Januar Menü. Avocado-Terrine V O R S P E I S E. Satimbocca vom Wolfsbarsch Weißwein-Mousse mit Sauerrahm

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1 Januar Menü VORI HAUTI DRT Avocado-Terrine atimbocca vom Wolfsbarsch Weißwein-Mousse mit auerrahm Avocado-Terrine V O R I 4 L 80 ml 80 g Blatt Gelatine reife Avocado Limettensaft rote Chilischote oder Cayenne-feffer Kokosmilch alz Creme fraiche Gelatine einweichen. Avocado halbieren, entkernen und schälen. Fruchtfleisch mit Limettensaft pürieren. Chilischote entkernen, waschen und hacken. Mit dem üree und der Kokosmilch verrühren. alzen. (Anstatt Chilischote kann Cayenne-feffer verwendet werden, um die chärfe zu steuern.) Tropfnasse Gelatine in etwas kochendem Wasser auflösen und mit 3 L üree verrühren. Mit der übrigen Avocadocreme vermischen. Creme fraiche unterheben. ine Terrinen-Form mit Klarsichtfolie auslegen, Masse hinein geben und glatt streichen. Zugedeckt 3 td. kalt stellen.

2 H A U T I L 00 g 00 g 0 g 5 g 0 g 00 ml g 00 ml 600 ml altimbocca vom Wolfsbarsch teinpilz-tapenade Olivenöl zum Braten chalotten, geschält und gehackt teinpilze, geputzt rote aprika, entkernt und von den cheidewänden befreit Chilischoten, entkernt und fein gehackt teinpilzmehl schwarze Oliven, entsteint und gehackt Knoblauchzehe inienkerne, geröstet frische etersilie, gehackt Zweig Thymian Olivenöl alz schwarzer feffer aus der Mühle altimboccas ganze Wolfsbarsche á 500 g (oder 4 Filets) Zitrone feffer aus der Mühle frische albeiblätter hauchdünne cheiben armaschinken etwas Olivenöl zum Braten Risotto Olivenöl zum Braten chalotten, geschält und gehackt Risotto-Reis (z. B. Carnaroli) Weißwein Geflügelbrühe Limetten armesan (Reggiano), gerieben Butter alz schwarzer feffer aus der Mühle

3 teinpilz-tapenade Für die Tapenade etwas Olivenöl in einer fanne erhitzen. Darin chalottenwürfel und teinpilze anschwitzen. Die aprika mit einem parschäler schälen, cm große Würfel schneiden und in die fanne geben. Die restlichen Tapenade-Zutaten mit Ausnahme des Olivenöls zugeben, bei geringer Hitze mitschwitzen. Das Olivenöl aufgießen. Die Tapenade mit alz und schwarzem feffer aus der Mühle abschmecken (nicht mehr kochen!). altimboccas Die beiden Wolfsbarsche schuppen und filetieren. Die vier Filets jeweils halbieren, mit dem aft der Zitrone beträufeln und mit feffer aus der Mühle würzen (nicht salzen, der armaschinken ist salzig). Die Fischstücke mit der Hautseite nach unten legen, mit je einem albeiblatt belegen und in je eine cheibe armaschinken einschlagen. In einer zweiten fanne Olivenöl erhitzen, darin die altimboccas anbraten, dann im Backofen bei mittlerer Hitze warm stellen. Risotto twas Olivenöl in einem Topf erhitzen, darin die chalottenwürfel anschwitzen, Risottoreis hinzufügen und ebenfalls kurz anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und mit heißer Geflügelbrühe aufgießen. Risotto unter ständigem Rühren und langsamer Zugabe der Geflügelbrühe bissfest (al dente) garen. Risotto vom Herd nehmen, mit der geriebenen Limettenschale, dem armesan und der Butter vermengen. Mit etwas Limettensaft, alz und schwarzem feffer aus der Mühle abschmecken. Anrichten Limettenrisotto auf vorgewärmte Teller geben. Die Wolfsbarsch- altimboccas darauf anrichten und mit der laumwarmen teinpilz- Tapenade dekorieren. Mit einem albeiblatt und einer Limettenscheibe garnieren.

4 Weißwein-Mousse mit auerrahm D R T 3 Blatt 50 ml 4 90 g 300 g L 5 ml 00 ml L L Weißweinmousse weiße Gelatine Weißwein igelb (Klasse M) Zucker stichfeste saure ahne Orangenlikör chlagsahne iweiß Marinierte Mangospalten reife Mange (ca. 400g) Orangensaft Orangenlikör uderzucker Für die Mousse die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Den Weißwein aufkochen. igelb und Zucker in einem chlagkessel oder einer Metallschüssel gut verrühren. Den heißen Wein unter Rühren zugießen. chüssel über ein heißes, fast kochendes Wasserbad stellen und unter Rühren mit einem Teigspatel die Masse erhitzen (nicht kochen), bis sie dicklich wird. Die chüssel vom Wasserbad nehmen, die ausgedrückte Gelatine unter Rühren darin auflösen. aure ahne und Orangenlikör unterrühren und die Masse kalt stellen. obald die Masse fest zu werden beginnt, die ahne steif schlagen. iweiß und rise alz (mit sauberen Quirlen) ebenfalls steif schlagen, dabei den restlichen Zucker einrieseln lassen und Minuten weiterschlagen. /3 der ahne unter die Weißweinmasse rühren, restliche ahne mit ischnee vorsichtig unterheben. Mousse in 6 Gläser (á 300 ml Inhalt) füllen, mindestens 3 tunden kalt stellen.

5 Für die marinierten Mangospalten die Mango schälen und das Fruchtfleisch vom tein schneiden. 00 g Fruchtfleisch grob würfeln, mit dem Orangensaft, -likör und uderzucker fein pürieren. Restliches Fruchtfleisch in dünne palten schneiden, mit dem Mangopüree mischen und kalt stellen. Vor dem ervieren einen Teil der Mangospalten auf die Mousse geben. Restliche Mango extra dazu servieren.