Forellenmaultäschchen

Transkript

1 Gasthaus zum Adler Kreuzbühl Leibertingen Familie Biselli Veeser Kreuzbühl Leibertingen Tel.: / gasthauszumadler@t-online.de Internet: USt. ID:DE Steuer Nr.85431/11217 Forellenmaultäschchen Nudelteig 100 g Mehl 100 g Grieß 2 Eier 1 El Olivenöl 1 El Wasser 1 Prise Füllung 200 g Forellenfilet 1 kleine Schalotte Olivenöl 1 Spritzer Zitronensaft 1 Prise 1 Zweig Dill Die Zutaten für den Nudelteig vermengen und ca. 5 Min. gut durchkneten. 10 Min. ruhen lassen Von den Forellenfilets die Gräten und die Haut entfernen und in feine Würfel schneiden- Die Schalotte in feine Würfel schneiden und in etwas Olivenöl kurz anschwitzen. Die abgekühlten Schalotten, die Fischwürfel und den fein geschnittenen Dill vermengen und mit, weissem und Zitronensaft abschmecken. Maultaschen herstellen.

2 Fenchel-Spinatsalat mit Tomatenchutney 600 g Spinat 2 Fenchel. 10 Kirschtomaten 3 Schalotten 1 El Honig 1 Tl Senf 4 cl Olivenöl 4 cl Apfel-Essig 1 Knoblauchzehe Den Spinat putzen und waschen, die Fenchel putzen und in ca.5 mm breite Streifen schneiden. 5 Kirschtomaten achteln. 5 Kirschtomaten abziehen, entkernen und in feine Würfel schneiden. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Knoblauchzehe schälen und mit etwas fein reiben. Chutney Die Würfel einer Schalotte und die Hälfte des Knoblauchs in 1 Eßl. Olivenöl anschwitzen, die Tomatenwürfel hinzugeben und mit 1 cl Apfel-Essig ablöschen mit Honig, und abschmecken. Salat Die restlichen Schalottenwürfel und den Fenchel im Olivenöl kurz anschschwitzen, den restlichen Knoblauch und den Senf hinzugeben, den Spinat hinzugeben und kurz durchschwenken und direkt in eine Schüssel geben. Mit dem Essig und dem Honig marinieren und mit und abschmecken. Die Tomatenecken untermischen und anrichten.

3 Ragout von Naturparkrind Heinstetter Wanderschaf 400 g durchwachsenes Schaffleisch 400 g durchwachsenes Rindfleisch 2 Zwiebeln 1 Karotte 1 kleines Stück Sellerie 1 kleine Petersilienwurzel 1 Knoblauchzehen 1/4 l Rotwein 1 El Tomatenmark 1 Tl Paprikapulver scharf Olivenöl Schafffond oder Wasser 1/2 B. Thymian 2 Salbeizweige 1 Bund Petersilie 2 Rosmarinzweige 1 Lavendelzweig aus der Mühle Das Fleisch in Würfel schneiden. Zwiebel und Wurzelgemüse würfeln. Etwas Öl erhitzen. Das Fleisch darin anrösten, salzen und pfeffern. Aus dem Topf heben und beiseite stellen. Noch etwas Öl in den Topf geben. Zwiebeln und Wurzelgemüse darin anrösten. Das Tomatenmark, das Mehl, den Knoblauch und das Paprikapulver dazugeben. Mit Wein ablöschen. Das Fleisch dazugeben. So viel Brühe dazugießen, bis das Fleisch ganz bedeckt ist. Thymian, Salbei, Lavendel und Rosmarin zu einem Sträußchen binden und dazulegen. Zugedeckt etwa Minuten garen. Wenn nötig noch etwas Fond dazugießen. Die Petersilie fein hacken. Das Kräutersträußchen entfernen. Kurz vor dem Servieren eventuell noch mit etwas Stärke abbinden. Mit gehackter Petersilie garnieren.

4 Kartoffeltaler 400 g mehlig kochende Kartoffeln 30 g Butter 2 Eigelbe Muskatnuss 1-2 El Kartoffelstärke 20 g Schalotten 20 g Speckwürfel glatte Petersilie, gehackt Mondamin, zum bearbeiten Kartoffel im Dämpfer sehr weich kochen, schälen und durch eine Presse drücken. Schalotten und Speck in einer Pfanne mit der Butter anschwitzen und zusammen mit der Stärke,,, Muskat, der Petersilie und den Eigelben zu den Kartoffeln geben und zu einer Masse verarbeiten. Rollen (Durchmesser ca. 6 cm) formen und abkühlen lassen. Die Rollen in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden und in wenig Olivenöl leicht anbraten.

5 Glasiertes Wurzelgemüse 200 g Lauch 200 g Sellerie 200 g Karotten 200 g Pastinacken 200 g Petersilienwurzel 200 g Zwiebel Knoblauch 50 g Butter Muskatnuss Das Gemüse schälen und putzen grob schneiden und kurz in kochendem Wasser blanchieren. Die Zwiebel in grobe Würfel schneiden und in der Butter zusammen mit dem Knoblauch und dem Zucker gut anschwitzen und mit dem Mehl bestäuben. Restliches Gemüse dazugeben, warmschwenken und mit, und Muskat abschmecken.

6 Hagebutten - Schafsquarkmousse 125 g Quark 60 g Zucker 1,5 Blatt Gelatine 2-3 El Hagebuttenmark evtl. etwas Zitronensaft 250 g geschlagene Sahne Die Gelatine einweichen. Quark, Zucker, Hagebuttenmark und Zitronensaft glattrühren. Die warme Gelatine untermengen. Die Sahne unterheben und kalt stellen

7 Tannenhonig-Hippen 30 g Mandeln gemahlen 50 g Mehl 65 g Butter weich 70 g Tannenhonig Mandeln, Mehl, Butter, Honig und Zucker zu einem glatten Teig verkneten. Ca. 35 kirschgroße Kugeln formen und jeweils sechs Kugeln mit großem Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad 2-4 Minuten backen. Sie sind fertig, wenn sie goldgelb sind. Die Hippen vor dem auskühlen beliebig formen. Vollständig erkalten lassen.