Backwaren. Herstellung

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1 Backwaren Herstellung Hefeführung für Weizen- und Weizenmischbrot Hefe wird mit Wasser und einen Teil des Mehls vermengt (Vorteig) und stehen gelassen; kurze Führung 0,5-1 Stunde bei C; lange Führung bis zu 20 h bei C Zusatz von Wasser, Salz, restlichem Mehl und Backhilfsmitteln; stehen lassen bei leicht erhöhter Temperatur für ca. 30 min; formen

2 Sauerteigführung für Roggen- und Roggenmischbrot: klassisches Dreistufenverfahren Anfrischsauer: Mehl, Wasser und Sauerteig (Milchsäurebakterien und Hefen): 5-8 h bei 25 C Vermehrung von Milchsäurebakterien und Hefen; Grundsauer: Zugabe von Mehl und Wasser (Vorteig): 6-10 h bei 25 C Aromaentwicklung und Säurebildung Vollsauer: Zugabe von Mehl und Wasser, 3-4 h bei ca. 30 C; Optimierung der Säuerung und der Aromabildung; weiterer Zusatz von Mehl, Wasser, Salz, event. Hefe und anderer Zutaten; kneten, ruhen, formen, nochmals reifen Zwei- oder Ein-Stufen-Führung Zusatz von Teigsäuerungsmittel z.b. Milchsäure und Hefe einfachere Handhabung, höhere Brotausbeute; allerdings fehlen wichtige Aromastoffe

3 Backen: bei C für circa 45 min. Freigeschobene Brote werden zuerst für circa 3 min bei 350 C gebacken, damit sich eine Teighaut bildet Prozesse während des Backens - Enzymatische Phase: bis 50 C Aktivität von Hefen und Milchsäurebakterien, bei C enzymatische Reaktionen, z.b. Stärkeabbau durch Amylasen, - Proteindenaturierung und Verkleisterung: ab 55 C Quellung und Verkleisterung der Stärke, Vernetzung der Glutenine - Verdampfung des Wassers an der Oberfläche bei ca. 100 C - Bräunungsphase und Bildung von Aromastoffen ab 100 C; 90 % der Aromastoffe befinden sich in der Kruste

4 spezielle Brotsorten Knäckebrot wird aus Weizen- oder Roggenschrot unter Zusatz von Eiswasser ohne Lockerungsmittel hergestellt; Wassergehalt < 8 %, dadurch lange haltbar Pumpernickel wird bei niedrigen Temperaturen ( C) bis zu 24 h in Dampfkammern gebacken; dadurch erhöhter Stärkeabbau süßlicher Geschmack und erhöhte Melanoidinbildung; Zusatz von Zuckersirup ist erlaubt Teigwaren Teigbereitung in Extrudern = Mischtrog mit schneckenförmiger Presse ( bar); danach wird geformt und auf 12 % Wassergehalt getrocknet

5 Retrogradation = Altbacken werden

6 Vorgänge während der Teigherstellung und des Backens: Wasser tritt zunächst in das Stärkekorn (= beschränkte Quellung); bei erhöhten Temperaturen diffundiert die Amylose aus dem Korn und geht in Lösung Stärkekörner quellen und Amylose geht weiter in Lösung Suspension von gequollenen und porösen Stärkekörnern mit einem Amylopektingerüst in einer heißen Amyloselösung; Amylopektin wird herausgelöst und Stärkekörner werden vollständig abgebaut (Verkleisterung) beim Abkühlen geht die Amyloselösung in einen gelartigen Zustand über elastische Brotkrume Vorgänge bei der Lagerung: Wasser tritt aus dem Netzwerk aus; Amylose und teilweise auch Amylopektin gehen in einen unlöslichen, mikrokristallinen Zustand über

7 Backhilfsmittel Emulgatoren polare Lipide, z.b. Lecithin mit Wein-, Milch-, Zitronen- und/oder Essigsäure veresterte Mono- oder Diglyceride, z.b. Diacetylweinsäuremonoglycerid technische Produkte sind Mischungen verschiedener Derivate; Handelsnamen z.b. Datem, Lactem oder Citrem Ester aus Saccharose und freien Fettsäuren: vielseitige Emulgationseigenschften durch Variation des Veresterungsgrades und der Fettsäure Wirkung: längere Frischhaltung - Emulgatoren binden an die Stärke weniger Amylose wird aus dem Stärkekorn extrahiert; Verzögerung des Wasseraustritts und der Retrogradation - Anlagerung an die Gas-Flüssig-Grenzschicht und Stabilisierung der Gasbläschen - bessere Fettverteilung im Teig - Anlagerung an die Kleberproteine verbessertes Gashaltevermögen

8 Ascorbinsäure oder KBrO 3 zur Verbesserung kleberschwacher Mehle durch Stabilisierung der Disulfidbrücken Lipoxygenasen aus Soja Wirkung: Mehlbleichung, Verbesserung kleberschwacher Mehle durch erhöhte Teigstabilität und Brotvolumen Cystein oder Proteasen Wirkung: Reduktion des Klebergehaltes Amylasen aus Malz, Pilzen oder Bakterien Wirkung: verstärkte Freisetzung von Maltose und reduzierenden Zuckern Teiglockerung

9 Quellmehle = verkleistertes und getrocknetes Mehl Wirkung: verbesserte Wasseraufnahme und -bindung des Teiges, da Quellmehle wegen der zerstörten Stärkestruktur bereits bei Raumtemperatur Wasser binden Chemische Lockerungsmittel Backpulver = Mischung aus Natriumhydrogencarbonat, Säuerungsmittel (Wein-, Zitronen-, Adipinsäure oder deren sauren Salzen) und Trennmittel (Stärke oder Mehl) Hirschhornsalz = Mischung aus Ammoniumhydrogencarbonat und Ammoniumcarbaminat; nur für Lebkuchen und Honigkuchen erlaubt Zusatzstoffe, die nicht die Backeigenschaften beeinflussen Propionsäure und Sorbinsäure als Konservierungsstoffe gegen Schimmel Vitamine

10 Färbemittel indirekte Teigführung (= Zusatz von Amylase); Bräunung der Krume, da niedermolekulare Zucker bevorzugt eine Maillard-Reaktion eingehen Malz oder geröstete Getreideerzeugnisse Zuckersirup und Karamell Zuckercouleur; muss als Zusatzstoff kenntlich gemacht werden Funktionelle Backwaren Prebiotische Backwaren; Zusatz von Oligofructose oder Inulin verbessert möglicherweise die Verdauung und stärkt die Abwehrkräfte Zusatz von Omega-3 Fettsäuren Glyx-Brot Zusammensetzung von Brot 40 % Wasser, 7 % Protein, % verdaubare Kohlenhydrate, vor allem Stärke, 3-7 % Ballaststoffe, 1 % Lipide, 1,5 % Mineralstoffe

11 Zucker - Handelsprodukte Weißzucker: einfacher Haushaltszucker Raffinade: Zucker mit besonderen Anforderungen an Reinheit und Körnung Würfelzucker: Raffinade wird angefeuchtet, zu Würfeln gepresst und getrocknet Puderzucker: sehr fein gemahlener Zucker Gelierzucker: Raffinade mit Zusatz von Pektin und Zitronen- oder Weinsäure Kandiszucker: grobe Zuckerkristalle, die durch Kristallisation aus reinen Zuckerlösungen gewonnen werden; können durch karamellisierten Zucker braun gefärbt sein Vanillezucker: Zusatz echter Vanille Vanillinzucker: Zusatz von 0,1 % Vanillin Rohzucker oder brauner Zucker: Herstellung ohne reinigende Kristallisationsschritte

12 Honig = der süße Stoff, den die Bienen aus Nektariensäften (Blüten) und aus anderen Säften lebender Pflanzenteile einschließlich durch Insekten gebildeter Überzüge (Honigtau) unter Zusatz körpereigener Stoffe herstellen und in Waben reifen lassen Prozesse während der Reifung Spaltung von Saccharose, Bildung von Oligosacchariden, Säuren und Aromastoffen, Absenkung des Wassergehaltes auf 15% Inhaltsstoffe 18 % Wasser, 34 % Glucose, 39 % Fructose, 2 % andere Kohlenhydrate (vor allem Oligosaccharide), 0,4 % Proteine (vor allem Enzyme, wie Invertase, 0,2 % Asche, Vitamine (B 1,2,6, K, Pantothensäure), freie Aminosäuren (davon % Prolin), Säuren, Aromastoffe

13 Herstellung Gewinnung aus den Waben durch Auslaufen (Leck- oder Tropfhonig), Schleudern bei 40 C (Schleuderhonig) oder Auspressen (Presshonig) Reinigung eventuell Wärmebehandlung zur Erniedrigung der Viskosität, Lösung der Glucose und Pasteurisierung Druckfiltration zum Entfernen von Kristallisationskeimen Abfüllung Halbfester Honig: Zusatz von 10 % feinkristallinem Honig und anschließende Kristallisation für eine Woche bei 14 C.

14 Honiganalytik Wassergehalt, Aschegehalt, Säuregehalt, HMF (Hydroxymethylfurfural), Diastase- und Invertaseakitivität, Zuckerzusammensetzung, wasserunlösliche Bestandteile (Pollen, Bienenteile, Wabenbestandteile), Prolingehalt, Oligosaccharidmuster, mikroskopische Pollenanlytik Invertzuckercreme (Kunsthonig) = durch Säure oder Invertase hydrolysierte, neutralisierte und aromatisierte Saccharoselösung Nachweis über den HMF-Gehalt und das Oligosaccharidmuster