Es lassen sich Aussagen über die Lagerfähigkeit des Getreides und Mehles machen

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1 Feuchtigkeitsbestimmung Erfassung der Mehlfeuchtigkeit Die Mehlfeuchtigkeit wird über die elektrische Leitfähigkeit des Mehles oder dem verdunsten von Wasser gemessen Es lassen sich Aussagen über die Lagerfähigkeit des Getreides und Mehles machen Um einem mikrobiellen Verderb (Schimmel) auszuschliessen, darf der Wassergehalt 15,5 Massenprozent nicht übersteigen (Verordnung Getreide, Hülsenfrüchte )

2 Proteinbestimmung Erfassung des Proteingehaltes Der Proteingehalt wird anhand der Lichtreflexion im Nahen- Infrarot-Bereich (NIR) gemessen Das nach dieser Methode bestimmte Protein ist lediglich die quantitative Menge Die NIR-Methode lässt keine Rückschlüsse über die Proteinqualität zu

3 Richemont Kompetenzzentrum Aschebestimmung Bestimmung der Mehltypen Die Normalmehltypen wie auch Spezialmehle werden international mit Typen bezeichnet Das Mehl wird über Nacht bei 600 C oder bei 900 C über 2 Std. verascht und der unverbrennbare Mineralstoff-Rückstand gewogen Der Aschegehalt in % wird in mg pro 100 g Mehl (TM), als Typenbezeichnung verwendet

4 Mehlbehandlung Nachweis von Ascorbinsäure Der Zusatz von ascorbinhaltigen Backmitteln zur Verbesserung der Backfähigkeit setzt voraus, dass die Dosierung auf eine allfällige Behandlung in der Mühle abgestimmt wird Ascorbin (Vitamin C) kann mittels Taubers Reagens nachgewiesen werden. Die Behandlung wird anhand der Verteilung (Anzahl blauer Punkte) quantifiziert

5 Feuchtglutenbestimmung Erfassung der Feuchtglutenmenge Isolierung des Glutens durch Auswaschen eines Teiges mit enthärtetem Wasser und einer NaCl- Lösung Mit dem Feuchtglutengehalt kann eine Aussage über die zu erwartende Wasseraufnahme-fähigkeit und im beschränkten Masse über die Verarbeitungs-eigenschaften gemacht werden

6 Quellzahlbestimmung Erfassung der Quellfähigkeit des Glutens Erfassung des Quellvermögen beim Feuchtgluten (FG). 1 g FG wird in 30 Teilchen aufgeteilt und in eine Milchsäurelösung gegeben Die Quellzahlen (QZ) gelten als Qualitätsindikator des Glutens Ein schwacher Gluten löst sich schnell auf (geringe Quellung) Ein starker Gluten ist schwer löslich und es erfolgt eine starke Quellung Je höher die (QZ), desto besser ist die Gär-und Verarbeitungstoleranz

7 Sedimentationswert (Zeleny) Erfassung der Glutenqualität Weizenmehl wird mit einer farbstoff- und milchsäurehaltigen Lösung unter ständiger, mechanischer Bewegung vermischt Im Probegefäss bildet sich aus dem Mehleiweiss (Gluten) ein messbarer Bodensatz = Sedimentation Der Sedimentationswert lässt verbindliche Aussagen über die Glutenqualität zu

8 Farinogramm Erfassung des Knet- und Teigverhaltens Der Teigwiderstand wird in einer Knetmaschine unter genormtem Messverfahren ermittelt Daraus lassen sich Rückschlüsse über die Wasseraufnahmefähigkeit des Mehles, die Teigentwicklungszeit und die Teigstabilität ziehen

9 Extensogramm Erfassung der Teigelastizität Teigstränge werden nach unterschiedlich langer Teigruhe (45, 90 und135 Minuten) einer Zerreissprobe unterzogen Der beim Teig vorhandene Dehnwiderstand und die Dehnungslänge werden gemessen und aufgezeichnet Anhand des Kraft x Weg - Diagrammes lassen sich verbindliche Aussagen über die Glutenqualität, Verarbeitungstoleranz, Gärstabilität und Gärtoleranz der Teige machen

10 Amylogramm Erfassung der Stärkequalität Eine Mehl-Wasser-Aufschlämmung wird in einem drehenden Messtopf um 1.5 C pro Minute auf 95 C erwärmt Die Stärke quillt auf und verkleistert Das Verkleisterungsverhalten wird erfasst und gibt Aufschluss über die Stärkequalität und Enzymaktivität Der Kurvenverlauf lässt zudem Aussagen über die Krumenstruktur und Frischhaltung der Gebäcke zu

11 Maltosebestimmung Erfassung des Verzuckerungsvermögens Der Maltosegehalt ist die Summe des im Mehl bereits vorhandenen Malzzuckers sowie der während einer bestimmten Zeit durch enzymatischen Abbau der Stärke produzierten Maltose. Maltose ist der von der Hefe bevorzugte Doppelzucker und wird rascher vergoren. Die Maltosezahl lässt somit Rückschlüsse auf die Triebkraft des Mehles zu.

12 Fallzahlbestimmung Erfassung der Enzymaktivität Eine Wasser-Mehl-Aufschlämmung wird in einem kochenden Wasserbad erwärmt, dabei entsteht ein Mehlkleister Je nach Stärkegehalt und der vorhandenen Enzymaktivität (Amylasen) fällt der Mehlkleister unterschiedlich fest aus Mit der Fallzahl wird die Zeit in Sekunden erfasst, die benötigt wird, den Kleister mittels Sinterstab zu durchdringen