Eingemachte! Jetzt geht s ans. Die Haltbarkeit eines Lebensmittels. 16 Ernährung COVER STORY

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1 16 Ernährung COVER STORY FOTO: JACK FROG - SHUTTERSTOCK Jetzt geht s ans Eingemachte! Einkochen & Einmachen liegt wieder im Trend. So kann man saisonale Köstlichkeiten nach Lust und Laune noch viele Monate später genießen. Das Aufleben der bereits langen Tradition, Lebensmittel in Eigenregie haltbar zu machen, lohnt sich mehrfach. Wie Sie durch Einkochen, Trocknen, Salzen und Gefrieren die vielfältigen Geschmäcker des Sommers jetzt konservieren können. TEXT: DR. CLAUDIA NICHTERL Die Haltbarkeit eines Lebensmittels war früher, als noch nicht jeder Haushalt einen Kühlschrank oder eine Gefriertruhe hatte, ein essenzielles Thema. Lebensmittel, die im Keller oder in der Speis nicht lange genießbar blieben, mussten mit diversen Methoden haltbar gemacht So konnten größere Mengen gelagert und erst später verzehrt Fleisch, Obst und Gemüse mussten fast zwangsläufig gelagert werden, da man es nicht immer in der Portion gewinnen und verarbeiten konnte, die man gerade für eine Mahlzeit brauchte. Auch heute noch ist die Konservierung von Lebensmitteln sehr wichtig, denn sie verleiht ihnen nicht nur andere, neue geschmackliche Nuancen, sondern sorgt auch dafür, dass wir ganzjährig fast alles verfügbar haben und sicher sein können, dass Lebensmittel auch nach längerer

2 Ernährung 17 Lagerung noch gut schmecken und vor allem ungefährlich sind. Zudem sind die meisten konservierten Lebensmittel intensiver im Geschmack, da die enthaltenen Aromastoffe in ihrer Wirkung verstärkt LANGE TRADITION Die Konservierung (von lateinisch conservare, erhalten, bewahren ) bezeichnet den Prozess der Behandlung von Lebensmitteln, damit sie länger haltbar Das Verderben soll gestoppt oder stark verlangsamt werden, Nährwert, Geschmack, Farbe und Beschaffenheit sollen erhalten bleiben. Der Zerfall, den die Konservierung verhindern soll, tritt meist durch Mikroorganismen wie Bakterien bzw. einzellige und mehrzellige Pilze (z. B. Schimmelpilze), Würmer und Insekten ein. Die Haltbarmachung von Lebensmitteln durch Salz (Pökeln), Rauch (Räuchern), Zucker (Kandieren) oder einfache Trocknung ist der Menschheit schon lange bekannt. Den eigentlichen Durchbruch konservierter Nahrung brachten die Warenhäuser, die seit 1892 Konserven in Massen anboten. Ab den 1960er-Jahren setzten sich vermehrt Tiefkühl-Produkte durch. Parallel dazu wurde in den Haushalten die klassische Konservierung von Obst, Gemüse und Fleisch durch Einkochen immer beliebter. Zucker Erst Mitte des 19. Jahrhunderts, als sich die Zuckerproduktion aus der Zuckerrübe in Mitteleuropa durchsetzte, war Zucker für alle leistbar. Zusätzlich erkannte man, dass Pektin (eine Substanz aus Äpfeln oder Quitten) zum Gelieren genutzt werden kann, wodurch stundenlanges Kochen nicht mehr notwendig war. Der Begriff der so entstandenen Marmelade stammt aus dem Portugiesischen und wurde bei uns erstmals gegen Ende des 19. Jahrhunderts verwendet: In Portugal hatte man bereits vor Jahren Quitten in Honig eingelegt und diese süße Haltbarkeit marmeleiro genannt. Essig Eine weitere Methode der Haltbarmachung ist die Verwendung von Essig. Er ist eines der ältesten Würzmittel der Welt. Bereits die Babylonier und Ägypter verwendeten Essig in verdünnter Form als Getränk und als Konservierungsmittel. Im Alten Testament wird Essig als Grundnahrungsmittel beschrieben. Und auch Hippokrates benutzte bei der Behandlung seiner Patienten Essig, den er als natürlichen Keimtöter erkannte. SELBST GEMACHT SCHMECKT AM BESTEN Es ist zwar bequem, Marmeladen, Gemüse, Pesto und Konservengerichte im Supermarkt zu kaufen. Allein: Wer Lebensmittel selbst einmacht, weiß genau, was er isst und leistet zudem einen Beitrag zum Umweltschutz. Durch die Verwendung von Produkten aus dem eigenen Garten oder von Erzeugern aus der Region fallen die langen Transportwege weg. Außerdem sind selbstgemachte Vorräte anders als viele industriell erzeugte frei von künstlichen Zusatzstoffen und schmecken meist viel besser. Der größte Genuss ist wohl, die Früchte des Gartens in der Erntezeit am besten direkt vom Baum oder Strauch zu verspeisen. Oft produziert aber die Natur mehr als man in der kurzen Zeit der Reife nutzen kann. Das Einkochen und Verwerten von Obst und Gemüse ist leichter als man denkt: Probieren sie anfangs einfache Rezepte und werden Sie nach und nach experimentierfreudiger. Fruchtmischungen verfeinert mit Gewürzen und Kräutern wie Minze, Thymian, Rosmarin, Zitronenmelisse, Zimt, Nelken, Sternanis, Kardamom und Pfeffer sorgen für ungeahnt köstliche Geschmackserlebnisse. Trauen Sie sich drüber! 1. EINLEGEN Milchsauer einlegen Das Einsäuern von Gemüse ist eine sehr alte Konservierungsmethode. Darunter versteht man das Einstampfen von Lebensmitteln in ein Gärgefäß unter Zusatz von Salz und Gewürzen bzw. Kräutern (z. B. Estragon, Pfefferkörner, Senfkörner, Lorbeer). Unter Sauerstoffausschluss werden dadurch Kohlenhydrate (Zucker) bei Temperaturen zwischen 20 und 24 C in Milchsäure umgewandelt. Das Gemüse wird nicht erhitzt, wodurch die Nährstoffe erhalten bleiben. Für kleinere Mengen eignen sich auch Einmach- oder Twist-off-Gläser. Das Salz ist für die Haltbarkeit unverzichtbar, pro Kilo Gemüse sollten acht bis 15 Gramm davon zugesetzt Weiche Gemüse und Pilze werden nur in eine Salzlake mit 15 Gramm Salz pro Liter Wasser gelegt (nicht gestampft). k Beim Einsäuern von Gemüse werden unter Sauerstoffausschluss Kohlenhydrate bei Temperaturen zwischen 20 und 24 C in Milchsäure umgewandelt. Das Einmachgut wird nicht erhitzt, wodurch die Nährstoffe erhalten bleiben. FOTO: ALLIANCE - FOTOLIA 09 /2016

3 18 Ernährung FOTO: MARIAN WEYO - SHUTTERSTOCK FOTO: 123RF - BJOERN WYLEZICH Wichtig: Das Gemüse muss komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein. Das Gefäß nur bis zu vier Fünfteln füllen, damit noch Platz ist, um den Rand mit abgekochtem Wasser aufzufüllen. Dann wird der Behälter verschlossen und bei Zimmertemperatur aufbewahrt. Die Gärdauer beträgt, je nach Gemüseart, zehn Tage bis zu sechs Wochen. Während dieser Zeit sollte der Gärbehälter nicht geöffnet werden, damit der Gärprozess nicht unterbrochen wird. Rezept TIPP SÜSS-SAURES GARTENGEMÜSE Zutaten 3 mittelgroße Zwiebeln, 3 Karotten, 1 kg kleine Zucchini, je 2 rote und gelbe Paprika, 1 Peperoni, 250 g Karfiol, 2 Knoblauchzehen, 500 ml Weißweinessig, 200 g Zucker, 2-3 TL Salz, 1 TL Senfkörner, 1 EL Gurkengewürz (fertige Gewürz- Mischung zum Einlegen), 1/2 TL gemahlener Kurkuma Zubereitung Zwiebeln schälen. Karotten putzen und schälen. Beides in Scheiben schneiden. Zucchini waschen, putzen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Paprika und Peperoni halbieren, entkernen, waschen und die Hälften in dünne Streifen schneiden. Karfiol waschen, putzen und in kleine Röschen teilen. Knoblauch schälen und in Scheibchen schneiden. Essig, 250 ml Wasser, Zucker, Salz, Senfkörner, Gurkengewürz und gemahlenen Kurkuma in einem Topf aufkochen, dann die einzelnen Gemüsesorten darin nacheinander ca. sechs Minuten lang weich kochen. Jeweils mit einer Schaumkelle herausheben und in die Gläser schichten. Den Essigsud nochmals aufkochen lassen und heiß über das Gemüse gießen. Die Gläser sofort verschließen. Gemüse süß-sauer eingelegt Die Grundprodukte für pikant eingelegtes Gemüse sind Essig und Öl, für süßsauer Eingelegtes zusätzlich noch Zucker bzw. Honig. Bei der Verwendung des Essigs ist darauf zu achten, dass der Säuregrad erreicht wird. Er liegt bei fünf bis sechs Prozent. Nur so ist die Konservierung gewährleistet. Eine besondere Eigenschaft der Öle ist, dass sie Geschmacks- und Geruchsstoffe aufnehmen können. Daher sind sie besonders gut zum Aromatisieren geeignet. 2. STERILISIEREN & PASTEURISIEREN Bei der Konservierung unter feuchter Hitze kann man zwei Verfahren unterscheiden: Einkochen oder Einmachen. Wo liegt der Unterschied? Einkochen Sterilität bedeutet die Abwesenheit von krankheitserregenden, giftbildenden und qualitätsmindernden Mikroorganismen sowie die Ausschaltung der Enzyme. Die Temperatur und dazu notwendigen Erhitzungszeiten sind bei jedem Lebensmittel unterschiedlich. Essig, Salz und Zucker verkürzen auf alle Fälle die Erhitzungszeit. Wichtig ist gleichmäßiges Erhitzen! Die in Gläser gefüllten Lebensmittel werden bei 100 C über eine Zeit von 30 Minuten bis zu zwei Stunden (z. B. Bohnen- und Fleischgerichte) erhitzt. Für das Einkochen werden die Zutaten direkt ins Glas gegeben und in einem geschlossenen Topf erhitzt. Durch das Erhitzen dehnen sich Luft sowie Wasserdampf im Glas aus und es entsteht ein Überdruck. Während des Auskühlens ziehen sich Luft und Wasserdampf wieder zusammen und bilden ein konservierendes Vakuum. Dieses Vakuum sorgt dafür, dass der Deckel des Glases luftdicht verschlossen bleibt. So können keine Keime ins Glas gelangen und den Inhalt verderben. Einmachen Beim Pasteurisieren werden Lebensmittel relativ kurz bei Temperaturen zwischen 60 C und 90 C erhitzt. Dadurch werden u.a. Bakterien und Salmonellen im Einmachgut abgetötet. Nährstoffgehalt sowie Geschmack bleiben weitestgehend erhalten. Das Eingemachte ist durch dieses Verfahren nur begrenzt haltbar. Keime oder Pilzsporen lassen sich auf diese Weise nicht vollständig abtöten. Dieses Verfahren, auch als Heißbefüllen bekannt, eignet sich vor allem zum Haltbarmachen von zuckerhaltigen Marmeladen und Gelees. Beide Verfahren, Einkochen (Sterilisieren) und Einmachen (Pasteurisieren), machen Lebensmittel haltbar, wobei sie beim Einkochen am längsten genießbar bleiben. Das Einkochen hat übrigens eine lange Tradition. Erfunden wurde es vor über 100 Jahren von Johann Weck, weshalb das Einkochen oft auch Einwecken genannt wird. Die Liste der Zutaten und Geschmackskombinationen fürs Einkochen bzw. Einmachen ist lang: Herzhaftes mit Gemüse, Süßes mit Obst, Pikantes mit beidem und sogar Wurst und Fleisch alles lässt sich einkochen oder einmachen und dadurch haltbar machen. Tipp Am einfachsten geht das Einkochen im Backofen: Obst oder Gemüse in heiß ausgespülte Gläser geben und mit Wasser oder gewürztem Einmachsud bis ca. drei Zentimeter unterm Rand füllen. Bei Obst noch etwas Zucker hinzufügen. Gut verschließen, in die mit Wasser (etwa einen Zentimeter hoch) gefüllte Fettpfanne des Backofens stellen und diesen auf etwa

4 Ernährung 19 FOTO: PHOTOGRAPHEE.EU - SHUTTERSTOCK Für pikantes Gemüse braucht man neben Gewürzen Essig und Öl, für süßsauer Eingelegtes zusätzlich Zucker bzw. Honig. Beim Essig ist auf den Säuregrad zu achten er sollte bei fünf bis sechs Prozent liegen. Nur so ist die Konservierung gewährleistet. 180 C aufheizen. Den Ofen ausschalten, wenn die Flüssigkeit in den Gläsern zu perlen beginnt. Gläser für ca. 30 Minuten im geschlossenen Ofen stehen lassen, dann herausnehmen und abkühlen lassen. Kühl und dunkel gelagert bleibt Eingekochtes für mehrere Monate haltbar. DREIERLEI GELIERZUCKER Während früher Obst noch stundenlang mit Zucker eingekocht werden musste, bis die Fruchtmasse durch den natürlichen Pektingehalt der Früchte zu gelieren begann, kann heute durch Gelierzucker in wenigen Minuten feinste Marmelade hergestellt Das macht die Marmelade aromatisch und frisch, und wertvolle Inhaltsstoffe gehen nicht verloren. Kaum zu glauben, aber Gelierzucker kam erst 1970 auf den österreichischen Markt. Er ist eine Mischung aus Raffinadezucker, natürlichem Apfelpektin und Zitronenoder Weinsäure. Der Zucker konserviert die Marmelade, Pektin und Säure sorgen für die Festigkeit der Masse. Es gibt drei Sorten Gelierzucker: Gelierzucker 1:1 Es wird ein Teil Früchte mit einem Teil Zucker verkocht. Gelierzucker 2:1 Es werden zwei Teile Früchte mit einem Teil Zucker verkocht. Gelierzucker 3:1 Drei Teile Früchte werden mit einem Teil Zucker eingekocht. Das Einmachgut sollte kühl, dunkel, luftig und trocken aufbewahrt Am besten ist ein Keller- oder Vorratsraum mit einer Temperatur von fünf bis 15 C geeignet. Auf keinen Fall sollte Eingemachtes in der Küche gelagert werden, da es dort zu großen Temperaturschwankungen ausgesetzt ist. Angebrochene Gläser sollten im Kühlschrank aufbewahrt und rasch verbraucht Die Haltbarkeit ist von der Zubereitungsart, den Verschlüssen und bei der Marmeladenherstellung auch vom Zuckergehalt abhängig. Bei Cellophan muss mit einer kürzeren Haltbarkeit gerechnet werden als bei Twist-off-Deckeln. Bildet sich Schimmel im Glas, so ist der ganze Inhalt zu vernichten, da hochgiftige Stoffwechselprodukte der Schimmelpilze den gesamten Glasinhalt durchdringen. LAGERUNG & HALTBARKEIT Als Alternative zu Gelierzucker kann auch Gelierpulver verwendet Die verschiedenen Gelierpulver bestehen aus Fruchtsäuren, Pektinen und Traubenzucker. Das Süßungsmittel Zucker oder Honig muss separat dazu gegeben Die im Handel erhältlichen Geliermittel können neben Pektin auch Gelierhilfen wie Agar-Agar und Johannisbrotkernmehl enthalten. Geliermittel gelten als Lebensmittelzusatzstoffe, jedoch nicht als Konservierungsmittel. Für Diabetiker gibt es im Handel speziellen Diabetiker-Gelierzucker. Dieser besteht aus dem Zuckeraustauschstoff Sorbit, Pektin und Zitronensäure. Er kann genauso wie normaler Gelierzucker verwendet Ebenso können Diabetiker Gelierpulver verwenden. Je nach individuellem Geschmack kann entweder Süßstoff oder Fruchtzucker als Süßungsmittel zugesetzt k Marmeladen und Gelees halten mindestens ein Jahr, Chutneys vier bis sechs Monate. Eingelegtes Gemüse ist bis zu einem Jahr haltbar. Bei zusätzlicher Sterilisation verlängert sich die Halt barkeit. FOTO: ZIGZAGMTART - FOTOLIA FOTO: SZASZ-FABIAN ILKA ERIKA - SHUTTERSTOCK 09 /2016

5 20 Ernährung WICHTIGE GRUNDREGELN Sauberkeit Das A und O beim Einmachen ist die Sauberkeit. Verwendetes Geschirr und alle Arbeitsgeräte müssen zuvor gründlich gereinigt sein. Verschlüsse, wie Gummiringe, Kappen und Schraubverschlüsse, werden abgekocht. Die Einkochgläser müssen völlig unbeschädigt sein. Achten Sie darauf, dass die Gläser vorher nicht mit Lebensmitteln befüllt waren, die Rückstände im Glas hinterlassen (z. B. sehr fetthaltige Lebensmittel). Fettrückstände sind sehr schwer zu entfernen und führen fast immer zum Verderb des neu eingefüllten Einkochgutes. Einmachgut Man kann zwar das ganze Jahr über nahezu die gesamte Sortenpalette über den Handel beziehen, doch jede Obst- und Gemüsesorte hat ihre Saison. Verwenden Sie daher am besten jene Sorten zum Einmachen, die aktuell gerade geerntet Denn nur dann sind Qualität, Frische und Preis am besten. Ein hochwertiges Endprodukt kann nur aus hochwertigen Ausgangsprodukten hergestellt Obst und Gemüse sollten den folgenden Anforderungen entsprechen: Nur reifes, einwandfreies, sauberes und frisches Obst und Gemüse verwenden. Nur so viel Obst und Gemüse ernten bzw. kaufen, wie Sie an einem Tag Buch TIPP Löwenzahn Verlag 2016, 29,90 Für DIY-Liebhaber und Hobby-Gärtner: Praxishandbuch natürlich Konservieren. Vorrat aus Gemüse, Obst und Kräutern das ganze Jahr genießen. Alle Methoden & einfache Rezepte von Rosemarie Zehetgruber (Autorin) und Rita Newman (Fotografin). FOTO: CASANISA - GELIERZUCKER Gelierzucker besteht aus Raffinadezucker, natürlichem Apfelpektin und Zitronenoder Weinsäure. Der Zucker konserviert die Marmelade, Pektin und verarbeiten können. Ansonsten gehen wertvolle Inhaltsstoffe verloren und die Früchte verlieren einen Teil ihres Säureund Aromagehaltes. Bei Beeren ist das Waschen sehr vorsichtig durchzuführen, damit die Früchte nicht zerstört Genauso wie die Beeren muss auch Steinobst vor dem Verarbeiten genau verlesen Unsaubere Stellen bei größeren Früchten (z. B. Marillen) schneidet man aus. Zeigen kleinere Steinobstarten (z. B. Kirschen) Mängel, so entsorgt man die ganze Frucht. Anschließend werden die Früchte entstielt, entkernt und zerkleinert. Beim Zerkleinern ist darauf zu achten, dass die Fruchtstücke in etwa gleich groß Gläser Säure sorgen für die Festigkeit. Auch hier gilt: Nur saubere Gläser verwenden. Wählen Sie eher kleine Gläser, denn darin geliert die Fruchtmasse bei der Marmeladenherstellung leichter. Zudem sind sie schneller leer, sodass ein häufigerer Wechsel der Marmelade möglich ist. Denn: Sobald ein Glas geöffnet ist, kann sich leichter Schimmel bilden. Twist-off-Gläser (mit Schraubdeckel): Sind einfach zu verwenden, günstig und schließen luftdicht. Außerdem sind einmal geöffnete Gläser wieder verschließbar. Die Deckel sind speziell geformt, sodass beim Öffnen ein hörbares Plopp ertönt. Das ist ein Zeichen für die Dichtheit des Verschlusses. Sollte ein Deckel verbogen oder beschädigt sein, verwenden Sie einen neuen. Einkochgläser (mit Gummiring): Es gibt auch Gläser mit Glasdeckel und Gummiring. Ein fixer Drahtbügel oder eine abnehmbare Klammer sorgt dafür, dass der Deckel am Glas fixiert wird. Nachdem die Fruchtmasse eingefüllt wurde und das Glas abgekühlt ist, zeigt sich, ob der Verschluss dicht ist. Nimmt man die Klammer ab und der Deckel sitzt allein noch fest am Glas auf, ist das Einkochen gelungen. Ein unbeschädigter Glasrand und Gummiring sind Vorraussetzung für die Haltbarkeit. Cellophan: Es sollte quadratisch zugeschnitten werden, in Alkohol eingetaucht, über das Glas gespannt und mit einem Gummiring befestigt Wird es beschädigt, muss die Marmelade nochmals aufgekocht und abgefüllt Arbeitsweise Noch bevor man mit dem Einkochen beginnt, ist es notwendig, die Gläser und Deckel vorzubereiten. Spülen Sie diese mit heißem Wasser aus und stellen Sie sie mit dem Kopf nach unten auf ein sauberes Küchentuch. Nicht abtrocknen, damit keine Fusseln ins Glas gelangen können. Auch eine Sterilisation der Gläser ist eine gute Methode, um die Einmachgläser keimfrei zu machen: Dazu stellen Sie die gestürzten Gläser mindestens 10 Minuten bei 120 C ins Backrohr. Die Sterilisation kann ebenso in einem Topf mit kochendem Wasser erfolgen. Beim Befüllen sollen die Gläser noch warm sein. Nach dem Befüllen der Gläser mit dem Einkochgut sind die Glasränder mit einem reinen Tuch zu säubern, denn bereits kleinste Zuckerkörnchen können einen festen Verschluss verhindern und zu einem vorzeitigen Verderb des Eingemachten führen.