch). Fleischerzeugnisse werden aus Fleisch, das bei der Untersuchung gemäß Fleischuntersuchungs-Verordnung für genusstauglich erklärt wurde, hergestellt. Fleisch von frei lebendem Wild, Hauskaninchen und Hausgeflügel, das gemäß den Bestimmungen der Lebensmittel-Direktvermarktungsverordnung untersucht wurde, darf für die Herstellung von Fleischerzeugnissen nur im Einzelhandel verwendet werden. Bei der Abgabe an den Verbraucher kann, wenn zutreffend, in geeigneter Form auf die Herkunft gemäß Lebensmittel- Direktvermarktungsverordnung hingewiesen werden. 30

37 WILDBRET-DIREKTVERMARKTUNG HERAUSGEBER PETER PAULSEN FROM FOREST/FIELD TO FORK - EINE RISIKOANALYSE FÜR WILDFLEISCHERZEUGNISSE: I. EINFLÜSSE DES TIERES AUF DIE LEBENSMITTELSICHERHEIT Theodora Steineck Forschungsinstitut für Wildtierkunde und Ökologie, Veterinärmedizinische Universität Wien, Savoyenstr Wien In einem Überblick werden Krankheiten mit wildbrethygienischer Bedeutung bei Rehwild, Feldhase und Wildschwein besprochen und die wichtigsten Symptome zu deren Erkennung angeführt. Schlüsselwörter: Krankheiten, Zoonosen, Rehwild, Wildschwein, Feldhase EINLEITUNG Das Fleisch von jagdbaren Wildtieren muss aufgrund seiner Zusammensetzung prinzipiell zu den wertvollen Nahrungsmitteln gezählt werden. Eine wesentliche Voraussetzung dafür ist allerdings, dass das Wildbret von einem gesunden Tier stammt. Leider kann aber bei unseren jagdbaren Wildtieren eine Reihe von Krankheiten auftreten, darunter auch für den Menschen ansteckende Krankheiten (Zoonosen), deren Vorhandensein beim lebenden Tier oft gar nicht bemerkt wird und erst beim Aufbrechen des erlegten Stückes ans Tageslicht kommt. In der Folge soll auf einige Krankheiten, die bei den Wildarten Reh, Feldhase und Wildschwein vorkommen können und wildbrethygienische Relevanz bzw. zoonotisches Potential besitzen, kurz eingegangen werden. 31

38 REHWILD Bei dieser Wildart ist sehr häufig mit einem Befall Lungenwürmern zu rechnen, und bei nahezu jedem Reh mit einem Eingeweideparasitenbefall im Verdauungstrakt. Ob es zur klinischen Erkrankung und damit zu erkennbaren Krankheitssymptomen kommt, hängt von der Kondition des Tieres und von der Stärke des Befalls ab. Typisch für stark verparasitierte Rehe ist ein verzögerter Haarwechsel, kotverschmiertes Haarkleid an den Hinterläufen, Hüsteln und Magerkeit. Beim Aufbrechen fällt dann meist auch noch eine blasse Muskulatur auf. Auch wenn ein derartiger Eingeweideparasitenbefall keine unmittelbare Auswirkung für die menschliche Gesundheit hat, muss das Wildbret doch zumindest als bedenklich bezeichnet werden, da es sich bei Blässe und Magerkeit um sinnfällige Mängel handelt, die zur Beanstandung Anlass geben. Ebenfalls zur Abmagerung führt die Paratuberkulose, eine durch Bakterien verursachte Krankheit, die vereinzelt in Österreich bei Rehwild diagnostiziert wurde und deren Bedeutung als Zoonose noch nicht eindeutig geklärt ist. FELDHASE Diese Wildart ist vor allem für bakteriell bedingte Krankheiten anfällig, von denen einige zu den Zoonosen zu zählen, und damit auch für den Menschen ansteckend sind. So tritt z. B. die Tularämie in der ostösterreichischen Feldhasenpopulation seit Jahrzehnten auf. Diese Krankheit verläuft häufig akut und die Tiere weisen einen guten Nährzustand auf. Erst beim Ausweiden fällt dann als charakteristisches Symptom eine stark vergrößerte Milz auf. Bei längerer Krankheitsdauer magern die Hasen ab und es bilden sich gelbliche Herde, so genannte Nekroseherde, in den Innenorganen. Diese bei Fallhasen häufig diagnostizierte Krankheit musste aber auch bei im Zuge der Jagd erlegten Feldhasen festgestellt werden. Nekroseherde und Eiterherde in den Innenorganen finden wir auch bei anderen bakteriell bedingten Krankheiten der Feldhasen, wie Pseudotuberkulose, Staphylokokkose, Pasteurellose und Brucellose, bei der auch die Hoden 32

39 geschwollen, verhärtet und nekrotisch sein können. Bei diesen letztgenannten Krankheiten sind die Tiere meist abgemagert, bei der Brucellose geben die stark vergrößerten Hoden schon vor dem Ausweiden einen Hinweis auf das Vorliegen dieser Zoonose. WILDSCHWEIN Diese Wildart kann Träger von Trichinen sein, mit denen sich der Mensch durch Verzehr von ungenügend durchgegartem Fleisch anstecken kann. Am lebenden oder toten Tier sind keine Veränderungen zu sehen, erst bei der gesetzlich vorgeschriebenen Trichinenuntersuchung können diese Parasiten entdeckt werden. Bei erlegten Wildschweinen konnten in Österreich Antikörper gegen den Erreger der Brucellose nachgewiesen werden, sodass auch bei Wildschweinen durch diese Krankheit ein Einfluss auf die Lebensmittelsicherheit gegeben sein kann. Auch die Salmonellose ist in diesem Zusammenhang zu erwähnen, da diese Krankheit bei Fallwild und wegen Kümmerns erlegten Tieren diagnostiziert wurde. LITERATUR HOFER, E., SCHILDORFER, H., FLATSCHER, J., MÜLLER, M. (1997): Zum Nachweis der Tularämie bei Feldhasen (Lepus europaeus) in Österreich. Wien. Tierärztl. Monatschr. 84, HÖFLECHNER-PÖLTL, A. (1999): Epidemiologische Untersuchungen zur Tularämie und Brucellose bei Füchsen (Vulpes vulpes) und Feldhasen (Lepus europaeus) in Österreich. Diss., Vet. Med. Univ. Wien. PAULSEN, P., SMULDERS, F.J.M. (2004): Infectious Diseases in Meat Animals: Notifiable and Zoonotic Diseases. In: JENSEN, W., DEVINE, C., DIKEMANN, M. (eds.): Encyclopedia of Meat Science. Elsevier, Oxford. pp STEINECK, T., HACKLÄNDER, K. (2004): Are European hares (Lepus europaeus) a threat for human health? A report on hunting bag examinations from Austria. Abstract book 2 nd World Lagomorph Conference, Vairão, Portugal, p.176. VODNANSKY, M., WINKELMAYER, R. (2005) Feldhasen: Brucellose, Tularämie und Leptospirose. Österreichs Weidwerk, Heft 8, S

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41 WILDBRET-DIREKTVERMARKTUNG HERAUSGEBER PETER PAULSEN FROM FOREST/FIELD TO FORK - EINE RISIKOANALYSE FÜR WILDFLEISCHERZEUGNISSE: II. DER MENSCHLICHE FAKTOR UND DIE BE- UND VERARBEITUNGSTECHNIK Peter Paulsen Institut für Fleischhygiene, Fleischtechnologie und Lebensmittelwissenschaft im Department für Öffentliches Gesundheitswesen in der Veterinärmedizin, Veterinärmed. Univ. Wien, Veterinärplatz 1, A 1210 Wien Die Qualität und Sicherheit eines Lebensmittels entsteht aus dem Zusammenwirken mehrerer Faktoren. Eine Möglichkeit, diese Faktoren getrennt darzustellen und deren Auswirkung zu untersuchen, ist das sog. Ishikawa Diagramm (Abb. 1). Bezüglich der Gewinnung von Wildfleisch und der Herstellung von Wildfleischerzeugnissen ist der (ausgeweidete) Tierkörper als Rohmaterial anzusehen (siehe Beitrag STEINECK), und die Methode sind die verschiedenen Schritte des Zerwirkens, der Verarbeitung zu Fleischerzeugnissen (zerkleinern, Füllen, Erhitzen, Räuchern etc.; s.a. Beiträge BREUER, WERNERT); unter Maschinen ist die nötige Ausrüstung (Zerlegewerkzeug, Verpackungsmaschinen, Kutter, Wolf etc., s. Beitrag BREUER) zu verstehen. Der Mensch nimmt in dem Geschehen eine zentrale Rolle ein. Abb. 1: Diagramm nach Ishikawa Material Mensch Maschine Methode Ergebnis 35

42 Alle vier Faktoren können dazu führen, dass nachteilige Einflüsse (sog. Gefahren, das sind Bakterien, Viren, Pilze, Parasiten = biologische Gefahren ; Fremdkörper = physikalische Gefahren ; chemische Rückstände = chemische Gefahren ) vermindert oder vermehrt werden. Maßnahmen zur Vermeidung solcher Gefahren werden allgemein als Hygiene bezeichnet. Einige wesentliche Punkte sind beispielsweise bei der Wildfleischbearbeitung (bis inkl. Fleischzerlegung): * das rechtzeitige Entweiden, unter Vermeidung des Austritts von Magen- Darminhalt auf Fleischoberflächen bzw. das sachgerechte Entfernen von Verschmutzungen (Abtragen); * Entweidete Tierkörper beim Transport nicht aufeinanderstapeln; * rechtzeitige trockene Kühlung; * Vermeiden, dass beim Aus der Decke schlagen /Abschwarten Fellschmutz auf die Fleischoberflächen gelangt. Entscheidend ist aber nicht nur, dass diese Regeln befolgt werden, sondern auch, wie sie befolgt werden. Dieses Wie ist die Motivation des einzelnen Wildfleisch- Direktvermarkters, die von mehreren Faktoren abhängt: Aus zahlreichen Arbeiten, die von den niederländischen Forschern GERATS und TAZELAAR in den 1980er Jahren durchgeführt wurden, geht hervor, dass hygienisches Verhalten nur dann erlernt und auch dauerhaft ausgeführt wird, wenn mehrere Voraussetzungen vorliegen: Schulung zur Vermittlung des Basiswissens* Soziale Anerkennung: z.b. positive Rückmeldungen von Kunden Bessere / gleichmäßig gute Produktqualität Basiswissen zur hygienischen Arbeitsweise und zur persönlichen Hygiene und MOTIVATION Hygienisches Verhalten Gesundheit** Dieses Wissen muss auch angewendet werden können, d.h. es ist eine gewisse räumliche und Geräteausstattung und eine Organisation des Arbeitsablaufes nötig * Schulungen, mit einen praktischen Teil; am besten in mehreren Blöcken mit gewissem zeitlichen Abstand ** siehe: LEITLINIE ZUR SICHERUNG DER GESUNDHEITLICHEN ANFORDERUNGEN AN PERSONEN BEIM UMGANG MIT LEBENSMITTELN. Dies macht deutlich, dass bei Schulungen für angehende Wildfleisch-Direktvermarkter nicht nur die rechtlichen Anforderungen vermittelt und die handwerklich saubere Arbeitsweise geübt, sondern auch das Wissen um die nötige Geräteausstattung, sowie räumliche und zeitliche Organisation der Arbeit vermittelt werden muß. Zweckmäßigerweise wird dabei ein modularer Aufbau gewählt (z.b. I.: Zerwirken-Vakuumverpacken- Frischfleischvermarktung, II: Wildfleischerzeugnisse, z.b. Würste, Schinken). 36

43 WILDBRET-DIREKTVERMARKTUNG HERAUSGEBER PETER PAULSEN SENSORIK: GRUNDLAGEN DER LEBENSMITTELBEURTEILUNG Manfred Winkler Priv. HTL für Lebensmitteltechnologie, Dechant Pfeifer Str.1, A 2020 Hollabrunn Die sensorische Analyse stellt eine analytische Methode zur Qualitätsbestimmung von Lebensmitteln dar. Neben den Qualitätseigenschaften, die in ihrer Summe die Gesamtqualität von Lebensmitteln bestimmen, kommt der sensorischen Qualität wachsende Bedeutung zu. Das Anthropometer ist ein Detektor für optische, olfaktorische, gustatorische, haptische, und akkustische Reize, die bei der sensorischen Wahrnehmung eine bedeutende Rolle spielen. Durch Prüferschulung und Einsatz diverser sensorischer Analysenmethoden ist eine reproduzierbare und nachvollziehbare Qualitätsaussage möglich. Schlüsselwörter: Gesamtqualität, Sensorische Qualität, Wahrnehmungsfunktionen, Prüferschulung, Methoden der sensorischen Analyse EINLEITUNG Die sensorische Analyse stellt heute eine anerkannte Methode zur Bestimmung der sensorischen Qualität von Lebensmitteln dar. Da diese sensorische Qualität ein Teilaspekt der Gesamtqualität ist, aber in vieler Hinsicht mit Teilqualitäten der Lebensmittel in direktem Zusammenhang steht, kann durch objektive Prüfverfahren relativ schnell ein reproduzierbares Gesamtergebnis ermittelt werden, dass in seiner Aussage weit über den analytischen Einzelergebnissen der chemischen und mikrobiologischen Analytik liegt. Das Gesamtergebnis einer sensorischen Analyse kann jedoch in seiner Richtigkeit und in seiner Präzision durchaus mit anderen 37

44 analytischen Messmethoden verglichen werden, wenn einige grundsätzliche Überlegungen befolgt werden: 1. Durchführung einer Prüferschulung 2. Durchführung einer Prüferauswahl. 3. Anwendung einer spezifischen Prüfmethode 4. Aussage der Prüfung Die Präzision der Aussage hängt wesentlich von der Prüferfrage und der Qualität der Prüfer ab. Bei den Prüfmethoden unterscheidet man Unterschiedsprüfungen, Beschreibende Prüfungen, Bewertende Prüfungen und Schwellenprüfungen. Jede Prüfmethode bringt je nach Einsatz mehr oder weniger zufriedenstellende Ergebnisse. Daher muss bereits bei der Versuchsanordnung die Prüferaussage kritisch hinterfragt werden. Wesentlich ist, dass der Prüfer als Anthropometer agiert und seine persönlichen Neigungen und Vorlieben nicht in das Ergebnis einfließen lässt. Bei hedonistischen Prüfungen ist die Methodik anders als bei den objektiven sensorischen Prüfungen. Ein wesentliches Einsatzgebiet der sensorischen Analyse liegt in der Produktkontrolle, im Qualitätsmanagement bzw. in der Produktentwicklung. Wichtig ist es auch zu unterscheiden, ob die Ergebnisse der Prüfung als Einzelergebnisse oder als Gruppenergebnis ermittelt wurden. Die statistische Analyse hilft bei der Interpretation der Daten, um auch ein gesichertes Ergebnis zu erhalten. Die Ergebnisse der sensorischen Analyse stehen heute gleichwertig mit den Analysen der modernen chemischen und mikrobiologischen Analytik. LITERATUR BUSCH-STOCKFISCH Mechthild: (2002 und folgend) Praxishandbuch Sensorik in der Produktentwicklung und Qualitätssicherung, Behrs Verlag, Hamburg DERNDORFER Eva (2006) Lebensmittelsensorik, Facultas Verlag MEILGAARD Morton C. (2007) Sensory Evaluation Techniques, CRC Press 38

45 WILDBRET-DIREKTVERMARKTUNG HERAUSGEBER PETER PAULSEN FLEISCHERZEUGNISSE CODEXRICHTLINIEN UND KENNZEICHNUNG Friedrich Bauer Institut für Fleischhygiene, Fleischtechnologie und Lebensmittelwissenschaft im Department für Öffentliches Gesundheitswesen in der Veterinärmedizin, Veterinärmedizinische Universität Wien, Veterinärplatz 1, A 1210 Wien EINLEITUNG Schon am Ende des 19. Jahrhunderts wurde in der damaligen k. u. k. Monarchie ein Lebensmittelgesetz im Parlament verabschiedet. Basierend auf diesem Lebensmittelgesetz von 1896 erschien die erste Auflage des Auflage des Österreichischen Lebensmittelbuches (Codex Alimentarius Austriacus) in den Jahren 1911/1912. In der Zwischenkriegszeit wurde die zweite Auflage um 1929 veröffentlicht und nach dem 2. Weltkrieg basierend auf dem Lebensmittelgesetz 1953 begonnen die dritte Auflage zu erstellen. Die Ausarbeitung des Teilkapitels B14 Fleisch und Fleischwaren wurde unter Leitung des ehemaligen Ordinarius für Fleischhygiene an der Tierärztlichen Hochschule Wien wie die Veterinärmedizinische Universität damals hieß Prof. Dr. Oskar Prändl begonnen und im Jahre 1969 war der erste Teil über Brühwürste und Beurteilungsrichtlinien unter Dach und Fach. In den folgenden Jahren wurde weitere Abschnitte veröffentlicht, aber erst im Jahre 1987 also fast 20 Jahre nach dem Beginn der Arbeit konnte die erste vollständige Fassung mit den Herstellungsrichtlinien und Grenzwerten aller Fleischerzeugnisse herausgegeben werden folgte die Veröffentlichung einer überarbeiteten und erweiterten Fassung. Der Beitritt Österreichs zur Europäischen Gemeinschaft zwang die Codexunterkommission wiederum zu einer Überarbeitung des Codexkapitels B14, die in den Jahren von 2001 bis 2005 durchgeführt wurde. Im Gegensatz zur Ausgabe von 1996 erfolgte keine Erweiterung sondern 39

46 eine Straffung, nicht zuletzt durch Anpassung an unveränderliche Vorgaben der EU und an veränderte Konsumentenerwartung und Marktgegebenheiten. Da im EU-Recht die gängige Ausdrucksweise Fleischerzeugnisse und nicht Fleischwaren ist, wurde auch der Titel entsprechend in Fleisch und Fleischerzeugnisse geändert erfolgte die Neuauflage des Teilkapitels B14 und war auf Grund des neuen österreichischen Lebensmittelrechts basierend auf den entsprechenden EU-Verordnungen das erste Teilkapitels der 4. Auflage des Codex Alimentarius Austriacus (ÖLMB 2005). ALLGEMEINES ÜBER DAS ÖSTERREICHISCHE LEBENSMITTELBUCH Das Österreichische Lebensmittelbuch stellt in seiner Rechtsnatur ein objektiviertes Sachverständigengutachten dar und wird als Erlass vom Ministerium für Gesundheit, Familie und Jugend herausgegeben. Das Ziel des Österreichischen Lebensmittelbuches ist es, die berechtigte Verbrauchererwartung und den herrschenden Handelsbrauch widerzuspiegeln, wobei sowohl der Konsument vor Täuschung als auch der Produzent vor unlauterem Wettbewerb geschützt werden soll. Das ÖLMB enthält einen allgemeinen und einen besonderen Teil. Der allgemeine Teil ist für alle Lebensmittelgruppen gültig und beschäftigt sich z.b. mit allgemeinen Beurteilungsgrundsätzen oder landwirtschaftlichen Produkten aus biologischem Landbau und daraus hergestellten Folgeprodukten. Der besondere Teil besteht aus insgesamt 35 Teilen für die einzelnen Lebensmittel angefangen von Wasser, Mineralwasser, Essig, Konfitüren, Mehl bis zu Milch und Milchprodukten sowie Fisch und daraus hergestellte Erzeugnisse. Fleisch und Fleischerzeugnisse sind im Kapitel B14 kodifiziert. DIE FLEISCHERZEUGNISSE IM KAPTITEL B14 Im Folgenden wird das Kapitel B14 hinsichtlich Fleischerzeugnissen in einer Übersicht dargestellt und bei wichtigen Teilen mit Beispielen versehen. In Teilkapitel B werden Fleischerzeugnisse beschrieben und Herstellungshinweise gegeben. Fleischerzeugnisse sind Produkte, die unter Verwendung von Fleisch hergestellt und einer über die Behandlung von frischem Fleisch hinausgehenden Be- oder Verarbeitung unterzogen worden sind, bei denen auf Grund eines Schnittes durch den Kern und durch die Beurteilung 40

47 der Schnittflächen festgestellt werden kann, dass die Merkmale von frischem Fleisch nicht mehr gegeben sind. Die Einteilung erfolgt in Brühwürste, Rohwürste, Kochwürste, Roh- und Kochpökelwaren sowie Fleischkonserven und Gerichte mit Fleisch. Grundsätzlich werden Fleischerzeugnisse aus genusstauglichem Fleisch von nach der Fleischuntersuchungs-Verordnung untersuchten Tieren hergestellt. Bei Fleischerzeugnissen, die ganz oder teilweise aus Fleisch von anderen Tieren als Rind, Kalb oder Schwein hergestellt werden, muss die Tierart aus der Deklaration eindeutig hervorgehen. Bei Würsten, bei denen in der Sachbezeichnung auf Wild oder eine bestimmte Wildart hingewiesen wird, muss der Fleischanteil der namensgebenden Wildart/des Wildes mindestens 38% des nach der quantitativen Kennzeichnung (QUID) berechneten Gesamtfleischanteiles sein. Würste mit Phantasiebezeichnungen haben, sofern die Richtlinien dieses Kapitels nichts anderes vorsehen, ihrem Charakter und Erscheinungsbild nach zumindest einer Sorte 2, Fleischwürste jedoch einer Sorte 2 a) zu entsprechen. Würste mit Phantasiebezeichnungen, die eine Hervorhebung beinhalten, haben einer Sorte 1 zu entsprechen. Fleischwürste werden auch als Dauerwürste hergestellt, sie zeichnen sich durch eine längere Haltbarkeit als jene üblicher Fleischwürste aus. Fleischwürste, die als Dauerwürste in Verkehr gebracht werden, sind entweder gebraten und getrocknet oder nach feuchter Erhitzung kalt geräuchert und getrocknet. Sie werden stets ohne Stärkezusatz hergestellt. Bei Dauerwürsten, die nach der Herstellungsrichtlinie für "Wiener" erzeugt werden, beträgt die Abtrocknung insgesamt ca. 30 %, bei solchen mit einem höheren Wasserzusatz als Wiener muss die Abtrocknung entsprechend höher sein, bei solchen mit geringerem Wasserzusatz kann die Abtrocknung geringer sein. Dauerwürste können im Zusammenhang mit der Sortenbezeichnung als "Dauerwurst" deklariert werden. Als Dauerwürste gelten auch Würste mit Phantasiebezeichnungen, die auf touristische Tätigkeiten (Camping, Bergsteigen, Wandern, Klettern und dgl.), Picknick oder auf Berge, die als touristische Ziele bekannt sind, hinweisen. Um eine codexgerechte Produktion der Fleischerzeugnisse zu gewährleisten, werden auch die Zusammensetzung des Ausgangsmaterials (Rind- und Schweinefleisch, Brät) für Würste definiert und Herstellungsrichtlinien angegeben. 41

48 Beispiel für Ausgangsmaterial: Schweinefleisch I, 10 % Fett: Muskelfleisch von Schlögel, Schulter, Karree u. Schopfbraten grob entsehnt ohne Stelzenfleisch. Schweinefleisch II, 20 % Fett: Mittelfette Abschnitte, Stelzenfleisch gut entsehnt. Schweinefleisch III, 30 % Fett: Fette Abschnitte, magere Bauchabschnitte Beispiele für Herstellungsrichtlinien: Leberkäse: 48 Teile Rindfleisch II und/oder Schweinefleisch II 20 Teile Speck II 32 Teile Wasser Auf 100 Teile Wurstmasse 6 Teile Kartoffelstärke Polnische: 25 Teile Schweinefleisch I, teilweise auch Rindfleisch I 10 Teile grob entsehntes Stelzenfleisch 15 Teile Schweinekopffleisch 25 Teile Speck I 25 Teile Brät 30 (bestehend aus 77%Rind- und/oder Schweinefleisch und 23% Wasser) Polnische dieser Sorte wird üblicherweise gebraten. Landjäger 2/3 Rindfleisch II und III und/oder Schweinefleisch I und II 1/3 Speck I Ca. 30 % Trockenverlust Im Teilkapitel C werden Lebensmittel mit technologischer Wirkung, Zusatzstoffe und spezielle Herstellungsverfahren behandelt, Teil D entfällt und Teil E beschäftigt sich mit der Untersuchung von Fleisch und Fleischerzeugnissen einschließlich der Probennahme. Die im Lebensmittelsicherheits und Verbraucherschutz Gesetz (LMSVG) sehr allgemein definierten Beanstandungsgründe werden im ÖLMB Teilkapitel F für die spezifischen Bedürfnisse dieser Warengruppe angepasst. 42

49 Einige Beispiele dafür sind: Gesundheitsschädlich Fleisch und Fleischerzeugnisse, die Salmonellen enthalten Für den menschlichen Verzehr ungeeignet - Fleisch und Fleischerzeugnisse, die hinsichtlich Aussehen, Konsistenz, Geruch oder Geschmack eine der berechtigten Verbrauchererwartung derart widersprechende Beschaffenheit aufweisen, dass der Verzehr durch den Menschen inakzeptabel geworden ist. Verfälscht - Fleisch und Fleischerzeugnisse, die den in diesem Kapitel angeführten Grenzwerten nicht entsprechen Zur Irreführung geeignete Angaben - Fleischerzeugnisse, die in ihrer Bezeichnung einen Hinweis auf eine bestimmte Tierart oder auf "Wild" oder "Geflügel" enthalten, ohne von diesen zu stammen oder davon einen Anteil aufzuweisen Dieses Codexkapitel ist ein Vorschlag der Unterkommission B14 Fleisch und Fleischerzeugnisse und noch nicht veröffentlicht. Ob ein Fleischerzeugnis letztendlich dem ÖLMB entspricht oder nicht, entscheiden die Grenzwerte (Teilkapitel G) und zwar in Form von Wasser : Eiweiß Verhältnis (Gehalt an Wasser in % dividiert durch den Eiweißgehalt in %) ist ein Höchstwert und darf nicht überschritten werden. Fett : Eiweiß Verhältnis (Gehalt an Fett in % dividiert durch den Eiweißgehalt in %) ist ein Höchstwert und darf nicht überschritten werden. Wasser+Fett : Eiweiß Verhältnis (Gehalt an der Summe von Wasser und Fett in % dividiert durch den Eiweißgehalt in %) ist ein Höchstwert und darf nicht überschritten werden. % Stärke (Gehalt an Kartoffelstärke in %) ist ein Höchstwert und darf nicht überschritten werden. Kollagenwert (prozentueller Anteil des Bindegewebes am Gesamteiweiß; z.b. ist der Kollagenwert 40 bestehen 40% des gesamten Eiweißes in der Ware aus Bindegewebseiweiß). Da das Bindegewebseiweiß den minderwertigeren Eiweißbestandteil darstellt, ist auch dieser Grenzwert ein Höchstwert und darf nicht überschritten werden. % kollagenfreies Eiweiß (Differenz aus Gesamteiweiß und Bindegewebseiweiß). Dieser Grenzwert beschreibt eigentlich den Anteil an Muskeleiweiß, also an der 43

50 wertbestimmenden Eiweißart, ist daher ein Mindestwert und darf nicht unterschritten werden % Fett (Gehalt an Fett in %) ist ein Höchstwert und darf nicht überschritten werden KENNZEICHNUNG Wildfleischerzeugnisse, die gemäß Lebensmittel-Direktvermarktungs-Verordnung untersucht wurden, also durch den Jäger selbst und eine Kundige Person, sollen entsprechend dieser Verordnung gekennzeichnet werden, also Wildbret aus Direktvermarktung unter Nennung des Jagdgebietes. Werden die Fleischerzeugnisse darüber hinaus verpackt, müssen sie auch nach der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung (LMKV) gekennzeichnet werden. Dabei muss die Kennzeichnung natürlich in Deutsch aber auch leicht verständlich und deutlich lesbar sein. Dabei muss die Etikettierung der Lebensmittel folgende zwingende Angaben enthalten: 1. die Sachbezeichnung, 2. das Verzeichnis der Zutaten, - es ist das Wort Zutaten voranzustellen - Angabe in absteigender Reihenfolge ihres Gewichtsanteiles - Bei Zusatzstoffen: Klasse des Zusatzstoffes gefolgt von EG-Nummer oder spezifischem Namen z.b. Konservierungsmittel: Natriumnitrit oder E die Menge bestimmter Zutaten oder Zutatenklassen z.b....fleisch (siehe unten) 4. die Nettofüllmenge, 5. das Mindesthaltbarkeitsdatum oder das Verbrauchsdatum 6. Lagerbedingungen, 7. den Namen oder die Firma und die Anschrift des Herstellers 8. Bei Schutzgasverpackungen: Unter Schutzgasatmosphäre verpackt Für die quantitative Kennzeichnung gibt es ein eigenes Computerprogramm, um die Fleischmenge berechnen zu können. Im folgenden werden zwei Berechnungsbeispiele dargestellt. 44

51 Beispiel 1 Hirschjagdwurst Rezeptur 30 kg Hirschfleisch I 40 kg Schweinefleisch II 20 kg Speck I 10 kg Schüttung Produktionsverlust 30% Anm.: Hirschfleisch I wurde beim Berechnen nach QUID mit Rindfleisch I gleichgesetzt Berechnen Sie den mengenmäßigen Fleischanteil mit dem QUID-Programm Ergebnis 43% Hirschfleisch 65% Schweinefleisch 108% Gesamtfleisch Übersteigt der Wildfleischanteil 38 Relativ-% vom Gesamtfleischanteil? Formel: % Wildfleisch mal 100 dividiert durch % Gesamtfleisch 100 x 43 : 108 = 39,8% Der Hirschfleischanteil übersteigt 38% Deklaration Zutaten: Schweinefleisch, Hirschfleisch, Speck,. 100 g Hirschjagdwurst wurden aus 43 g Hirschfleisch und 65 g Schweinefleisch hergestellt Beispiel 2 - Wildwiener Rezeptur 30 kg Wildfleisch I 15 kg Schweinefleisch I 23 kg Rindfleisch II 25 kg Speck I 7 kg Eis Produktionsverlust 10% 45

52 Anm.: Die Rezeptur ist die Codexrezeptur, wobei die 45 Teilen Rindfleisch I und/oder Schweinefleisch I durch 30 Teile Wildfleisch I und 15 Teile Schweinefleisch I ersetzt wurden, Rindfleisch II ist der Rindfleischanteil in Brät 30. Für die Berechnung im QUID-Programm wurden die entsprechend Fettanteile laut ÖLMB verwendet. Berechnen Sie den mengenmäßigen Fleischanteil mit dem QUID-Programm Ergebnis 33% Wildfleisch 49% Rind- und Schweinefleisch 82% Gesamtfleisch Übersteigt der Wildfleischanteil 38 Relativ-% vom Gesamtfleischanteil? Formel: % Wildfleisch mal 100 dividiert durch % Gesamtfleisch 100 x 33 : 82 = 40,2% Der Hirschfleischanteil übersteigt 38% Deklaration Zutaten: Schweinefleisch (49%), Wildfleisch (33%), Speck,. SCHLUSSBETRACHTUNG Grundsätzlich sind die Grenzwerte im Lebensmittelbuch einzuhalten. Sollten die Produkte nicht den Grenzwerten entsprechen, sollte die Rezeptur mit den Herstellungsrichtlinien verglichen und an diese angepasst werden. Darüber hinaus gelten auch unabhängig von der Größe des Betriebes die Zusatzstoffverordnung, die LMKV und sonstige Verordnungen. Ebenso haben die EU-Hygieneverordnungen ihre Geltung in diesem Bereich, wenn auch mit einigen Erleichterungen. Auch die vom Bundesministerium für herausgegebenen Leitlinien für Schlacht, Zerlege- und Verarbeitungsbetrieben sind auf diese Bedürfnisse abgestimmt und ein hilfreiches Werkzeug für Direktvermarkter. LITERATUR Die angegebenen Gesetze und Verordnungen, das Codexkapitel B14 und die Leitlinien finden Sie auf der Homepage des Bundesministerium für Gesundheit, Familie und Jugend: 46

53 WILDBRET-DIREKTVERMARKTUNG HERAUSGEBER PETER PAULSEN PRAKTISCHE TIPPS FÜR DIE HERSTELLUNG VON WÜRSTEN UND SCHINKEN Wolfgang Wernert Priv. HTL für Lebensmitteltechnologie, Dechant-Pfeifer-Str.1,2020 Hollabrunn Anhand einer Auswahl von auf Märkten rund um Wien anzutreffenden Warenmustern von Erzeugnissen aus Wildbret werden wesentliche Fehler und ihre Vermeidung bei der Herstellung analoger Produkte besprochen. Schlüsselwörter: Würste und Pökelwaren aus Wildbret, Vermeidung technologischer Fehler EINLEITUNG Die Auswahl der am Markt anzutreffenden Produkte aus Wildfleisch oder mit wesentlichem Wildfleischanteil hergestellten Erzeugnisse spiegelt einerseits die traditionelle Weise wieder, Wildbret als Würste oder Pökelwaren zu veredeln bzw. in Form von dauerhaften Produkten dem Genuss zuzuführen. Am Anfang jeder Verarbeitung stehen das Erkennen der natürlichen und gegebenen Zusammensetzung des vorhandenen Rohmaterials und das Bestreben, unter den zur Verfügung stehenden technologischen Möglichkeiten das Maximum an Qualität zu erreichen. Die Beschaffenheit und die Zusammensetzung von Wildfleisch gilt unter der Voraussetzung einer akzeptablen hygienischen Gewinnung allgemein als fettarm, gleichzeitig als physiologisch wertvoll bzw. bekömmlich hinsichtlich Fettbeschaffenheit, Gehalt an Eiweiß und weiteren wesentlichen Inhaltsstoffen (WINKELMAYER et al., 2007). 47

54 ANGEBOT DER AM MARKT BEFINDLICHEN ERZEUGNISSE Ein Screening von auf Märkten rund um Wien zu erhaltenden Waren ergab nun folgendes Resultat: Schwerpunkt des Angebotes liegt auf Rohwürsten vom Typ Hauswürstel und Salami, meist ohne Belag, erhitzten Waren wie Selchwürstel, Käsewürstel, Bratwürstel, vom Erzeuger nicht näher definierten Wildwürsten in Stangen oder abgepasst, sowie Pasteten oder als Pasteten deklarierte Streichwürsten. Als Pökelware ist vor allem Rohschinken anzutreffen, obwohl prinzipiell auch Kochpökelwaren aus geeigneten Wildpretstücken herstellbar sind. VERMEIDUNG VON TECHNOLOGISCHEN FEHLERN ANHAND PRAKTISCHER BEISPIELE SOWIE VERBESSERUNGSVORSCHLÄGE Die Einteilung der Erzeugnisse nach dem österr. Lebensmittelbuch (Kapitel B14) enthält allgemeine Spielregeln hinsichtlich Auswahl und allgemeiner Beschaffenheit des Rohmaterials. Die hinlänglich bekannte Einteilung des Fleisches in Verarbeitungsfleisch verschiedener Sorten soll einen Mindeststandard hinsichtlich der Zusammensetzung sicherstellen und kann sinngemäß auf Wildbret Anwendung finden. Problematisches Rohmaterial: obwohl qualitativ gutes Wildbret ein Material aus waidgerechter Jagd und entsprechender weiterführender Behandlung ist, wird der Einfluss der Tötungsweise bei Wild weiter Gegenstand von Untersuchungen sein (MOJTO et al., 2007), denn es ist trotz fachlich ausreichend richtiger Vorgangsweise mit gewissen problematischen Eigenschaften des Rohmaterials Wildbret zu rechnen wie hinsichtlich Ausblutungsgrad, mikrobiologischer und biochemischer, postmortaler Parameter, die bei Stress vor dem Tod (Hetzen), bei verzögerter Kühlung oder bakterieller Kontamination das Material nur eingeschränkt verarbeitungsfähig machen (wie DFD- Fleisch, stickige Reifung).Um eine nachvollziehbare, gleichmäßige Produktqualität zu erhalten, müssen die Parameter, die schwanken können, bekannt und durch geeignete Technik beherrschbar sein. Wildbret ist gekühlt oder tiefgekühlt nur begrenzt haltbar, der Konsument ist nicht mehr bereit, Off- Flavour (Haut Gout) als wildtypisch in Erzeugnissen zu akzeptieren. Hauptsächliche Fehler bei Brühwürsten entstehen beim Kuttern hinsichtlich Eiweißaufschluss, Schüttung und Temperatur, Auswahl des Wurstdarmes, des Räucher- und 48

55 Erhitzungsprogrammes sowie bei Fleischwürsten außerdem noch die Vorbereitung und die Zusammensetzung des Einlagematerials. Bei der Rohwurst sind es die Parameter der Zerkleinerung und Mischung sowie der Reifezustand der Komponenten, spontane oder zugesetzte Reifeflora sowie die Bedingungen der Räucherung und die sehr diffizile Steuerung der äußeren Bedingungen im Reiferaum. Bei Kochwürsten sind es vor allem Streichleberwürste, meist in grober Form, die genauso wie Pasteten mit oder ohne Leber, als Delikatesse gelten und sich einer allgemeinen Beliebtheit erfreuen, aber auf Grund ihrer Zusammensetzung verderbsanfällig sind und sehr sorgfältig hergestellt werden müssen. Pökelwaren, und hier vor allem rohe Erzeugnisse vom Schinken/Schlegel oder vom Rücken können eine verminderte Haltbarkeit, Pökel- und Reifungseignung bzw. Verteilung der Pökelstoffe bei DFD-Charakter aufweisen. AUSBLICK Wildbret und Produkte daraus erfreuen sich verdientermaßen bei jenen Konsumenten steigender Beliebtheit, die ein naturbelassenes, mageres, aromatisches und technologisch richtig verarbeitetes Fleischerzeugnis suchen. Diesem Zweck dienten auch die Versuche an der Priv. HTL Hollabrunn zur Erweiterung des Spektrums der Herstellung von Rohwürsten mit unterschiedlichen Zusätzen und einer nachfolgenden sensorischen Bewertung. LITERATUR WINKELMAYER, R., PAULSEN, P., LEBERSORGER, P., ZEDKA, H.-F. (2007): Wildfleisch Direktvermarktung, Hygiene Zerwirken Gesetze Vermarktung; Zentralstelle Österreichischer Landesjagdverbände MOITO J., SLAMECKA J., HELL, P.,ZAUJEC K., (2007): Einfluss von Tötungsweisen auf die Qualität von Damwildfleisch. Fleischwirtschaft 10/2007,

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57 WILDBRET-DIREKTVERMARKTUNG HERAUSGEBER PETER PAULSEN WELCHE PRAKTISCHE ARBEITEN WERDEN IM RAHMEN DER WILDFLEISCH-DIREKTVERMARKTUNGSKURSE DURCHGEFÜHRT UND WELCHE AUSSTATTUNG BENÖTIGT DER DIREKTVERMARKTER? Gerhard Breuer Landwirtschaftliche Fachschule Obersiebenbrunn, 2283 Obersiebenbrunn, Feldhofstraße 6 In der Wildfleischdirektvermarktung ist es notwendig Arbeitsschritte fachgerecht umzusetzen, um hoch-wertige Einzelteile zu erwirtschaften. Die Inhaltspunkte der Kurse sind somit das fachmännische Aus der Decke bzw. Schwarte schlagen, das Grobe Zerwirken, das Auslösen und Zuputzen und die Veredelung von Wildbretteilen. Aus wirtschaftlicher Betrachtung müssen alle anfallenden verwertbaren Fleischteile zu diversen Produkten weiter verarbeitet werden. Die Varianten der Verarbeitung sind vielfältig, werden auf Ausstattung und Verarbeitungsmöglichkeiten jeweils individuell abgestimmt. Eine Tabellenkalkulation unter entsprechender Preisfindung wird erstellt um die Wertschöpfung der Direktvermarktung zu unterstreichen. Um die praxisgerechten Fertigkeiten zu erlernen, werden verschiedene Module angeboten. Schlüsselwörter: Wildfleischdirektvermarktung, Veredelung, Preisfindung Durch die oftmals niedrigen Wildbretpreise stellen sich Jäger immer häufiger die Frage nach gerechten und höheren Erlösen. Mit Gewissheit kann durch gezielte Maßnahmen in der Direktvermarktung dieses Ziel erreicht werden, wobei zu erwähnen wäre, das Engagement und die Bereitschaft zur Dienstleistung in der Person des Direktvermarkters gefunden werden müssen. Notwendig für die Umsetzung des Vorhabens sind in erster Linie die räumlichen Strukturen. Darunter versteht man einfach ausgedrückt den unreinen Bereich, die Kühlmöglichkeit und den reinen Bereich. Diese müssen hygienisch sauber gehalten werden können. Der Arbeitsplatz bzw. die Arbeitsflächen müssen aus korrosionsfestem, leicht zu reinigenden und zu desinfizierenden Materialien bestehen. 51

58 Die Ausstattung mit Werkzeugen und Gerätschaften richtet sich nach der Zielvorgabe der Verarbeitungsstufen. Die Beschaffung qualitativ brauchbarer Handwerkzeuge und notwendiger Schutzvorrichtungen steht außer Diskussion. Natürlich wären für die mögliche Lagerhaltung aber auch zur Herstellung von Wildprodukten Maschinen und Geräte notwendig. Diese könnten aus betriebswirtschaftlichen Gründen durchaus regional gemeinsam angekauft und eingesetzt werden. Dadurch können Kosten minimiert bzw. die Auslastung maximiert werden. Der Ankauf hochwertiger Geräte, beispielsweise eines Vakuumiergerätes, wäre somit mit Sicherheit gerechtfertigt. Bei guter Planung kann auf einer Fläche von ca. 6m² durchaus diese Räumlichkeit mit der notwendigen Ausstattung errichtet werden. Für die Investition muss je nach eingebrachter Eigenleistung mit einem Kostenaufwand von um die 3000,00.- Euro gerechnet werden. Um das qualitativ hochwertige Nahrungsmittel Wildbret erzeugen zu können, müssen viele qualitätsfördernde Faktoren berücksichtigt werden. Einige davon liegen im sorgsamen Umgang mit dem Produkt bei der Direktvermarktung. Nach fachgerechter Kühlung und notwendiger Fleischreife kann das Wild aus der Decke bzw. aus der Schwarte geschlagen werden. Träger und Läufe werden abgesetzt. Das Vorschneiden - besonders im Bereich der Bauchdecke erleichtert den Arbeitsvorgang bzw. verhindert, dass Haare oder Borsten auf den Wildbretkörper gelangen. Ebenso sollte der freigelegte Wildkörper durch Berührungen jeder Art nicht mehr verschmutzt werden. Etwaig verschmutzte oder durch die Kugel zerstörte Teile werden großzügig ausgeschnitten. Der Zerwirkvorgang wird hängend in fachmännischer Reihenfolge getätigt, wobei das richtige Absetzen der Teile durch einen gezielten Schnitt erfolgen muss. Der eigentliche Beginn und der Sinn der Direktvermarktung liegen beim Auslösen und Zuputzen der Einzelteile. Mit gekonnten Schnittführungen werden Knochen ausgelöst und diverse Fleischteile getrennt. Dadurch erreicht man küchenfertige Produkte, die vakuumiert und gekühlt bis zum Verkauf bzw. gewünschten Verwendungszeitpunkt gelagert werden können. Es empfiehlt sich die jeweiligen Edelteile für den Verwendungszweck zu deklarieren. Selbst gestaltete Etiketten mit den notwendigen Hinweisen bezüglich der Verwendung wie Kurz anbraten etc., erleichtern für den Verbraucher die Handhabung. Es ist dabei zu beachten, dass bei verpackt angebotenem Fleisch die Etiketten die Angaben nach der LMKV enthalten. Die angefallenen Abschnitte und dergleichen verbleiben auf den Arbeitsflächen des Zerwirkraumes. Unwissentlich der weiteren Verwendbarkeit wird so manches Wildbretteil 52

59 entsorgt. Durch gezielte Trennung und Zuordnung kann man Wildbretabschnitte durchaus für die Erzeugung von Würsten und Pasteten verwenden - von verschmutzten Teilen muss man sich jedoch grundsätzlich trennen! Dem Trend und der Nachfrage entsprechend können gewisse Edelteile zu köstlichen Wildschinken weiter verarbeitet werden. Zu beachten wäre, dass Selchwaren einen relativ hohen Gewichtsverlust erleiden, welcher rechnerisch im Preis beim Verkauf zu berücksichtigen wäre. Für Bepreisungen sind unbedingt fachmännische Kalkulationen notwendig (siehe auch die beiden beiliegenden Tabellenblätter). Jedenfalls ist für ehrliche, qualitativ hochwertige Arbeit des Jägers und Direktvermarkters, eine angemessene Preisgestaltung erforderlich. Die Preisfindung sollte sich an den jeweils aktuellen Wildbretpreisen orientieren. Für den angehenden Direktvermarkter werden verschiedene Kurse angeboten. Die Fachschule Obersiebenbrunn hat Erfahrungen mit folgendem drei- bis vierteiligen, modular aufgebauten Kursangebot: Modul I 1 : Aus der Decke schlagen, zerwirken und auslösen (ca. 4 Std.) Modul II: Zerwirken, auslösen, zuputzen, verpacken und deklarieren (ca. 4Std.) Modul III: Produktveredelung, kalkulieren und etikettieren (ca. 8 Std.) Sondermodul: Verarbeitung von Niederwild Die Gruppengröße beträgt dabei 8-10 Personen. 1 Die Module I und II können auch verbunden werden. 53

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63 Zu den Autoren: Bauer, Friedrich, Univ.Prof.Dipl.Ing.Dr.tech. Institut für Fleischhygiene, Fleischtechnologie und Lebensmittelwissenschaft, Veterinärmedizinische Universität Wien. Er vertritt dort die Lebensmittelchemie von Fleisch und Fleischwaren. Vorsitzender des Kapitels Fleisch und Fleischwaren des Österr. Lebensmittelbuches. Ein besonderer Schwerpunkt ist die Wirkung antioxidativer Substanzen auf die Haltbarkeit von Fleisch und Fetten. Breuer, Gerhard, Ing., BJM Direktor der Landwirtschaftlichen Fachschule Obersiebenbrunn, aktiver Jäger, Bezirksjägermeister, und seit vielen Jahren in der Direktvermarktung von Wildfleisch und Wildfleischerzeugnissen sowie in Gestaltung und Durchführung von entsprechenden Fortbildungskursen engagiert. Gansterer, Alois, Ing. Jägerschule. NÖ Landesjagdverband, für die Aus-und Weiterbildung zuständig. Leiter der NÖ Lebersorger, Peter, Dr. jur. Geschäftsführung des NÖ Landesjagdverbandes und Generalsekretär der Zentralstelle Österr. Landesjagdverbände. Paulsen, Peter, Ass. Prof. Dr.med.vet. Institut für Fleischhygiene, Fleischtechnologie und Lebensmittelwissenschaft, Veterinärmedizinische Universität Wien. Zuständig für die mikrobiologische Routinediagnostik. Schwerpunkte: Risikobewertung, Mikrobiologie (auch von Wild während Kühlung und Zerlegung). Ausbildner für Kundige Personen bei der Wildfleischuntersuchung in der Jägerschaft in NÖ. Smulders, Frans J.M., Univ. Prof. Dr.med.vet. Vorstand des Instituts für Fleischhygiene, Fleischtechnologie und Lebensmittelwissenschaft, Veterinärmedizinische Universität Wien. Forschungsschwerpunkt sind Fragen der sensorischen Qualität von Fleisch (Farbe, Zartheit), der Verbesserung der Haltbarkeit von Frischfleisch. Langjährige Erfahrung in internationalen Netzwerken zur Ausbildung und Schulung von Fachleuten im Lebensmittelbereich. Steineck, Theodora, Ass.Prof. Dr.med.vet. Forschungsinstitut für Wildtierkunde und Ökologie, Veterinärmedizinische Universität Wien. Tätigkeitsbereiche: pathologische und parasitologische Untersuchungen bei tot aufgefundenen jagdbaren Wildtieren; Erhebung des Gesundheitsstatus von erlegten Wildtieren; Projektforschung zu bestimmten Wildtierkrankheiten, z.b. Brucellose, Räude. Ausbildung über Wildtierkrankheiten (Vorlesung, Übungen, Jungjägerkurse). Wagner, Karl-Heinz, Univ.Prof.Dr. Department für Ernährungswissenschaften, Universität Wien. Vizestudienprogrammleiter Ernährungswissenschaften. Mitkoordinator des Fakultätsschwerpunkts: Biofunktionalität von Lebensmitteln. Wernert, Wolfgang, Dipl.Ing. Zivilingenieur für Lebensmittel- und Gärungstechnologie; Priv. HTL für Lebensmitteltechnologie, Hollabrunn;. Unterrichtet dort Lebensmitteltechnologie. HENN GROUP HEAD Office OG, Wien; Geschäftsführer, Maschinenhandel für Papierweiterverabeitung,Lebensmittelindustrie. Winkelmayer, Rudolf, OVR Prof. Dr.med.vet. Amt der NÖ Landesregierung, Amtstierarzt der BH Bruck/Leitha. Wildtiergesundheit und Wildfleischhygiene sind neben dem Tierschutz wesentliche Interessensgebiete. Forschungskooperationen mit zahlreichen Universitäten. Maßgeblich beteiligt am Aufbau des jägergestützten Wildfleischuntersuchungssystems in Österreich. Vorsitzender des Fachausschusses "Wildbret und Wildtiergesundheit" im NÖ LJV. Vorstandmitglied des Vereins "Grünes Kreuz". Winkler, Manfred, Dipl.Ing. Leiter der Priv. HTL für Lebensmitteltechnologie, Hollabrunn. Unterrichtet dort Allgemeine und Analytische Chemie. 57

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66 Erschienen im Eigenverlag des Instituts für Fleischhygiene, Fleischtechnologie und Lebensmittelwissenschaft im Department für Öffentliches Gesundheitswesen in der Veterinärmedizin, Veterinärmedizinische Universität Wien, Veterinärplatz 1, A 1210 Wien ISBN