DIE SÜSSSPEISEN. a) EINTEILUNG. b) TEIGE UND MASSEN. Man unterteilt die Süßspeisen in folgende 4 Gruppen:

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1 DIE SÜSSSPEISEN a) EINTEILUNG Man unterteilt die Süßspeisen in folgende 4 Gruppen: 1. Süßspeisen aus Teigen oder Massen z.b.: MEHLSPEISEN WIE PALATSCHINKEN; KAISERSCHMARRN; ROHR- ODER DAMPFNUDELN; STRUDEL 2. Warme Süßspeisen z.b.: PFANNKUCHEN; CRÊPES; OMELETTES; AUFLÄUFE; PUDDINGS 3. Kalte Süßspeisen z.b.: KREMS; FLAMMERIS; PUDDINGS; GELEE- UND OBSTSÜSSSPEISEN 4. Gefrorene Süßspeisen z.b.: KREM-, FRUCHT-, RAHM- UND MILCHSPEISEEIS; HALBGEFRORENES; SPEZIALITÄTEN WIE BIRNE HELENE; PFIRSICH MELBA; DAME BLANCHE; EISBOMBEN b) TEIGE UND MASSEN 1. TEIGE Rohstoffe: MEHL; FETT; EIER; FLÜSSIGKEIT; ZUCKER; LOCKERUNGSMITTEL Arbeitstechniken: KNETEN Lockerung: GÄRGAS DURCH HEFE, GASBILDUNG DURCH BACKPULVER ODER HIRSCHHORNSALZ UND POTTASCHE, WASSERDAMPF Verwendung zu: BLECHKUCHEN; STOLLEN; ZOPF; BERLINER; SAVERIN; GUGELHUPF KUCHENBÖDEN; KLEINGEBÄCK; PLUNDERGEBÄCK; PASTETEN; BLÄTTERTEIGGEBÄCK 2. MASSEN Rohstoffe: EIER; FLÜSSIGKEIT; FETT; ZUCKER; MEHL; STÄRKE; LOCKERUNGSMITTEL Arbeitstechniken: SCHLAGEN UND RÜHREN Lockerung: GÄRGAS DURCH BACKPULVER, EINGEARBEITETE LUFT ODER WASSERDAMPF Verwendung zu: BISQUITBODEN; ROULADEN; LÖFFELBISKUIT; BAISER; RÜHRKUCHEN; WINDBEUTEL; ECLAIRS; BRANDTEIGSCHWÄNE

2 BESCHREIBUNG DER TEIGE UND MASSEN TEIGE ROHSTOFFE ARBEITSTECHNIKEN HEFETEIG MEHL, FLÜSSIGKEIT, EI, FETT, ZUCKER, HEFE Direkte Teigführung (Alle Rohstoffe zusammen) Indirekte Teigführung (Hefeansatz); starkes kneten PLUNDERTEIG WIE BEI HEFETEIG, ZUSÄTZLICH FETT Wie bei Hefeteig, Anschließend Fett einarbeiten und wie Blätterteig verarbeiten MÜRBETEIG MEHL, FETT, ZUCKER (3:2:1), EI, AROMEN Vermengen der Rohstoffe ohne kneten; Butter, Zucker und Fett schaumig rühren und Mehl unterheben BLÄTTERTEIG GRUNDTEIG: MEHL UND WASSER; FETT ARTEN: dtsch. B., Fett in Teig eingeschlagen; Franz. B. Teig in Fett eingeschlagen, holl. B. Teig mit Fettstücken BIKUITMASSE EI, ZUCKER, MEHL, STÄRKE, BACKPULVER Kalt geschlagen: Eigelb und Zucker schaumig schlagen, Eischnee und Mehl unterheben; Warm schlagen: Masse warm und kalt schlagen WIENER MASSE BISKUITMASSE MIT FETT Warm geschlagen BRANDMASSE FLÜSSIGKEIT, FETT, MEHL, ZUCKER, EIER Flüssigkeit mit Fett kochen, Mehl im Sturz zugeben, abbrennen, Zucker und Eier nach und nach zugeben AUSBACKTEIG MEHL, FLÜSSIGKEIT, EI, ZUCKER, ÖL Alle Zutaten (ohne Eischnee) glatt rühren, Masse ruhen lassen und zum Schluss Eischnee unterziehen BAISERMASSE EIWEIß, ZUCKER Masse warm und kalt schlagen HIPPENMASSE MARZIPAN, MILCH, EI, PUDERZUCKER, MEHL Alle Zutaten dünn anrühren, Masse mit Schablone dünn auf leicht gefettetes Blech aufstreichen und backen

3 BESCHREIBUNG VON SÜSSSPEISEN AUS TEIGEN UND MASSEN 1. MEHLSPEISEN PALATSCHINKEN CRÊPES KAISERSCHMARRN DAMPFNUDELN ROHRNUDELN APFELSTRUDEL APFELKUCHEN TARTELETTES

4 2. SÜSSSPEISEN AUS MASSEN BISKUITROULADE WINDBEUTEL ECLAIR BRANDTEIGKRAPFEN BAISER APFELKÜCHLE

5 KREMSPEISEN Einteilung der Kremspeisen: a) Flammeries: 1. Grießflammerie b) Kremen mit Sahne 1. Einfache Sahnekrem c) Grützen d) Pochierte Krem 2. Flammerie aus Stärkemehlen 2. Bayerische Krem Karamell Krem 3. Weinkrem 4. Schaumkrem ART DER SÜSSSPEISE ROHSTOFFE BINDUNG AROMASTOFFE GRIEßFLAMMERIE FLAMMERIE AUS STÄRKEMEHLEN EINFACHE SAHNEKREM BAYERISCHE KREM WEINKREM SCHAUMKREM GRÜTZE POCHIERTE KREM

6 SPEISEEIS Die gesetzliche Grundlage für das Herstellen und den Vertrieb von Speiseeis bildet die Speiseeis VO, die seit ca. 60 Jahren den Umgang mit Speiseeis regelt. Diese Verordnung unterscheidet sieben Speiseeissorten, die von gewerblichen Betrieben in den Verkehr gebracht werden dürfen: BEZEICHNUNG ROHSTOFFE MINDESTANFORDERUNGEN KREMEIS Zucker, Milch, Eidotter oder 270 g Vollei oder 100 g Eidotter pro l Vollei, Obsterzeugnisse FRUCHTEIS Zucker, Wasser, Obsterzeugnisse, natürliche 20 % Fruchtanteil; Zitroneneis mindestens 10 % Saft oder Mark RAHMEIS (SAHNEEIS) Zucker, Sahne, Ei, 60 % Sahneanteil mit mind. 30 % Fett MILCHSPEISEEIS Zucker, Milch oder 70 % Milchanteil und Geschmackszusätze Milcherzeugnisse, EISKREM Zucker, Milch oder Milcherzeugnisse, Gehalt von Milchfett 10 %, bei Fruchteiskrem mind. 8 % EINFACHEISKREM Zucker, Milch oder 3 % Milchfett Milcherzeugnisse, KUNSTSPEISEEIS Keine Vorschriften für Milch, Ei oder Obsterzeugnisse, dürfen künstliche Farb- und Aromastoffe enthalten

7 EISSPEISEN Coupe Danemark: Birne Helene: Pfirsich Melba: Schwarzwaldbecher: Cassata: Halbgefrorenes Fürst Pückler: