Gärführungen von Weizenteigen

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1 Gärführungen von Weizenteigen In der letzten Zeit haben sich neben der herkömmlichen Gärführung von Weizenteigen verschiedene andere Methoden durchgesetzt. Sie ermöglichen die zeitliche und räumliche Trennung zwischen der Produktion der Teiglinge und dem Abbacken. Gründe für diese Entwicklung sind die räumliche Entfernung zwischen Produktionsstätte und Verkaufsstelle bei Filialbetrieben sowie das wachsende Qualitätsbewusstsein der Verbraucher, das sich auch im Wunsch nach frischen Brötchen zu jeder Tageszeit verdeutlicht. Die Gärführungen unterscheiden sich im Wesentlichen durch die Gärsteuerung der aufgearbeiteten Teiglinge über die Temperatur. Sie lassen sich nach der Steuerung in vier Gruppen einteilen: Kurzzeitführung als direkte Gärführung Langzeitführung bei Raumtemperatur Gärverzögerte Führung durch Kühllagerung Gärunterbrochene Führung durch Tiefkühlen vorgegarter Teiglinge, durch Tiefkühlen ungegarter Teiglinge. Kurzzeitführung: die direkte Gärführung Die übliche Gärführung für Brötchen ist die Kurzzeitführung (ohne gestreckten Gärablauf). Die Produktionszeit beträgt dabei zwischen 60 und 90 Minuten. Wesentliches Kennzeichen von Kurzzeitführungen ist die zügige Stückgare bis hin zur Ofenreife. Zum Nachdenken Massen mit Backpulver können nach dem Aufarbeiten oder Einfüllen ohne eine weitere Abstehzeit gebacken werden. Die Lockerung vollzieht sich im Backofen. Aufgearbeitete Teiglinge aus Hefeteig lässt man vor dem Backen erst noch aufgehen. Begründen Sie die unterschiedliche Handhabung. Kurzzeitführung: Langzeitführung: Gärverzögerte Führung: Gärunterbrochene Führung: Übersicht Nr. 23 Merkmale von Gärführungen zügiger Gärablauf bei optimalem Gärklima gestreckter Gärablauf bei Raumtemperatur verlangsamter Gärablauf durch Kühlung ohne Frosten unterbrochener Gärablauf durch Frosten Zum Merken Kurzzeitführungen eignen sich nicht für die Vorproduktion zum zeitlich versetzten Abbacken in räumlich entfernten Verkaufsstellen. Stückgare: Auflockerung vor dem Backen Zweck der Stückgare ist das Erreichen einer guten Teigauflockerung vor dem Backen. Stückgare ist die Gärzeit der aufgearbeiteten Teiglinge bis zum Backbeginn. Während der Stückgare laufen die Reifungsvorgänge im Teig weiter: Die Vorgänge der Teigverquellung schreiten fort; die Teiglinge festigen ihren Stand. Der Abbau von Mehlbestandteilen durch Enzyme des Mehles und der Hefe geht weiter. Die Vergärung von Zuckerstoffen im Teig durch die Hefe hält an. Der Gasanteil im Teig nimmt zu. Die Teigporen vergrößern sich. Die Porenwände werden dünner. Mit der Zunahme der Gärprodukte steigt der Anteil aroma-bildender Stoffe im Teig. Die Stückgare ist durch verschiedene Maßnahmen zu beschleunigen: über die Rezeptur durch höheren Hefeanteil sowie den Zusatz von zucker- und amylasehaltigen Backmitteln, durch warme und weiche Teigführung, durch höhere Gärraumtemperatur. Abb. Nr. 171 Teiglinge für Weißbrot mit Untergare Abb. Nr. 172 Teiglinge für Weißbrot mit Übergare 77

2 rel. Luftfeuchte ca. 50 % Teigling trocknet aus rel. Luftfeuchte ca. 90 % Kein Austrocknen des Teiglings Abb. Nr. 173 Stückgare bei Raumklima Die niedrige relative Luftfeuchte von etwa 50 % führt zur Hautbildung und zu Trockenrissen auf den Teigoberflächen. Erforderlich wäre für die Stückgare bei Raumtemperatur eine relative Luftfeuchte von etwa 90 %. Sachkurs: Absolute und relative Luftfeuchte Die Luft kann je nach Temperatur eine bestimmte Menge an Wasserdampf aufnehmen. Kühle Luft kann nur wenig, warme Luft kann viel Wasserdampf aufnehmen. Luft mit gleichem Wassergehalt ist im kühlen Zustand feucht, im warmen Zustand dagegen trocken. Um die Luftfeuchte in ihrer Wirkung zu bestimmen, misst man nicht die absolute Feuchte (das ist die Wassermenge pro Raumeinheit), sondern die relative Luftfeuchte. Die relative Luftfeuchte ist die Wassermenge in Prozent, die die Luft bei vorgegebener Temperatur aufnehmen kann. Beispielsweise enthält 1 m 3 gesättigte Luft bei 20 C etwa 17 g Wasser, bei 30 C etwa 30 g Wasser, bei 35 C etwa 40 g Wasser. Abb. Nr. 174 Schematische Darstellung von Porenbildern: optimale Gärreife (links), Übergare (rechts) Gärklima Produktionsräume sind dafür ungeeignet Verbleiben die aufgearbeiteten Teiglinge zum Gären im Produktionsraum, dann ist die Stückgare mehr oder weniger den Zufälligkeiten unterworfen: Die Temperatur und die Luftfeuchte der Produktionsräume sind für die Stückgare im Durchschnitt zu niedrig. Dadurch wird die Stückgare verzögert. Die Teigoberflächen verhauten und trocknen aus. Gebäcke aus so gegärten Teiglingen haben eine blasse, stumpfe Kruste. Das Gebäckvolumen fällt klein aus. Wird auf das Einbringen der Teiglinge in einen Gärraum verzichtet, sollten die Teiglinge zumindest mit einem Tuch abgedeckt werden. Auskühlung und Hautbildung werden so verzögert. Gärraum abgestimmt in Temperatur und Feuchte Für eine fehlerfreie Stückgare ist die Nutzung von Gäranlagen oder Gärschränken unverzichtbar. Gärräume lassen sich in ihrer Temperatur und in ihrer Luftfeuchte regulieren. Die Steuerung von modernen Gäranlagen erfolgt über einen Mini-Computer. Das Gärraumklima muss in der Temperatur und Luftfeuchte abgestimmt sein: Mit steigender Temperatur ist eine höhere absolute Luftfeuchte erforderlich, um die relative Luftfeuchte in gleicher Höhe zu erhalten (beachten Sie dazu den nebenstehenden Sachkurs). Optimales Gärklima für die Kurzzeitführung ist eine Temperatur von 35 C bei 70 % relativer Luftfeuchte. Gärreife: optimale Lockerung zum Backen Die Stückgare wird abgebrochen, wenn die Gärlinge die gewünschte Gärreife (= Ofenreife) erlangt haben. Die optimale Gärreife ist der Lockerungsgrad der Teiglinge, welcher zum Erreichen der gewünschten Gebäckqualität führt. Ein deutliches Unterschreiten sowie Überschreiten der Gärreife führt zu Gebäckfehlern. Gebäckfehler durch Untergare sind geringes Volumen und eine rundgezogene Form, gedrungene Ausbundbildung, eine schwache Auflockerung mit dichter Porung. Gebäckfehler durch Übergare sind breit gelaufene Form, borkige Kruste mit schwach-rissiger Zeichnung, wenig ausgeprägter bis verwaschener Ausbund, matt gebräunte Kruste, grobe, dickwandige Porung. Zur Feststellung der Gärreife müssen sich Bäcker/innen ganz auf ihre Erfahrung verlassen. Merkmale zur Beurteilung der Gärreife sind das Aussehen der Teigform und Teigoberfläche, der Grad der Volumenzunahme und der Teigwiderstand beim Abtasten der Gärlinge. 78

3 Gärstabilität das Gashaltevermögen von Teigen Weizenteige können während der Stückgare sehr unterschiedlich sein im Hinblick auf ihre Gärstabilität. Gärstabilität ist das Gashaltevermögen von Teigen im Verhältnis zur Gasentwicklung. Von der Gesamtmenge an Gärgas, das die Hefe im Teig produziert, geht ein gewisser Teil durch die Undichtigkeiten des Teiggefüges verloren. Das Gashaltevermögen von Weizenteigen wird vorrangig durch die Mehlqualität bestimmt, zum Teil auch durch die Rezeptur und die Herstellungsbedingungen. Bei der Beurteilung der Gärreife ist die Gärstabilität zu beachten. Gärlinge aus Teigen mit einer geringen Gärstabilität besitzen bei Erreichen der Gärreife nicht das erwartete Teigvolumen. Eine verlängerte Stückgare führt zur Überreife. Gärtoleranz was Teige aushalten können Im Betriebsablauf einer Bäckerei kann es passieren, dass das Abbacken der gärreifen Teiglinge hinausgeschoben werden muss, weil beispielsweise der Backofen noch nicht frei ist. Dadurch sind die bereits gärreifen Teiglinge infolge weiterer Gärgasbildung einem zunehmenden Innendruck ausgesetzt. Damit steigt die Empfindlichkeit der Gärlinge gegen äußere Beanspruchung durch Um- und Absetzen. Ein geringes Überschreiten der Gärreife führt aber nicht unbedingt zu Gebäckfehlern. Denn reife Teiglinge sind nicht in gleichem Maße empfindlich gegen Übergare. Die Gärtoleranz ist groß, wenn gärreife Teiglinge eine deutliche Zeitspanne an Übergare vertragen können (ohne negative Folgen für das Gebäckvolumen). Gärtoleranz ist die Unempfindlichkeit von reifen Teiglingen gegen Überschreiten der Gärreife. Die Größe der Gärtoleranz wird weitgehend durch die gleichen Faktoren wie die Gärstabilität bestimmt. Deshalb haben Teige mit großer Gärstabilität auch immer eine große Gärtoleranz. Verbesserung von Gärstabilität und Gärtoleranz Verbesserungen der Gärstabilität und Gärtoleranz sind über die Rezeptur und die Teigführung möglich. Die Backmittelhersteller bieten eine Vielfalt von Mitteln an, die die Gärstabilität abgestimmt mit der Gärführung verbessern. Dafür ausgewählte Inhaltsstoffe sind zum Beispiel Lecithin, Emulgatoren (wie veresterte Monound Diglyceride) oder Ascorbinsäure. Bei Verzicht auf den Einsatz von Backmitteln kann die Gärstabilität auch über eine Zugabe von 1 bis 2 % Fett verbessert werden. Eine etwas festere Teigführung und vor allem die optimale Knetzeit erhöhen die Gärstabilität. Teigvolumen Gebäckvolumen Stückgare in Minuten A B gering klein groß hoch Abb. Nr. 175 Darstellung der Gärstabilität von zwei Weizenteigen Erläutern Sie den Aussagewert der Kurven für die Teige A und B. Erklären Sie anhand des Kurvenverlaufs den Begriff Gärstabilität Stückgare in Minuten Abb. Nr. 176 Darstellung der Gärtoleranz von zwei Weizenteigen Erläutern Sie den Aussagewert der Kurven für die Teige A und B. Erklären Sie anhand des Kurvenverlaufs den Begriff Gärtoleranz. Abb. Nr. 177 Brötchen aus einem Teig mit geringer Gärtoleranz und mit etwas Übergare gebacken A B 79

4 Teigvolumen Gärreife Kurzzeitführung Langzeitführung Gärreife Stückgare in Minuten Langzeitführung bei Raumtemperatur Zu den gärzeitgesteuerten Führungen gehört auch die Langzeitführung. Bei ihr werden die aufgearbeiteten Teiglinge zeitlich gestreckt gegärt. Langzeitführungen unterscheiden sich von der direkten Führung insbesondere durch die lange Stückgare. Für Langzeitführungen ist kein besonderer technischer und apparativer Aufwand erforderlich. Die Steuerung der Gärzeit erfolgt ausschließlich über den Backhefeanteil, die Teig- und die Raumtemperatur. Abb. Nr. 178 Verlauf der Stückgare von Brötchenteiglingen in Kurzzeitführung und in Langzeitführung Erklärung Im Modell der Abbildung Nr. 178 wird bei der Kurzzeitführung (= rote Kurve) die optimale Gärreife nach etwa 40 Minuten Stückgare erreicht. Bei Überschreiten dieses Zeitpunkts fällt das Volumen wegen Übergare wieder ab. Bei der Langzeitführung (= grüne Kurve) wird die optimale Gärreife nach etwa 240 Minuten Stückgare erreicht. Danach fällt das Teigvolumen langsam wieder ab. Bedingt wird diese Streckung der Gare durch die Führungsmerkmale, wie sie in der Übersicht Nr. 24 dargestellt sind. Beispiel: Bedarfsdeckung durch Langzeitführung Meister Kramer betreibt fünf von der Produktionsstätte entfernte Verkaufsstellen als Filialen seiner Bäckerei. Er beliefert die Filialen dreimal täglich mit frischen Brötchen und zwar zwischen 5 00 und 7 00 Uhr, zwischen 8 00 und Uhr sowie zwischen und Uhr. Mit der Mittagslieferung erhalten die Filialen auch langzeitgeführte Teiglinge. Die Teiglinge werden im Produktionsbetrieb gegen Uhr aufgearbeitet, eine Charge mit vier bis sechs Stunden Gärzeit und eine Charge mit sechs bis acht Stunden Gärzeit. So sind die Teiglinge aus der ersten Charge zwischen Uhr und Uhr, aus der zweiten Charge zwischen Uhr und Uhr gärreif. Bei Bedarf werden die Gärlinge im Laden abgebacken. Kurzzeit- und Langzeitführung im Vergleich Kurzzeit- Langzeitführung führung Rezeptur: voller Backhefeanteil halber Backhefeanteil Teig: normale Festigkeit, weiche Führung, etwa 26 C warm etwa 24 C warm Gärklima:Gärraumklima Stückgare:etwa 40 Minuten Übersicht Nr. 24 Raumklima (etwa 21 C) 4 bis 8 Stunden Langzeitführungen: nachmittags frische Brötchen Langzeitführungen erlauben die Verlagerung von Gärund Backprozess. So ist auch bei örtlicher Trennung von Produktions- und Verkaufsstelle das Angebot von mehrmals täglich frischen Brötchen möglich. Langzeitführungen eignen sich auch für Bäckereien mit angeschlossener Verkaufsstelle. So können vormittags aufgearbeitete Brötchen ohne zusätzlichen technischen Aufwand noch am späten Nachmittag gebacken werden (= Feierabendbrötchen ). Teigführung kühl und weich Langzeitführungen unterscheiden sich in der Rezeptur durch den verringerten Backhefeanteil und die höhere Zugussmenge. Der Backefeanteil beträgt je nach der beabsichtigten Gärzeit 40 bis 50 % der sonst üblichen Menge (z. B. werden 20 bis 25 g je kg Mehl eingesetzt). Der Zugussanteil beträgt etwa 0,6 Liter je kg Mehl. Das entspricht einer Teigausbeute von 160. Die Teigtemperatur beträgt etwa 24 C und weniger. Um eine zu starke Teigerwärmung zu vermeiden, kann die Knetung im Langsamgang verlängert und im Schnellgang entsprechend gekürzt werden. Stückgare vier bis acht Stunden Die Aufarbeitung des Teiges erfolgt nach einer leicht verlängerten Teigruhe. Die Ballengare (= Zwischengare bis zum Weiterformen) für Einschlagschrippen oder für Knüppel entspricht der üblichen Zeit. Dagegen ist sie für gestüpfelte oder gedrückte Brötchen doppelt so lang. Die Stückgare erfolgt bei Raumtemperatur mit 24 C bis 27 C für Gärreife nach 4 bis 6 Stunden, mit 20 C bis 24 C für Gärreife nach 6 bis 8 Stunden. Zur Vermeidung der Hautbildung müssen die Teiglinge abgedeckt werden (am besten mit einer Folie). Langzeitführungen und Brötchenqualität Grundsätzlich steigt mit der zunehmenden zeitlichen Streckung der Stückgare auch das Risiko für fehlerhafte Entwicklungen. Die Feierabendbrötchen weichen ansonsten in der Qualität nicht ab von Brötchen aus Kurzzeitführungen. Durch die verlängerte Gärzeit können sie sogar ausdrucksvoller im Aroma sein. 80

5 Gärverzögerte Führung durch Kühllagerung Gärverzögerte Führungen sind gekennzeichnet durch Verlangsamung der Stückgare bei +5 C bis -5 C. Für das Verfahren der Gärverzögerung sind zusätzliche technische Einrichtungen erforderlich. Es wird in einem Kühlraum oder in einer speziellen Anlage durchgeführt: dem Gärunterbrecher. Die Teiglinge können gärverzögert je nach Lagertemperatur bis zu 48 Stunden lagern. Gärverzögerung: Entlastung in den Morgenstunden Bei einer entsprechenden technischen Ausstattung sind Teiglinge aus gärverzögerten Führungen auch für das jederzeitige Frischebacken in örtlich entfernten Verkaufsstellen geeignet. Der besondere Vorteil dieses Verfahrens liegt in der Bereitstellung backfertiger Gärlinge bei Betriebsbeginn. Die Ofenkapazität in den Produktionsräumen kann so von Anfang an ausgenutzt werden. Gärverzögerung Ablauf und Steuerung Rezeptur und Bedingungen der Teigführung für die gärverzögerte Führung entsprechen denen der Kurzzeitführung. Eine Reduzierung des Hefeanteils ist üblich. Die Teigruhe beträgt nur wenige Minuten; bei reduziertem Hefeanteil wird die übliche Teigruhezeit gewahrt. Die Teiglinge werden je nach Verfahren ohne Stückgare oder mit halber Gärreife gekühlt. In Kühlräumen oder Kühlzellen werden sie je nach Lagerzeit auf +5 C bis -5 C heruntergekühlt. Teiglinge gefrieren wegen der gelösten Salze im Teigwasser erst bei tieferen Temperaturen. Die Aktivität von Enzymen ist bei +5 C noch stark, die der Backhefe bereits deutlich reduziert und bei -7 C eingestellt. Um das Austrocknen der Teigoberfläche zu vermeiden, muss eine relative Luftfeuchte von 90 % eingehalten werden. Teiglinge in Kühlräumen ohne Luftbefeuchter müssen mit Folien abgedeckt werden. Endgare die restliche Stückgare Für das Abbacken müssen gärverzögerte Teiglinge zur Gärreife geführt werden. Endgare ist die noch verbleibende Stückgare der Teiglinge bis zur Gärreife. Die Endgare erfolgt im Gärraum bei etwa 30 C bis 35 C und einer relativen Luftfeuchte von 65 % bis 75 %. Die Technik bietet spezielle Schränke oder Kühlzellen für die Gärverzögerung mit Gärklima an. Kühlung und Endgare erfolgen im gleichen Raum. Die Vollautomaten steuern den Kühl- und Gärablauf über einen Computer. Temperatur, Luftfeuchte und Zeit für die verschiedenen Abläufe können per Hand oder einprogrammiert über den Gerätecomputer gesteuert werden. Temperatur C Abkühlphase Kühllagerungsphase Backphase Gärphase Stunden Abb. Nr. 179 Temperaturverlauf beim Gärverzögern Abb. Nr. 180 Zelle für Gärverzögerung und Frosten Kurzzeitführung und gärverzögerte Führung im Vergleich Kurzzeitführung Gärverzögerung Rezeptur: voller Backhefeanteil voller oder reduzierter Backhefeanteil Teigführung: identisch identisch Teigruhe: 10 bis 15 Min. bei vollem Backhefeanteil: gekürzt Gärklima: Gärraumklima Temperaturabsenkung bis auf etwa 0 C, später: Gärraumklima Stehzeit: 40 Minuten bis zu 48 Stunden Übersicht Nr

6 Temperatur in C Kühllagerungsphase Einfrierzeit in Min. Vorgabe: Backforum Bingen Langsames Einfrieren Eiskristalle: groß Hefezellen: zerstört Trieb: geschwächt Min. Gärzeit: lang Teigalterung: deutlich Gebäckqualität: schlecht Kerntemperatur der Teiglinge Gefrierphase Raumtemperatur des Frosters Optimaler Temperaturbereich zur Überführung in den Lagerfroster Abb. Nr. 181 Verlauf der Kerntemperatur von Teiglingen beim Schockfrosten Erläutern Sie den Temperaturverlauf der Teiglinge im Verhältnis zur Frostertemperatur. Schnelles Einfrieren Eiskristalle: klein Hefezellen: kaum zerstört Trieb: kaum geschwächt Min. Gärzeit: normal Teigalterung: keine Gebäckqualität: gut Abb. Nr. 182 Einfluss der Gefriergeschwindigkeit beim Frosten von Teiglingen auf Teig und Gebäck Begründen Sie, weshalb die Brötchenteiglinge zu Beginn der Gärunterbrechung schnell gefrostet werden müssen. Zum Unterscheiden Die unterbrochenen Gärführungen unterscheiden sich von den verzögerten Gärführungen durch den Grad der Temperaturabsenkung: Gärverzögerte Teiglinge sind gekühlt ohne Anwendung eines Gefrierprozesses. Gärunterbrochene Teiglinge sind tiefgekühlt; sie sind gefroren worden. Gärunterbrochene Führung Unterbrochene Gärführungen sind gekennzeichnet durch den zeitweiligen Stillstand des Gärvorgangs in den Teiglingen. Gärunterbrechung wird durch Absenken der Kerntemperatur in den Teiglingen auf -9 C bis -18 C erreicht. Je nach Verfahren können die gefrosteten Teiglinge beliebig viele Tage bis etwa einen Monat ohne Mängel in der Qualität vorrätig gehalten werden. Tiefkühlteiglinge mit Gare: gegarte und gefrostete Teiglinge Die Gärunterbrechung von gegarten Teiglingen (= gefrostete Gärlinge) hat sich vor allem in Bäckereien mit örtlich entfernten Verkaufsstellen durchgesetzt. Bei Bedarf können so innerhalb von 30 Minuten ofenfrische Brötchen zur Verfügung stehen. So besteht die Möglichkeit, durch Backen im Laden Verkaufsspitzen abzufangen oder den ganzen Tagesbedarf an Brötchen beispielsweise im Stundentakt abzudecken. Ebenso sind Tiefkühlgärlinge für das Abbacken in den Produktionsräumen zum Abfangen von Engpässen geeignet. Das trifft insbesondere auf den Betriebsbeginn am Wochenanfang zu. Die Aufbewahrungszeit über das Wochenende überstehen die gefrosteten Gärlinge ohne Schaden (im Vergleich zu gärverzögerten Teiglingen). Frosten Ablauf und Steuerung Für die Herstellung von Frostlingen entsprechen Rezeptur und Teigführung der direkten Führung. Die Stückgare wird bei Erreichen der Hälfte oder von zwei Dritteln der Gärreife durch Temperatursenkung abgebrochen. Das Frosten der gegärten Teiglinge muss zur Vermeidung von Qualitätsmängeln in jedem Fall mit einem Schockfroster erfolgen. Die Verdampfungstemperatur sollte mindestens -30 C betragen (besser sind -40 C). Die Leistungsfähigkeit von Schockfrostern wird an der Zeit gemessen, in der Teiglinge auf eine Kerntemperatur von -7 C abgesenkt werden können. Die Lagerung erfolgt in einem Lagerfroster. Die optimale Lagertemperatur für Frostlinge ist bei kurzfristiger Lagerung ( bis 24 Stunden) -10 C, bei längerfristiger Lagerung -18 C. Lagerzeiten über 2 Tage führen zum Austrocknen der Teigoberflächen. Das hat bei den gebackenen Brötchen Krustenfehler zur Folge. Das Austrocknen wird gemindert: durch schnelles Vereisen der Teigoberflächen beim Schockfrosten (ein Benetzen der Teigoberflächen mit Wasser begünstigt den Vereisungseffekt); durch ruhende Lagerkälte (ohne Gebläse); durch luftdichtes Verpacken der Frostlinge vor Übergabe in den Lagerfroster. 82

7 Auftauen Bereitstellung zum Backen Die gefrosteten Gärlinge können abgebacken werden: nach einer Antauphase von etwa 30 Minuten in jedem Ofentyp oder ohne Anzutauen in einem Umluftofen mit speziellem Stufen-Backprogramm für TK-Gärlinge. Der Backprozess in Backöfen mit computergesteuertem, gestuftem Backprogramm ist in eine Auftauphase und mehrere Backphasen unterteilt. Die einzelnen Phasen unterscheiden sich durch die Backtemperatur und die Größe der Schwadeneinwirkung. Die Auftauphase erfolgt bei niedriger Backtemperatur und mit mittelgroßer Schwadengabe. Erst in den nachfolgenden Backphasen steigt die Backtemperatur in Stufen an. Die Gesamtbackzeit für Frostlinge ist länger als beim Backen aufgetauter Gärlinge. Tiefkühlteiglinge ohne Gare: ungegarte und gefrostete Teiglinge Das Kennzeichen der gärunterbrochenen Führung von ungegarten Teiglingen (sogenannte grüne Teiglinge ) ist die Gärunterbrechung durch Frosten vor dem Beginn der Stückgare. Grüne, gefrostete Teiglinge können gasdicht verpackt in der Tiefkühlung über vier Wochen hinweg und noch länger vorrätig gehalten werden. Grüne Tiefkühlteiglinge Rationalisierung der Herstellung Ungegärte, gefrostete Teiglinge eignen sich für die rationelle Herstellung eines Angebots von TK-Teiglingen. Wegen ihrer guten Bevorratung und damit ständigen Verfügbarkeit eignen sie sich auch für alle Arten von Verkaufsstellen mit Abbackstation. Nachteilig ist die lange Auftau- und Gärphase: Das zeitaufwändige Verfahren ist nicht geeignet zur Deckung von unerwartet auftretendem Bedarf. Das Risiko für Gebäckfehler wächst mit der zunehmenden Stehzeit bis zum Abbacken. Grüne Tiefkühlteiglinge mit Auftau- und Gärphase Rezeptur, Teigführung und Frostertechnik entsprechen der Führung gärunterbrochener Teiglinge mit Stückgare. Die Gärsteuerung unterscheidet sich allein durch das Verzichten auf eine Stückgare vor dem Frosten. Grüne, gefrostete Teiglinge benötigen vor dem Backen eine Auftauphase bei niedriger Umgebungstemperatur und eine anschließende Gärphase bei etwa 30 C und 75 % Luftfeuchte. Niedrige Auftautemperatur mindert das Nässen auf den eisigen Teigoberflächen. Mängelfrei läuft das Auftauen und Gären in einem Automaten mit gestufter Temperaturerhöhung und gesteuerter Feuchte ab (Konditionierung). Die Auftauphase und Gärphase dauert je nach Verfahren zwischen 3 und 8 Stunden. Abb. Nr. 183 Schnitt durch einen gefrosteten Gärling Qualitätssicherung: Oberflächen gefrosteter Teiglinge Gefahren: Antauen durch häufiges Öffnen des Frosters, durch Einlagerung nicht gekühlter Waren Antauen beim Transport Hautbildung beim Kühlen oder Auftauen Nässen in der ersten Auftauphase Maßnahmen: Plan für systematische Beschickung und Entnahme der Lagerfroster entwickeln und beachten! Frostlinge chargenweise für eine Ofenbefüllung in Kunststoffbeutel verpacken! Kühleinrichtungen für den Transport der Frostlinge zur Gewährleistung der Kühlkette verwenden! Computergesteuerte Abstimmung von Temperatur und Luftfeuchte beim Frosten und Auftauen nutzen! Vorteile der Gärzeitsteuerung Produktions-Vorteile Entlastung in den Morgenstunden Bessere Auslastung von Maschinen/ Öfen Größere Chargen bei Spezialgebäcken Produktion auf Vorrat Übersicht Nr. 26 Verkaufs-Vorteile Rechtzeitige und schnelle Verfügbarkeit der Ware Frische Brötchen jederzeit durch Backen im Laden Abfangen von Verkaufsspitzen Kaufanreize durch Duftbacken Zum Unterscheiden Gärzeitsteuerung durch Frosten für Gärlinge unterscheidet sich von der für grüne Teiglinge: Gärlinge werden mit 2/3-Stückgare gefrostet. Grüne Teiglinge werden ohne Stückgare eingefroren. Gärlinge werden ohne Auftauzeit oder mit geringer Auftauzeit gebacken. Grüne Teiglinge benötigen eine Auftauzeit über mehrere Stunden und zusätzlich eine Gärzeit vor dem Backen. 83