Craftbier Workshop. Wifi Wien

Transkript

1 Craftbier Workshop am Wifi Wien 1

2 Früher Bier war billig und nicht der Rede wert Der Biertrinker Frauen haben sich geniert Bier war uncool

3 Bier

4 Craft-Beer

5 USA Neunzehnachtziger Vornehmlich Bier ohne Kanten Drink it ICY-COLD Nur 44 Braustätten Industriebier

6 Breweries 15 in den USA insgesamt 4269 craft auf > %

7 Quelle: Brewers Association

8 Quelle: Brewers Association

9 Hopfeneinsatz 7 % des US-Bierausstoßes 44 % des Hopfenverbrauchs für US-amerikanisches Craft-Bier

10 WTF is Craft? 10

11 handwerklich gebraut? 11

12 handwerklich Die echte Handbrauerei Braucommune in Freistadt Seminarbrauerei

13 kleine Brauerei? 13

14 Samuel Adams Jim Koch 1985 Craft Beer Revolution 25 Pubs in Boston 2014 > 4 Mio. Hl, 50 Sorten 900 MitarbeiterInnen

15 Ottakringer Eine der größten Privatbrauereien in AT Die Macht in Wien Neuer Fokus auf Bierstile und Qualität Brauwerk internationale Bierstile BrauKon Anlage

16 geht das wieder weg? 16

17 Internet 17

18 Quelle: Brewers Association

19 Das Phonem <kra:ft> Eine Silbe Langer, offener Laut Cool, schick Positives Konnotat

20 Buchstabieren als Alternative zum Scheitern der Definitionen C reativität R adikalität (radix = Wurzel) A bwechslung (Vielfalt) F euer (Leidenschaft) T alent

21 Klassik Craft

22 Ein kleines Bierstil- Rätsel Welches ist das Craft-Bier? Welcher Bierstil ist der ältere? IPA Pils

23 Craft älter Ein kleines Bierstil- Rätsel Welches ist das Craft-Bier? Welcher Bierstil ist der ältere? IPA Pils

24 Lustvolles Chaos Bier ist das älteste alkoholische Getränk der Welt. Die längste Zeit keine genaue Einteilung Bezeichnungen, Einteilungen und Gesetze über neun Jahrtausende gewachsen. Entstanden ist eine enorme Vielfalt ohne konzise Einteilung oder Klassenbildung. In der Kategorisierung von Bier herrscht deshalb Chaos. 24

25 Bohemian Kellerpils German Bohemian Baltic Porter Zwickel Pilsener Dunkel German Untergärige Bierstile Lager Schwarzbier Bock Doppelbock Eisbock Wiener Lager Helles 25

26 Baltic Porter dunkel Bohemian hell Kellerpils German Bohemian Leichtbier Zwickel Pilsener Dunkel German Sauerbier Untergärige Bierstile Lager/Helles Schwarzbier Holzfassgelagert hell dunkel Bock Strong Lager Doppelbock hell dunkel Märzen Export Festbier Wiener Lager Holzfassgelagert Eisbock Holzfassgelagert 26

27 Eisbock Stout Imperial Stout Weizenbock Porter Weizenbier Obergärige Bierstile Ale Belgian Ale Pale Ale Kölsch Alt Blond/Wit Sauerbier India Pale Ale Strong Ale Holzfassgelagert Imperial IPA 27

28 Eisbock holzfassgelagert Imperial Stout Milk Weizenbock hell dunkel bernstein Kristall Weizenbier andere Zutaten andere Cerealien Obergärige Bierstile Stout Porter Oatmeal Sweet Dry Scotch Ale/Wee Heavy Ale Bitter Leicht Kölsch Alt Holzfassgelagert Blond Wit Saison Dubbel Belgian Ale Fruit Sour Strong Ale Tripel Amber Red Brown Sauerbier Holzfassgelagert Pale Ale SHIPA Summer Ale India Pale Ale Imperial IPA Session IPA 28

29 Fruchtlambic Geuze Lambic spontanvergorene Bierstile 29

30 Das Degustieren von Bier 30

31 Gesichtssinn Auge optisch, visuell Geruchssinn Nase olfaktorisch Geschmackssinn Zunge geschmacklich Tastsinn Hand, Gaumen Haptisch, taktil Gehörsinn Ohr akustisch, audiell 31

32 Reihenfolge für das Degustieren Optik Geruch Antrunk Geschmack Nachtrunk 32

33 Die Rohstoffe 33

34 Das Deutsche Reinheitsgebot 1516 als bayerisches Reinheitsgebot eingeführt, erlaubte es damals die Verwendung von Wasser, Gerste und Hopfen Das bis heute gültige Deutsche Reinheitsgebot erlaubt Wasser, Malz, Hopfen und Hefe 34

35 Codex Alimentarius Bier ist ein aus Cerealien, Hopfen und Trinkwasser durch Maischen und Kochen hergestelltes, durch Hefe vergorenes, alkohol- und kohlensäurehaltiges Getränk. 35

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37 Wasser Hauptbestandteil des Bieres (90-95%). Mindestens Trinkwasserqualität. Chemische Zusammensetzung des Wassers in Abhängigkeit von der regionalen Bodenbeschaffenheit. Optimale Wasserhärte: 2 bis 5 deutsche Härte. Der Gehalt an Salzen (z.b. Calcium und Magnesiumsalze) beeinflussen das Bier. 37

38 Wasser Harte Wässer machen Bier dunkler. Harte Wässer führen zu rauem Hopfengeschmack. ca. 4 bis 5 Hektoliter Wasser pro Hektoliter Lagerbier 38

39 Malz Vermälztes Getreide Zumeist wird Gersten- und Weizenmalz verwendet. 39

40 Malz Bringt Farbe ins Bier Bringt Aromen ins Bier ca. 15 bis 17 kg pro Hektoliter Lagerbier 40

41 Malzherstellung Der Prozess der Keimung des Kornes im Boden wird imitiert. Es bilden sich Enzyme. Enzyme wandeln die Stärke im Korn in Malzzucker um. Aus Malzzucker entsteht bei der Gärung Alkohol und Kohlensäure 41

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45 Hopfen Humulus Lupulus Erst seit ca Jahren beim Brauen im Einsatz Hanfgewächs, zweihäusig Nur die Dolden der weiblichen Pflanzen werden verwendet Wächst zwischen dem 35. und 55. Breitengrad (N+S) 45

46 Hopfen ca. 200 Sorten, weltweit Lupulin enthält ca verschiedene Inhaltsstoffe Bitterstoffe (Alphasäure etc.) bringen die Bittere ins Bier Hopfenöle bringen Aroma ins Bier Stabilisierend, wirkt als Konservierungsmittel nur ca. 60 bis 120 g pro Hektoliter Lagerbier andere Mengen bei IPA & Co. Unterschiedliche Gaben zu unterschiedlichen Zeiten Isomerisierung bis Hopfenstopfen 46

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48 Hefe Wandelt Zucker in Alkohol und Kohlensäure um Gärungsnebenprodukte bringen Aroma ins Bier ca. 750 bis 1000 ml pro Hektoliter Lagerbier 48

49 Hefe Hefe ist ein einzelliger Pilz - ca. 0,005-0,01mm In einem cm³ dickbreiiger Hefe sind etwa 10 Millionen Hefezellen enthalten Entdeckung des Mikroskops - Pasteur (1860) Vorher Zeug Zeuggeben 49

50 Untergärig Die Zellen trennen sich nach der Sprossung Arbeitet schonend und langsam Bei niedrigen Temperaturen, 5 bis 12 C Sammelt sich am Schluss am Boden des Gärgefäßes bildet dort ein LAGER! 50

51 Obergärig Zellen bilden Sprossverbände Die entstehende Kohlensäure trägt die Sprossverbände nach oben Arbeitet bei höheren Temperaturen, 16 bis 24 C Gärungsnebenprodukte bringen Aroma ins Bier 51

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