RESOLUTION OIV-OENO gestützt auf die Arbeiten der Expertengruppen Spezifikationen önologischer Erzeugnisse und Mikrobiologie

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1 RESOLUTION OIV-OENO MONOGRAPHIE ÜBER HEFEAUTOLYSATE DIE GENERALVERSAMMLUNG, gestützt auf Artikel 2 Absatz iv des Übereinkommens vom 3. April 2001 zur Gründung der Internationalen Organisation für Rebe und Wein, gestützt auf die Arbeiten der Expertengruppen Spezifikationen önologischer Erzeugnisse und Mikrobiologie BESCHLIESST, den Internationalen önologischen Kodex durch folgende Monographie zu ergänzen: HEFEAUTOLYSATE 1. GEGENSTAND, HERKUNFT UND ANWENDUNGSBEREICH Hefeautolysate werden als Nährstoffe für die Rehydratation aktiver Trockenhefen verwendet, die für die alkoholische Gärung bestimmt sind, sowie als Nährstoffe im Verlauf der alkoholischen Gärung. Sie stammen aus Biomasse von Hefen der Art Saccharomyces und werden durch Autolyse und ggf. thermische Behandlungen und/oder ph-wert-veränderungen gewonnen. Autolyse wird als der Vorgang der Selbstverdauung von Proteinen und anderen Zellbestandteilen durch die in Hefezellen enthaltenden Enzymen definiert. Bei der Herstellung des Mikroorganismus werden dieselben Techniken angewandt, die gewöhnlich bei Biomassen aus Hefen eingesetzt werden. Es werden keine Antibiotika zugegeben, sondern lediglich Stoffe, die für das Wachstum der Hefe erforderlich sind. Wenn Autolysate aus gentechnisch veränderten Hefen stammen, unterliegen diese der vorherigen Genehmigung durch die zuständigen Behörden. 2. ETIKETTIERUNG Das Etikett muss folgende Angaben enthalten: - 1 Name der Gattung und der Art der Hefeautolysate - 2 Gehalt an organischem Stickstoff - 3 Gehalt an Aminosäuren - 4 ggf. Zusatzstoffe - 5 Gebrauchsanweisung 1

2 - 6 Losnummer, Verfallsdatum, Aufbewahrungsbedingungen mit Angaben zu Temperatur, Feuchtigkeit und Belüftungsbedingungen - 7 Angabe, wenn die Autolysate aus gentechnisch veränderten Hefen stammen und in diesem Fall Angabe der veränderten Eigenschaft 3. MERKMALE Sie sind als Pulver, Flocken oder Granulat erhältlich, die Farbe reicht von hellgelb bis braun und sie haben einen charakteristischen Hefegeruch. Sie können auch in flüssiger Form in den Farben von ockergelb bis braun angeboten werden. Autolysate sind gut wasserlöslich. Der lösliche Teil beträgt weniger als 80 % der Trockenmasse. Der lösliche Teil der Trockenmasse, der im Autolysat in flüssiger Form vorhanden ist, muss ebenfalls weniger als 80 % betragen. 4. GRENZWERTE UND PRÜFVERFAHREN Stickstoff Der Gesamtstickstoffgehalt (Elementsymbol N) muss gemäß dem in Kapitel II des Internationalen Önologischen Kodex beschriebenen Analyseverfahren weniger als 12% der Trockenmasse betragen Der Gehalt an Ammoniumstickstoff (Elementsymbol N) muss weniger als 0,5% der Trockenmasse betragen und wird anhand folgender Analysemethode bestimmt: 1 g Trockenmasse in 100 ml 0,5 M KCL geben und 20 bis 30 Minuten schütteln, die 100 ml in die in Kapitel II des internationalen önologischen Kodex beschriebene Wasserdampfdestillationsapparatur zur Bestimmung des Gesamtstickstoffs geben, 50 ml Natriumhydroxid, 30% (R), das Destillat in einem 250 ml-erlenmeyerkolben auffangen, der 5 ml Borsäurelösung, 4 % (R), 10 ml Wasser und 2 bis 3 Tropfen eines Gemischs der Indikatoren Methylrot und Methylenblau (R) enthält, das Destillat mit 0,1 M Salzsäure titrieren, bis sich der Indikator violett-rosa färbt. 1 ml Salzsäurelösung entspricht 1,4 mg Stickstoff N. wobei n die Zahl der zugegebenen ml ist: 100 g inaktivierte Trockenhefe enthält 0,14 n g Ammoniumstickstoff angegeben als N Der organische Stickstoff entspricht der Differenz zwischen Gesamtstickstoff und Ammoniumstickstoff Der Gehalt an Aminosäuren, ausgedrückt als Glycin-Äquivalent, muss gemäß der in der Anlage beschriebenen DNFB-Methode zwischen 10% und 20 % betragen, d.h. zwischen 1,9% und 3,7% der Trockenmasse, ausgedrückt als N Feuchtigkeit Die Feuchtigkeit wird an Hand des Gewichtsverlusts von 5 g Hefeautolysat bestimmt, das bei 105 C bis zur Gewichtskonstanz (ca. 3 Stunden) getrocknet wird. Bei Feststoffen darf die Feuchtigkeit höchstens 7 % betragen. 2

3 Die Grenzwerte für Schwermetalle beziehen sich für Flüssig- oder Feststoffe auf die Trockenmasse Blei Der Gehalt muss weniger als 2 mg/kg Trockenmasse betragen Quecksilber Der Gehalt muss weniger als 1 mg/kg Trockenmasse betragen Arsen Der Gehalt muss weniger als 3 mg/kg Trockenmasse betragen Cadmium Der Gehalt muss weniger als 1 mg/kg Trockenmasse betragen Vermehrungsfähige Hefen Die Anzahl darf höchstens 10 2 KBE/g bzw. ml betragen Schimmelpilze Die Anzahl muss weniger als 10 3 KBE/g bzw. ml betragen Milchsäurebakterien Die Anzahl muss weinger als 10 3 KBE/g bzw. ml betragen Essigsäurebakterien Die Anzahl muss weniger als 10 3 KBE/g bzw. ml betragen Salmonellen Der Nachweis des Nichtvorhandenseins von Salmonellen muss an einer Probe von 25 g bzw. ml erfolgen Escherichia coli Der Nachweis des Nichtvorhandenseins von Escherichia coli muss an einer Probe von 1 g bzw. ml erfogen Staphylokokken Der Nachweis des Nichtvorhandenseins von Staphylokokken muss an einer Probe von 1 g bzw. ml erfolgen. 3

4 Coliforme Keime Die Anzahl muss weniger als 10 2 KBE/g bzw. ml betragen. 5. ZUSATZSTOFFE Zusatzstoffe müssen den geltenden Vorschriften entsprechen. 6. AUFBEWAHRUNG Die Hefeautolysate müssen immer luftgeschützt gelagert werden..kühl und trocken lagern. In jedem Fall sind die Herstellerangaben zu beachten. 4

5 Anhang 1 Dinitrofluorbenzol-Methode 1. Einleitung Diese Methode ermöglicht eine schnelle Bestimmung von Amino-Stickstoff in einer biologischen Lösung in Bezug auf eine Standardreihe, die mit einer Glycinlösung hergestellt wurde. 2. Anwendungsbereich Önologische Erzeugnisse pflanzlichen oder tierischen Ursprungs 3. Definition Dinitrofluorbenzol (DNFB) reagiert mit den freien NH 2 -Funktionen, die in den Aminosäuren enthalten sind, so dass eine hellgelbe Verbindung, die durch Farbmessung bei 420 nm bestimmt wird, erhalten wird. Die Reaktion erfolgt bei einem ph-wert von > 9,3. 4. Reagenzien und Materialien Reagenzien: - Borax oder Natriumtetraborat, - Dinitrofluorbenzol, - 10 M Salzsäure, - Glycin. 5. Ausrüstung - Rundboden-Röhrchen, - Mikropipetten, - Spektrophotometer für Messungen im sichtbaren Bereich, - Wasserbad (60 C). 6. Probenahme - 5%ige Natriumtetraborat-Lösung in reinem Wasser herstellen, - DNFB-Lösung herstellen: 130 µl DNFB in 10 ml Ethanol (95 % vol.) geben, - 2M Salzsäurelösung herstellen, - eine Standardreihe anhand einer Glycin-Stammlösung (2 g/l) (M=75,07 g) z.b. 0, 50 mg/l, 100 mg/l, 200 mg/l, 500 mg/l herstellen, - Eine Lösung (2g/l) des zu bestimmenden Produkts herstellen. 7. Durchführung - In ein Rundboden-Röhrchen geben: µl Borax (5%), - 20 µl der zu bestimmenden Probe, - 20 µl DNFB-Lösung, - gleichermaßen mit der Glycin-Standardreihe verfahren, - Schütteln und 30 Minuten ins Wasserbad (60 C) stellen, - 3 ml 2M HCL zugeben, 5

6 - Schütteln und die spezifische Absorption der Probe bei 420 nm ablesen, - mit der Glycin-Standardreihe eine Kalibriergerade erstellen. 8. Ergebnisse Den Absorptionswert der Probe bei 420 nm auf der Kalibriergeraden eintragen. Die Ergebnisse werden in g/l Glycin angegeben. 6