Bäcker Fachtechnologie I

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1 k Teigdesigner.de Bäcker Fachtechnologie I Michael Keller Bäckermeister Ernährungsberater ADB

2 1) Schildern Sie die Wirkung von Backmitteln, die Sie bei der Herstellung von Brötchenteigen erwarten. Bessere Teiggärung Bessere Krustenbräunung Bessere Rösche Größeres Volumen Gute Teigbeschaffenheit Feinere Krumenporung Größere Gärstabilität Unerwünschte Rohstoffeigenschaften auszugleichen Gebäckherstellung zu fördern und zu erleichtern Gesamtqualität der Backwaren zu verbessern 2)...und nennen Sie Inhaltsstoffe von Backmitteln für Weizenbrot, die eine Kleberstabilisierung bewirken können. Amylasen Fettstoffe Emulgatoren Ascorbinsäure Genusssäuren 3) Nennen Sie mindestens 3 Inhaltstoffe von Backmitteln für die Herstellung von Weizenbrot. Malzzucker Enzyme (Amylasen) Backmalz 4) Backmittel sind aus unterschiedlich wirksamen Stoffen gemischt. Nennen Sie Bestandteile. Mit Kleberstabilisierende Wirkung Backmittel mit Fettanteil Mit Gärfördernder Wirkung Backmittel mit Malzzucker 5) Nennen Sie zwei wirksame Bestandteile in Brötchenbackmitteln und deren Wirkung auf die Gebäckbeschaffenheit. Backmittel mit Fettanteil Ein größeres Volumen Eine festere Krumenporung Eine bessere Frischhaltung Backmittel mit Malzzucker Verbessert die Krustenbräunung Gärfördernde Wirkung

3 6) Erläuterung Sie den Begriff,,Backmittel und nennen Sie einige Wirkungen der Backmittel. Backmittel sind Mischungen aus Lebensmitteln und Zusatzstoffen, sie erleichtern die Herstellung und Bearbeitung der Teige und bewirken eine gleichbleibende Qualität. Wirkung der Backmittel auf den Teig Leichtere Teigverarbeitung MaschinengerechterTeig Eignung der Teige zum Kühlen wie Gärverzögerung, Gärunterbrecher Schnellere Gare Größere Gärtoleranz Wirkung der Backmittel auf Backwaren Gleich bleibende Gebäckqualität Gewünschte Krumenbeschaffenheit Gute Schnitt- und Bestreichfähigkeit der Krume Ansprechendes Gebäckvolumen Schöne Gebäckform Schöner Ausbund (gewünschter Krustenriss) Gleichmäßige, schöne Gebäckbräunung Längere Frischhaltung (Erhaltung der Frischeigenschaften) Längere Haltbarkeit (Schutz vor Verderb) Jedes Lebensmittel und jeder Zusatzstoff für Backmittel erzielt eine bestimmte Wirkung in Teig und Backwaren. Deshalb werden diese Stoffe zu speziellen Backmitteln für bestimmte Gebäckgruppen gemischt. 7) Nennen Sie mindestens 3 Inhaltsstoffe von Backmittel für die Herstellung von Weizenwaren! Malzzucker Amylasen Backmalz 8) Erläutern sie den Begriff,,Backmittel und nennen Sie einige Wirkungen der Backmittel. Backmittel sind Zutaten, die auf die Teiginhaltsstoffe wirken. Backmittel sind keine Fertigmischungen und keine Lockerungsmittel. Neben Backmitteln, die nur einen bestimmten Wirkstoff beinhalten, gibt es Backmittel, die mehrere Wirkstoffe enthalten. Sie heißen Kombinationsbackmittel. Als Backmittel bezeichnet man die Stoffe, die die Backfähigkeit der Mehle auch bei unterschiedlicher Qualität des Getreides sichern. Backmittel sollten sachgerecht und dosiert eingesetzt werden.

4 Emulgatorbackmittel: Wirksame Inhaltsstoffe: Emulgatoren wie Mono-, Diglyceride, Dawe, Lecithin Wirkung: Emulgatoren bewirken die Löslichkeit des zugesetzten Fettes und sorgen für eine Feinstverteilung im Teig. Malzbackmittel: Wirksame Inhaltsstoffe: Malzzucker Wirkung: Diese Backmittel reichern den Teig mit Malzzuckern an und erhöhen so das Nahrungsangebot für die Backhefe bei malzzuckerarmen Mehlen. Die Verwendung von Malzbackmitteln führt zu einem süßeren Geschmack der Gebäcke und begünstigt die Gebäckbräunung. Proteasenhaltige Backmittel: Wirksame Inhaltsstoffe: Proteinasen sind Enzyme aus Hefe und Pilzkulturen. Wirkung: Proteinasen katalysieren die Spaltung der Mehleiweiße, erweichen dadurch den Kleber und verringern eine zu hohe Elastizität der Teige. Säurebackmittel: Wirksame Inhaltsstoffe: Fruchtsäuren, Milchsäuren, Sauerteig Wirkung: Säurebackmittel erhöhen den Säuregehalt der Teige. Dadurch wird der Kleber kräftiger, bindet mehr Wasser und hat einen besseren Stand. Die Teige entwickeln eine größere Gärstabilität. 9) Was sind DAWE Backmittel? Sie wirken als Emulgator und Mehlbehandlungsmittel, sind dem Lecithin in Weizenteigen oft überlegen. DAWE ist die Abkürzung für Diacetylweinestersäureester Diacetylweinestersäureester lagern sich bevorzugt an das Klebereiweiß an und machen es dehnbarer, Teige werden gärstabiler, maschinenfreundlich, größeres Gebäckvolumen 10) Was versteht man unter dem Begriff Getreidemehl? Erzählen Sie allg. etwas über Mehl! Als Mehl bezeichnet man den feingemahlenen, inneren Teil des Kornes Weizenmehl besitzt den größten Verbrauchsanteil Nach dem Grad der Zerkleinerung unterscheidet man Schrot-, Grieß- und Dunstmehl Der Nährstoffgehalt des Mehles hängt vom Ausmahlungsgrad ab Mehl mit hohem Ausmahlungsgrad ist dunkel und reich an Vitaminen und Mineralsalzen, da ein hoher Anteil der Schale mit gemahlen wird Mehl mit niedrigem Ausmahlungsgrad ist hell und reich an Stärke

5 Fertigmehle sind Mischungen von Mehl und Backzutaten (Sog. Grund-und Backmischungen) Vollkornmehle (z.b. aus Weizen, Dinkel oder Roggen) feingemahlenes Vollkorngetreide mit allen Bestandteilen des gereinigten Korns Vollkornschrot (z.b. aus Weizen, Dinkel oder Roggen), durch schroten, quetschen oder zermahlen zerkleinertes Getreide mit sämtlichen Bestandteilen des gereinigten Korns Backschrot unterscheidet sich von Vollkornschrot durch das Fehlen des Keimlings Maismehl Verwendung für Kuchen, zum Binden oder als Bestanteil von Tortillas Buchweizen ist ein Knöterich-Gewächs, z.b. für Crêpes Herstellung oder Bestandteil von Backwaren Zur Verbesserung der Backeigenschaften kann man dem Mehl u.a. Ascorbinsäure zugeben 11) Nennen Sie die Eignung der Weizenmehletype 405, 550, 1050 für die Herstellung! 405 (Auszugsmehl) für feine Backwaren 550 (Vordermehl) für Weißgebäck 1050 (Hintermehl) wird gerne als Mischgut für verschiedener Backwaren verwendet. 12) Beschreiben Sie die Nachteile eines erhöhten Wassergehaltes des Mehls! Hohe Enzymtätigkeit Kurze Lagerzeit durch schnelle Schimmelbildung Das Mehl bindet weniger Schüttflüssigkeit Starke Klumpen-Bildung 13) Was ist Maltose? Ist Malzzucker und gehört in die Gruppe der Disaccharide zählenden Zuckerart Maltose wird durch Spaltung von Stärke mit Hilfe des im Malz enthaltenen Enzymkomplexes Diastase (Amylase) gebildet Maltose ist ein Zwischenprodukt in der Bierbrauerei Maltose ist Malzzucker (Hefenahrung) und dient der Teiglockerung 14) Was wird unter der Typenzahl verstanden? Die Typenzahl ist die Maßzahl für den Aschegehalt und den ungefähren Ausmahlungsgrad der Mehle Die Typenzahl gibt an wie viel Gramm Mineralstoffe in 100kg wasserfreien Mehl enthalten sind In Deutschlang ist die Typenzahl seit 1934 zur Charakterisierung der Mehle in Gebrauch 15) Was wird unter dem Ausmahlungsgrad verstanden? Er gibt die Menge des ermahlenen Mehles in tausend Teilen des gereinigten Mahlgetreides an. 16) Beschreiben sie den Zusammenhang zwischen Typenzahl, Ausmahlungsgrad und Mehlfarbe bei Weizenmehl. Je höher die Typenzahl, desto höher der Ausmahlungsgrad und desto dunkler ist das Mehl. Mehr Schalenanteile hoher Ausmahlungsgrad höhere Typenzahl

6 17) Unterscheiden Sie folgende Weizenmahlerzeugnisse: Puder, Mehl, Schrot und Vollkornschrot Puder besteht nur aus Stärke Mehl ist ein Mahlerzeugnis einer bestimmte Größe Schrot ist ein Zwischenerzeugnis (grob gemahlene Getreidekörner, Keimling noch enthaltend, mit hohem Spelzenanteil, verbacken zu mineralstoff- und vitaminreichen Schrotbrot) Vollkornschrot enthält alle Bestandteile des Korns 18) Was wird unter Kleber verstanden? Kleber ist für die Backfähigkeit des Mehls wichtig, der Eiweißstoff (GLUTEN) ist im Mehlkörper der Getreidekörner, Aleuron zu finden. 19) Was wird unter Gluten verstanden? Gluten ist ein in Weizen und Roggen vorkommendes Protein, das aus Glidain und Glutenin besteht, bewirkt die Backfähigkeit des Mehles. 20) Nennen Sie die kleberbildenden Eiweißstoffe sowie die Bedeutung des Klebers für die Backfähigkeit des Mehls! Gliadin und Glutenin, sie bilden den Kleber Binden Schüttflüssigkeit - 2-3fache des Eigengewichts Machen den Teig dehnbar und elastisch Geben ihm Stand 21) Unterscheiden Sie hinsichtlich ihrer Lagerfähigkeit Backschrot und Vollkornschrot! Backschrot ist länger lagerfähig. Der Keimling wurde abgetrennt, dies verlängert die Haltbarkeit des Backschrotes. Vollkornschrot ist nicht solange lagerfähig durch den hohen Wassergehalt (höhere Enzymtätigkeit) und vor allem wegen dem Keimling der nicht abgetrennt wurde. 22) Was ist Stärke? Das Stärkekorn besteht aus zwei Hauptbestandteilen: der wasserlöslichen Amylose im Korninnern und dem wasserunlöslichen Amylopektin in der Kornhülle. Beim Erhitzen mit Wasser auf 90 C quillt Amylopektin und bildet den Stärkekleister, während sich Amylose kolloidal löst und mit verdünnten Säuren zu Glucose abgebaut werden kann. Die technische Gewinnung der Stärke erfolgt durch Wasch- und Schlämmprozesse aus Kartoffeln, Mais und Weizen. Stärke ist das gebräuchlichste Andickungsmittel in der Küche. Stärke ist ein Kohlenhydrat, geruchlos und hat wenig Eigengeschmack. Die Eigenschaften von Stärke können durch Modifizierung stabilisiert oder verändert werden. Bei trockener Aufbewahrung bleiben Stärke und Stärkeerzeugnisse ca. 1 Jahr frisch. In Kaltem Wasser ist Stärke unlöslich, quillt aber bei Temp. von C unter Aufnahme großer Wassermengen auf. Die Stärkekörner platzen, verlieren ihre Form und verkleistern.

7 23) Erläutern Sie die unterschiedlichen Verarbeitungseigenschaften von Weizen und Roggenmehl! Weizenmehl enthält die Fähigkeit Kleber zu bilden Roggenmehl besitzt diese Fähigkeit nicht und muss deshalb versäuert werden 24) Was versteht man unter dem Begriff,,Enzym? Nennen Sie Enzyme! Enzyme sind hochmolekulare Eiweißverbindungen, die eine spezifische biochemische Reaktion beschleunigen oder überhaupt erst ermöglichen. Stärkeabbauende Enzyme = Amylasen Eiweißabbauende Enzyme = Proteasen Fettabbauende Enzyme = Lipidasen 25) Was sind Ballaststoffe? Beschreiben Sie deren Wirkung im Körper! Ballaststoffe sind unverdauliche Bestandteile von Pflanzen. Sie regen die Verdauung an und verhüten die gefürchtete Darmträgheit sowie Verstopfung. Bei Verzehr von Ballaststoffen stellt sich schneller das Sättigungsgefühl ein Ballaststoffe helfen bei Darmkrankheiten, beugen Übergewicht, Gallensteinen und Arterienverkalkung vor, Ballaststoffe quellen auf und füllen den Magen. 26) Nennen Sie sechs Getreidesorten, die nicht zum Brotgetreide zählen! Hafer, Gerste, Hirse, Reis, Buchweizen, Mais 27) Nennen Sie die Weizenmehltypen in aufsteigender Reihenfolge! 405, 550, 812, 1050, 1600 und 1700 (Weizenbackschrot) 28) Nennen Sie die Roggenmehltypen in aufsteigender Reihenfolge! 815, 997, 1150, 1370, 1740 und 1800 (Roggenbackschrot) 29) Nennen Sie die optimalen Lagerbedingungen für Mehl! Trocken, kühl Frei von Fremdgerüchen in gut belüfteten Räumen Lichtgeschützt 30) Was wird unter Vollkornmehl verstanden? Die gesamten Bestandteile der gereinigten Körner einschließlich des Keimlings.

8 31) Was wird unter Vollkornschrot verstanden? Roggenschrot (Backschrot) Type 1800 Feinheitsgrade fein-mittel-grob 32) Wie teilt sich das Weltgetreideerzeugnis auf? Weizen 30 %, Reis 25 %, Mais 21%, Hafer, Hirse, Gerste 22%, Roggen 2 % 33) Weshalb ist der Anteil der Schale bei Roggen größer als bei Weizen? Das Roggenkorn ist im Gegensatz zum Weizenkorn länglicher und spitzer. 34) Was sind Pentosane? Hochquellfähige Schleimstoffe 35) Worin unterscheiden sich Roggeneiweiße von denen des Weizens? Roggeneiweiß ist biologisch wertvoller als Weizeneiweiß, weil dem Weizen u.a. die Aminosäuren fehlen. Im Roggen sind mehr lösliche und weniger quellfähige Eiweiße enthalten als im Weizen. Die quellfähigen Roggeneiweiße können keinem dem Weizen vergleichbaren Kleber bilden. 36) Was versteht man unter Auswuchs? Bei feuchtwarmen Klima beginnt der Keimling bereits auf der Ähre zu wachsen. Während dieses Wachstumsprozesses werden von den Aleuronzellen Enzyme gebildet, vor allem stärkeabbauende Amylasen und eiweißabbauende Proteasen. 37) Nennen Sie Methoden, um den Auswuchsgehalt des Roggenmehles zu bestimmen! Bestimmung der Fallzahl Erstellung eines Amylogramms Bestimmung der Maltosezahl 38) Erläutern Sie die Begriffe: Teigausbeute und Backausbeute! Unter Teigausbeute TA versteht man die erzielte Teigmenge, die bei einer bestimmten, gewünschten Teigfestigkeit aus 100 Teilen Mehl erzielt werden. Die TA dient als Maß für die Wasseraufnahmefähigkeit eines Mehles. Die Backausbeute ist ein Maß dafür, wie viel Kg fertiges Gebäck aus 100 Teile Mehl erzielt werden. Die Backausbeute ist abhängig von der Wasseraufnahmefähigkeit des Mehles, von der Teigfestigkeit, vom Teiggewicht, Teigzusammensetzung und von den Gär,-Einwiege und Backverlusten. 39) Wie verhalten sich Klebereiweiß und Stärke während des Backvorganges von Weizenbrot? Sie geben dem Gebäck ein großes Volumen und Stand. Sie verkleistern, bilden ein Gerüst und binden Wasser.

9 40) Unterscheiden Sie die folgenden Weizenmahlerzeugnisse Type 550, 1050, 1700! Weizenmehl Type 550: Stärke-,Kleberreich und ballaststoffarm, Universal-Mehl für feine Backwaren Weizenmehl Type 1050: höher im Ballaststoffgehalt als Type 550, etwas geringer im Kleber- und Stärkegehalt Weizenmehl 1700 / Weizenbackschrot: ballaststoffreich, Kleberbildung durch Schalenteile behindert 41) Unterscheiden Sie die Brotkrankheiten Schimmel und Fadenziehen! Schimmel entsteht sehr schnell, wenn man das Produkt nach dem Backen nicht ordnungsgemäß einpackt. Das Brot muss erst einmal abkühlen. Fadenziehen ist ein Bakterium, man nennt es auch Kartoffelbazillus. Es bildet hitzeresistente Sporen, die nach dem Abkühlen des Gebäckes aktiv werden und es von innen zersetzen. 42) Begründen Sie die Ursache für brandigen Mürbeteig! Bei brandigen Mürbeteig verändert sich der Aggregatzustand des Fettes: es wird flüssig und ölt aus. Der Teig verliert seinen auf dem Fett begründeten Zusammenhalt. 43) Nennen Sie jeweils zwei Hygienemaßnahmen! Betriebshygiene: saubere Tische, saubere Menschen Personalhygiene: kurze Fingernägel, saubere Kleidung Produkthygiene: die Lebensmittel trocken, kühl und geruchsfrei lagern 44) Nennen Sie mindestens fünf Inhaltsstoffe für Vollkornmehl! Kohlenhydrate (sind Energielieferanten) Ballaststoffe Protein Calcium Energie 45) Erklären Sie den Begriff Teigausbeute! Die Teigausbeute gibt die Zugussmenge für den Teig an. Sie gibt die Wasseraufnahmefähigkeit des Mehles an. Sie gibt Auskunft über die Teigfestigkeit. Je niedriger die TA, desto fester ist der Teig, je höher die TA, desto weicher der Teig. 46) Stellen Sie den Dreistufen-Sauerteig dar. Dreistufige Sauerteigführung, das ist die,,klassische Sauerteigführung mit allen Vorteilen für ein erstklassiges Qualitätsbrot. Die dreistufige Sauerteigführung erfordert aber vom Bäcker festes Fachwissen und sorgfältige Arbeit. Auch ist sie die arbeits- und zeitintensivste Führungsart. 1. Anfrischsauer 2. Grundsauer 3. Vollsauer

10 47) Welche Auswirkung hat die Zugabe von Salz im Teig? Salz hemmt die Hefegärung, da es durch die Wasser anziehende Eigenschaften den Hefezellen Wasser entzieht. Salz stärkt den Kleber, da es das Klebereiweiß quellfähiger macht. Das Gashaltevermögen wird dadurch verbessert, Teiglinge haben besseren Stand sowie eine hohe Gärtoleranz. 48) Welche praktischen Möglichkeiten hat der Bäcker, die Gare z.b. bei Brötchen...? Zu beschleunigen: warme Lagerung, Gar-Raum schieben, warme Schüttflüssigkeit gießen, Backmittel verwenden, das schnell vergärbare Zuckerstoffe enthält Zu verlangsamen: Brötchen einfrieren, kühl lagern, kühle Schüttflüssigkeit gießen, Fett dem Teig zugeben 49) Welche Brotfehler entstehen...? Bei zu knapper Gare : Brote zieht es rund, reißen wild, enge Porung bei zu fortgeschrittener Gare: Brote werden flach, haben keinen Stand, eher rissige statt glatte Oberfläche, wilde Porung bei zu weichem Teig: Teig klebt, feucht, grobe Porung, Gebäcke haben eine flache breitgetriebene Form. Die Hefe gärt aufgrund der hohen Menge an freiem Wasser sehr stürmisch und bläht die Mikroben stark auf, Teig hat kein Stand und kann die Form nicht halten. 50) Welche Aufgabe hat Schwaden beim Gär & Backprozess? Feuchtigkeit des Teiglings, Oberfläche bleibt elastisch und dehnbar Hefetrieb Glänzende Oberfläche des Gebäckes Gute Gebäckform 51) Wodurch können Krustenrisse bei Roggenbroten entstehen? Zuwenig oder kein Schwaden, daher zu geringe Dehnfähigkeit Zuviel Schwaden, daher zu späte Verhärtung der Kruste Das Brot wurde trocken eingeschoben, vor dem einschieben nicht nass abgestrichen Zu eng oder zu knapp geschoben - Seitenrisse 52) Beschreiben Sie ausführlich die Gärung der Hefe! Die Hefeenzyme (Zymase) spalten Zucker in CO2 Gas und Alkohol. (die optimale Gärtätigkeit liegt bei C) Maltase spaltet Malzzucker in Traubenzucker Invertase spaltet Rohr- und Rübenzucker in Traubenzucker Kochsalz festigt den Kleber besserer Stand Fett hemmt die Gärtätigkeit der Hefe Zucker kann sofort von der Hefe vergoren werden, die Hefegärung wird beschleunigt

11 53) Erklären Sie die Wirkung der Teigruhe auf Teig- und Gebäckqualität! Der Teig quillt nach Der Kleber entspannt, die Spannungen im Teig verteilen sich Hefe erlangt ihre volle Triebkraft, Gase bilden sich Die Enzyme des Mehls wirken, dabei wird weiter vergärbarer Zucker gebildet Der Teig wird mit Geschmacksstoffen angereichert Die Porenzahl wird vermehrt Der stand und die Form wird verbessert 54) Welche Teigtemperaturen sind bei verschiedenen Broten empfehlenswert? Roggenbrot C Roggenmischbrot C Weizenmischbrot C Weißbrot C Brötchen C Formgebäck C 55) Erklären Sie die Bedeutung der Pentosane! Pentosane sind sehr quellfähig, sie können das Vielfache des Eigengewichts an Wasser binden. 56) Nennen Sie die Vorgänge, die während der Stückgare ablaufen. Während der Stückgare laufen die Reifungsvorgänge im Teig weiter: Die Vorgänge der Teigverquellung schreiten fort, die Teiglinge festigen ihren,,stand. Der Abbau von Mehlbestandteilen durch Enzyme des Mehles geht weiter. Die Vergärung von Zuckerstoffen im Teig durch die Hefe hält an. Gasanteil nimmt zu. Die Teigporen vergrößern sich. Die Porenwände werden dünner. Aroma-Bildung 57) Nennen Sie jeweils drei Gebäckfehler, die durch zu kurze Stückgare (Untergare) entstehen! Geringes Volumen Rundgezogene Form Schwache Auflockerung mit dichter Porung Rissige Oberfläche 58) Gebäckfehler bei zu langer Stückgare (Obergare)! Breit gelaufene Form Borkige Kruste mit rissiger Zeichnung Wenig ausgeprägter bis verwaschener Ausbund Matt gebräunte Kruste Grobe, dickwandige Porung

12 59) Nennen Sie Möglichkeiten der Gärzeitsteuerung? Über die Steuerung der Gärzeiten ist eine rationelle Produktion und ein stetiges Frischeangebot von Brot und Kleingebäck möglich. 60) Erläutern Sie kurz die Vorgänge bei der Teigbildung während der Knetung eines Weizenteiges! Alle Zutaten werden dabei sehr fein verteilt und vermischt Die Mehlquellung setzt sich fort, das freie Wasser wird weniger und der Teig wird trockener Der Kleber entwickelt sich durch die starken Knetbewegungen, dabei werden die Klebereiweißstoffe zusammengepresst und verkleben Die Hefe beginnt schon in der Knetphase zu arbeiten 61) Welche Folgen hat ein zu geringer Enzymgehalt auf Teig und Gebäckbeschaffenheit? Zu langsamer Trieb Nachsteifende Teige Geringes Brotvolumen Dichte Porung, zu trockene Krume Blasse Krustenfarbe Fader Geschmack 62) Wie wirkt sich der Zusatz von Säure aus auf: Enzymtätigkeit sie wird gehemmt Quellungsvorgänge sie werden unterstützt Gebäckgeschmack wird wesentlich beeinflusst, Unterscheidung: fad, mild, scharf 63) Welchen Einfluss hat Stärke auf die Dehnbarkeit und auf den Stand des Teiges? Sofern Stärke ca. 2/3 ihres Eigengewichtes an Wasser gebunden hat, verleiht sie dem Teig Dehnbarkeit und Gleitvermögen aufgrund der Verschiebbarkeit der Körnchen sowie Stand und Stabilität aufgrund der Haftigkeit der Körnchen. 64) Erläutern Sie den enzymatischen Abbau der Stärke bei den verschiedenen Weizenmehlen! Proteasen zersetzen die Eiweißhülle der Stärkekörnchen Amylasen bauen Stärke ab zu löslichen Zuckern In auswuchshaltigem Mehl ist ein Teil der Stärkekörnchen bereits geschädigt 65) Beschreiben Sie den Vorgang des Altbackenwerdens! Die typischen Merkmale sind: Trockene und harte Krume Etwas feucht weiche, nicht mehr rösche Kruse

13 Die Geschwindigkeit des Altbackenwerdens richtet sich nach der Größe bzw. nach dem Wassergehalt des Gebäckes. Im Verlauf der Lagerung gibt die verkleisterte Stärke das gebundene Wasser nach außen ab. Die Stärke bildet sich zurück (Retrogradation). Auf diesem Weg erfolgt eine langsame Wasserwanderung von innen nach außen. 66) Durch welche Maßnahmen kann das Altbackenwerden verzögert werden? Durch luftgeschützte Verpackung Durch frosten unter -7 C Lagerung in feuchtwarmer Atmosphäre über 60 C bei 80%iger Luftfeuchte 67) Welchen Einfluss hat der Kleber auf die Bildung bzw. Beschaffenheit des Teiges? Er bindet das Wasser Er gibt den Teig Bindigkeit / Zusammenhalt Dehnbarkeit Elastizität Stand Formbarkeit durch Oberflächenspannung Gashaltevermögen 68) Was geschieht wenn ein Teig überknetet wird? Der Teig wird überspannt, er wird kurz und fest, die Oberfläche wird rissig. Gebäckfehler sind: Rissbildung Geringes Volumen Zu runde Gebäckform Teig kann breitlaufen, keinen Stand Wird feucht 69) Was versteht man unter Gärtoleranz? Die Zeitspanne, in der ein Teig ein ausreichendes Formhaltevermögen behält. Die Kleberschichten halten nun eine bestimmte Dehnung aus, bis sie nach und nach zerreißen. Die Gärtoleranz ist abhängig von Klebermenge und Kleberqualität. Es gelten folgende Grundregeln! Hohe Enzymaktivität bei: Warmer Teigtemperatur Warmen Teig Längerer Teigführung Geringe Enzymaktivität bei: Kalter Teigtemperatur Festem Teig Kurzer Teigführung

14 70) Nennen Sie drei verschiedene Lockerungsmittel! Biologische Lockerung (CO2, Gärgase der Hefe) Chemische Lockerung (Backpulver, ABC Trieb, Pottasche) Physikalische Lockerung (Luft, Wasserdampf) 71) Erläutern Sie die unterschiedlichen Lockerungsverfahren bei verschieden Teigen! Hefeteig biologische Lockerung Tourierter Hefeteig biologische und physikalische Lockerung Blätterteig physikalische Lockerung Lebkuchenteig chemische Lockerung 72) Nennen Sie die wesentlichen Lockerungsverfahren bei der Herstellung feiner Backwaren und ordnen Sie jeweils mindestens drei Gebäckarten zu. Biologische Lockerung bei Hefeteigen, Brötchen und Süßteig Chemische Lockerung bei Kuchen, Amerikanern und Spritzgebäck Physikalische Lockerung bei Biskuitmasse, Baiser und Brandmasse 73) Erläutern Sie den Vorgang der alkoholischen Lockerung! Die Hefe spaltet mit Hilfe des Gärenzyms Zymase den Traubenzucker in Kohlendioxid und Alkohol. Das Kohlendioxid (= Gärgas) sorgt für die Lockerung. 74) Beschreiben Sie stichwortartig vier Möglichkeiten, den Gärverlauf in Weizenteigen zu beeinflussen. Teigtemperatur Außentemperatur Teigfestigkeit Zugabe von Salz Zugabe von Fett / Backmitteln, Zucker 75) Begründen Sie die Notwendigkeit der Säuerung bei roggenhaltigen Teigen. Inaktiviert die stärkeabbauenden Enzyme: Mehl wird backfähig Lockern der Brotkrume Macht die Brotkrume schnittfest und elastisch Frischhaltung und Haltbarkeit 76) Beschreiben Sie die Säuerungsmöglichkeiten bei der Verarbeitung von Roggenmehl. Sauerteigführung = indirekt Teigsäuerndes Backmittel = direkt Oder beides zusammen = kombiniert

15 77) Unterscheiden Sie die Begriffe direkte und indirekte Teigführung. Direkt = der Teig wird in einem Arbeitsgang hergestellt Indirekt = der Teig wird in mehreren Arbeitsgängen hergestellt (Vorteig- und Hauptteig) 78) Erklären Sie, warum bei Mahlerzeugnissen aus auswuchsgeschädigtem Roggen eine stärkere Teigsäuerung empfohlen wird! Mit steigendem Saueranteil, wird die Krume stabiler und elastischer. 79) Erläutern Sie folgende Begriffe: Spontansauer: spontane Entwicklung von Säurebakterien und Hefen in einem Mehl-/ Wasser- Gemisch ohne Einwirkung von außen Reinzuchtsauer: Anstellgut für eine neue Sauerführung Teigsäuerungsmittel: Backmittel mit Genusssäuren 80) Beschreiben Sie die Einflüsse auf die Geschmacks- und Aromabildung bei der Führung von Sauerteigen. Der Geschmack wird besser, kräftiger, und hat ein besseres Aroma. 81) Geben Sie drei einstufige Sauerteigführungen an! Detmolder Einstufensauer Berliner Kurzsauer Salz-Sauer Führung 82) Die Beschreibung der Mehlprüfung nach Sinnesorganen! Geruch: Einwandfreies Mehl riecht: Frisch, angenehm, arteigen und rein Fehlerhaftes Mehl riecht: Muffig, ranzig sowie säuerlich und unrein Ursachen: Schimmelbildung bei feuchter Lagerung ohne Lüftung. Fettzersetzung bei warmer Lagerung. Säurebildung (Aminosäuren) bei langer und warmer Lagerung. Geschmack: Einwandfreies Mehl schmeckt: herb,erst nach längerem kauen entsteht ein leicht süßlicher Geschmack Fehlerhaftes Mehl schmeckt: Süßlich Ursachen: Zu hoher Auswuchs, die Enzyme bauen die Stärke bereits in Zuckerstoffe ab Aussehen: Einwandfreies Mehl ist: Gelblich-Weiß, leicht matter Glanz, Fehlerhaftes Mehl ist: Kalkig-Weiß, glanzlos Ursachen: Lange und falsche Lagerung, Karotin ist durch Säure zerstört worden.

16 Griffigkeit: Einwandfreies Mehl ist: Pulvrig, leicht körnig-griffig (beim Reiben zwischen den Fingern). Fehlerhaftes Mehl ist: Klumpend, grob körnig-griffig, "schliffrig" Ursachen: Zu hoher Wassergehalt (über 16%), zu große Mehlpartickelchen 83) Nennen Sie die wesentlichen Vorbereitungen bei der Teigbereitung! geeignete und benötigte Rohstoffe auswählen rezeptgenau berechnen und dosieren evtl. zuerst auch einen Sauerteig oder Vorteig bereiten Rohstofftemperaturen beachten sowie Konsistenz 84) Erklären Sie die Herstellung von Rübenzucker! Zuckerrüben werden gereinigt und geschnetzelt Dann werden die Schnitzel ausgelaugt (Gedampft) Daraus entsteht der Rohsaft, welcher mit Kalkmilch und Kohlensäure gereinigt wird Der daraus entstehende Dünnsaft wird eingedickt Der entstandene Dicksaft wird weiter mittels eines Vakuumkochers bis zur Kristallbildung eingedickt Die Kristalle werden mit Wasserdampf gereinigt 85) Nennen Sie den Aufbau folgender Nährstoffe! Fette: Ein Fettmolekül entsteht durch die Verbindung (Veresterung) eines Glycerin-Moleküls mit drei Fettsäuremolekülen unter Abspaltung von Wasser. Zuckerstoffe: Grundbaustein fast aller in Lebensmitteln vorkommenden Zuckerstoffe ist das Einfach-Zuckermolekül. Es besteht aus einem Gerüst von : 6 Kohlenstoffatomen (C) an das 12 Wasserstoffatome (H) und 6 Sauerstoffatome (O) angelagert sind In Lebensmitteln kommen 3 verschiedene Einfachzucker vor Traubenzucker = Glucose, Fruchtzucker = Fructose, Schleimzucker = Galaktose Eiweiße: Aus zwei oder mehreren Aminosäuren entstehen Peptide. Vielfachpeptide (Polypeptide) ergeben ein Eiweißmolekül. Nach der Molekülstruktur werden einfache Eiweiße unterschieden in: Albumine, welche in Wasser löslich sind Globuline, welche nur in Salzwasser gelöst werden können

17 Prolamine (Gilliadin, Glutenin) können das doppelte ihres Eigengewichtes an Wasser einlagern. Gleichzeitig entsteht mit dieser Bindung eine gallertartige, klebrige Masse von Viskosität, der Kleber. 86) Erklären Sie in Kurzform die Vermahlung von Getreide zu Mehl! Hochmüllerei: für Weizenmehle 8-12 Mahlgänge. Bei jedem Mahlgang wird der Abstand zwischen den Walzen verringert. Anfangs werden Metallwalzen mit grob-scharfer Riffelung verwendet. Die Riffelung wird mit jedem Mahlgang feiner bis zum Schluß glatte Porzelanwalzen verwendet werden. Weizen kann nur im Hochmüllereiverfahren gemahlen werden, weil dabei keine hohen Temperaturen durch Reibung entstehen, welche die Gerinnung von Eiweiß oder Verkleisterung von Stärke hervorrufen können. Flachmüllerei Für Roggenmehle 3-5 Mahlgänge Anfangs grobe Schrotung, anschließend schnell abnehmender Walzenabstand. Roggen kann schneller gemahlen werden, da er wegen seinem geringeren Gehalt an Stärke und Eiweiß höheren Temperaturen ausgesetzt werden kann. 87) Erklären Sie die backtechnische Wirkung von Salz, bei der Herstellung von Brot! Im Teig: Durch die Bindung des freien Wassers zwischen den Kleberbausteinen, wird der Kleber gestärkt. Die Teigentwicklung wird beschleunigt Der Teig wird bindiger, zäher, elastischer, formbarer und dadurch erhält er mehr Oberflächenspannung und besseren Stand. Besseres Gashaltevermögen, bessere Lockerung Kochsalz bremst die Enzymtätigkeit stabilisiert die Stärke => Die Stärkekörnchen werden unempfindlicher gegen Hitze dadurch tritt die Stärkeverkleisterung erst bei etwa 65 C anstatt bei 58 C ein. Die normale Triebwirkung wird verlangsamt, weil durch das Salz eine langsamere Ausscheidung von Kohlensäure erfolgt (Säure stärkt den Kleber). Im Gebäck : Geschmack: Erst ein bestimmter Anteil (i.d.r. 2-3%) sorgt für zufriedenstellenden Geschmack. Aussehen / Form: gleichmäßige Porung, größeres Volumen. Die Krume ist wolliger, elastischer und schnittfester. Ohne Salz: blasse Kruste mit Salz : dunklere, braune Kruste WEIL : Zucker bräunt den Teig - Zucker ist Hefenahrung Salz hemmt die Hefetätigkeit - Hefe baut nicht zu viel Zucker ab.

18 88) Verschiedene Knetzeiten, für die erwünschte Teigbeschaffenheit... Brötchenteig: Je nach Knetart, Teiggröße und Teigbeschaffenheit kann die Knetzeit 40 Sek. bis 2 Min. betragen. Das ist in erster Linie abhängig von der Art der Knetmaschiene. lange Knetzeit bis 30 Min. bei älteren Maschinen ohne Schnellgang kurze Knetzeit 3-10 Min. bei Intensivknetern kürzere Knetzeit 40 Sek. - 2 Min. bei Mixern Weizenteige werden wesentlich kürzer und intensiver geknetet als Roggenteige. Das liegt an der fehlenden Kleberbildung beim Roggenteig, dadurch ist die Zufuhr von Reibungsenergie nicht erforderlich. Roggenteig: Hebelkneter - langsamer Gang 10 Minuten Hebelkneter - schnellerer Gang 5-8 Minuten Doppelkonuskneter - 4 Minuten Spiralkneter - 2-2,5 Minuten Baguette: Die Gesamtknetzeit beträgt 9 Minuten. Diese 9 Minuten werden wie folgt aufgeteilt: 1. Knetphase á 3 Minuten: Mehl, Backmittel und Wasser 2. Knetphase á 3 Minuten: Zugabe der Hefe 3. Knetphase á 3 Minuten: Zugabe des Salzes Dieses Verfahren ist von den Franzosen erfolgreich übernommen worden. Die Teige sind trotz hoher TA plastisch und gut dehnbar. Sie behalten nach dem Formen die Länge und schnurren nicht. Durch die Zugabe des Salzes bei der letzten Knetphase wird die auftretende Oberflächenfeuchte zum Teil unterbunden, was zu einer gewissen Unempfindlichkeit während der Stückgare führt. 89) Welche Auswirkungen hat die Teigruhe auf Teig Gebäckqualität Der Teig quillt nach, die Wasseraufnahme des Klebers dauert weiter an Der Kleber entspannt, die Spannungen im Teig verteilen sich Die Hefe erlangt ihre volle Triebkraft, Gase bilden sich Die Enzyme des Mehls wirken, dabei wird weiter vergärbarer Zucker gebildet Der Teig wird mit Geschmacksstoffen angereichert. Die Porenzahl wird vermehrt Der Stand und die Form wird verbessert 90) Backtechnische Vorteile der Gärunterbrechung mit Vollgare auf das Gebäck und auf den Betriebsablauf Auf das Gebäck Abbacken bei Gebrauchsfrische den ganzen Tag. Brötchen können alle 30 Minuten frisch, z.b. durch Verkäuferinnen im Laden, abgebacken werden. Eine Beachtung der Gare ist nicht mehr notwendig, da die Teiglinge in gefrorenem Zustand geschoben werden können. Auf den Betriebsablauf: Gezielte Herstellung, größere Chargen. Weniger Personal durch bessere Einteilung.