Bäcker Fachtechnologie I

Transkript

1 k Teigdesigner.de Bäcker Fachtechnologie I Bäckermeister Ernährungsberater ADB

2 1) Schildern Sie die Wirkung von Backmitteln, die Sie bei der Herstellung von Brötchenteigen erwarten. Bessere Teiggärung Bessere Krustenbräunung Bessere Rösche Größeres Volumen Gute Teigbeschaffenheit Feinere Krumenporung Größere Gärstabilität Unerwünschte Rohstoffeigenschaften auszugleichen Gebäckherstellung zu fördern und zu erleichtern Gesamtqualität der Backwaren zu verbessern 2) Nennen Sie Inhaltsstoffe von Backmitteln für Weizenbrot, die eine Kleberstabilisierung bewirken können. Amylasen Fettstoffe Emulgatoren Ascorbinsäure Genusssäuren 3) Nennen Sie mindestens 3 Inhaltstoffe von Backmitteln für die Herstellung von Weizenbrot. Malzzucker Enzyme (Amylasen) Backmalz 4) Backmittel sind aus unterschiedlich wirksamen Stoffen gemischt. Nennen Sie Bestandteile. Mit Kleberstabilisierende Wirkung Backmittel mit Fettanteil Mit Gärfördernder Wirkung Backmittel mit Malzzucker 5) Nennen Sie zwei wirksame Bestandteile in Brötchenbackmitteln und deren Wirkung auf die Gebäckbeschaffenheit. Backmittel mit Fettanteil Ein größeres Volumen Eine festere Krumenporung Eine bessere Frischhaltung Backmittel mit Malzzucker Verbessert die Krustenbräunung Gärfördernde Wirkung

3 6) Erläuterung Sie den Begriff,,Backmittel und nennen Sie einige Wirkungen der Backmittel. Backmittel sind Mischungen aus Lebensmitteln und Zusatzstoffen, sie erleichtern die Herstellung und Bearbeitung der Teige und bewirken eine gleichbleibende Qualität. Wirkung der Backmittel auf den Teig Leichtere Teigverarbeitung MaschinengerechterTeig Eignung der Teige zum Kühlen wie Gärverzögerung, Gärunterbrecher Schnellere Gare Größere Gärtoleranz Wirkung der Backmittel auf Backwaren Gleich bleibende Gebäckqualität Gewünschte Krumenbeschaffenheit Gute Schnitt- und Bestreichfähigkeit der Krume Ansprechendes Gebäckvolumen Schöne Gebäckform Schöner Ausbund (gewünschter Krustenriss) Gleichmäßige, schöne Gebäckbräunung Längere Frischhaltung (Erhaltung der Frischeigenschaften) Längere Haltbarkeit (Schutz vor Verderb) Jedes Lebensmittel und jeder Zusatzstoff für Backmittel erzielt eine bestimmte Wirkung in Teig und Backwaren. Deshalb werden diese Stoffe zu speziellen Backmitteln für bestimmte Gebäckgruppen gemischt. 7) Nennen Sie mindestens 3 Inhaltsstoffe von Backmittel für die Herstellung von Weizenwaren! Malzzucker Amylasen Backmalz 8) Erläutern sie den Begriff,,Backmittel und nennen Sie einige Wirkungen der Backmittel. Backmittel sind Zutaten, die auf die Teiginhaltsstoffe wirken. Backmittel sind keine Fertigmischungen und keine Lockerungsmittel. Neben Backmitteln, die nur einen bestimmten Wirkstoff beinhalten, gibt es Backmittel, die mehrere Wirkstoffe enthalten. Sie heißen Kombinationsbackmittel. Als Backmittel bezeichnet man die Stoffe, die die Backfähigkeit der Mehle auch bei unterschiedlicher Qualität des Getreides sichern. Backmittel sollten sachgerecht und dosiert eingesetzt werden.

4 Emulgatorbackmittel: Wirksame Inhaltsstoffe: Emulgatoren wie Mono-, Diglyceride, Dawe, Lecithin Wirkung: Emulgatoren bewirken die Löslichkeit des zugesetzten Fettes und sorgen für eine Feinstverteilung im Teig. Malzbackmittel: Wirksame Inhaltsstoffe: Malzzucker Wirkung: Diese Backmittel reichern den Teig mit Malzzuckern an und erhöhen so das Nahrungsangebot für die Backhefe bei malzzuckerarmen Mehlen. Die Verwendung von Malzbackmitteln führt zu einem süßeren Geschmack der Gebäcke und begünstigt die Gebäckbräunung. Proteasenhaltige Backmittel: Wirksame Inhaltsstoffe: Proteinasen sind Enzyme aus Hefe und Pilzkulturen. Wirkung: Proteinasen katalysieren die Spaltung der Mehleiweiße, erweichen dadurch den Kleber und verringern eine zu hohe Elastizität der Teige. Säurebackmittel: Wirksame Inhaltsstoffe: Fruchtsäuren, Milchsäuren, Sauerteig Wirkung: Säurebackmittel erhöhen den Säuregehalt der Teige. Dadurch wird der Kleber kräftiger, bindet mehr Wasser und hat einen besseren Stand. Die Teige entwickeln eine größere Gärstabilität. 9) Was sind DAWE Backmittel? Sie wirken als Emulgator und Mehlbehandlungsmittel, sind dem Lecithin in Weizenteigen oft überlegen. DAWE ist die Abkürzung für Diacetylweinestersäureester Diacetylweinestersäureester lagern sich bevorzugt an das Klebereiweiß an und machen es dehnbarer, Teige werden gärstabiler, maschinenfreundlich, größeres Gebäckvolumen 10) Was versteht man unter dem Begriff Getreidemehl? Erzählen Sie allg. etwas über Mehl! Als Mehl bezeichnet man den feingemahlenen, inneren Teil des Kornes Weizenmehl besitzt den größten Verbrauchsanteil Nach dem Grad der Zerkleinerung unterscheidet man Schrot-, Grieß- und Dunstmehl Der Nährstoffgehalt des Mehles hängt vom Ausmahlungsgrad ab Mehl mit hohem Ausmahlungsgrad ist dunkel und reich an Vitaminen und Mineralsalzen, da ein hoher Anteil der Schale mit gemahlen wird Mehl mit niedrigem Ausmahlungsgrad ist hell und reich an Stärke

5 Fertigmehle sind Mischungen von Mehl und Backzutaten (Sog. Grund-und Backmischungen) Vollkornmehle (z.b. aus Weizen, Dinkel oder Roggen) feingemahlenes Vollkorngetreide mit allen Bestandteilen des gereinigten Korns Vollkornschrot (z.b. aus Weizen, Dinkel oder Roggen), durch schroten, quetschen oder zermahlen zerkleinertes Getreide mit sämtlichen Bestandteilen des gereinigten Korns Backschrot unterscheidet sich von Vollkornschrot durch das Fehlen des Keimlings Maismehl Verwendung für Kuchen, zum Binden oder als Bestanteil von Tortillas Buchweizen ist ein Knöterich-Gewächs, z.b. für Crêpes Herstellung oder Bestandteil von Backwaren Zur Verbesserung der Backeigenschaften kann man dem Mehl u.a. Ascorbinsäure zugeben 11) Nennen Sie die Eignung der Weizenmehletype 405, 550, 1050 für die Herstellung! 405 (Auszugsmehl) für feine Backwaren 550 (Vordermehl) für Weißgebäck 1050 (Hintermehl) für Mischbrot verschiedener Backwaren 12) Beschreiben Sie die Nachteile eines erhöhten Wassergehaltes des Mehls! Hohe Enzymtätigkeit Kurze Lagerzeit durch schnelle Schimmelbildung Das Mehl bindet weniger Schüttflüssigkeit Starke Klumpen-Bildung...mehr Prüfungsfragen erhalten sie in der Kaufversion...

6 Teigdesigner.de 2017 Teigdesigner.de Bäckermeister und Ernährungsberater ADB [BÄCKER FACHTECHNOLOGIE I]

7 1. Was versteht man unter dem PH-Wert? Der PH Wert gibt die Konzentration der Wasserstoffionen in Flüssigkeiten an, er gibt an wie konzentriert eine Säure oder Lauge ist. 2. Unterscheiden Sie drei PH Bereiche! Man unterscheidet: Sauren PH-Wert: 0,0-6,9 Neutralen PH-Wert: 7,0 alkalischen PH-Wert: 7, Nennen Sie übliche PH-Wert-Bereiche bei Sauerteig, Wasser und Natronlauge! Wasser liegt bei PH-Wert 5, Sauerteige bei PH-Wert 3,5-5, Natronlauge bei PH-Wert Aus welchem einfachen Zuckern sind folgende doppelte Zucker zusammengesetzt: Malzzucker, Rübenzucker und Milchzucker? Malzzucker besteht aus Traubenzucker; Rübenzucker besteht aus Traubenzucker Fruchtzucker; Milchzucker besteht aus Traubenzucker & Galaktose 5. Beschreiben Sie die Zusammensetzung von Enzymen! Enzyme sind hochmolekulare Eiweißverbindungen 6. Nennen Sie zwei zuckerstoffabbauende Enzyme mit Substrat und Endprodukten! Maltase baut Maltose ab zu Traubenzucker Laktase baut Laktose zu Traubenzucker und Schleimzucker ab 7. Nennen Sie das Gärungsenzym der Hefe mit Substrat und Endprodukten! Das Enzym heißt Zymase, das Substrat ist Frucht- und Traubenzucker und das Endprodukt ist CO2 und Alkohol. 8. Nennen Sie zwei enzymatische Veränderungen, die die Backqualität mindern können! Eiweiß- und Stärkeabbau bei der Mehllagerung Ranzig werden von Mehl bei der Lagerung 9. Erklären Sie den Aufbau eines Fettmoleküls! Fette bestehen aus Glycerin und Fettsäuren. Fette bestehen aus den Elementen Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff....mehr Prüfungsfragen erhalten sie in der Kaufversion...

8 Gemischte Prüfungsfragen II Michael Keller Bäckermeister und Ernährungsberater ADB Teigdesigner.de

9 1) Nennen Sie 3 verschiedene Lockerungsverfahren für Fettgebäcke anhand von Beispielen! Biologische Lockerung durch die Gärgase (= CO2) der Hefe (Berliner) Physikalische Lockerung durch Luft und Wasserdampf (Krapfen) Chemische Lockerung d. Backpulver, ABC-Trieb, Pottasche (Mutzenmandeln) 2) Erläutern Sie die unterschiedlichen Lockerungsverfahren bei einfachen Hefeteigen, tourierten Hefeteigen, Blätterteigen- und Lebkuchenteigen! Hefeteig - biologische Lockerung Tourierter Hefeteig - biologische und physikalische Lockerung Blätterteig - physikalische Lockerung Lebkuchenteig - chemische Lockerung 3) Nennen Sie die wesentlichen Lockerungsverfahren bei der Herstellung feiner Backwaren und ordnen Sie jeweils mindestens drei Gebäckarten zu! Biologische Lockerung bei Hefeteigen, Brötchen und Süßteig Chemische Lockerung bei Kuchen, Amerikanern und Spritzgebäck Physikalische Lockerung bei Biskuitmasse, Baiser und Brandmasse 4) Nennen und unterscheiden Sie (mindestens zwei) Maßnahmen der Gärsteuerung bei Brötchenteigen! Durch die Teigtemperatur - Verzögerung, da die Hefe zum Arbeiten Wärme braucht Durch die Außentemperatur - Verzögerung oder Unterbrechung, da ab Temperaturen um die 0 Grad die Hefe nicht mehr arbeitet 5) Nennen Sie unterschiedliche Lockerungsverfahren bei Biskuitmasse, Hefeteig, Blätterteig und Brandmasse! Biskuitmasse: physikalische Lockerung Hefeteig wird biologisch gelockert Blätterteig wird physikalisch gelockert Brandmasse: physikalische Lockerung 6) Erläutern Sie den Vorgang der alkoholischen Gärung. Die Hefe spaltet mit Hilfe des Gärenzyms Zymase den Traubenzucker in Kohlendioxid und Alkohol. Das Kohlendioxid (Gärgas) sorgt für die Lockerung....mehr Prüfungsfragen erhalten sie in der Kaufversion...

10 Bäcker Fachtechnologie I Teigdesigner.de [Geben Sie den Firmennamen ein] Teigdesigner.de

11 1) Was ist Sauerteig? Sauerteig ist ein Roggen- oder Weizenteig, in dem Mikroorganismen Gärungsprodukte bilden. Diese Gärungsprodukte sind: Milchsäure Essigsäure Alkohol Kohlensäuregas (CO2) Gärungs-Nebenprodukte (wichtig für die Aromabildung) Durch mischen von Wasser und Mehl schafft der Bäcker diesen Bakterien ideale Lebensbedingungen, wobei er durch das Mischungsverhältnis Wasser/Mehl und die Wahl der Sauerteigtemperatur das Gärungsverhalten beeinflussen kann. Die Milchsäurebakterien vergären hauptsächlich Kohlenhydrate zu: Milchsäure (homofermentativ) Milchsäure, Essigsäure, CO2 (heterofermentativ) i homo = gleich, hetero = anders 2) Warum soll ich überhaupt Roggenmehl versäuern? Die Unterschiede von Weizen- und Roggenmehl liegen hauptsächlich im Aufbau und Anteil von Eiweiß, Stärke und Pentosanen (Schleimstoffen). Roggenmehl enthält im Gegensatz zu Weizenmehl weniger kleberbildende Eiweiße (Gliadin und Glutenin), die zudem noch durch die Pentosane an einer Ausbildung von Klebersträngen gehindert wird. Die Eiweiße des Roggenmehls sind hauptsächlich wasserlöslich und können nur durch Mitverwendung von Säure eine gute Krumenelastizität sicherstellen. Die Versäuerung des Roggenmehles/-schrotes erfolgt also vornehmlich aus technologischen Gründen, um das Roggenmehl backfähig zu machen, d. h. um eine gute Krumenelastizität zu erzielen, und erst in zweiter Hinsicht aus geschmacklichen Gründen. 3) Beschreiben Sie die Säuerungsmöglichkeiten bei der Verarbeitung von Roggenmehl. Indirekte Methode: Sauerteigführung Direkte Methode: Teigsäuerndes Backmittel ( TSM ) Kombinierte Variante: Sauerteig sowie TSM 4) Ab wie viel Prozent Roggenmehlanteil sollte ein Teig versäuert werden? Bereits ab 20 % Roggenmehlanteil muss der Teig versäuert werden! 5) Unterscheiden Sie zwischen direkter und indirekter Teigführung! " direkt " Der Teig wird in einem Arbeitsgang hergestellt " indirekt " Der Teig wird in mehreren Arbeitsgängen hergestellt (Vorteig und Hauptteig)

12 6) Erstellen Sie ein 3 Stufen Sauerteigschema, dieses soll Aufschluss über TA, Stehzeit und Temperatur geben! Anfrischsauer TA: 200 Stehzeit: 6 Std. Temperatur: 26 C Grundsauer TA: 160 Stehzeit: 8Std. Temperatur: 27 C Vollsauer TA: 190 Stehzeit: 3 Std. Temperatur: 30 C (Von dem Vollsauer wird dann das Anstellgut genommen, um den Sauerteig weiter zu führen (Startkultur)) 7) Nennen Sie mindestens 5 Sauerteig-Führungsarten und die jeweiligen Besonderheiten! Berliner Kurzsauer (Geringer Zeit und Arbeitsaufwand) Anstellgut 20 % NTA 190 Temperatur 35 C Reifezeit 3-4 h Detmolder Einstufenführung (Kräftiges Aroma) Anstellgut 5 % NTA 185 Temperatur 35 C fallend auf 23 C Reifezeit h Detmolder Zweistufenführung 1. Stufe Anstellgut 2,5 % NTA 160 Temperatur 27 C fallend auf 23 C Reifezeit h 2. Stufe Anstellgut 33,3 % NTA 190 Temperatur 33 C fallend auf 28 C Reifezeit 3-4 h Mohnheimer Salzsauer Verfahren Anstellgut 20 % und NTA 200 Temperatur 35 C fallend auf 20 C Reifezeit 16 h 2 % des Sauerteigmehles

13 Isenhäger - Natursauer (automatische Sauerteigführung) Anstellgut 7% - 30% NTA 200 Temperatur 28 C Reifezeit bis zu 42 h 8) Wie erhalte ich Sauerteig? In dem ich aus Mehl und Wasser selbst Sauerteig herstelle oder indem ich bereits vorhandene Sauerteig- Kulturen vermehre. 9) Das Anstellgut wird vom Vollsauer genommen, warum sollte das Anstellgut aus der Mitte des Kessels entnommen werden und nicht am Rand? Die Mikroorganismen (MO) aus der Mitte des Kessels sind am aktivsten und nicht so einfach für Fremdeinwirkungen anfällig. Am Kesselrand herrschen etwas andere Bedingungen die u.a. Temperaturen und MO-Aktivität betreffen, daher das Anstellgut nicht am Kesselrand entwenden! 10) Nennen Sie verschiedene Sauerteigführungen, die einen Hefezusatz bei der Teigbereitung notwendig machen! Detmolder Einstufenführung Detmolder Zweistufenführung Salz - Sauerführung 11) Wie kann ich Sauerteig über längere Zeit haltbar machen? Mithilfe von Krümelsauer, mit viel Mehl zu trockenen Krümeln verarbeiteter Sauerteig wird auch als Krümelsauer bezeichnet, er ist sehr lange haltbar und lässt sich lange aufbewahren. 12) Was kann ein Bäcker tun, wenn ein Sauer zu "alt" geworden ist? Anhängen einer zusätzlichen, weich geführten und kräftig durchgeschlagenen Stufe Zuckerzufuhr durch Anfrischen, dadurch wird Milchsäure nachgebildet Zusatz von Backhefe zum Ausgleich des schwachen Triebes...mehr Prüfungsfragen erhalten sie in der Kaufversion...

14 [Gemischte Prüfungsfragen III] [TEIGDESIGNER] VORBEREITUNG GESELLENPRÜFUNG BÄCKER [Teigdesigner.de Michael Keller

15 1) Nennen Sie die wichtigsten zugelassenen Roggen und Weizenmehltypen! Weizenmehl : 405, 550, 812, 1050, 1600, 1700 WBS Roggenmehl : 815, 997, 1150, 1370, 1740, ) Unterscheiden Sie Weizen und Roggenmehl nach ihrer Zusammensetzung! Weizenmehl hat einen höheren Stärke / Fett- und Eiweißgehalt Roggenmehl dagegen hat einen höheren Anteil an Pentosanenm Mineralstoffen, Wasser Enzymen und KH 3) Nennen und erläutern Sie 4 verschiedene Merkmale zum Backverhalten von Roggen- und Weizenmehl! Weizenmehl: Weizenmahlerzeugnisse haben ein hohes Volumen ( Weizenkleber und Fähigkeit CO2 zu halten) Sind alleine backfähig (Nicht soviel Enzyme wie Roggenmehl) Haben mehr Stand, gute Gärtoleranz Werden mit Dampf gebacken bei ca C 19 Minuten Roggenmehl: Roggenmahlerzeugnisse müssen erst versäuert werden um backfähig zu werden ( Hoher Enzymgehalt ) Werden bei geschlossen Zug eingeschoben mit Dampf. Zug nach ca. 2 Minuten Ziehen nach Min Zug wieder schließen! Haben geringere Gärtoleranz und neigen zum breitlaufen Backen bei 270 C ca. 35 bis 40 Minuten 4) Erläutern Sie die Reifung von Weizenmehl! Erst durch die Reifung kann das Mehl seine besten Backeigenschaften erzielen. 5) Nennen Sie Hefearten! Presshefe, Trockenhefe, Flüssighefe, Kältehefe, Biohefe

16 6) Was sind die Besonderheiten von Schnelltriebhefe? Besteht aus besonders leistungsstarken Kulturen mit höheren Eiweißgehalt und besonderen Enzymen. 7) Beschreiben Sie die physikalische Lockerung am Beispiel Biskuitmasse! Eiklar wird mit Zucker und einem Schlagbesen geschlagen (Luft wird eingefangen) 8) Beschreiben Sie die physikalische Lockerung am Blätterteig! Das Wasser aus den Teigschichten wird zu Dampf, der sich an der Fettschicht sammelt und die Schichten anhebt 9) Unterscheiden Sie deutschen, franz.- und holländischen Blätterteig! Deutscher Blätterteig : Ziehfett innen, Teig außen, 2 einfache und 2 doppelte Touren...mehr Prüfungsfragen erhalten sie in der Kaufversion...

17 Sehr geehrter Kunde, dies war ein kleiner Auszug unserer Prüfungsunterlagen. In der Kaufversion erhalten sie insgesamt 15 Fragenkataloge inklusive: Extra Fragenkatalog mit dem gesamten Prüfungsstoff zusammengefasst in kurzen Merksätzen Prüfungssimulation für Ihre Abschlussprüfung Zusätzlich können sie bei uns auch alle Fragenkataloge als gebundenes Buch bestellen das am Tag Ihrer Bestellung noch verschickt wird. Mit unseren Digitalen Karteikarten haben Sie auch die Möglichkeit unterwegs Ihre Prüfungsunterlagen zu lernen. Gerne empfehlen wir Ihnen unser Sparpaket bei dem sie alle Produkte kostengünstig erwerben können. Kein Risiko. Teigdesigner.de bietet auf alle Produkte ein 30 Tage Rückgaberecht. Unser Leistungsangebot Wir wünschen Ihnen Viel Erfolg bei Ihrer Prüfung und maximale Erfolge. Ihr Teigdesigner Team Beste Grüße, Ihr Teigdesigner Team