Der Report: Brockel & Eckmann. Zwei eiskalte Profis. Das Thema: Fisch genießen mit bestem Gewissen. Nr. 2/2008. Das Rezept: Rucola Pesto mit Hummer

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1 Nr. 2/2008 Das kulinarische Magazin aus dem Husarenquartier Der Report: Brockel & Eckmann Zwei eiskalte Profis Das Thema: Fisch genießen mit bestem Gewissen Das Rezept: Rucola Pesto mit Hummer Der Weintip: DUCA XI Das Hauswasser des Sonnenkönigs: Chateldon

2 Restaurantleiter Stefan Krüger hat das Team vom Husarenquartier verlassen. Wir danken ihm für seine engagierte und kompetente Mitarbeit und wünschen ihm für seine Zukunft alles Gute. Ab sofort wird Frau Katrin Machate diesen Servicepart mit Charme und viel Know how in unserem Team übernehmen. Editorial Liebe Gäste und Freunde des Husarenquartiers, mit Freude blicke ich auf die erste Hälfte des Jahres 2008 zurück; denn es war eine erfolgreiche Zeit. So haben beispielsweise viel Lob und manch anregende Kritik für unsere Hauszeitung dazu geführt, dass ich Ihnen nun mit viel Stolz eine weitere Ausgabe der gourmet par passion, die zum kostenlosen Service unseres Hauses zählt, vorstellen darf. Stolz bin ich aber auch nicht zuletzt auf die zahlreichen Auszeichnungen, die mein Team und ich in den vergangenen Monaten für unsere kreative und bisweilen innovative Küche erhalten haben. Da ich meinen Beruf noch im Ursprung seines Wortes verstehe, nämlich als Berufung, verwende ich tagtäglich all meine Kreativität, Energie und Liebe zum Detail, um Sie, meine verehrten Gäste, mit überraschenden Gaumenfreuden verwöhnen zu dürfen. Ihr Lob, Ihre Treue und natürlich auch Anregungen liefern mir immer neue Inspirationen, in einem dauerhaft leistungsintensiven Berufsalltag. Bestandteil dieses Alltags ist es, zum Teil in frühsten Morgenstunden, auf Frischemärkten, oder auch bei privaten ausgewählten Bezugsquellen, außergewöhnliche Fleisch- Fischund Gemüsequalitäten zu erwerben, die letztlich die Basis einer Sterneküche bilden. Leider hat dieser Standard der Haute Cuisine auch seinen Preis, eine Tatsache, die ich im Sinnverständnis meiner Berufung und meiner passion zu umgehen suche. Mein Wunsch ist es, die oftmals sehr kostspielige Sterneküche jedem zu ermöglichen, der Sie testen, kennen lernen und genießen möchte. Specials, wie unser Vier Gang Überraschungs-menü für EUR 64, oder auch unser sommerlicher Quick-Lunch für nur EUR 59 bieten ein Preis-Leistungsverhältnis, das die Philosophie und den Geist unseres Hauses widerspiegeln. Besuchen Sie uns, seien Sie unser Gast. Fühlen Sie sich wohl, genießen Sie, testen Sie unser Team und ich, wir freuen uns auf Sie. Herzlichst Ihr American Express kürt die Service-Oase Deutschland 2008/2009 Das Husarenquartier gewinnt die Bronze-Auszeichnung Alle zwei Jahre adelt American Express gastorientierte Restaurants mit dem in drei Kategorien vergebenen Publikumspreis Service-Oase. Im Mai dieses Jahres wurden die Trophäen der Service Oase zum zweiten Mal verliehen. Die diesjährigen Gewinner, zu denen auch das Husarenquartier zählt, geben Anlass sich auf schöne Abende, in angenehmer Atmosphäre zu freuen. Service-Wüste Deutschland das Stichwort fällt immer wieder, wenn es um die Frage geht, wie gut es um die Service Leistungen in unserem Land bestellt ist. Aber wo es Wüsten gibt, gibt es auch Oasen, und eine spezielle Auszeichnung für diese Oasen hat American Express ins Leben gerufen. Mit der Idee, die Gastronomie stärker vom Mehrwert eines erstklassigen Service zu überzeugen, betrat American Express natürlich kein Neuland. Allerdings erfordert Service Kritik die Addition vieler Restaurant- Testbesuche, um verlässliche Erfahrungen sammeln zu können. Magazine und Restaurantführer sind mit dieser Aufgabe nicht selten zeitlich überfordert. American Express widmet sich in Kooperation mit dem Projekt Service-Oase nun dieser Aufgabe. Einmalig an der Service-Oase: In der Jury sitzen keine hauptberuflichen Restaurantexperten. Allein die Gäste entscheiden, wer die Auszeichnung Service-Oase Deutschland 2008/2009 verdient. Ob einfach, gehoben oder Luxusklasse jedes Restaurant kann im Internet gewählt werden. Hauptsache der Service ist fantastisch, und das Restaurant in Deutschland ansässig. Der Preis ist jung und goldrichtig, bestätigen viele Hoteliers und Restaurateure, die aus ganz Deutschland zur Gala gekommen waren. Die Service-Oasen können zum Wegweiser der Gastlichkeit werden, so wie es die Sterne von Michelin für die Küche geworden sind. Das Husarenquartier ist stolz, mit dem Service-Oase Bronze Preis ausgezeichnet worden zu sein. Das gesamte Team vom Husarenquartier bedankt sich bei allen Gästen, die die Serviceleistung des Hauses durch Ihre Wahl mit soviel Lob honoriert haben. 2 Gourmet par Passion

3 Husarenquartier Schlossstraße Erftstadt-Lechenich Mo. und Di. Ruhetag mittags ab 12:00 Uhr, abends ab 18:30 Uhr Küche: 12:00 Uhr bis 14:00 Uhr und 19:00 Uhr bis 22:00 Uhr Das Hotel des Husarenquartiers hat aus betriebswirtschaftlichen Gründen seine Pforten geschlossen! IHR HUSARENQUARTIER TERMINKALENDER Details auf der nächsten Seite. Juli August Quicklunch (Aktion bis 9.8.) Maria Himmelfahrt Hummerschlachtfest 7 Gänge Spezialmenü: Highlights aus der Sterneküche Letzte Gelegenheit Info auf Seite 4 wegen Umbau wegen Umbau wegen Umbau Olympische Spiele in Peking wegen Umbau wegen Umbau wegen Umbau wegen Umbau wegen Umbau wegen Umbau NEUERÖFFNUNG! Spezial Überraschungsmenü Schwedisches Krebsfest September Der Federweisse ist da! Degustaionsmenü /1. Verkaufstag für Vacherin Mont d Or bis Homeless Charity Aktion Informationen auf Seite 11 Oktoberfest München (bis 5.10.) Tag des Kaffees Gourmet par Passion

4 VERANSTALTUNGEN IM HUSARENQUARTIER Zur Sommerzeit: Quicklunch Bei schönem Wetter auch auf unserer Terrasse! Inklusive einem von Katrin Machate abgestimmten Glas Wein zu Vorspeise und Hauptgericht, einer Flasche Mineralwasser sowie Espresso oder Kaffee zum Dessert. Ein Beispiel: Gruß aus der Küche *** Radi süss sauer mit Sesam und frischem Hummer *** Milchkalbstafelspitz im Vakuum gegart mit Pfifferlingen und Champignon Kartoffeln *** Mille feuille von Beeren Ab Juli bis zum 9. August 2008 außer an en Beginn: Uhr, Preis: 59,- Juli - September Für die daheim gebliebenen: Während der Ferien vom 1. Juli bis Ende September 2008 offerieren wir s und s erneut das beliebte Überraschungsmenü. Genießen Sie zwei Vier Gang Menüs auf Sterneniveau zum Preis von einem. Jedes Menü enthält einen großzügigen Gruß aus der Küche sowie ein zusätzliches kleines Vordessert. Zu einem Preis-Leistungsverhältnis dass seines Gleichen sucht. Für zwei Vier Gang Überraschungsmenüs zahlen Sie statt 128,- nur 64, Hummerschlachtfest Wir kreieren für Sie ein 6 Gänge Hummer Menü. (Pardon: der 6. Gang, das Dessert, wird natürlich kein Hummer Gang sein!) Wir werden Ihnen die Möglichkeit geben kanadischen sowie europäischen Hummer in einem Menü zu degustieren. Beginn: Uhr, Preis: 99, Highlights aus meiner Sterneküche Auf vielfachen Wunsch unserer Gäste werden wir ein leichtes 7 Gänge Menü mit unseren Klassikern exklusiv für Sie zubereiten. Freuen Sie sich auf ein Gourmet Ereignis mit der speziellen Note unseres Hauses, inklusive einem Glas Deutz Champagner als Aperitif. Beginn: Uhr, Preis: 149,- inklusive Aperitif Dieses Menü wird zusätzlich zur reichhaltigen Karte serviert, allerdings nur auf Vorbestellung Letzte Gelegenheit vor der Sommerpause Da am 4. August unsere Sommerpause beginnt, bieten wir am 3. August ein 4 Gang Überraschungsmenü zum Preis von EUR 32,00 (halber Preis)an. Mit diesem Angebot möchten wir uns insbesondere von unseren Stammgästen für kurze Zeit verabschieden. Wir freuen uns auf ein Wiedersehen Umbauphase Vom 4. August bis einschließlich 14. August 2008 machen wir eine kleine Küchen-Kreativpause. In dieser Zeit werden wir das Restaurant zusammen mit der Firma Gerd Pohlmann neu gestalteten, und somit unsere Zeit erneut kreativ nutzen. Freuen Sie sich schon jetzt mit uns auf ein Neues Husarenquartier. Zeitgemäßes Flair, das dennoch die bekannte Note des Hauses erkennen lässt, wird Sie erwarten. Ab dem 15. August sind wir Abends ab Uhr wieder für Sie da und werden Sie mit einem Überraschungsmenü (5 Gänge Menü, Champagner Cocktail mit Fingerfood auf der Terrasse, Mineralwasser, Weinbegleitung und Kaffeespezialitäten zum Neueröffnungspreis von 149,-) im neuen Design im Restaurant Herbert Brockel verwöhnen Das schwedische Krebsfest Das schwedische Krebsfest wird traditionell am zweiten Augustwochenende gefeiert, am besten unter freiem Himmel! Feiern Sie mit uns, wir servieren ein 6 Gänge Krebsmenü mit schwedischen Spezialitäten wie Västerbottenkäse, Elchsalami und Aquavit. Beginn: Uhr, Preis: 99, Degustationsmenü Die Sterneküche von Herbert Brockel wurde zuletzt mit 17 Punkten und drei Kochmützen vom Gault Milleaut ausgezeichnet. Da lässt sich leicht erahnen: Genießt man ein 4 Gang Menü im Husarenquartier, hat man nur einen winzigen Teil des breiten Spektrums der Brockelschen Küche kennen gelernt. Wir werden das ändern. Hier werden Sie die Möglichkeit haben über 15 kleine Gerichte in Amuse bouche Größe kennen zu lernen. Nutzen Sie die Gelegenheit einen Eindruck von der Vielfalt des Könnens und der Kreativität der Brockelschen Küche zu genießen. Beginn: Uhr, Preis: EUR 89, Verkaufstag des Vacherin Mont d Or Dieser französische Weichkäse schmeckt köstlich sahnig und bereichert auch jetzt unsere Käseauswahl. Er wird nur in der Zeit vom 10. September bis verkauft. Das schweizerische Gegenstück von September bis April Auftakt zum Homeless Charity-Projekt Nähere Informationen siehe Seite Tag des Kaffees Am letzten im September hat der Deutsche Kaffeeverband e.v. einen Tag für das Lieblingsgetränk der Deutschen reserviert. Wir bieten Ihnen zusätzlich zur Speisekarte Gänseleberterrine mit Kaffeekaramell, oder Seezungenfilet pochiert in Kaffeesahne. Nicht zu vergessen geeister Cappuccino zum Dessert sowie unsere Kaffeespezialitäten. Raucherlounge - After work smoking mit Stil Bei uns können Sie auch weiterhin eine genussvolle Raucherpause einlegen. Sei es auf unserer Terrasse, je nach Witterung, oder im für Sie eigens umgestalteten Gewölbekeller der auch eine große Auswahl an Zigarren und Digestifs für Sie bereithält. Noch vor einiger Zeit hieß der neuste Trend: After work party. Es war plötzlich hip sich nach der Arbeit in Discoähnlicher Atmosphäre auf ein Gläschen zu treffen und vielleicht noch ein Tänzchen zu wagen. In Zeiten, da das genussvolle Rauchen per Gesetz plötzlich nahezu überall untersagt ist, liegen die Prioritäten und Wünsche plötzlich ganz wo anders, und so hat sich das Team vom Husarenquartier überlegt für seine Gäste eine After work smoking- Lounge zu gründen. Entspannen Sie in der rustikal-gemütlichen, und dennoch eleganten Atmosphäre unserer Kellerlounge bei einer ausgewählten Zigarre, einem Zigarettchen, und genießen Sie vielleicht dazu ein gutes Glas Wein. Wer Interesse hat, möge unserem Serviceteam dies bitte mitteilen, vielleicht wird aus einer Idee ja dann schon bald ein Club aus Bekannten und Freunden, die sich gern regelmäßig im Husarenquartier treffen. Unser Buchtip 100 BESTE KÖCHE Wer Essen als Genuss empfindet, sammelt häufig gern selbst Erfahrungen in der liebevollen Zubereitung aufwendiger Speisen. Allen Hobbyköchen unter Ihnen möchten wir daher das Buch 100 beste Köche mit vielen interessanten Anregungen ans Herz legen. Mit Stolz sei erwähnt, dass auch Sternekoch Herbert Brockel sowie das Husarenquartier in diesem Werk vorgestellt werden. ZUM BUCH: 100 Spitzenköche, 100 Persönlichkeiten, 100 geniale Rezepte, das ist Kochen auf allerhöchstem Niveau. Den Mittelpunkt dieser einzigartigen Sammlung bilden keine Bewertungen oder Maßstäbe, sondern ganz persönliche Porträts der einzelnen Köchinnen und Köche aus Deutschland, Österreich, der Schweiz, dem Elsass, Luxemburg und Südtirol. Das Buch bietet außergewöhnliche Einblicke in die Spitzengastronomie Zentral-europas: Welches Lebensmotto treibt die Meisterköche an? Wann kommen ihnen die besten Ideen? Welches kulinarische Erlebnis beeindruckte sie am meisten? Was bedeutet Genuss für die Meister des Geschmacks? Abgerundet wird jedes Porträt mit einem exklusiven Rezept, das zum Nachkochen einlädt und die Welt der Gourmets an den heimischen Herd holt. 100 Beste Köche von August F. Winkler ist im Mai dieses Jahres erschienen, und hier im Husarenquartier für 34,90 erhältlich. 4 Gourmet par Passion

5 DAS REZEPT Rucola Pesto mit Hummer Zutaten: Hummer 2 ganze Hummer 1/2 Fenchelknolle Kamillenblüten Dill grobes Meersalz Hummerfond helles Gemüse (Staudensellerie, Zwiebel, Lauch, Fenchel) Tomatenmark geschälte Tomaten in der Dose Estragon, Petersilie weisser Pfeffer aus der Mühle Lorbeerblätter Pesto 20 ml bestes Olivenöl 80 g Rucola 1/2 Knoblauchzehe 10 g Parmesan Salz, Pfeffer, Pinienkerne Hummerkrokette 100 ml dicke Bechamel 40 g gehackte geröstet Creme Champignons 20 g Zwiebelwürfel Tatar vom Hummer 120 g Hummerfleisch auf Würfel schneiden Estragon geschnitten Koriander frisch Tomatenwürfel Koriander aus der Mühle Maldonsalz Koppercress Mix Zubereitung: Wasser mit den Gewürzen und Kräutern aufsetzen, und zum kochen bringen. Der Topf sollte so groß sein, dass wenn die Hummer in den Topf kommen, der Sud direkt weiter kocht. Tipp: Die Hummer am Schwanz anfassen und mit dem Kopf nach unten halten für 10 Sekunden, sie werden dann schon leicht betäubt. Die Hummer dann ca. 4 min. kochen und direkt auf Eiswasser abschrecken. Danach auslösen, etwas vom Koch- Sud weg nehmen. Die Karkassen klein hacken und anrösten, tomatisieren, das Gemüse zugeben, sowie die geschälten Tomaten, und dann mit etwas Kochsud ablöschen. Weinbrand, Weißwein und Noilly Prat zugeben. Dann die Gewürze und die Kräuter zugeben und mit Geflügelfond auffüllen. Anschließend bis zur gewünschten Menge reduzieren. Die Zutaten für die Pesto im Thermomix oder mit dem Zauberstab pürieren. Pinienkerne vorher leicht anrösten. Für die Kroketten das Fleisch der Scheren und Gelenke in Würfel schneiden, dann mit der Bechamelsauce, Pilzen und Zwiebelwürfeln vermischen. Die Masse mit Zitronensaft und frischer Petersilie abschmecken, dann in Klarsichtfolie zur gewünschten Dicke zu Rollen formen und einfrieren. Die Gefrorenen Rollen auf die gewünschte länge schneiden und dann panieren. Das Fleisch vom Hummer auf gleichmäßige Würfel schneiden und mit den restlichen Zutaten und etwas stark reduziertem Hummerfond vermischen. Eventuell etwas Creme fraiche zugeben. Anrichten Den ganzen Hummer im Hummerfond mit etwas Pernod, Noilly Prat, Olivenöl und Butter leicht erwärmen. Einen Streifen von der Pesto über den Teller ziehen, die Krokette in der Friteuse ausbacken und auf ein Tuch legen, das Tatar in einen Ring geben und leicht andrücken, den Hummerschwanz auflegen und mit Kresse ausgarnieren. Gourmet par Passion

6 Thema Fisch genießen... mit bestem Gewissen 6 Gourmet par Passion Photos: Deutsche See

7 Thema Wer Essen als Genuss empfindet und die Leidenschaft für kreative sowie innovative Küche mit mir teilt, ist mit Sicherheit auch an einem Blick hinter die Kulissen interessiert. Dies ließ mich zu der Entscheidung kommen, das Medium meiner Hauszeitung zu nutzen, um meinen Gästen Einblick über die Auswahl qualitativ hochwertiger Zutaten zu geben, die die Basis einer Sterneküche bilden. In der ersten Ausgabe der gourmet par passion dieses Jahres, entführte ich Sie daher in die Welt hervorragender Fleischqualität aus Deutschland. Diesmal möchte ich Ihnen etwas zum Thema 1a Fischqualität erzählen, was heutzutage unweigerlich mit dem fahlen Beigeschmack der Frage: Darf ich Fisch noch ohne Reue genießen?, verbunden ist. Ein Politikum, umrissen mit den Stichwörtern Überfischung der Meere, die durch kontrovers diskutierte Richtlinien der EU, sowie darauf basierenden, divergierenden Ansichten von Biologen und Fischern, beim Endverbraucher für Verwirrung sorgen. Ü berfischung der Meere, ein umfangreiches und auch brisantes Thema, welches ich versuchen möchte kurz und knapp darzustellen. In Zeiten, da der drohende Klimawandel und seine Folgen die Schlagzeilen mitbestimmen, steht Umweltschutz jeglicher Art an vorderster Front. Ein Teil-Thema: Greenpeace fordert: Ökologische Fischerei statt Raubbau, da Greenpeace die Meere durch Überfischung bedroht sieht. Die FAO (Welternährungsorganisation der UN) bezeichnet 70 Prozent der wirtschaftlich wichtigen Bestände als komplett ausgebeutet, überfischt oder erschöpft. Eine Formulierung, die nach Aussage der Fischer selbst zu drastisch erscheint, was man auch mit fundierten Argumenten begründen kann. Zunächst muss man folgendes wissen: Fischern ist es von der EU vorgeschrieben, Fisch und andere Meerestiere, die sie nach dem komplizierten System der Fangquoten und Seetage nicht fangen dürfen, wieder über Bord zu werfen. Hier spricht man vom so genannten Discard (engl. wegwerfen). Deutsche See, einer unserer Fischlieferanten, und die Erzeugergemeinschaft der Hochsee- und Kutterfischer aus Cuxhaven, starteten in diesem Jahr unter wissenschaftlicher Begleitung und mit Unterstützung aus Brüssel ein Pilot-Projekt gegen das kranke System des Beifangs und dessen erzwungene Vernichtung. Bei angeblich überfischten Meeren, müssen Fischer folglich, wenn sie Fangquoten einer bestimmten Fischart überschreiten, die Fische wieder ins Meer werfen, obwohl sie diese nutzen könnten. Dass die meisten Tiere dies nicht überleben, dürfte sich wohl auch schon in der EU herum gesprochen haben. Indes wurde die Erzeugergemeinschaft Nordsee (Cuxhaven) im Juni als erste deutsche Fischerei mit dem MSC-Siegel für Nachhaltigkeit ausgezeichnet. Dies löste auch in der Firmenzentrale der Deutschen See in Bremerhaven Freude aus; denn das MSC- Siegel steht für Fischerei, die mit Bedacht im Hinblick auf die weltweiten Bestände agiert. Mehrere Monate lang ist die Erzeugergemeinschaft von unabhängigen Experten geprüft worden Euro mussten die Fischer dafür investieren. Parallel dazu läuft das europaweite Pilot-Projekt mit der Deutschen See: Stop Discard. Aber die EU-Richtlinien kann man nicht nur als wenig sinnvoll zum Schutz des ökologischen Gleichgewichts in Frage stellen, sie bedrohen auch Existenzen von Fischern und Fischereibetrieben. Der Kommentar eines Betroffenen, Kapitän Eckhard Büdtner, Hauptberuflicher Fischer auf Rügen dazu lautet: Wir werden behandelt wie Strafgefangene. Mit uns darf man alles machen. Es ist überall genug Fisch da, nur rausholen dürfen wir ihn nicht. Eine Meinung, die auch Martin Backhausen, Besitzer und Geschäftsführer der Wildlachs-Räucherreich Bremer in Marsdorf vertritt. Er sagt: Man kann die Nordsee mit den verbleibenden Fischerreiflotten nicht leer fischen. Die Natur regeneriert sich schnell von selbst. Und die Fischer wissen am besten, was sie machen dürfen und was nicht. Sie werden ihre eigene Existenz nicht gefährden. Diese Meinungen werden von der so genannten Schollenbox belegt. Die Schollenbox ist ein Gebiet von etwa Quadratkilometern Fläche im Norden der niederländischen und deutschen Wattenmeerinseln und westlich der dänischen Küste. Sie wurde 1989 etabliert, um junge, untermassige Jungfische zu schonen. Bei der Einführung war das Gebiet das zweite und dritte Jahrquartal für große Kutter geschlossen. Bei guter Verwaltung der Maßnahmen für dieses Gebiet, erwarteten Fischereibiologen damals einen Anstieg des Schollenbestandes um 25 Prozent. Die Erwartungen wurden allerdings nicht erfüllt. Der Grund dafür war, dass die Schleppnetze der Fischer den Boden in der gesperrten Zone nicht bearbeiten konnten, und somit keine Nahrung für die Fische aufgewirbelt wurde. Die Folge: Die Fische schwammen aus der Sperrzone hinaus. Wie so oft im Leben, wird die Wahrheit, für das, was für Natur und Mensch am Besten sein könnte, irgendwo in der Mitte liegen. Natürlich müssen wir bewusst und schonend mit unserer Umwelt umgehen, aber: es gibt genügend Fisch, und wir können ihn mit Genuss verzehren. Beste Qualität erhalten wir unter anderem aus dem erwähnten Bremer Fischhaus in Marsdorf. Daran erkennen Sie wirklich frischen Fisch: Die Augen müssen klar sein, und die Kiemen hellrot leuchten. Das Fleisch sollte sich bei leichtem Druck elastisch anfühlen. Darüber hinaus hat Fisch einen eingebauten Verfallsmelder. Riecht er unangenehm nach Fisch, ist er verdorben. Diese Frische können Häuser wie das Bremer Fischhaus garantieren. Der Fisch wird beispielsweise ohne Zwischenhandel von diversen Fischauktionen der holländischen und belgischen Küste bezogen. 1a Ware zeichnet sich aber natürlich auch nicht nur durch Frische aus. Wie der Fisch gefangen wurde gibt auch Auskunft darüber, in welchem Zustand er auf unserem Teller vorgefunden wird. Tiere aus großen Fangnetzen haben nicht selten Quetschungen und Blutungen, die die Fleischqualität beeinflussen können. Daher steht Angelware für beste Qualität, die natürlich einen Preisaufschlag von 30 bis 40 Prozent mit sich bringt. Und damit schließt sich der Kreis meines Berichts: Es ist genau diese Qualität, die ich als Basis für das Niveau meiner Küche benötige, und für die ich garantiere. Wer die spezielle Brockelsche Note noch nicht kennt, kann unsere Sterneküche auch in den Sommerferien wieder zu einem Kennenlern Preis testen. Zwei Vier Gang Überraschungs- Menüs für nur EUR 64. Ich würde mich freuen, wenn wir Sie mit diesem außergewöhnlichen Preis-Leistungsverhältnis verwöhnen dürften. Gourmet par Passion

8 Zwei eiskalte Profis Brockel & Eckmann verwöhnen die Region beim ersten Dürener Gourmetfestival. Autor: John Seidler 8 Gourmet par Passion

9 I ch packe meinen Koffer, und lege hinein: Geschirr und Besteck für 1500 Personen, 5 mobile Herdeinheiten, eine komplette Küchenbrigade und einen Tank mit 50 Litern Stickstoff. So in etwa liest sich ein kleiner Auszug der heutigen Gepäckliste der Herren Brockel und Eckmann. Spitzengastronomie außer Haus, dass bedeutet eben auch ein logistisches Kunststück auf Sterneniveau. Wenn Herbert Brockel und Matthias Eckmann ein Catering realisieren geht eine komplette Küche samt Philosophie auf Reisen. Das beginnt bereits in der Planung und Auswahl der einzelnen Gänge. Jeder Gang muss schließlich auch außer Haus à la point, also im richtigen Moment serviert werden können, ohne dass die Qualität durch Warmhalten oder Kaltstellen beeinträchtigt wurde. Abstriche in der Qualität sind bei diesem Duo nicht zu erwarten, ob nun für zwei oder für Tausend Personen gekocht wird. Sterneküche bleibt Sterneküche, ob in Lechenich oder in der gesamten Region. Dass liegt schlicht und einfach erstens daran, dass die beiden genau das eben können, und zweitens, dass sie überhaupt keine Lust hätten jemals etwas anderes als das höchste Niveau abzuliefern. Der Gourmetkoch Herbert Brockel und der Gastro-Manager Matthias Eckmann (ehemals Schlosshotel Lerbach) haben sich zusammengetan um die eigenen Ideen zu verwirklichen. Das klingt beinahe so, als ob zwei coole Jungs beschlossen hätten, dass sie von jetzt an mit ihrer Band auch auf Tour gehen werden. Tatsächlich merkt man den beiden schon beim vorbereiten des Events an, welchen Spass sie an ihrem business haben. Die Leidenschaft erinnert in etwa an die Liebe der Rolling Stones zu ihrem Rock n Roll Von neugierigen Blicken in die Töpfe und interessierten Nachfragen der Gäste lässt sich auch der erfahrene Gardemanger Philipp Längsfeld schon lange nicht mehr aus der Ruhe bringen. Der Chef der kalten Küche freut sich über die Abwechslung und den Gästekontakt, der ihm heute beschert wird. Für die Vorspeisenkreation Lachscannelloni auf Avokadocreme mit Rote-Bete-Gelee und frischer Kresse ist ihm ein großes positives Feedback sicher. Die Cannelloni, auf einer wunderbar milden Avocadocreme drapiert, kommen ganz ohne Nudeln aus, stattdessen ummantelt der exquisite Räucherlachs die zartwürzige Füllung aus einer Creme von der Erftland-Forelle. Brockel & Eckmann verlassen sich auch beim Catering auf die Spitzenqualität ihrer Ware, und die kommt eben aus der Region. Aus Herbert Brockels Hausmetzgerei kommt dann logischerweise das Fleisch für den Hauptgang: Geschmortes Schweinebäckchen auf Möhren -Ingwerpüree. Das Gericht ist vielleicht ein kleines Lehrstück der Philosophie von Herbert Brockel. Man kann viel darüber reden und schreiben was eigentlich eine Sterneküche auszeichnet, aber diese Hauptspeise erklärt Brockels Kochkunst ganz direkt, dem Gaumen. Diese Lust an der Qualität zeichnet übrigens auch das gesamte Team von Brockel & Eckmann aus: Das ist keine Arbeit, das ist Vergnügen antwortet der Husarenquartier - Patissier Thomas Hatting bestimmt auf die Frage, ob so ein Großcatering nicht eine besonders herausfordernde Arbeit sei. Während der Dessertspezialist konzentriert einen Teller nach dem anderen anrichtet und verziert verrät er noch ganz gelassen das simple Geheimnis des reibungslosen Ablaufs: Vorbereitung ist Alles. Tatsächlich wirkt das gesamte Team immer entspannt, ganz egal mit welchem Andrang die Köche es zu tun bekommen. Ein Gourmetfestival ist schließlich kein Kaffeekränzchen. Dahinter verbirgt sich natürlich viel Übung, Talent und Konzentration von jedem einzelnen im Team. Das Geschehen in der Catering - Küche läuft ab wie ein Uhrwerk. Um den Gästen kulinarische Momente der Extraklasse zu bieten braucht dieses Menü keinen Kaviar und keine Trüffeln. Schweinebäckchen aus den Töpfen von Herbert Brockel stellen klar was die guten Dinge sind. Sie können ganz einfach, geradezu rustikal sein, und in vielen Küchen fast schon vergessen, aber auf die richtige Art zubereitet lassen sie keine Fragen mehr offen. Das Dessert, à la minute vor den Augen der Gäste zubereitet ist schon beim Hinsehen ein Highlight. Dragonball vom salzigen Nougat ist Molekularküche zum Zuschauen. Nein, Herbert Brockel ist kein Videogamer, der seine Gerichte nun mit Begriffen aus der Welt der Fantasy-Spiele schmückt. Der Name Dragonball ist einfach die logische und konsequente Wortschöpfung für diese Spezialität, denn der Genießer dieser zarten Pralinees stößt tatsächlich Dampf aus wie ein Drache. Wie das funktioniert kann uns am besten der Junior im Haus erklären, denn Sven Brockel folgt den experimentierfreudigen Fußstapfen seines Vaters als angehender Chemikant. Er verrät uns was es mit dem Stickstofftank in der Küche auf sich hat. Gourmet par Passion

10 Stickstoff, falls sie es noch nicht wussten, ist ein farb-, geruch- und geschmackloses Gas, das wir alle jeden Tag einatmen, und welches bei tiefen Temperaturen (-196 C) zu einer farblosen Flüssigkeit kondensiert. Diesen Effekt nun macht sich der Küchenvirtuose Brockel beim Catering zu Nutze. Im neugierig beobachteten Stickstoffbad werden nämlich im Handumdrehen die Kugeln vom Salznougat-Espuma auf nahezu minus 273 Grad Celsius runtergekühlt, und prompt serviert. Was aus so einem Bad kommt, das dampft eben ordentlich, und schon ist das Geheimnis um unsere dampfenden Gäste gelüftet. Kein Angst übrigens vor der eiskalten Zubereitung: Der Temperaturausgleich sorgt nach wenigen Momenten für einen sanften Genuß, der Zunge und Gaumen schmeichelt und keinerlei Verbrennungen verursacht. Diese außergewöhnliche Spezialität rundet ein Catering- Menü der Extraklasse ab, und unterstreicht die besondere Stellung des Angebots von Brockel & Eckmann, Erlebnisküche in Perfektion. Das erste Dürener Gourmetfestival konnte sich somit über kulinarische Sternstunden freuen, wie sie sonst nur in Herbert Brockels heimischer Restaurantküche geboten werden. Große Kochkunst und tollster Service, professionell organisiert und dirigiert ergeben ein mobiles Festival der Sinne, an das jeder Gast sich noch lange und gerne erinnern wird. Mit Brockel & Eckmann hat sich ein Team gefunden, dass einzigartigen kulinarischen Genuss auf Sterneniveau außer Haus erlebbar macht. Ob beim Groß-Event oder im kleineren Rahmen zu Hause, die Region freut sich über viele weitere Auftritte dieser exklusiven Tournee. Sind Sie an unserem Catering Service interessiert? Wir beantworten gerne Ihre Fragen. Sprechen Sie uns an: Herbert Brockel: / brockel@brockel-eckmann.de Matthias Eckmann: / eckmann@brockel-eckmann.de Viele Informationen finden Sie auf unserer Internetseite: KÖNNTE AUCH IHRE WERBUNG STEHEN! Rufen Sie uns an: Gourmet par Passion

11 KRÜGERS Das Husarenquartier unterstützt den Lions Club Hilfe für Obdachlose durch das Homeless-Charity Projekt Der Lions Club Köln Rhenus widmet sich schwerpunktmäßig der Arbeit zur Unterstützung Obdachloser in Köln. Auf der Suche nach einem erfolgsversprechenden Charity-Projekt wurde die Idee Homeless geboren. Dahinter verbirgt sich ein Spätburgunder Rotwein vom Weingut Hubertus Reis, der in seinem Charakter sowie in seiner Herkunft den Namen widerspiegeln, und darüber hinaus einen stattlichen Erlös für das Obdachlosenprojekt bringen soll. Die Besonderheit dieses Weins machte daraufhin Clubmitglied und Künstler Fanziskus Wendels mit einem eigens entworfenen Etikett sichtbar. Bei dem Wunsch der Idee einen entsprechenden Rahmen zu geben, kam man schnell auf das Husarenquartier und Herbert Brockel, der sich nur allzu gern bereit erklärte, das Projekt zu unterstützen. So wird Herbert Brockel ab dem 19. September für drei Monate ein auf den Wein abgestimmtes Menü unter dem Namen Homeless in gewohnter Sternequalität auf seiner Karte anbieten, von dessen Erlös ein namhafter Betrag dem Obdachlosenprojekt zukommen wird. Ein Auftaktabend am 19. September wird das Homeless Charity Projekt der Presse vorstellen und einleiten. Moderator Rolf Klein, ehem. Chefredakteur der Zeitschrift Weinwelt, informiert ausführlich über den an der Mosel angebauten Rotwein und seine Besonderheiten und wird das Bild, welches als Vorlage für das Etikett diente, im Original präsentieren und gegebenenfalls zum Kauf anbieten. Auch hier käme ein Teil des Erlöses dem Projekt zu Gute. Herbert Brockel steuert am Premiereabend ebenfalls dem Menü einen zusätzlichen Gang bei, wodurch er mit einem Teil des Erlöses das Projekt in zweifacher Hinsicht unterstützt. Wer gerne am Homeless-Auftaktabend teilnehmen möchte, ist bei rechtzeitiger Reservierung herzlich willkommen. Der Weintip: Duca XI Auf der Messe ProWein im März 2008 in Düsseldorf, galten die Weine von Inge und Egon Schmitt, Gründer und Winzer eines 12 Hektar großen Weinguts in der Pfalz, zunächst noch als Geheimtipp. Ein Tipp, den wir heute an dieser Stelle gern an Sie weiter geben möchten. Unser Favorit aus der gesamten Produktpalette des Winzerpaars ist der 2004 DUCA XI. Der Name dieses tief dunklen Rotweins setzt sich aus den wesentlich wertgebenden Komponenten des Spitzencuvées zusammen, und zwar aus den Rebsorten Dunkelfelder (DU) und Cabernet Sauvignon (CA). Der DUCA XI ist sehr elegant, mit feinen Fruchtnoten und eindrucksvollem Tiefgang sowie Nachhall. Sein ordentliches Potenzial gewährt ihm durchaus eine Lagerfähigkeit von mehr als 10 Jahren und die beste Trinkreife wird von Herrn Schmitt für das Jahr 2014 angekündigt. Allerdings ist das Team vom Husarenquartier der Ansicht, dieser Wein muss keine weiteren sechs Jahre gelagert werden, da sein außergewöhnlicher Geschmack schon heute überzeugt. Wer kräftige Rotweine liebt, sollte den DUCA XI bei uns probieren, er wird ihnen sicher gefallen. Gourmet par Passion

12 HIER SPRICHT DER GAST Anregungen, Lob und Kritik bitte an: Ende gut - alles gut Wir gehören zu den Menschen, die sich vom Karneval begeistern lassen. Dies hat sich auch nach unserem Umzug vom Erftkreis in die Augsburger Gegend nicht geändert. Seit nunmehr vielen Jahren lassen wir uns deshalb zur Karnevalszeit mit Geschäftskollegen aus ganz Deutschland, nach einer gemeinsam besuchten Prunksitzung, im Husarenquartier verwöhnen. Vor ein paar Jahren waren wir vom Menue zwar begeistert, der Service stimmte jedoch gar nicht mehr so, wie wir es eigentlich gewöhnt waren: die Bedienung, höflich gesagt nicht vom Fach, so dass man an diesem Abend keine Wein-Beratung nach bisherigem hohen Standart bekam und mindestens 2/3 der Getränkekarte veraltet und die beschriebenen Köstlichkeiten nicht mehr vorhanden waren. So war man beim Aussuchen der Getränke nicht nur auf sich allein gestellt, sondern musste auch 2 bzw. 3x von vorne anfangen. Es war ein echter Absturz. Nachdem der erste Ärger verraucht war, beklagten wir uns in schriftlicher Form bei Herrn Brockel. Ein paar Tage später hatten wir nicht nur eine Entschuldigung von Herrn Brockel, sondern auch eine Erklärung, dass er, nach persönlichem Unfall mit monatelanger Pause, einiges umstrukturiert habe und uns mit seinem neuen Sommelier Stefan Krüger gerne beweisen wolle, dass man jetzt im Husarenquartier wieder mit höchstem Service speisen könne. Den Gutschein für 2x Husaren-Menue haben wir dann ein paar Wochen später eingelöst. Und... alle Achtung, nicht nur das Menue war wie immer hervorragend, sondern auch die qualifizierte Beratung von Herrn Krüger. So ganz nebenbei hat Herr Krüger nicht nur eine ausgesprochen gute Fachkompetenz, sondern auch eine ganz lockere und dabei überaus angenehme Art, mit Gästen umzugehen, so dass man sich einfach wohl fühlen muss! Inzwischen fühlen wir uns als gern gesehene Stammgäste auch wenn es wegen der Entfernung meistens nur noch 1x im Jahr möglich ist, sich auf so angenehme Art verwöhnen zu lassen. Eins ist jedenfalls sicher: im nächsten Jahr zur Karnevalszeit kommen wir wieder! Regina und Dr. Hermann Berwe aus Bayern Was passiert eigentlich in einer Sterneküche bis das gute Essen auf dem Tisch steht? Dieser Frage wollten wir auf den Grund gehen, und so haben wir uns einen Tag in "Brockels" Küche schenken lassen. Wir waren sehr gespannt, mit welchen Tricks und Raffinessen ein Sternekoch-Team die Speisen zubereitet. Am Tag der Wahrheit, standen wir dann Punkt Uhr, wie zwei neue Lehrlinge, vor der Küche, und warteten auf unsere Anweisungen. Schürze anziehen, und schon ging es los! Ich wurde eingewiesen im "professionellen" Hackfleischbällchen formen und mein Freund im effektiven falten von Blätterteigtaschen mit Geflügelfüllung. Unsere Motivation war sehr hoch, denn wir wollten "unseren" Gästen nur die beste Qualität liefern. Nach ca. 150 Hackfleischbällchen und ca. 50 Teigtaschen, hatten wir uns bereits so verausgabt, dass wir eine kleine Sektpause einlegen mussten. Sternekoch zu sein macht doch richtig Spaß! Während wir unseren Sekt genossen, konnten wir beobachten, was in der kleinen Küche so alles geschah, und das war eine Menge. Es war schnell zu erkennen, jeder hatte seinen klar abgegrenzten Aufgabenbereich, und sämtliche Prozesse waren perfekt aufeinander abgestimmt.wir waren beeindruckt, wie auf die Sekunde genau alle Arbeitsschritte abgeschlossen waren, und der Teller wunderschön dekoriert zur Abholung bereit stand. Nach einer kurzen Endkontrolle konnte der Teller zum Gast gebracht werden. Ein tolles Team, das hervorragend zusammenarbeitet. Wir mussten nun auch wieder ran, Hackfleischbällchen braten und Teigtaschen fertig stellen. Um alle unsere Eindrücke wiederzugeben, könnten wir locker ein halbes Buch schreiben, aus diesem Grund wollen wir uns nun nur noch kurz auf die wichtigsten Punkte konzentrieren. Besuch eines anderen Sternekochs, er hat erst gedacht wir sind auch (Sterne)Köche, ist jedoch nach kurzer Zeit aufgeflogen. Frau bestellt Essen, kurz vor Fertigstellung musste aber Kind noch gestillt werden- kurze Hektik in der Küche- aber nach wenigen Minuten wieder alles im Griff. Gemeinsames Mittagessen mit dem netten Personal, mit einem (oder zwei) Gläschen Wein. Entspannungsphase und gedankliche Vorbereitung auf das gemeinsame Abendessen mit unseren Freunden. Wir genossen einen wunderschönen Abend bei Herrn Brockel und seinem Team. Als wir jedoch sahen, dass unsere Hackfleischbällchen und Teigtaschen bei den Gästen gut ankamen, waren wir glücklich und zufrieden. Seit diesem Zeitpunkt können wir es noch mehr schätzen, was es heißt, bei einem professionellen Team Gast zu sein und eine phantastische Küche zu genießen. Wir möchten uns auf diesem Wege auch noch einmal bei Ihnen und Ihrem Team, lieber Herr Brockel, bedanken, für die Herzlichkeit und den tollen Service den wir in Ihrem Haus genießen dürfen. Rainer Orthober, Michael Mayer Chateldon Das Hauswasser des Sonnenkönigs Empfohlen von Katrin Machate Als absoluter Schlösserfan und allem was dazu gehört lag die Entscheidung über Chateldon zu schreiben auf der Hand. Schon der Anblick der Sonne auf dem Etikett und die Tatsache dass es ein französisches Wasser ist, ließ mich an den Sonnenkönig denken. Und ich hatte Recht. Chateldon war das Lieblingsmineralwasser Ludwigs XIV und ist das erste in Frankreich vertriebene Mineralwasser. Es zählt seither als die Königin oder der Château Petrus der Mineralwässer oder wie man es in Frankreich auch nennt Rolls des eaux - der Rolls Royce des Wassers! Egal ob Staatsbesuch oder Festbankett, Chateldon darf auf keinen Fall fehlen. Für den normalen Verbraucher ist es schwierig an den kostbaren Tropfen zu gelangen, da gerade mal 3 Millionen Flaschen im Jahr abgefüllt werden und es nicht über die üblichen Wege vertrieben und auch nicht beworben sondern nur in exquisiten Hotels ausgeschenkt wird. Ludwig XIV lernte das kostbare Nass Mitte des 17. Jahrhunderts durch seinen Leibarzt Fagon kennen. Der schrieb ihm aus der Auvergne nach seiner ersten Verkostung folgende Zeilen Die Wässer aus Chateldon werden Eurer Majestät manchmal Heilung, oft Erleichterung und immer Trost spenden. Trotz der hohen Herstellungspreise und Transportschwierigkeiten entschied sich der Sonnenkönig 1650 fortan die Korbflaschen mit Chateldon-Wasser kommen zu lassen. Anfang des 20. Jahrhunderts wird das Wasser erstmals außerhalb der Landesgrenze, auf dem französischen Schnelldampfer Normandie, vertrieben. Es folgten weitere festliche Anlässe wie z.b. die New Yorker Weltausstellung. Chateldon ist wasserklar und besitzt nur wenige, zarte, lebendige Kohlensäurebläschen. Sein Geschmack ist neutral mit erfrischender Kohlensäure und leicht mineralischem Abgang. Es beruhigt den übersäuerten Magen und verhilft nach reichhaltigen Speisen zu einem leichteren Gefühl. Der Natriumgehalt liegt beim 240 mg/l und der ph Wert bei 6,2. Wenn Sie kein stilles aber auch kein sprudelndes Wasser mögen kommen Sie an Chateldon nicht vorbei. Probieren Sie es doch bei Ihrem nächsten Besuch mal. In einem Liter enthalten (mg/l): Natrium 240 Kalium 35 Calcium 383 Magnesium 49 Chlorid 7 Sulfat 20 Nitrat < 1 Hydrogencarbonat Gourmet par Passion

13 UNSER PERSONAL STELLT SICH VOR THOMAS HATTING Mein Name ist Thomas Hatting. Ich bin 21 Jahre, in Bonn geboren und in Lechenich aufgewachsen. Der Wunsch Koch zu werden entstand schon früh. Am Anfang musste meine Familie als Versuchskaninchen herhalten. Nach meinem ersten Praktikum im Husarenquartier war ich so begeistert dass ein zweites folgte. Die Ausbildung begann ich im Schloß Gymnich. Nach einem Wechsel ins Börsenrestaurant Maître in Köln habe ich sie dort erfolgreich beendet. Beim Stöbern im Internet bin ich dann mal wieder auf der Homepage vom Husarenquartier gelandet und entdeckte das Stellengesuch für eine Unterstützung des Kücheteams. Seit März bin ich auf der Patisserie tätig und für die Desserts und Petit Fours zuständig, was mir auch viel Spaß macht. Man schmeckt es hoffentlich auch. ROBERT KINDERMANN Mein Name ist Robert Kindermann, bin vor 18 Jahren in Köln- Porz geboren und lebe in Kierdorf. Zur Gastronomie kam ich durch ein Praktikum im Husarenquartier. Es hat mir in der Zeit so viel Spaß gemacht, dass ich mich entschloss den Beruf des Rastaurantfachmanns zu erlernen. Da ich ein Schuljahr in Belgien verbracht habe, spreche und verstehe ich französisch, was für den Beruf ja nicht gerade unvorteilhaft ist. In meiner Freizeit treffe ich mich mit Freunden oder spiele am Computer. Gourmet par Passion

14 ...HIER KÖNNTE AUCH IHRE WERBUNG STEHEN! Rufen Sie uns an: Impressum Herausgeber: V.iS.d.P. Herbert Brockel Schlossstr Erftstadt-Lechenich Tel.: Fax: Redaktion: Jenny Paulig Gestaltung: FF3D Robert Drakogiannakis Druck: TanMedia 14 Gourmet par Passion

15 WIR DANKEN UNSEREN SPONSOREN FÜR IHRE UNTERSTÜTZUNG: Anzeige Gourmet par Passion

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