Bandl. Ernährung. Ursula Wachtel. 34 Abbildungen, 71 Tabellen

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1 Bandl Ernährung Ursula Wachtel 34 Abbildungen, 71 Tabellen Georg Thieme Verlag Stuttgart New York 1994

2 Konvention der Vereinten Nationen über die Rechte des Kindes Vorwort Inhaltsübersicht von Band II V VII IX 1 Grundzüge der Energiezufuhr und der Nährstoffzufuhr Nahrung - Nahrungsmittel - Nährstoffe 1 Proteine 4 Definitionen 4 Chemischer Aufbau 5 Aminosäuren 5 Peptide 9 Proteine 10 Essentielle, halbessentielle und nichtessentielle Aminosäuren 10 Biologische Wertigkeit 11 Eiweiß in Lebensmitteln 12 Kohlenhydrate 12 Definitionen _ 12 Chemischer Aufbau 15 Monosaccharide und Disaccharide 15 Oligosaccharide 17 Polysaccharide 17 Ballaststoffe 20 Quellstoffe 23 Kohlenhydrate in Lebensmitteln 23 Lipide... r- 26 Definitionen 26 Chemischer Aufbau 27 Fettsäuren 27 Triacylglycerine 30 Essentielle Fettsäuren 31

3 XI Fettbegleitstoffe 34 Cholesterol 34 Sitosterol Fettlösliche Vitamine und Provitamine 35 Carnitin 35 Fette in Lebensmitteln 35 Proteine, Kohlenhydrate und Lipide als Energielieferanten 36 Physiologischer Brennwert 37 Physikalische Maßeinheiten 38 Nährstoffdichte 38 Eßbarer Anteil 39 Verwertbare und nicht verwertbare Kohlenhydrate 'Wasser 39 Wasser als Nährstoff 39 Wasserhaushalt 40 Verteilung des Wassers im Körper 41 Regulation des Wasserhaushaltes 42 Altersabhängige Veränderungen des Körperwassers Sauerstoff 43 Vitamine 44 Definitionen 44 Mangelerscheinungen 45 Fettlösliche Vitamine 48 Vitamin A 48 Vitamin D. ; 48 Vitamin E 50 Vitamin K 50 Wasserlösliche Vitamine 50 Vitamin B t 50 Vitamin B 2 51 _Niacin 51 Vitamin B 6 52 Folsäure 52 Pantothensäure : 53 Biotin 53 Vitamin B Vitamin C 54 Vitamine in Lebensmitteln 55 Mineralstoffe 56 Mineralstoffe als essentielle Nährstoffe 56 Definitionen der Ionenkonzentrationen 57 Funktionen einzelner Mineralstoffe 59 Natrium 59 Kalium 59

4 XII Inhaltsverzeichnis Chlorid 59 Calcium 59 Phosphor 60 Magnesium 60 Schwefel 61 Mineralstoffe in Lebensmitteln 61 Spurenelemente 62 Spurenelemente als essentielle Nährstoffe 62 Funktionen einzelner Spurenelemente 64 Eisen und Kupfer 64 Zink 65 Selen 65 Mangelerscheinungen.. 65 Mineralstoffe und Spurenelemente in Lebensmitteln Ernährungsumstellung nach der Geburt - postpartale Adaptationsvorgänge Definitionen 67 Ernährungsumstellung nach der Geburt 67 Entwicklung der normalen Verdauung der Nährstoffe Motorische Funktionen 69 Chemische Verdauung : 70 Chemische Verdauung von Proteinen 72 Chemische Verdauung von Kohlenhydraten 74 Chemische Verdauung von Lipiden 75 Resorption 78 Regulatorische Peptide 79 Der Darm als Immunorgan 79 Postnatale Anpassungsvorgänge im Energiestoffwechsel. 80 Kohlenhydratstoffwechsel nach der Geburt 80 Fettstoffwechsel nach der Geburt 81 Energiebedarf nach der Geburt 81 3 Frauenmilch Definition der Laktation 84 Artspezifität der Säugetiermilchen 84 Physiologie der Laktation 85 Veränderungen der Frauenmilchzusammensetzung während der Laktation 85 Proteinzusammensetzung 88 Nutritiver (verdaulicher) Anteil 89 Immunologischer (verdauungsresistenter) Anteil Immunglobin A 91 Lysozym... v 92

5 XIII Lactoferrin 92 Lactoperoxidasesystem 93 Nicht-Protein-Stickstoff 93 Harnstoff 93 Taurin 93 Andere stickstoffhaltige Verbindungen 95 Kohlenhydrate 95 Lipid-Zusammensetzung 96 Fettsäuren 96 Fettbegleitstoffe 98 Cholesterol 98 Phospholipide 99 Fettlösliche Vitamine 99 Carnitin 99 Energiegehalt 99 Vitamine 100 Vitamin D Vitamin K 101 Wasserlösliche Vitamine 101 Mineralstoffe und Spurenelemente 103 Renale Molenlast 104 Berechnung der renalen Molenlast von Frauenmilch Ernährung mit Frauenmilch 105 Postpartalperiode Abnahme der Blutproben für den Guthrie-Test 107 Trinkmengen 107 Ernährung der stillenden Mutter 108 Übergang von Arzneistoffen in die Frauenmilch 111 Rückstände in Frauenmilch 113 Untersuchungen von Frauenmilch auf Rückstände Organochlorverbindungen 116 Schwermetalle 117 Anionen, insbesondere Nitrat 118 Bewertung der Rückstandssituation 118 Kontraindikationen und Stillhindernisse 118 Abstillen 119 Aufbewahrung von Frauenmilch Säuglingsanfangsnahrungen und Folgenahrungen Kuhmilch und Frauenmilch im Vergleich 121 Herkömmliche Einteilung der Milchnahrungen 121 Adaptierte Nahrungen 124 Teiladaptierte Nahrungen 124 Folgemilchen 124 Heutige Einteilung der Milchnahrungen 125

6 XIV Inhaltsverzeichnis Säuglingsanfangsnahrungen 125 Definition 125 Proteine 125 Kuhmilchprotein 125 Sojaprotein 127 Taurin 130 Kohlenhydrate 130 Lipide 131 Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente 133 Renale Molenlast 135 Beeinflussung immunologischer Eigenschaften von Säuglingsanfangsnahrungen i 135 Erlaubte Bezeichnungen über die Eigenschaften von Säuglingsanfangsnahrungen 135 Ernährung mit Säuglingsanfangsnahrungen 136 Anwendungsbereich 136 Hinweis zum Guthrie-Test 136 Trinkmengen 136 Folgenahrungen 137 Kuhmilchverwendung nach dem 4. Lebensmonat Definition Proteine 139 Kohlenhydrate 139 Lipide 139 Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente 139 Ernährung mit Folgenahrungen 139 Wasser für die Nahrungszubereitung 140 Trinkwasser 140 Nitratgehalt 141 Calciumgehalt 141 Eisengehalt 141 Mineralwasser, Quellwasser und Tafelwasser 142 Sterilisation von Flaschen und Trinksaugern 142 Erwärmen der Nahrung im Mikrowellenherd 143 Selbstzubereitung von Flaschennahrung aus Kuhmilch Hypoantigene (hypoallergene) Nahrungen Definitionen 145 Antigen 145 Antigenität 145 Allergen 145 Atopie 145 Epitop 145 Immunogene 146 Lyse 146

7 XV Sensibilisierung 146 Tolerogene 146 Normale Immunabwehr 146 Unspezifische Immunabwehr 147 Spezifische Immunabwehr 147 Humorale Immunantwort 151 Zelluläre Immunantwort 154 Allergische Reaktionen auf Fremdproteine 155 Atopieprävention im Säuglingsalter 156 Ernährung mit Frauenmilch 157 Hitzebehandlung der Kuhmilch 157 Hypoantigene Nahrungen 158 Zielsetzungen. 158 Zusammensetzungsmerkmale 158 Anwendung 160 Hypoallergene Nahrungen Ernährung vom älteren Säugling bis zum Jugendlichen Ernährung des älteren Säuglings und Kleinkindes 162 Definitionen 162 Gründe für die Einführung von Beikost 162 Ernährungsphysiologische Gründe 163 Verdauungsphysiologische Gründe 163 Entwicklungsphysiologische Gründe 163 Zeitraum der Einführung von Beikost 164 Übergang zur Kleinkinderkost 164 Einzelmahlzeiten als Bausteine einer Tageskost 165 Ernährungsphysiologische Bedeutung der wichtigsten Lebensmittelgruppen 168 Milch und Milcherzeugnisse 168 Fleisch, Leber, Geflügel 168 Getreideerzeugnisse 168 Gemüse 169 Hülsenfrüchte 170 Ballaststoffe aus pflanzlichen Lebensmitteln 170 Getränke 170 Pflanzliche Öle 171 Industriell hergestellte Beikost 171 Selbstzubereitung von Beikost 175 Ernährung des Vorschulkindes und Schulkindes sowie des Jugendlichen 175 Zusammenstellung einer altersentsprechenden und abwechslungsreichen Ernährung 175 Der Ernährungskreis 176

8 XVI Inhaltsverzeichnis Aufteilung auf Hauptmahlzeiten und Zwischenmahlzeiten Gesundheitsrisiken bei Fehlernährung Allgemeine Risiken der Fehlernährung bei Kindern und Jugendlichen 178 Eiweißverzehr 178 Kohlenhydratverzehr 179 Fettverzehr 181 Vitaminversorgung 181 Calciumversorgung } 185 Eisenversorgung 185 Risiken der Fehlernährung bei alternativen Ernährungsweisen 186 Definitionen 186 Alternative Ernährungsweisen der stillenden Mutter. 186 Alternative Flaschennahrungen für die ersten Lebensmonate 187 Alternative Kost für ältere Säuglinge, Kinder und Jugendliche 187 Hinweise für die Beratung Energiebedarf und Nährstoffbedarf Definitionen 190 Durchschnittsbedarf 190 Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr 191 Schätzwerte für die Nährstoffzufuhr 191 Richtwerte für die Nährstoffzufuhr 192 Energiebedarf 193 Energieumsatz bei völliger Körperruhe 193 Körperliche Aktivität..._ 193 Postprandiale Thermogenese 194 Wachstum 194 Richtwerte für die Energiezufuhr 194 Empfohlene Zufuhr von Protein 197 Beziehungen zwischen Energiestoffwechsel und Proteinstoffwechsel 197 Empfohlene Zufuhr von Protein 198 Schätzungen des Bedarfs an essentiellen Aminosäuren 199 Empfehlungen und Richtwerte zur Zufuhr von Kohlenhydraten und Ballaststoffen 203 Richtwerte für die Zufuhr von Fett 204 Empfohlene Zufuhr von essentiellen Fettsäuren 205

9 XVII Richtwerte für die Zufuhr von Wasser 207 Empfohlene Zufuhr bzw. Schätzwerte für Vitamine Karotinoide als Vitamin-A-Quelle 209 Vitamin D 212 Vitamin E 212 Vitamin K 212 Thiamin, Riboflavin, Niacin 212 Vitamin B Folsäure 213 Vitamin C 213 Mindestbedarf, empfohlene Zufuhr und Schätzwerte für Mineralstoffe und Spurenelemente 213 Natrium, Kalium, Chlorid 214 Calcium, Phosphor 215 Magnesium 217 Eisen 217 Iod 219 Zink 220 Fluorid 221 Kupfer, Mangan, Selen, Chrom, Molybdän Ernährung und Wachstum Beziehung zwischen Wachstum und Ernährung 224 Ermittlung von Wachstumsdaten 224 Querschnittstudien 225 Längsschnittstudien 225 Darstellung der Wachstumsdaten 225 Hinweise zur Bewertung von Wachstumsdaten 226 Körpergewicht 226 Längenwachstum 227 Größenbezogenes Körpergewicht 228 Körpermasse-Index 229 Kopfumfangswachstum 230 Referenzmaße von Körpergewicht, Körperlänge/Höhe und Kopfumfang Weiterführende Literatur Lehrbücher, Handbücher, Monographien und Übersichtsarbeiten 240 Auswahl ernährungswissenschaftlicher und pädiatrischer Zeitschriften Informationen über Lebensmittelrecht 244 Sachverzeichnis 245