Mittlere Eiweißgehalte bei hohem Ertragsniveau

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1 Mittlere Eiweißgehalte bei hohem Ertragsniveau Weizensorten werden in Deutschland nach ihrer Qualität in verschiedene Klassen eingeteilt. Die Einteilung richtet sich nach den unterschiedlichen Anforderungen für die Eignung des Weizenmehles für die Herstellung von lockeren Gebäcken. Weizenqualität heißt also in erster Linie Backqualität. Die Sortenwahl ist entscheidend für die Produktion von Backweizen. Qualitätsklassen bei Sorten Die in Deutschland zugelassenen Weizensorten sind in die Qualitätsklassen E (Eliteweizen), A (Qualitätsweizen), B (Backweizen) und C für sonstige Weizen eingeteilt. Die Klasse K für Keksweizen ist momentan mit nur einer Sorte besetzt. Der Kriterienkatalog des Bundessortenamtes für die Einteilung erfasst die wichtigsten Eigenschaften des Mehles für die Müller und Bäcker. Neben den indirekten Qualitätskriterien wie Rohproteingehalt, Sedimentationswert und Fallzahl sind vor allem die Volumenausbeute und auch die Mehlausbeute sowie die Wasseraufnahme entscheidend für die Einstufung. Darüber hinaus werden die Sorten auch noch in Eigenschaften wie Aschewertzahl und Griffigkeit des Mehles beschrieben. Das entscheidende Vermarktungskriterium für den Handel ist der Rohproteingehalt einer Partie in Kombination mit der Sorte. In kritischen Jahren ist außerdem die Fallzahl entscheidend für die Vermarktungsfähigkeit. Die Kriterien im einzelnen Der Rohproteingehalt wird aus dem im Korn bzw. Mehl gemessenen Stickstoffgehalt ermittelt. Dabei wird der N-Gehalt beim Backweizen mit dem Faktor 5,7 und beim Futtergetreide mit 6,25 multipliziert um den Eiweißgehalt zu berechnen. Hohe Eiweißgehalte wirken sich bei qualitativ hochwertigen Sorten positiv auf das Backverhalten aus und deuten auf einen hohen Anteil Klebereiweiß hin. Auch Futterweizen hat oft hohe Rohproteingehalte. Trotzdem ist dessen Mehl nicht gut backfähig. Der Sedimentationswert wird zur Bestimmung der Eiweißqualität herangezogen und gibt Auskunft über die Quellfähigkeit des Eiweißes. Eine Mehlsuspension wird geschüttelt und nach einiger Zeit wird die Höhe des gequollenen Volumens gemessen. Je höher dieser Wert (in ml) ist, umso besser ist die Kleberqualität zu beurteilen. Für die Intervention werden Sedimentationswerte von mindestens 20 ml gefordert. Mit der Fallzahl wird die Aktivität der alpha-amylase gemessen, also der stärkespaltenden Enzyme. Eine Schrot oder Mehlsuspension wird im Wasserbad erhitzt. Die Stärke verkleistert zunächst, wird aber unter dem Einfluss der Enzyme wieder flüssig. Die Fallzahl gibt in

2 2 Sekunden an, wie lange ein Messstab inklusive einer Rührzeit von 60 Sekunden braucht um durch die Suspension nach unten zu sinken. Eine hohe Amylaseaktivität hat eine niedrige Fallzahl zur Folge, da die Stärke schnell abgebaut und verflüssigt wird. Im Backprozess führen Mehle aus fallzahlgeschädigten Weizen zu einer wenig elastischen Brotkrume, im Extremfall zu sogenannten Klitschstreifen im Brot. Für die Lieferung in die Intervention wird eine Fallzahl von mindestens 220 Sekunden gefordert. Diese indirekten Qualitätsmerkmale lassen Rückschlüsse auf die Volumenausbeute zu, dem zentralen Qualitätskriterium. Die Volumenausbeute kann aus den Werten für Rohprotein und Sedimentation annähernd berechnet werden, und zwar mit leicht unterschiedlichen Formeln für die einzelnen Weizensorten. Meist wird sie aber im sogenannten Rapid-Mix-Test unter standardisierten Bedingungen ermittelt. Dabei handelt es sich um einen unter Praxisbedingungen durchgeführten Brötchenbackversuch. Die Volumenausbeute gibt an, wie viel Volumen in ml aus 100 g sortenreinem Mehl gebacken wurden. Überwiegend B-Weizen im Anbau Übersicht 1 gibt einen Überblick über die Verbreitung der Qualitätsklassen in der Saatgutvermehrung in Westfalen-Lippe. Schon seit etlichen Jahren ist die Klasse der E- Weizen nur sehr schwach mit einem Anteil von unter 1 % vertreten. Die Vermehrungsflächen der A- Weizen sind nach 1998 zunächst angestiegen, in 2001 aber wieder rückläufig gewesen. Dabei ist zu beachten, dass A- Weizensorten oft auch wegen ihrer guten Resistenz gegen Ährenfusarium angebaut wurden und nicht unbedingt mit dem Produktionsziel Qualitätsweizenerzeugung. Inzwischen sind im B-Weizenbereich noch weitere Sorten mit einer guten Resistenz gegen Ährenfusarium und ansprechenden Qualitäten dazugekommen. Die B-Weizen stellen somit die stärksten Gruppe im Anbau. Der Bereich der Futterweizen oder sonstigen Weizen lag in den vergangenen Jahren bei etwa 30 %, in 1998 noch bei 44 %. Diese Angaben decken sich in etwa mit der Sortenverteilung in der Besonderen Ernteermittlung. Aufschläge erforderlich Obwohl in Nordrhein-Westfalen und auch im benachbarten Niedersachsen erhebliche Vermahlungskapazitäten vorhanden sind, geht in Westfalen Lippe der größte Teil des hier erzeugten Weizens in den Futtertrog oder in die Mischfutterindustrie. Je nach Jahr und Standort haben qualitativ hochwertige Weizensorten in der Regel niedrigere Erträge als B- oder C- Sorten. Dies gilt besonders für Eliteweizen. Für den Landwirt sind daher Preisaufschläge gegenüber Grundmahlweizen oder Futterweizen erforderlich, um den Anbau rentabel zu gestalten. Aufgrund der Ertragsunterschiede müssten die Preisaufschläge bei Elitesorten mindestens 2,85 DM/dt gegenüber C-Sorten und ca. 1,80 DM/dt gegenüber B-Sorten betragen.

3 3 A- Sorten müssten im Preis etwa 1,00 bis 1,90 DM/dt über den B- oder C- Sorten liegen. In der Praxis werden diese Aufschläge nicht immer erzielt. Zudem schwanken die Qualitäten je nach Jahr und die geforderten Werte werden nicht immer sicher erreicht. Welche Werte wurden in diesem Jahr erzielt? Seit Jahren werden Proben von einigen Standorten der Landessortenversuche Winterweizen (intensive Stufe) bei der LUFA auf die Merkmale Rohprotein, Sedimentationswert und Fallzahl untersucht. Übersicht 2 stellt die Erträge und Qualitäten im Vergleich der einzelnen Jahre dar. Die Spätdüngung erfolgte in einer Gabe mit 60 kg N/ha im EC-Stadium 49/51. Mit einem Rohproteingehalt von 11,7% im Mittel der Verrechnungssorten und Standorte wurden in diesem Jahr eher mittlere bis niedrige Werte erzielt, die auf den einzelnen Standorten etwa 0,5-1 % unter dem Vorjahr lagen (Übersicht 3). Auch die Sedimentationswerte lagen auf allen Standorten niedriger als in Dagegen waren die Fallzahlen im Mittel der Verrechnungssorten auf jedem Standort gut und hoch. Qualität der Sorten im Vergleich In Übersicht 4 sind die Ergebnisse der Sorten im Mittel von drei Standorten aufgeführt. Von den E-Weizen wurde nur die Sorte Altos geprüft. Altos bestätigte die sehr gute Einstufung beim Sedimentationswert. Die Fallzahlen liegen auf gutem Niveau. Der Eiweißgehalt ist in diesem Jahr mit 12,3% niedriger als in Im A-Sortiment gibt es zwischen den mehrjährig geprüften Sorten Batis und Aspirant beim Eiweißgehalt und Sedimentationswert kaum Unterschiede. Im Merkmal Fallzahl hatte Batis im Vergleich zu Aspirant stets die niedrigeren Werte. Bei der Sorte Magnus bestätigte sich die niedrigere Einstufung im Rohproteingehalt. Recht hohe Eiweißgehalte zeigte Applaus. Etwas niedrigere Fallzahlwerte wurden bei Darwin und Complet ermittelt. Beide Sorten neigen zu Ährenfusarium. Die Sedimentationswerte von Compliment und Magnus waren mittel. Sokrates zeigte im ersten Prüfjahr gute Werte in allen drei Merkmalen. In der Gruppe der B-Sorten gab es zwischen den Sorten mehr oder weniger deutliche Unterschiede in den Qualitätsmerkmalen. Gute Rohproteingehalte von über 12 Prozent brachten Vergas, Semper, Redford und Terrier. Die übrigen Sorten erreichten ein für B-Sorten typisches Niveau, das aber insgesamt niedriger war als im Vorjahr. Probleme bei der Fallzahl hatten vor allem Flair, aber auch Vergas und Semper. Die anderen Sorten erreichten gute und stabile Werte. Bei den Sedimentationswerten fielen Vergas und Skater durch niedrige Werte von unter 30 ml auf. Gegenüber den B-Sorten liegen bei den Futterweizensorten (C-Weizen) vor allem die Sedimentationswerte auf niedrigerem Niveau. Auffällig sind wie schon im letzten Jahr die hohen

4 4 Eiweißgehalte und guten Sedimentationswerte von Certo. Claire erreichte für einen C- Weizen ebenfalls gute Rohproteingehalte. Travix zeigte eine Schwäche bei der Fallzahl. Fallzahlen überwiegend gut Im Gegensatz zum Vorjahr zeigten sich in diesem Jahr meist keine größeren Probleme bei den Fallzahlen (Übersicht 5). Das gilt auch für die Versuche, die erst nach der Regenunterbrechung im August geerntet werden konnten (Lage-Ohrsen und Breitenhaupt). Sehr deutliche, aber nicht durch Lager bedingte Unterschiede traten zwischen den Sorten auf. Flair zeigte erneut sehr niedrige Fallzahlwerte auf allen Standorten. Bei Semper schwankten die Fallzahlen zwischen den Standorten, fielen aber insgesamt auch nur niedrig aus. Von den erstmals geprüften Sorten hatte Travix Probleme bei der Fallzahl, vor allem in Lage und Breitenhaupt, ebenso Vergas. Bei den übrigen Sorten gab es keine Probleme in diesem Merkmal. Sortenempfehlung nach Qualität Aus qualitativer Sicht bietet sich im Bereich der Eliteweizen nach wie vor die nicht mehr geprüfte Sorte Bussard an. Daneben ist auch Altos zu nennen. Die Proteingehalte von Altos sind zwar etwas schwächer als die von Bussard, die Erträge dagegen etwas besser. Im A Bereich ist vorrangig Batis zu nennen, der sich über viele Jahre als Standardsorte bewährt hat. Für einen Probeanbau bieten sich Magnus (niedriger Rohproteingehalt) und Complet (stabile Qualität, aber höhere Anfälligkeit für Fusarium) an. Im Bereich der B Weizen bietet sich vorrangig Drifter an. Die Eiweißgehalte lagen mehrjährig etwas über Ritmo, die Fallzahl erwies sich auch im kritischen Jahr 2000 als stabil. Ritmo sollte wegen seiner Fusariumanfälligkeit nicht nach Mais sondern nach Raps oder Getreide stehen. Zusätzlich können Skater und -vorzugsweise im Münsterland- Maverick zum Anbau kommen. In der Einstufung und im letzten Jahr hatte Skater gegenüber Drifter die niedrigeren Fallzahlen. Flair und Semper passen wegen ihrer guten Ährengesundheit besser in die Fruchtfolge nach Mais. Dabei wies Semper die besseren Eiweißgehalte auf. Flair neigt zu niedrigen Fallzahlen. Das gleiche gilt mit etwas Abstand auch für Semper. Die C-Sorten sind wegen ihres niedrigen Sedimentationswertes nur bedingt backfähig. Auffällig niedrige Werte in diesem Merkmal haben Cortez, Claire und Contur. Certo ist trotz guter Eiweiß- und hoher Sedimentationswerte wegen seiner Volumenausbeute ein C-Weizen. Dr. Ruland/Dietzsch

5 Sortenspektrum in Westfalen-Lippe Anteil der Sorten an der Vermehrungsfläche nach Qualitätsgruppen 100% 80% 0,8 0,8 1,0 0,3 15,2 19,6 20,3 13,9 60% 39,5 47,2 48,3 55,7 E A B 40% C Sonstige 20% 44,0 30,4 30,7 29,9 0% 1,

6 Übersicht 2: Ergebnisse der Qualitätsuntersuchungen in den Landessortenversuchen Winterweizen Jahr (Standorte) Erträge (dt/ha) Stufe 3 Rohprotein (%) Sedimentationswert (ml) Fallzahl (sec) 1997 (4) 105,2 13, (4) 87,5 13, (3) 111,2 11, (3) 102,5 12, (3) 108,4 11, Übersicht 3 Qualität von Winterweizen in den Landessortenversuchen 2001 (Stufe 3, Mittel von 10 Sorten) Standort Erträge (Stufe 3) (dt/ha) Rohprotein (%) Sedimentationswert (ml) Fallzahl (sec) bessere Böden Ascheberg (COE) 111,8 11, Lage Ohrsen (LIP) 103,4 10, Breitenhaupt (HX) 109,9 12, C:\TEMP\Ergebnisse der Qualitätsuntersuchungen.doc

7 Landessortenversuche Winterweizen 2001 Ergebnisse der Qualitätsuntersuchungen ( Mittel aus der hohen Intensität von 3 Standorten ) Sorte Rohpro- Sedimen- Fallteinge- tations- zahl halt wert % ml sek E Altos* 12, A Batis 12, Aspirant* 12, Magnus* 11, Complet EU* 12, Applaus 12, Darwin 12, Sokrates 12, Compliment 12, B Ritmo 11, Flair 11, Semper 12, Drifter* 11, Maverick* 11, Skater* 11, Kris 11, Macro EU 11, Korund 12, Romanus 11, Vergas 12, Redford 12, Terrier 12, C Contur EU 11, Vivant EU* 11, Cortez 11, Hybnos 1* 11, Biscay* 11, Certo 12, Travix 11, Hybnos 2B 11, Claire EU 12, Standardmittel 11, * = Verrechnungssorte

8 Standort Asche- Lage Breiten- Durchschnitt berg Ohrsen haupt Kreis COE LIP HX (3) (3) (3) E Altos* A Batis Aspirant* Magnus* Complet EU* Applaus Darwin Sokrates Compliment B Ritmo Flair Semper Drifter* Maverick* Skater* Kris Macro EU Korund Romanus Vergas Redford Terrier C Contur EU Vivant EU* Cortez Hybnos 1* Biscay* Certo Travix Hybnos 2B Claire EU Standardmittel * = Verrechnungssorte Landessortenversuche Winterweizen 2001 Ergebnisse der Qualitätsuntersuchungen (Mittel aus hoher Intensität) Fallzahl in Sekunden

9 Standort Asche- Lage Breiten- Durchschnitt berg Ohrsen haupt Kreis COE LIP HX (3) (3) (3) E Altos* 13,1 10,5 13,2-14,4 12,3 A Batis 12,1 11,5 13,2 11,4 13,2 12,3 Aspirant* 12,7 11,2 12,9 11,0 13,1 12,3 Magnus* 12,0 10,7 12,5-13,3 11,7 Complet EU* 12,1 10,9 13,4-13,3 12,1 Applaus 13,5 11,1 14, ,9 Darwin 11,9 11,4 13, ,2 Sokrates 12,4 11,7 13, ,5 Compliment 11,8 11,2 13, ,2 B Ritmo 10,9 10,8 12,4 11,0 12,2 11,4 Flair 11,4 11,5 12,8 10,9 12,8 11,9 Semper 12,8 10,8 13,4 11,2 13,4 12,3 Drifter* 12,5 10,5 12,8 10,9 13,3 11,9 Maverick* 11,1 10,3 12,6-12,1 11,3 Skater* 11,5 10,7 11,9-12,9 11,4 Kris 12,0 11,2 12,6-12,2 11,9 Macro EU 11,1 10,4 11, ,1 Korund 12,1 11,0 12, ,0 Romanus 12,3 9,9 13, ,8 Vergas 12,8 11,3 13, ,5 Redford 12,1 11,2 13, ,2 Terrier 12,4 10,2 13, ,1 C Contur EU 11,1 11,4 12,5 10,8 12,4 11,7 Vivant EU* 11,4 10,9 12,4 11,0 12,3 11,6 Cortez 11,4 10,3 12,7 11,0 11,8 11,5 Hybnos 1* 11,4 10,4 12,2 11,1 11,8 11,3 Biscay* 11,6 10,6 12,3-12,0 11,5 Certo 11,8 12,4 13,3-13,2 12,5 Travix 11,9 10,7 12, ,7 Hybnos 2B 11,5 11,2 12, ,6 Claire EU 11,8 11,6 12, ,0 Standardmittel 11,9 10,7 12,6 11,4 12,9 11,7 * = Verrechnungssorte Landessortenversuche Winterweizen 2001 Ergebnisse der Qualitätsuntersuchungen (Mittel aus hoher Intensität) Rohproteingehalt in %

10 Standort Asche- Lage Breiten- Durchschnitt berg Ohrsen haupt Kreis COE LIP HX (3) (3) (3) E Altos* A Batis Aspirant* Magnus* Complet EU* Applaus Darwin Sokrates Compliment B Ritmo Flair Semper Drifter* Maverick* Skater* Kris Macro EU Korund Romanus Vergas Redford Terrier C Contur EU Vivant EU* Cortez Hybnos 1* Biscay* Certo Travix Hybnos 2B Claire EU Standardmittel * = Verrechnungssorte Landessortenversuche Winterweizen 2001 Ergebnisse der Qualitätsuntersuchungen (Mittel aus hoher Intensität) Sedimentationswert in ml