Praxisplatz Großküche 1

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Benjamin Eberhardt
vor 9 Jahren
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1 Praxisplatz Großküche 1 In einer professionellen großen Küche erledigt nicht jeder alle Arbeiten. Welche Posten gibt es und wie sind diese in der Küche aufgeteilt? Bitte deine Mentorin/deinen Mentor um eine Führung durch alle Bereiche der Küche. Lass dir erklären, wozu welcher Bereich genutzt wird. Fotografiere die Posten und mache dir Stichpunkte. Fertige eine Skizze des Grundrisses an und trage darin ein, wo sich welcher Posten befindet. Klebe die Fotos dazu und füge eine kurze Erklärung ein, in der du angibst, wer dort arbeitet und was dort hergestellt bzw. gearbeitet wird.

2 Praxisplatz Großküche 2 In einer Großküche herrscht strikte Hierarchie und Aufgabenteilung. Wer darf am diesem Praxisplatz wem etwas anordnen? Frage die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter deines Praxisbetriebes welche Position sie innerhalb des Betriebes einnehmen und ob sie Untergebene oder Vorgesetzte haben. Zeichne ein Diagramm, das die Positionen der einzelnen Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter verdeutlicht. Beschreibe die Aufgabe der jeweiligen Mitarbeiterin bzw. des Mitarbeiters. Entwickle ein Rollenspiel, das einen Konflikt über die Aufgabenverteilung von zwei Mitarbeitern darstellt. Führe das Rollenspiel zusammen mit einer Mitschülerinnen oder einem Mitschüler den anderen vor.

3 Praxisplatz Großküche 3 Wer in einer Großküche arbeitet, muss eine gute Kondition haben und ein gut entwickeltes Geschmacksempfinden. Aber muss man da auch gut rechnen können? Beobachte die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter deines Praxisbetriebes einen Tag lang und notiere alle Situationen, in denen irgendetwas berechnet wird. Entwickle aus diesen Beispielen Rechenaufgaben und rechne sie aus. Besprich die Ergebnisse mit deiner Praxisplatzmentorin/deinem Praxisplatzmentor. Entwickle für deine Mitschülerinnen und Mitschüler ein Arbeitsblatt mit einer Auswahl von Rechenaufgaben. Lasse sie die Aufgaben lösen und kontrolliere die Ergebnisse.

4 Praxisplatz Großküche 4 Eine wichtige Fähigkeit der Köchin/des Kochs in einer Großküche besteht darin, ein Essen für 100 Personen möglichst genauso schmackhaft zuzubereiten, wie für zwei. Wie kann man das schaffen? Befrage eine Mitarbeiterin/einen Mitarbeiter deines Praxisbetriebes was man beachten muss, wenn man für 100 Personen kocht. Erfrage auch, welche Fehler man vermeiden soll, wenn man ein Essen für eine große Gruppe von Menschen zubereitet. Notiere dir diese Informationen und fertige einen Merkzettel an. Übersetze deine Lieblingsrezepte für Vorspeise, Hauptgang und Dessert in Rezepte für 100 Personen. Erstelle einen Ablaufplan für die Zubereitung dieses Drei-Gänge-Menüs für 100 Personen, inklusive Berechnung aller Kosten für die Zutaten. Lege diesen Plan deiner Mentorin/deinem Mentor vor und verbessere ihn, wenn nötig. Bitte um Erlaubnis, eines dieser Rezepte (wahrscheinlich nur für 2 Personen) in der Küche auszuprobieren.

5 Praxisplatz Großküche 5 Hygiene ist in Großküchen oberste Gebot. Warum ist das so und wie werden die Hygienevorschriften eingehalten? Stelle eigene Vermutungen an, warum Hygiene in einer Großküche so wichtig ist. Befrage eine Mitarbeiterin/einen Mitarbeiter deines Praxisbetriebes, ob deine Vermutungen richtig sind. Erstelle mit Unterstützung deiner Praxisplatzmentorin/deines Mentors eine Liste von Maßnahmen, die die Hygiene in einer Großküche garantieren. Zeichne Comics, in denen jeweils eine Hygienevorschrift deines Praxisplatzes dargestellt wird.

6 Praxisplatz Großküche 6 In einer professionellen Küche werden häufig Fachwörter benutzt, um bestimmte Arbeitsabläufe und Werkzeuge zu beschreiben wie zum Beispiel der Ausdruck Gemüse zu Juliennes verarbeiten. Was bedeutet dieser Ausdruck und welche Art von Fachchinesisch kann man sonst noch so hören? Befrage eine Mitarbeiterin/einen Mitarbeiter deines Praxisbetriebes, was der Ausdruck Gemüse zu Juliennes verarbeiten bedeutet. Notiere dir weitere Fachausdrücke, die du im Laufe eines Arbeitstages bemerkst oder lasse sie dir von deiner Praxisplatzmentorin/deinem Mentor nennen und erklären. Fertige Lernkärtchen für eine Lernkartei an, die die einzelnen Ausdrücke beinhalten. Wenn Hilfe brauchst, lies nach, was das Prinzip der Lernkartei bedeutet. Präge dir die Fachausdrücke mit Hilfe des Lernkartei-Prinzips ein. Lasse dein Wissen von einer Mitschülerin/einem Mitschüler testen. Stelle deine Lernkartei auch anderen interessierten Mitschülerinnen und Mitschülern zur Verfügung.

7 Praxisplatz Großküche 7 In einer professionellen Küche wird oft auch großer Wert auf eine schöne Präsentation der Speisen gelegt. Was kann man da alles machen? Schau dir die fertigen Gerichte an und notiere womit oder wodurch die Gerichte dekoriert werden. Wenn du darfst, fotografiere möglichst viele Dekorationsformen. Entwickle daraus eine sinnvolle Übersicht. Entwirf für ein Gericht drei eigene Präsentationsmöglichkeiten und skizziere diese. Frage deine Praxisplatzmentorin/deinen Praxisplatzmentor ob du deine Entwürfe praktisch ausprobieren darfst.

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