eine hybride «Institution»

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1 Das Haus Hiltl eine hybride «Institution» Das Restaurant Hiltl in Zürich ist das älteste vegetarische Restaurant der Welt. Mit Gespür und Innovationskraft war die Familie Hiltl dem Zeitgeist stets einen Schritt voraus. Die vierte Generation um Rolf und Marielle Hiltl machte das «Hiltl» zu einem hybriden Erlebnisort, an dem sich jeder davon überzeugen kann, dass vegetarisch essen nicht nur gesund, sondern auch hip ist. Doch die Zubereitung der vegetarischen Speisen erfordert viel Sorgfalt und eine effiziente Küchentechnik! Von Selma Schlaginhaufen Das Haus an der Sihlstrasse 28 stand früher am Stadtrand von Zürich, heute befindet es sich mitten in der pulsierenden Finanz- und Wirtschaftsmetropole der Schweiz. In dieser städtebaulichen Entwicklung spiegelt sich auch die Geschichte wider, wie aus dem ehemaligen «Vegetarierheim und Abstinenz-Café» das Haus Hiltl wurde, in dem sich das älteste vegetarische Restaurant der Welt befindet. Es ist dies die Geschichte eines Aussenseiters, der zu einem grossen Player im Zentrum des Geschehens wurde. Es ist aber auch die Geschichte einer erfolg - reichen Familie und ihrem Gespür für innovative Gastro-Konzepte. Um das heutige Restaurant Hiltl zu verstehen, lohnt es sich, einen Blick in die Vergangenheit zurückzuwerfen. Die Hiltl-Saga Martha und Ambrosius Hiltl übernahmen um 1900 das Haus an der Sihlstrasse 28, in dem sich bislang das «Vegetarierheim und Abstinenz-Café» befand, und gestalteten das Restaurant um. Die vegetarische Küche behielten sie jedoch bei, war doch Ambrosius Hiltl von der gesundheitsfördernden Wirkung der fleischlosen Ernährung überzeugt. 11/

2 Das Hiltl ist eine Institution: Lifestyle, Genuss und Ambiente sind hier vereint übernahm die zweite Generation das Restaurant und setzte dem Unternehmen wiederum einen eigenen Stempel auf, der bis heute ein wichtiges Identi - tätsmerkmal des Hiltl ist: Mit ihrer Reise nach Indien brachte Margrith Hiltl den indischen Einfluss in die heimische Küche. In den 70er-Jahren war es dann Heinz Hiltl, der dem Betrieb neuen Aufschwung verlieh, indem er ihn mit einem Umbau dem neuen Zeitgeist anpasste. Heute führen Rolf und Marielle Hiltl das Restaurant in vierter Generation und auch sie gingen schnellen Schrittes voran in der innovativen Entwicklung. Ueber mehr als 110 Jahre geht also die Hiltl-Saga zurück, und stets brachte der Genera - tionenwechsel neuen Wind in das Unternehmen. Dem Grundgedanken blieb die Familie Hiltl jedoch immer treu: gesunder Genuss durch vegetarische Ernährung. Die Ingredienzen für das Erfolgsrezept Heute ist das Restaurant Hiltl ein «place to be»: Hier treffen sich Jung und Alt, Vegetarier und Karnivoren, Familien und Geschäftsleute das Hiltl hat kein spezifisches Ziel publikum, im Hiltl fühlen sich alle wohl. Das hat vor allem mit dem fantastischen Speiseangebot zu tun. Wer hier isst, merkt: vegetarisch essen heisst nicht, etwas wegzulassen. Vielmehr eröffnen sich dem Gast neue Geschmackserlebnisse, die auch für das Auge ein Schmaus sind. Auch die Vielfalt der Speisen ist überwältigend: Auf dem Buffet finden sich über hundert Spezialitäten. Eine weitere Zutat für das Erfolgsrezept Hiltl ist der Einbezug der Gäste. Wer ein Anliegen oder eine Anregung hat, kann dies auf verschiedene Arten kundtun: per Mail, Facebook oder Twitter oder direkt bei einem der aufmerksamen Mitarbeitenden. Egal, auf welchem Kanal man den Dialog gesucht hat: eine Antwort bekommt man immer. Ein hybrides Erlebnis Dem Restaurant Hiltl ist es dadurch stets gelungen, den Puls der Zeit aufzunehmen. So wurde das Hiltl ab /12

3 Im Hiltl wird ausschliesslich vegetarische Küche serviert in unglaublicher Vielfalt: Auf dem Buffet finden sich 100 Spezialitäten zu einer Lifestyle-Oase mit hybridem Konzept, wo die Gäste von früh bis spät ein und aus gehen: Neben dem bedienten Restaurant kann der Gast seine Lieblingsspeisen auch selbst am Buffet schöpfen und sie im Restaurant oder als Take-Away geniessen. Nach dem Umbau, der momentan noch im Gange ist, werden insgesamt 460 Innen- und 120 Aussenplätze zur Verfügung stehen. Die Bar-Lounge lädt ein zum Kaffee-Break, Feier - abendbier und Dessertgenuss. Wer gerne die Nächte durchtanzt, kommt ab 23 Uhr auf seine Kosten: dann verwandelt sich das Hiltl in einen Club, in dem Top-DJs den Gästen einheizen. Etwas beschaulicher geht es im Hiltl-Kochatelier zu und her, wo spezielle Kochkurse ausgerichtet werden. Damit noch nicht genug: Auch ein Laden mit den beliebten Hiltl-Produkten sowie ein Catering-, Partyund Home Delivery-Service sind unter dem Dach des Hiltls vereint. Nicht unerwähnt bleiben soll das tibits, die vegetarische Fastfood-Kette mit fünf Betrieben in der Schweiz und einem in London. Zusammen mit den Gebrüdern Frei haben Marielle und Rolf Hiltl im Jahr 2000 die tibits AG gegründet. Heute ist Rolf Hiltl deren Verwaltungsratsmitglied. 600 Kilo Gemüse pro Tag Die Hiltl-Küche ist das Reich von Küchenchef Erich Pliessnig und seinen 50 Mitarbeitenden. Sie produ - zieren sowohl für das SB-Buffet und das bediente Restaurant als auch für das Catering und den Take- Away. Pro Tag werden 600 Kilo Gemüse für 1000 bis 3000 Mahlzeiten verarbeitet. Um die Vielzahl an Speisen zubereiten zu können, arbeitet man in der Hiltl-Küche rund um die Uhr im Schichtbetrieb. Küchenchef Pliessnig zu GOURMET: «Wir bereiten alle Speisen frisch zu. Wichtige Zutaten sind bei uns die Gewürze, bis zu fünfzehn davon werden für ein Gericht verwendet. Sie veredeln die Grund produkte und sorgen für ein aussergewöhnliches Geschmackserlebnis. Ziel ist es, unsere Gäste zu begeistern und 11/

4 Blick in die Küche des Restaurants Hiltl in Zürich: Hier wird buchstäblich Tag und Nacht gearbeitet, um frische und innovative Mahlzeiten zu produzieren. Ein wichtiges Arbeitsinstrument für Küchenchef Erich Pliessnig und sein Team: die vier SelfCooking Center whitefficiency von Rational in drei verschiedenen Grössen. Sie sind effizient, zuverlässig und schnell genau das, was die Hiltl-Küche braucht. sie dort abzuholen, wo sie kulinarisch stehen sei es mit exotischen oder aber mit bodenständigen Krea - tionen. Im übrigen sind unsere Speisen auch für Aller giker geeignet, da wir alle Zutaten auf den Speisekarten deklarieren.» Effiziente Küchentechnik In der Hiltl-Küche geht es zu wie in einem Bienenhaus. Aber trotz dem regen Betrieb ist die Stimmung ruhig und entspannt, die Arbeitsprozesse gehen flüssig und ruhig vor sich. Hektik, Stress und Unruhe kennt man hier nicht schier unglaublich, wenn man die Mengen an zu produzierenden Speisen bedenkt. Ein Grund dafür ist die effiziente küchentechnische Infrastruktur, auf die sich die Brigade verlassen kann. Dazu gehören vier SelfCooking Center whitefficiency von Rational. Anfangs war lediglich der Einsatz von zwei Geräten vorgesehen. Sie erfüllten die Anforderungen der Hiltl-Küchenbrigade jedoch so präzise, dass seit gut einem Jahr vier SelfCooking Center im Einsatz stehen, nämlich zwei kleine (6x11 GN), ein mittelgrosses (10x1/1 GN) und ein grosses (20x 2/1 GN) Modell. Installiert wurden die Selfcooking Center von Rational übrigens durch die Grosskücheneinrichterin Pahl AG, die dabei ihre grosse Flexibilität bewies schliesslich sind die Zeitfenster für die Installation der Geräte bei einem 24-Stunden-Betrieb relativ beschränkt! Effiziente Features Gefragt nach den Anforderungen an die Kombi - steamer, hat Küchenchef Erich Pliessnig eine einfache Antwort: «Geschwindigkeit, Effizienz und Zuverlässigkeit!» Mit den SelfCooking Center whitefficiency von Rational werden diese Ansprüche erfüllt: u Fehlt ein Gericht am Buffet, muss die Küche um - gehend reagieren und für Nachschub sorgen und bei 100 verschiedenen Positionen gibt es immer etwas, von dem Nachschub benötigt wird. Hier ent - lasten die SelfCooking Center mit ihrer Effizienz das Küchenteam. u Die SelfCooking Center ermöglichen die Zuberei /12

5 Sie sind das Rückgrat des pulsierenden Unternehmens Hiltl: Ein (kleiner) Teil der 220köpfigen Belegschaft. tung verschiedener Gerichte gleichzeitig im gleichen Gerät, weil Temperatur und Gardauer für die einzelnen Einschübe individuell programmiert werden können. Dadurch wird die Kapazität der Geräte vollständig ausge lastet. u Durch das patentierte HiDensityControl ist jederzeit ein Höchstmass an Temperatur- und Dampfgleichmässigkeit gewährleistet. Die gleichmässige Hitze - verteilung im Garraum der SelfCooking Center whit - efficency von Rational wird durch zirkulierende Dampfschwaden, d.h. durch Luftverwirbung, erzielt. Zudem vermeidet die Dampf zirkulation die Geschmacksübertragung und erhält die frische Farbe des Gemüses. u Die hohe Dampfsättigung der Rational-Geräte erlaubt die Zubereitung von Teigwaren, Brot, Patisserie kurz: von allem! Dabei ist die Bedienerfreundlichkeit der SelfCooking Center gewährleistet: Per Knopfdruck lässt sich das Wunschergebnis eingeben. Dank dem HiDensityControl werden mittels Sensoren die Art und Grösse des Garguts und die Beschickungsmenge erkannt, und bis zu 60 Kontrollmessungen pro Minute steuern automatisch den Garverlauf. Konstruktives Miteinander In der Hiltl-Küche erbringen nicht nur die SelfCooking Center Höchstleistungen, sondern auch die Mitarbeitenden. Das hat viel mit dem friedlichen Betriebsklima zu tun. Erich Pliessnig zu GOURMET: «Unsere An - forderungen an die Mitarbeitenden sind hoch im Gegenzug wird ihnen viel Mitspracherecht zugestanden. Inputs und Anregungen aus dem Team sind sehr wertvoll, so entstehen nämlich neue Kreationen, Ideen, Innovationen. Deshalb führen wir zweimal täglich eine kurze Tagesbesprechung durch, an der wir Neuig - keiten und Informationen austauschen. In der Küche ist mir ein stabiles Beziehungsnetz sehr wichtig. Wenn es den Mitarbeitenden wohl ist, stimmt auch die Qualität für den Gast.» Mit Blick auf die Erfolgsgeschichte von Hiltl lässt sich schlussfolgern: Hier ist es allen wohl, den Gästen und den Mitarbeitenden. Küchenchef Erich Pliessnig und Rational-Regionalverkaufsleiter Robert Wonneberger vor den SelfCooking Center whitefficency von Rational. Erfolgsgastronom Rolf Hiltl, flankiert von Marketingleiterin Marsha Lehmann und GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech, im Gespräch über die «Institution Hiltl». Infos: Haus Hiltl, Sihlstrasse 28, 8001 Zürich, Tel , Fax , info@hiltl.ch, Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg, Tel , Fax , info@rational-schweiz.ch, 11/