Goldener Herbst. Rosa Entenbrust auf Apfel-Sellerie-Salat und geröstete Wallnusskerne. Karotten-Süppchen mit gebackener Aprikose im Pancetta

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1 Rezeptur für 4 Personen Goldener Herbst Rosa Entenbrust auf Apfel-Sellerie-Salat und geröstete Wallnusskerne Karotten-Süppchen mit gebackener Aprikose im Pancetta gebratene Fasanbrust Orangen-Thymiansauce auf gedünstetem Gewürzblaukraut an Selleriepüree Nocken Créme Brullée mit Vanille- Birnenragout und Chili-Schokoladeneis 1 St. Entenbrust männlich (größer) 2EL Honig ½ St. Knollensellerie 20g Butter Schnittlauch, Thymian und Rosmarin Salz, Pfeffer, Brauner Zucker 8 St. Erdbeeren 2EL Puderzucker 1EL Balsamico hell 5EL Wallnusskerne Die Erdbeeren waschen, kleinschneiden und in ein Gefäß zum Pürieren geben. Mit Puderzucker und einer kl. Pr. Salz pürieren. (Sauce Deko beim anrichten) Die Entenbrust kalt waschen und mit Krepppapier trocken tupfen. Auf der Hautseite die Fettschicht einschneiden: Achtung nur so tief das das Fleisch nicht beschädigt wird.

2 An der Unterseite befinden sich Sehnen und die Silberhaut beides entfernen. Ein Spitzes kleines Messer eignet sich hervorragend dazu. Die Brust mit der Fettseite in eine kalte Pfanne geben (Fett kann besser ausbraten) und die Pfanne erhitzen, so dass die Entenbrust auf der Hautseite kross und braun wird. Herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Ho nig bepinseln und Thymian und Rosmarin anlegen. Im vorgeheizten Backofen bei Grill min garen. Den Sellerie waschen und schälen, in sehr feine dünne Streifen schneiden. Den Apfel ebenso vorbereiten. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen, den geschnittenen Sellerie zugeben und dünsten lassen, nach 5 Minuten den Apfel zugeben 1 EL Braunen Zucker, Balsamico und Salz und Pfeffer zum Abschmecken verwenden. Zum Ende kurze vor dem anrichten Schnittlauch hacken und unter den Salat heben. Die Wallnüsse ohne Fett in einer Pfanne rösten. Den Salat in der Mitte des Tellers anrichten, die Entenbrust in Tranchen(schräge Scheiben) schneiden und darauf setzten. Mit der Erdbeersauce und Wallnüssen garnieren. Suppe 200g 50ml 200ml 50ml 5g 2St. 1kl. 8St. 8St. Karotten Orangensaft Gemüsebrühe Sahne Ingwer Limonenblätter Chili Zwiebel Knoblauchzehen Salz, Pfeffer, Öl, Kartoffelstärke getrocknete Aprikosen Scheiben Bacon oder Schinken nach Wahl Zwiebel, Karotten und den Ingwer schälen, in etwas Öl im einem Topf anbraten und mit Orangensaft ablöschen und mit Gemüsebrühe auffüllen, Limonenblätter zugeben und ca. 15 min. köcheln lassen. Limonenblätter wieder herausholen und den Rest pürieren mit Kartoffelstärke abbinden und mit Salz und Pfeffer und braunem Zucker abschmecken. Die Aprikosen können vorher in Likör, Wein oder Schnaps eingelegt werden. Aprikosen in die Schinkenscheiben wickeln und in einer Pfanne braten. Hauptgang 4St. 100g 20g 200ml 400g 30g 40g Fasanbrust Wurzelgemüse Tomatenmark Rotwein Wildfond Orangensaft Blaukraut Zwiebeln gewürfelt Speck

3 2EL 500g 20g Preiselbeermarmelade Knollensellerie Butter Schlagsahne Salz, Pfeffer, Muskat Rosmarin, Thymian und Knoblauch Das Fasan Fleisch mit kalte Wasser waschen und mit Küchenkrepp abtupfen. Anschließend alle Sehnen und das Fett abschneiden, aufheben für Sauce. Dann das Fleisch in einer vorgeheizten Pfanne, im Öl kurz von beiden Seiten anbraten. (Pfanne aufheben) Anschließend auf ein Backblech legen und mit Salz und Buntem Pfeffer würzen. Rosmarin, Thymian und etwas kleingeschnittenen Knoblauch darauf verteilen. Das Wurzelgemüse waschen und in kleine Stücke schneiden, diese in der gleichen Pfanne anrösten, ebenfalls die Abschnitte von Fleisch zugeben. Wenn das Gemüse gut Farbe genommen hat das Tomatenmark zugeben und ebenfalls rösten, damit Farbstoff entstehen kann. Jetzt mit wenig Rotwein ablöschen und die gesamte Flüssigkeit wieder reduzieren lassen. Diesen Vorgang wiederholen bis der Rotwein alle ist. Jetzt den Wildfond und Orangensaft aufgießen, Thymianzweige zugeben und min eine halbe Stunde köcheln lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb geben und mit Soßenbinder oder Speisestärke binden und mit Gewürzen abschmecken. Den Rotkohl mit Handschuhen in sehr feine dünne Streifen schneiden. Den Speck würfeln und Zwiebel ebenfalls in Würfel schneiden in einer Pfanne anschwitzen und das kleingeschnittene Rotkohl zugeben. 3 St. Nelken, 1 MSP Zimt, 1 Blatt Lorbeer, 5 Wacholderbeeren und Meersalz in einem Mörser zerreiben und zum Kohl geben. 2EL braunen Zucker zugeben. Alles zusammen 40 Minuten anbraten/dünsten lassen, ggf. ab und zu 1 Kelle Gemüsebrühe angießen. Zum Ende mit Salz, Pfeffer, Zucker und der Preiselbeermarmelade abschmecken. Den Sellerie waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden. In Salzwasser kochen, mindestens 30 Minuten. Anschließend abgießen und abdampfen lassen. Jetzt den Sellerie zerstampfe, Sahne, Muskat und Salz und Pfeffer und Butter zugeben, abschmecken. Das Fleisch für 8 Minuten bei 150 C in den Ofen schieben. Das Selleriepüree mit einer Nockenzange auf den Teller geben, das Gewürzblaukraut davor Anrichten und die Fasanbrust halb durchgeschnitten darauf legen. Sauce angießen und nach Belieben genieren. Dessert 6St. 400ml 80g 40g Eigelb Schlagsahne Vanilleschote Zucker Brauner Zucker

4 Die Sahne in einen Topf geben, aus der Vanilleschote das Mark herrauskratzen und beiden (Mark und Rinde) zur Sahne geben. Zucker zugeben und alles zusammen erwärmen. Die 6 Eigelbe in eine Schüssel geben und die abgekühlte Sahne/Vanillemischung sehr langsam Schluck für Schluck mit einer Keller zugeben. Anschließend in gewünschte Formen füllen. Auf ein Backblech stellen, Wasser angießen und bei 150 C 20 min ziehen lassen bis die Masse gestockt ist. Danach in den Kühlschrank stellen. Vor dem servieren mit braunem Zucker bestreuen und mit einen Bunsenbrenner flambieren/karamellisierten. Vanille-Birnen-Ragout 3St. Birnen 10g Butter 20ml Pernod Vanilleschote 100g Zucker 20ml Holundersirup Melisse, Nelken, Sternanis - die Birnen schälen, in kleine Würfel schneiden und in Butter anschwitzen, den Holundersirup und Pernod zugeben - aus der Vanilleschote das Mark herauskratzen zugeben und Vanilleschote, Nelken (2) und Sternanis ebenfalls dazugeben nach kurzem aufkochen Gewürze wieder entfernen - Blätter von der Melisse zupfen, in feine Streifen schneiden und zugeben Schokoladen-Chili-Eis 3 St. Eigelb 2 EL Puderzucker 2 EL Traubenzucker 1 EL Kristallzucker 1 Pack. Vanillezucker 300 ml Schlagsahne 200g. zart bitter Schokolade 50g Puderzucker 1 TL Tabasco Die Schokolade etwas kleinschneiden und in einer Schüssel über dem Wasserbad schmelzen lassen. Wieder etwas abkühlen lassen. Die Eigelbe in eine Schlagschüssel geben und Traubenzucker, Puderzucker und Kristallzucker zugeben. Alles mit einem Schneebesen leicht verrühren. Einen Topf für ein Wasserbad aufstellen, das Wasser einmal aufkochen lassen, Hitze auf geringe Herdstufe reduzieren und die Schüssel mit den Eimasse auf das Wasserbad stellen. Jetzt ebenfalls mit dem Schneebesen die Masse schaumig schlagen. Bis diese eine Farbveränderung hat und an Volumen zugenommen hat. Vom Wasserbad nehmen und etwas auskühlen lassen. In der Zwischenzeit die Schlagesahne steif schlagen. Die geschmolzene Schokolade zur Sahne geben und Tabasco 1 TL zugweben.

5 Die abgekühlte Eimasse und die Schlagsahne mischen und in ein flaches Gefäß (wenn möglich Metall) füllen. Anschließend das Eis in den Tiefkühlschrank stellen und immer, ca. aller 15 min umrühren, damit es gleichmäßig gefeiert. Mindestens 2 Stunden gefrieren lassen. Es können auch andere Aromen zugegeben werden. Kaffee, Erdbeermark, Nutella, Eierlikör, ect. Wir wünschen GUTEN APPETIT!!