Amuse Gueule: Kürbiscremesuppe

Transkript

1 Amuse Gueule: Kürbiscremesuppe 2 Kürbisse (Hokaido) 2 Zwiebeln 2 kleine Chilischoten 4 Zehen Knoblauch 500ml Sahne (Becher) 3 l Gemüsebrühe 100g Butter 6 Scheiben Brot In einem Topf Butter erhitzen und darin die fein gehackten Zwiebeln, Knoblauchzehen und Chilischoten glasig schwitzen. Den grob gewürfelten Kürbis mit dazu geben und kurz mit anschwitzen. Mit der Brühe aufgießen und ca. 20 min kochen lassen (bis Kürbis weich ist). In der Zeit Brot würfeln und in einer Pfanne anrösten. Wenn der Kürbis weich ist, mit dem Pürierstab fein pürieren und die Sahne dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch mal aufkochen lassen. Die Suppe mit Sahnehaube, angerösteten Brotwürfeln und Kürbiskernöl garnieren. Zubereitungszeit: 30 Minuten Vorspeise: Variationen vom Lachs mit Kartoffelrösti Lachscarpaccio 500g Graved Lachs 2El Weißweinessig 2El Zitronensaft 3El Weißwein 4El Sonnenblumenöl 1Tl Zucker 1Tl Schwarzer Pfeffer 1El gehackte Kapern 1El gehackte Schalotten Den Graved Lachs in feine Tranchen schneiden und mit einer Marinade, die aus den restlichen Zutaten gemischt wird, beträufeln. Vor dem Verzehr 10min. ziehen lassen.

2 Lachstartar 1kg Graved Lachs 2 Becher Creme fraiche 50gr. Kapern 100gr. Zwiebeln frischer Dill nach Geschmack Zitronensaft Schwarzer Pfeffer Lachs, Kapern, Dill und Zwiebeln sehr klein schneiden. Mit der Creme fraiche vermengen und mit Zitronensaft und Pfeffer abschmecken. Mit 2 Esslöffeln Nocken formen und auf dem Teller anrichten. Schnittlauchschmand 400gr. Schmand 100gr. Sahne 1 Bund Schnittlauch Salz, Pfeffer und Knoblauchpulver Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, mit Schmand und Sahne verrühren und mit Salz, Pfeffer und Knoblauch abschmecken. Kartoffelrösti 1,5kg mehlig kochende Kartoffeln 2 Eier 50g Kartoffelmehl (Speisestärke) Salz Pfeffer Butterschmalz Kartoffeln schälen und mit einer Rohkostreibe in feine Stifte reiben. Eier und Stärke zu den Kartoffelstiften geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun in einer beschichteten Pfanne ca. 100gr. Butterschmalz erhitzen und kleine Rösti (Esslöffel voll) Goldbraun ausbacken. Die fertigen Rösti auf Küchenkrepp entfetten. Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten

3 Hauptspeise: Gebratene Ente mit Blaukraut und Kartoffelknödel Gebratene Ente 3 Enten 9 Äpfel 3 Zwiebeln 2 Karotten 2 Lauch Pfeffer, Salz, Majoran Zwiebeln und Äpfel in Würfel schneiden und mit Pfeffer, Salz und Majoran mischen und die Enten füllen. Die Ente ca. 3,5 Std bei 140 C im Backofen braten und dann 20 Min übergrillen. Soßenzubereitung: Flügelknochen und Kragen zerkleinern und anbräunen (ca. 10 Min), danach Wasser aufgießen. Die Karotten und den Lauch in Würfel / Scheiben schneiden und dazugeben (evtl. auch Ingwer). 1 EL Gemüsebrühe beimischen und ca 2 Std köcheln lassen. Den Geflügelfond abseihen, Puderzucker karamellisieren (ca. 4 große TL), Fleischstücke aus Fond dazugeben, mit 4TL Tomatenmark verrühren, mit Rotwein aufgießen, eindicken und immer wieder mit Rotwein verdünnen. Zum Schluss Geflügelfond dazugeben und Teile der Füllung mit Mixer verrühren, evtl Bratensaft beimischen. Kartoffelknödel halb&halb 2,5kg mehlig kochende Kartoffeln 150g Weichweizengrieß Salz Die Hälfte der Kartoffeln am Vortag kochen, schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Am nächsten Tag die restlichen Kartoffeln schälen und mit einem elektrischen Entsafter entsaften. Das dabei entstandene Kartoffelmus unter die am Vortag gekochten Kartoffeln mischen. Jetzt noch die sich im Kartoffelsaft abgesetzte Stärke untermischen, salzen und den Grieß untermischen. Nun formt man 20 kleine Knödel und lässt sie in reichlich leicht gesalzenem Wasser ca. 20min sieden.

4 Blaukraut 3 mittelgroße Köpfe Blaukraut 4 Äpfel 2 Zwiebeln 5 Nelken, 3 Lorbeerblätter, 10 Wacholder, 2 Zimtstangen, Salz, Pfeffer, Essig, Zucker Zwiebeln zerkleinern, Äpfel in Würfel schneiden und in Butter glasig dünsten, Blaubraut schneiden und dazugeben und mit Wasser und Essig angießen, würzen und ca 2 Std köcheln lassen. Abschmecken mit Zucker, Essig und Salz. Zubereitungszeit für gesamte Hauptspeise: ca. 4 Stunden Nachspeise: Selbstgemachter Vanillepudding mit Nusszopf Vanillepudding 1L. Milch (3,5%) 2 Vanilleschoten 70g Speisestärke 120g Zucker 2 Eigelbe Vanilleschote aufschneiden und auskratzen. Das Vanillemark in die Milch geben und zum kochen bringen. In der Zwischenzeit die Eigelbe mit der Speisestärke, den Zucker und 10El Milch verrühren. Die kochende Milch von der Herdplatte ziehen und die Mischung mit einem Schneebesen einrühren. Noch einmal kurz aufwallen lassen und fertig. Nußzopf 2 Pkt. Blätterteig 40g Butter 200g Nüsse

5 1 Ei 100g Zucker Ei mit Butter und Zucker Schaumig schlagen und mit den Nüssen vermischen. Eine Blätterteigrolle ausbreiten, die Masse darauf verteilen, die zweite Rolle ausgebreitet darüber geben. In Streifen schneiden und die einzelnen Streifen um 180 in sich verdrehen. Ca. 20 Minuten im auf 200g vorgeheizten Backofen goldbraun backen.