Lafer!Lichter!Lecker! Menü am 3. November 2012

Transkript

1 Lafer!Lichter!Lecker! Menü am 3. November Vorspeise: Brotkörbchen mit Krabben-Nudel-Salat von Horst Lichter 6 Scheiben Toastbrot (Sandwich) 40 g Butter 150 g Mini-Rigate-Nudeln (Piccolini) 1 Zwiebel, rot 3 EL Olivenöl 100 g Erbsen, grün, tiefgekühlt 1 Paprika, rot 100 g Schmand 2 EL Weißweinessig 100 g Rucola 200 g Nordseekrabben 1 Zitrone 1/2 Bund Dill Pfeffer, aus der Gewürzmühle Zucker Paprikapulver Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Toastscheiben entrinden, dünn mit Butter bestreichen und in die Mulden eines Muffinblechs drücken. Im Backofen etwa zehn Minuten knusprig backen. Die Nudeln in reichlich gesalzenem Wasser bissfest garen, abgießen und in eine Schüssel geben. Die Zwiebel schälen und klein würfeln. Zwei Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin anschwitzen. Die Erbsen zugeben und kurz mit anschwitzen. Mit, Pfeffer und Zucker würzen. Das Gemüse zu den Nudeln geben. Die Paprika waschen, halbieren, entkernen und klein würfeln. Ebenfalls zugeben. Den Schmand mit, Pfeffer, Essig und Paprikapulver würzig abschmecken und unter den Nudelsalat mischen. Einige Rucolablätter dekorativ in die Brotkörbchen legen und den Nudelsalat darauf verteilen. Eine halbe Zitrone auspressen, den Dill hacken. Die Krabben in einer Schüssel mit Zitronensaft und Dill mischen und zuletzt auf den Nudelsalat geben. Mit einem Dillfähnchen garnieren.

2 1. Hauptgang: Lachssteak und gefüllte Paprika mit Reisnudeln und Hüttenkäse von Horst Lichter Für die gefüllte Paprika 150 g Reisnudeln (Kritharaki) 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 3 Stangen Lauchzwiebeln 1/2 Bund Petersilie 150 g Hüttenkäse Cayennepfeffer 2 Paprika, rot 1 Stück Parmesan, circa 50 g Für den Lachs 4 Lachssteaks 1 Zitrone 2 EL Olivenöl 1 Zwiebel 1 TL Currypulver 200 ml Gemüsebrühe 200 ml Sahne 30 g Pinienkerne Pfeffer, aus der Gewürzmühle Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Reisnudeln knapp mit wasser bedecken und etwa acht Minuten kochen, abgießen und abtropfen lassen. Jeweils eine Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und klein schneiden. Die Lauchzwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln und klein hacken. Nun die Reisnudeln mit Zwiebel, Knoblauch, Lauchzwiebeln und Hüttenkäse vermischen. Mit Cayennepfeffer und würzen. Die Paprikaschoten längs halbieren, entkernen und in eine Auflaufform legen. Die Reisnudel- Füllung darin verteilen. Den Parmesan darüber reiben und im Backofen goldbraun überbacken. Die Zitrone halbieren und eine Hälfte pressen. Die Lachssteaks mit Zitronensaft, und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Lachssteaks darin von beiden Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite legen. Eine Zwiebel schälen, würfeln und in der gleichen Pfanne anbraten. Das Currypulver zugeben und anschwitzen. Mit Brühe und Sahne auffüllen und aufkochen. Anschließend mit und Pfeffer würzen. Die Lachssteaks in die Soße geben und darin bei milder Hitze gar ziehen lassen. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten.

3 Die Paprikaschoten auf Tellern anrichten, den Lachs mit der Soße daneben anrichten. Mit Pinienkernen bestreuen und servieren.

4 2. Hauptgang: Gebackenes Stubenküken auf Kürbis-Kartoffelsalat von Johann Lafer Für den Salat 500 g Kartoffeln, fest kochend (z. B. Bamberger Hörnchen) 300 g Hokkaidokürbis 50 g Speck, durchwachsen 2 Schalotten 30 g Butter 30 ml Weißweinessig 150 ml Fleischbrühe 1 EL Senf 2 EL Rapsöl Pfeffer, aus der Mühle Für das Stubenküken 2 Stubenküken 2 Eier 30 ml Schlagsahne 120 g Mehl 150 g Semmelbrösel 100 g Kürbiskerne 250 g Butterschmalz, zum Ausbacken Pfeffer, aus der Mühle 1 Bund Schnittlauch 2 EL Kürbiskerne 2 EL Kürbiskernöl Die Kartoffeln am Vortag kochen. Dann schälen und in ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Den Hokkaidokürbis waschen, entkernen und in ein Zentimeter dicke Stücke schneiden. Die Schalotten schälen und in Spalten schneiden. Den Speck fein würfeln. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und den Speck und die Schalotten darin anschwitzen. Nun den Kürbis zugeben und so lange braten, bis er weich aber noch bissfest ist. Alles mit Essig ablöschen, mit der Brühe auffüllen und etwas einkochen lassen. Den Senf einrühren und mit und Pfeffer würzen. Die heiße Marinade mit dem Kürbis und das Rapsöl auf die Kartoffelscheiben geben. Gut durchziehen lassen. In der Zwischenzeit die Brüste und Keulen der Stubenküken ablösen, die Haut entfernen und mit und Pfeffer würzen. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen und fein mahlen. Kürbiskerne und Semmelbrösel mischen. Die Sahne steif schlagen. Die Eier verquirlen und einen Esslöffel der Sahne unterheben. Nun die Brüste und Keulen zuerst in Mehl, danach in dem Ei-Sahne-Gemisch und zuletzt in den Semmelbröseln panieren. In heißem Butterschmalz goldgelb ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Leicht salzen.

5 Zum Schluss den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, zu dem Salat geben und gegebenenfalls nochmals abschmecken. Jeweils eine gebackene Keule und Brust auf dem Kartoffelsalat anrichten. Mit Kürbiskernen bestreuen und mit dem Kürbiskernöl beträufeln.

6 Dessert: Sauerrahmschmarrn mit Cranberry-Kompott und Maroneneis von Johann Lafer Für das Eis 100 g Zucker 100 g Maronen, vorgegart 200 ml Milch 300 ml Sahne 1 Vanilleschote Für das Kompott 100 g Zucker 300 g Cranberries, frisch (ersatzweise frische Preiselbeeren) 1 Zimtstange 2 Sternanis 150 ml Rotwein (dunkel und kräftig) Für den Schmarrn 4 Eier 200 g Sauerrahm 120 g Mehl 60 g Zucker 20 g Butterschmalz 50 g Zucker 50 g Butter Puderzucker, zum Bestäuben Für das Maroneneis 100 Gramm Zucker karamellisieren, Maronen zugeben und darin schwenken. Mit Milch und Sahne ablöschen. (Vorsicht beim Aufgießen mit kalter Flüssigkeit, der Zucker kann spritzen.) Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen und zugeben. Die Vanilleschote aufbewahren. Das Ganze zehn Minuten köcheln lassen, anschließend fein pürieren und abkühlen lassen. In einer Eismaschine cremig gefrieren lassen. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Für das Kompott 100 Gramm Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren, Cranberries zugeben und anschwitzen. Zimt, Sternanis und die ausgekratzte Vanilleschote zufügen, mit Rotwein ablöschen und dickflüssig einkochen lassen. Mit den Gewürzen erkalten lassen, anschließend entfernen. Die Eier trennen. Anschließend die Eigelbe mit Sauerrahm, Mehl und einer Prise in einer Schüssel mit einem Schneebesen glatt rühren. Das Eiweiß mit einer Prise steif schlagen, 60 Gramm Zucker nach und nach zugeben und zu steifem Schnee schlagen. Den Eischnee danach unter den Teig heben. Butterschmalz in einer großen, beschichteten Pfanne erhitzen. Den Teig hineingießen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen circa 15 Minuten backen.

7 Den Schmarrn anschließend in Stücke zerteilen, mit Zucker und Butterflocken karamellisieren. Auf Tellern anrichten, das Kompott dazu reichen und großzügig mit Puderzucker bestäuben. Je eine Kugel Maroneneis auf den Schmarrn geben und sofort servieren. Tipp: Den Schmarrn kurz vor dem Servieren mit 3 cl Rum flambieren.