KETAO. SPEISEPLAN. Frankfurter Kräuter Brot. cremige Karottensuppe mit gebackenener Zwiebel, Majoran und Rapsöl

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1 SPEISEPLAN Frankfurter Kräuter Brot cremige Karottensuppe mit gebackenener Zwiebel, Majoran und Rapsöl Gerösteter Chicoree aus dem Ofen mit Karamelknoblauch, Mohn und geriebenem Apfel Hauptgänge - zwei zur Auswahl- Gezupfter Tafelspitz mit Sauerampfer und Schmorgurke auf Stampfkartoffeln Tagliatelle mit cremigem Spitzkohl, Frühlingslauch und Orange Dessert Knuspertasche mit Apfelkompott und Vanillecreme

2 Frankfurter Kräuter Brot 1 kg Mehl Typ 550 mit 1 EL Salz vermengen gehackte Frankfurter Kräuter und gestoßenen Kümmel dazu 42 g Hefe in 600 ml lauwarmen Wasser auflösen alles verkneten in 6 Teile teilen und glatt rollen ca 4 cm dick ausrollen auf 2-3 Backbleche mit Backpapier und genug Abstand geben gehen lassen bis die doppelte Größe erreicht ist die Oberfläche mit den Fingern mit Olivenöl einstreichen und mit den Fingerspitzen ein paar bodentiefe Löcher machen nochmals etwas Olivenöl draufträufeln im Ofen bei 210 C ca 15 Minuten backen

3 Gerösteter Chicoree aus dem Ofen mit Karamelknoblauch, Mohn und Apfelchutney pro Person ¾ Chicoree kaufen Chicoree vierteln und mit der Schnittfläche nach oben nebeneinander auf ein Backblech legen mit Olivenöl besprühen und salzen im vorgeheizten Ofen bei 220 C Oberhitze grillen bis der Chicoree gebräunt und etwas weicher ist mit Karamelknoblauch, geröstetem Mohn und Apfelchutney anrichten und Minze drüber zupfen Apfelchutney Äpfel vierteln und entkernen, dann in 1 cm große Würfel schneiden Zwiebel, Ingwer, Knoblauch und Chili in einem großen Topf mit Olivenöl anschwitzen, mit Apfelsaft und Weißweinessig ablöschen die Äpfel dazugeben mit Salz, Senfsamen, gestoßenen Koriandersamen würzen einkochen lassen, bis die Äpfel leicht bissfest sind mit etwas Xanthan abbinden Mohn trocken ohne Fett in einer Pfanne rösten Knoblauch schälen, in dünne Scheiben schneiden und in Olivenöl hell braun braten

4 cremige Karottensuppe mit gebackenener Zwiebel, Majoran und Rapsöl Suppe pro Person ca 160ml ( ⅓ fest und ⅔ flüssige Zutaten) weiße Zwiebeln und geschälte und gewürfelte Karotten mit Olivenöl anschwitzen mit Mandelmilch und Wasser auffüllen mit Lorbeer, Muskat und Koriandersamen würzen kochen bis alles weich ist und dann pürieren mit Salz abschmecken und mit Rapsöl aufmixen mit gebackener Zwiebel und gehacktem Majoran servieren Backteig 2 Teile Wasser mit 1 Teil Mehl zu einer cremigen Masse verrühren und kräftig abschmecken auf 500g Masse 1 TL Backpulver geben Rote Zwiebeln vierteln und in Segmente pulen in den Backteig geben und in heißem Fett ausbacken

5 Gezupfter Tafelspitz mit Sauerampfer und Schmorgurke auf Stampfkartoffeln Tafelspitz pro Person ca 200g Fleisch kaufen mit Haut und allem ca 4h kochen bis es weich ist Brühe mit Zwiebel, Salz, Wacholder, Piment, Lorbeer wenn alles weich ist etwas abkühlen lassen Fett und Sehnen abschneiden Fleisch in seine Fasern zupfen mit gegrillten roten Zwiebelstreifen, viel Sauerampfer vermischen mit Kürbiskernöl, Balsamicoessig, Muskat und Piment abschmecken Schmorgurke pro Person ca 100g Gurke schälen, längs halbieren und entkernen in 2 cm lange Stücke schneiden ohne Öl in eine heiße Pfanne geben und braten bis die Gurke anfängt zu bräunen Olivenöl hinzu geben weiter schmoren und dabei ab und zu wenden mit Salz und Pfeffer abschmecken am Ende frische Kräuter dazugeben Stampf pro Person ca 100g mehlige Kartoffeln schälen und in Salzwasser weichkochen abgießen aber etwas Kochwasser behalten die Kartoffeln mit Kochwasser und Olivenöl cremig stampfen mit Salz und Muskat abschmecken

6 Tagliatelle mit cremigem Spitzkohl, Frühlingslauch und Orange Spitzkohl pro Person ca 100g Spitzkohl in feine Streifen schneiden mit Salz und etwas Zucker kneten und stehen lassen weiße oder rote Zwiebeln in Streifen in Olivenöl anschwitzen mit etwas Mehl bestäuben um eine Mehlschwitze zum Andicken zu erhalten mit Milch ablöschen und alles dick cremig kochen lassen mit Salz und Muskat abschmecken den Spitzkohl dazugeben und alles weichkochen lassen falls es zu dick wird, einfach etwas Wasser oder Milch dazu am Ende Frühlingslauch in feinen Ringen, Orangenabrieb und frische Kräuter dazugeben Tagliatelle pro Person ca. 80 g ungekochte Tagliatelle Nudeln in reichlich kochendem, gesalzenem Wasser bissfest garen mit etwas Kochwasser zum Spitzkohl geben und servieren

7 Knuspertasche mit Apfelkompott und Vanillecreme Blätterteig pro Person ca 1 Stück 10x10 cm den Blätterteig mit Gabeln löchern mit Wasser einsprühen und dann mich gut Zucker bestreuen bei 200 C im Ofen hellbraun backen und dann bei 140 C ca 15 Minuten trocknen auskühlen lassen, aufschneiden, mit Apfelkompott und Vanillecreme füllen und servieren Apfelkompott pro Person ⅓ Apfel Äpfel vierteln, entkernen und in 1 cm Würfel schneiden Zucker karamelisieren, Äpfel zugeben und mit Apfelsaft ablöschen Zimt und Kardamom zugeben köcheln lassen, bis die Äpfel etwas weicher geworden sind mit Xanthan binden und abkühlen lassen Vanillecreme pro Person 30 g gesüßte Schlagcreme mit Vanillemark steif schlagen