DAS GROSSE BUCH VOM BACKEN

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1 DAS GROSSE BUCH VOM BACKEN

2 IN DIESEM BUCH IN DIESEM BUCH WARENKUNDE EINLEITUNG 6 Zum Gebrauch dieses Buches. TÄGLICHES BROT UND SÜSSER LUXUS 8 Die Geschichte des Backens vom Fladenbrot auf heißem Stein bis zur Festtags torte aus dem modernen Backofen. GRUNDZUTATEN 16 Das Wichtigste über Mehl, Eier, Zucker, Honig und andere Süßungsmittel, Backfette sowie Milchprodukte. BACKHILFSSTOFFE 36 Trieb- und Lockerungsmittel für Teige und Massen, Gelierund Bindemittel für Füllcremes und Glasuren im Überblick. GESCHMACKSZUTATEN 42 Von Früchten, Nüssen und Samen über Schokolade und Marzipan bis zu Gewürzen und anderen Würzmitteln. Küchengeheimnisse ausgeplaudert Fix und (fast) fertig aus der Tüte 23 Gutes aus Schrot und Korn 31 Gut gebacken gut gefärbt? 40 Sortenreine Schokolade zum Backen? 49 Formen und Geräte für die Backstube 62 Viel Zeit für Geschmack 67 Schöner, höher, bunter: Wettbewerbe mit Torten 96 Kein Fest ohne Torte 111 Neue Wege in der Tortenkunst 136 Buchteln, Rohrnudeln & Co. 168 FORMEN VORBEREITEN UND PFLEGEN 60 Backformen aus Metall und Silikon richtig handhaben. GRUNDTEIGE UND -MASSEN 64 Von Biskuitmasse bis Strudelteig: Grundlegendes Knowhow und Standardrezepte für die heimische Backstube. BASISFÜLLUNGEN UND -CREMES 102 Apfel-, Mohn-, Nuss- und Quarkfüllung, Buttercreme und Schokoladenganache für Teilchen, Torten und Strudel. TORTEN FÜLLEN, GLASIEREN UND ÜBERZIEHEN 108 Böden schneiden, tränken und zu Torten schichten. Guss, Glasuren und Dekormassen herstellen und verarbeiten. TORTENDEKORATIONEN ANFERTIGEN 126 Deko aus Sahne, Spritzglasur, Schokolade und Marzipan. PANNENHILFE 138 Wiener Kaffeehauskultur 201 Weltweit ein Klassiker 212 Gluten- und Laktoseunverträglichkeit 251 Die»bayerische Sacher«259 Tortenpersönlichkeiten: Synonyme für himmlischen Genuss 260 Streit um die Sachertorte 262 Ein klassischer Weinbegleiter 285 Brot aus der Asche: Focaccia 290 Brotkunst in Deutschland und international VON TEILCHEN BIS TÖRTCHEN 146 Kleingebäck für jede Gelegenheit: Himbeer-Cupcakes, Eierlikör-Karamell-Muffins, gefüllte Macarons, Eclairs mit Karamellcreme, Rosenküchlein mit Vanillekirschen, Schwarzwälder Kirschtörtchen und andere kleine Köstlichkeiten. KUCHEN, TARTES & CO. 184 Köstliche Variationen mit Nüssen, Samen, Schoko - la de, Ge würzen und Quark, wie etwa Walnusstarte, Möhrenkuchen mit Mokkaglasur, Mohn-Gugelhupf- Schnecke, Gewürzkuchen im Curry-Schoko-Mantel und zweifarbiger Käsekuchen. KUCHEN MIT OBST 216 Mit einheimischen und exotischen Früchten, mit Streuseln und Baiser: Von Apfelmus-Haselnuss- Tarte und Aprikosenstrudel über Kirschkuchen mit Zimtstreuseln bis zu Orangen-Biskuit-Roulade und Trauben-Buchweizen-Kuchen. SAHNE- UND CREMETORTEN 246 Üppiger Genuss mit Früchten, Sahne, Schokolade und Buttercreme, von klassisch bis neu interpretiert: Weinschaumtorte, Zwetschgentorte mit Zimtblütencreme, Nougattorte mit Quitten, Erdbeer-Joghurt-Sahne-Torte mit Basilikum, Bananensplit-Torte und viele mehr. PIKANTES GEBÄCK 274 Raffinierte Rezepte für Knabbergebäck, Quiches, pi - kan te Kuchen und Brote: Pesto-Rosinen-Brötchen, Lachsquiche, Feigen-Kaffee-Zwiebelkuchen, Kartoffel- Focaccia mit Zwiebel-Ananas-Vanille oder Granatapfelbrot bringen leckere Vielfalt in die Backstube. BEZUGSQUELLEN 304 GLOSSAR 306 REGISTER 308 UNSERE SPITZENBÄCKER UND -KONDITOREN IMPRESSUM

3 R Grundteige und -massen: Wiener Masse Wiener Masse Sie ist fast so leicht wie Biskuit, aber noch feinporiger und saftiger: Wiener Masse ist die Basis für viele Torten, darunter so berühmte Spezialitäten, wie Schwarzwälder Kirsch-, Prinzregenten- und Herrentorte. SIE WIRD OFT mit Biskuit verwechselt doch im Gegensatz zu ihm enthält die Wiener Masse neben jeder Menge Eier auch Fett. In der Regel handelt es sich dabei um Butter, nur selten um Margarine. Die Wiener Masse wird aus ganzen Eiern zubereitet und stets warm und anschließend kalt aufgeschlagen (S. 74). Auf diese Art und Weise entsteht ein lockeres und feinporiges Gebäck mit zartweicher Krume, das aufgrund des Fettgehalts etwas länger frisch bleibt als Biskuit und noch feiner schmeckt. Konditoren kalkulieren das Grundrezept für Wiener Masse mit 4 Teilen Ei, je 2,5 Teilen Zucker und Mehl bzw. Mehl-Stärke-Mischung sowie etwa 1 Teil Butter. Aromatisiert wird meist mit Zitrone und Vanille. DAS HERSTELLUNGSPRINZIP Wiener Masse folgt dem Herstellungsprinzip der Einkesselmethode (S. 74): Eiweiß und Eigelb werden mit Zucker und Aromen über dem heißen Wasserbad angewärmt und aufgeschlagen. Dann hebt man die Mehl-Stärke-Mischung unter, um anschließend geschmolzene, ausgekühlte Butter unterzuheben. Dies sollte zügig, aber doch behutsam geschehen: Zu langes oder starkes Rühren der Masse zerstört ihr schaumiges Volumen, auf dem die Lockerung des Gebäcks beruht. Die Wiener Masse wird in der Regel im Tortenring bei 190 bis 200 C oder auf dem Blech bei 210 bis 220 C gebacken (mittlere Schiene). Man stürzt das fertige Gebäck sofort auf ein Kuchengitter, damit die Oberfläche glatt wird. Statt des Gitters kann man auch ein mit einem Tuch belegtes Brett verwenden; hier dauert das Ausdampfen des Gebäcks zwar länger, es wird aber besonders eben und saftig. Wiener Masse ist die häufigste Basis für feinen Tortenboden (z.b. Prinzregententorte, Spanische Vanilletorte), den man auch»wiener Boden«nennt. HELLE WIENER MASSE (»WIENER BODEN«) 90 g Butter, 5 6 Eier (275 g), 2 Eigelbe (40 g) 1 Msp. abgeriebene Bio-Zitronenschale 150 g Zucker, 150 g Weizenmehl (Type 405) 2 3 EL Speisestärke, 1 Tortenring (26 cm Ø) WIENER BÖDEN aus heller Wiener Masse herstellen 76 (1) Eier, Eigelbe, Zucker und Zitronenschale über dem Wasserbad unter Rühren erwärmen. Vom Wasserbad nehmen und aufschlagen. (2) Mehl und Speisestärke mischen und auf (4) Die Masse in einen vorbereiteten Tortenring geben und verstreichen. Die Masse bis an den Rand des Rings streichen und backen. (5) Den Wiener Boden aus dem Ofen nehmen, (6) Den Wiener Boden zum Füllen nach Bedarf ein Stück Backpapier sieben. Auf die Schaummasse rieseln lassen, behutsam unterheben. leicht abkühlen lassen, aus dem Ring schneiden, auf ein Gitter stürzen und erkalten lassen. (3) Die flüssige Butter langsam zulaufen lassen und behutsam unterziehen. Nicht zu lange rühren, da die Masse sonst zusammenfällt. mit einem Kuchenmesser in 2 bis 3 gleichmäßig dicke Lagen schneiden. Den Tortenring in Backpapier einschlagen (S. 60). Die Butter schmelzen und abkühlen lassen. Den Ofen auf 190 C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eier, Eigelbe, Zitronenschale und Zucker in eine Schüssel geben. Weiterverfahren, wie in der Bildfolge links, Steps 1 bis 6, gezeigt. Beim Anwärmen der EiZucker-Mischung die Temperatur mit einem Thermometer kontrollieren und 45 C nicht überschreiten, da die Masse dann leicht gerinnt! Die Schüssel rechtzeitig vom Wasserbad nehmen und die Ei-Zucker-Mischung von Hand mit einem Schneebesen oder mit den Quirlen des Handrührgeräts weißschaumig aufschlagen. Die Masse fertigstellen, in den Tortenring geben und 30 bis 35 Minuten auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Ofen backen (Stäbchenprobe durchführen, S. 66, Step 2). Den fertigen Wiener Boden etwas abkühlen lassen und aus dem Tortenring lösen, indem man mit einem schmalen Messer am Innenrand der Form entlangfährt. Den Boden zurück auf ein feinmaschiges Gitter oder auf ein mit Backpapier belegtes Kuchengitter stürzen und vollständig auskühlen lassen. Für einige Spezialitäten, z.b. Sacher-, Schokoladenund Schwarzwälder Kirschtorte, wird die Wiener Masse mit Kakao dunkel eingefärbt (sogenannte dunkle Wiener Masse) und dann landläufig auch als»schokoladenbiskuit«bezeichnet. DUNKLE WIENER MASSE (»SCHOKOLADENBISKUIT«) Helle Wiener Masse eignet sich für Tortenböden oder Osterlämmer ebenso wie zum Backen auf dem Blech, beispielsweise für feine Petits Fours. 60 g Butter, 7 8 Eier (385 g), 200 g Zucker 50 g Kakaopulver, 150 g Weizenmehl (Type 405) 50 g Speisestärke, 1 Tortenring (26 cm Ø) Den Tortenring in Backpapier einschlagen (S. 60). Die Butter schmelzen und abkühlen lassen. Den Ofen auf 200 C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Eier mit dem Zucker in eine Schüssel geben. Weiterverfahren, wie in der Bildfolge links, Steps 1 bis 6, gezeigt wird. Beim Anwärmen der Ei-Zucker-Mischung 45 C nicht überschreiten. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die Ei-Zucker-Mischung von Hand mit einem Schneebesen oder mit den Quirlen des Handrührgeräts weißschaumig aufschlagen. Die Masse fertigstellen, dabei den Kakao unter das Mehl bzw. die Stärke mischen und mitsieben. Die Masse in den Tortenring geben, bis an dessen Rand verstreichen und etwa 30 Minuten backen (Stäbchenprobe durchführen, S. 66, Step 2). Den Schokoladenbiskuit auf ein Gitter stürzen, etwas abkühlen lassen und aus dem Tortenring lösen, indem man mit einem schmalen Messer am Innenrand der Form entlangfährt. Auf ein mit Backpapier belegtes Gitter stürzen und vollständig auskühlen lassen. 77

4 R Grundteige und -massen: Röstmasse Röstmasse Aus Honig oder Zucker, Butter und Sahne gekocht und mit getrockneten Früchten, Mandeln oder Nüssen angereichert, entstehen aus Röstmasse knackig-köstliche Gebäckspezialitäten. NICHT NUR FLORENTINER oder die Auflage von Bienenstich werden aus Röstmasse hergestellt, sondern auch Mandelschnitten und Nussknacker. Allen gemeinsam ist der karamellig-süße Geschmack, der perfekt mit Nüssen, Mandeln und Früchten harmoniert, sowie der knackig-knusprige Biss. Beides entsteht, indem man die stark zuckerhaltige Masse erhitzt und anschließend bäckt: Die Grundzutaten Honig oder Zucker, Butter und Sahne werden zunächst in einem Topf auf 112 C erhitzt; dabei verdampft Wasser und die Masse wird zähflüssig. Die Temperatur sollte mit der Zuckerprobe geprüft werden, für die man entweder ein spezielles Zuckerthermometer (Bildfolge unten, Step 1) verwendet oder eine Drahtöse (Step 2). Wird die Röstmasse nicht ausreichend hoch erhitzt, so läuft sie beim Backen auseinander und das Gebäck kommt zäh statt knusprig aus dem Ofen. Erhitzt man sie dagegen zu stark, kristallisiert der Zucker wieder aus und das Gebäck hat keinen schönen Glanz. Zum Schluss vervollständigen ganze Haselnüsse oder, wie hier bei den Florentinern, gehobelte Mandeln und Früchte (z.b. Belegkirschen) den Knuspergenuss. Dann wird die Masse je nach Endprodukt auf einen Teig gestrichen, in gefettete Metallringe, Sili- konformen oder auf mit Backpapier belegte oder teflonbeschichtete Bleche gestrichen und wie im folgenden Rezept angegeben goldbraun gebacken. FLORENTINER 100 g Honig,125 g Zucker, 100 g Butter 100 g Sahne (mind. 30 % Fett), 1 Prise Salz 1 EL Vanillezucker, 250 g gehobelte Mandeln 1 2 EL fein gewürfeltes Orangeat 15 Belegkirschen, 120 g dunkle Kuvertüre 1 Florentinerblech (oder Backblech, Backpapier) Den Ofen auf 180 C Ober-/Unterhitze vorheizen. Honig, Zucker, Butter, Sahne, Salz und Vanillezucker auf 112 C erhitzen. Mandeln und Orangeat untermischen. Die Masse 5 mm hoch in die Vertiefungen des Florentinerblechs streichen, je n Belegkirsche auflegen und die Florentiner 15 bis 20 Minuten auf der mittleren Schiene goldbraun backen. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und aus der Form lösen. Wurde die Masse auf Backpapier gebacken, muss sie warm geschnitten werden. Die Messerklinge dazu einölen. Die Kuvertüre temperieren (S. 115 f.), die Rückseite der ausgekühlten Florentiner damit bestreichen, fest werden lassen. (1) ZUCKERPROBE MACHEN auf zwei verschiedene Arten (2) (1) Ein spezielles Zuckerthermometer in die kochende Zuckermasse halten und die angezeigte Temperatur ablesen. Hat die Temperatur 112 C erreicht, kann die Masse weiterverarbeitet werden. (2) Eine Drahtöse (z.b. Pralinengabel) in den gekochten Zucker tauchen, herausziehen und vorsichtig in die Öse blasen. Hat der Zucker die richtige Temperatur, so bildet sich dabei eine Blase (fachsprachlich auch»schwacher Flug«genannt). 94

5 R Von Teilchen bis Törtchen Eierlikör-Karamell-Muffins ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. 25 Min. BACKEN 20 Min. AUSKÜHLEN etwa 1 Std. FÜR 12 STÜCK FÜR DIE EIERLIKÖRRÜHRMASSE: n Vanilleschote, o Bio-Zitrone o Tonkabohne (oder 1 Msp. Vanillemark) 70 g dunkle Schokolade (70 % Kakao) 150 g weiche Butter, 170 g Zucker 1 Prise Salz, 3 4 Eier (175 g), 90 ml Eierlikör 170 g Weizenmehl (Type 405) n Päckchen Backpulver (7 g) FÜR DIE EIERLIKÖRSAHNE: 1,5 Blatt Gelatine, 350 g Sahne (mind. 30 % Fett) 2 3 EL Zucker, 60 ml Eierlikör FÜR DEN NOUGATKARAMELL: 100 g Zucker, 1 gestr. TL Butter 75 g Sahne (mind. 30 % Fett) 50 g dunkler Nussnougat AUSSERDEM: 1 Muffinblech, 12 Muffinförmchen aus Papier Spritzbeutel mit Sterntülle Nr Das Mehl mit dem Backpulver mischen und sieben. Zusammen mit der bereits gehackten Schokolade unterrühren und den Teig auf die Förmchen verteilen. Die Muffins auf der mittleren Schiene 20 Minuten backen, die Stäbchenprobe durchführen (S. 66), die Muffins herausnehmen, aus der Form lösen und auf einem Gitter auskühlen lassen. 4. Für die Eierlikörsahne die Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen. Die Sahne mit dem Zucker steif schlagen. Den Eierlikör erwärmen, die Gelatine gut ausdrücken und darin auflösen. Die Eierlikör-Gelatine-Masse abkühlen lassen, bis sie zu gelieren beginnt, und dann unter die Sahne ziehen. 5. Die ausgekühlten Muffins aus den Papierhüllen nehmen und mit einem Messer quer halbieren. Die Eierlikörsahne in den Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und auf die Böden spritzen (Bild unten). Die Muffindeckel auf die Sahne auflegen. 6. Für den Nougatkaramell den Zucker in einer Kasserolle schmelzen und die Butter dazugeben. Mit der Hälfte der Sahne ablöschen, erneut aufkochen und die restliche Sahne hinzugeben. Den Karamell zu einer cremigen Masse einkochen. Das Nougat zugeben und unter Rühren darin auflösen. Die Eierlikör-Muffins mit dem Nougatkaramell übergießen. 1. Den Ofen auf 180 C Ober-/Unterhitze vorheizen. Für die Eierlikörrührmasse die Vanilleschote mit einem Messer längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Die Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben und die Schale mit einer feinen Raspel fein abreiben. Die Tonkabohne mit der Muskatnussreibe reiben, die dunkle Schokolade fein hacken. 2. Die Papierförmchen in die Vertiefungen des Muffinblechs geben. Die Butter mit dem Zucker, dem Salz, dem Vanillemark, dem Zitronenabrieb und der Tonkabohne mit dem Handrührgerät schaumig rühren. Nach und nach die Eier zugeben und die Masse schaumig schlagen. Den Eierlikör unterrühren. S. 39 WARENKUNDE Gelatine 왗왘 S. 48 WARENKUNDE Nougat 153

6 R Kuchen, Tartes & Co. Walnusstarte ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. KÜHLEN 1 Std. 30 Min. BACKEN 45 Min. FÜR 1 TARTE (24 cm Ø) FÜR DEN MÜRBETEIG: 1 Vanilleschote, 250 g Weizenmehl (Type 405), 1 Msp. Salz 150 g kalte Butter, 130 g feiner Zucker, 5 Eigelbe (100 g) FÜR DIE WALNUSSFÜLLUNG: 250 g Walnusskerne, 150 g Brauner Zucker 2 3 EL flüssige Butter (40 g) AUSSERDEM: 1 Tarteform (24 cm Ø), Butter für die Form, Mehl zum Arbeiten Holzspieß, 100 g dunkle Kuvertüre, Pergament- oder Backpapier 4 EL Zucker, 10 Walnusskernhälften, Pflanzenöl, Pralinengabel 1. Für den Mürbeteig die Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Das Mehl sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Das Salz, die Butter in Stücken, den Zucker, die Eigelbe und das Vanillemark hineingeben. Alles rasch zu einem gehackten Mürbeteig verkneten (S. 68), den Teig zur Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde kühl stellen. 2. Für die Walnussfüllung die Walnüsse mit dem Braunen Zucker mischen und die Mischung portionsweise im Blitzhacker fein zerkleinern. Die zerlassene Butter untermischen und alles zu Krümeln verarbeiten. Die Tarteform mit Butter ausfetten. 3. Zwei Drittel vom gekühlten Mürbeteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 4 mm dick ausrollen. Die vorbereitete Tarteform damit auslegen, dabei einen 2 cm hohen Rand mitformen. Die Walnussfüllung auf dem Mürbeteigboden verteilen. Den restlichen Teig kreisförmig ausrollen, über die Form legen, mit dem Teigrand fest zusammendrücken und überstehenden Teig abschneiden. 4. Den Mürbeteigdeckel mit einem Holzspießchen mehrfach einstechen, damit der später beim Backen entstehende Dampf entweichen kann. Die Tarte 30 Minuten kühl stellen. Inzwischen den Backofen auf 190 C Ober-/Unterhitze vorheizen. 5. Die Tarte aus dem Kühlschrank nehmen und im vorgeheizten Ofen 15 Minuten backen. Die Ofentemperatur auf 180 C reduzieren und die Walnusstarte weitere 25 bis 30 Minuten backen. Herausnehmen, 10 Minuten abkühlen lassen, dann aus der Form nehmen und die Tarte auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. 6. Die Kuvertüre hacken, schmelzen und temperieren (S. 115 f.). Aus Pergamentoder Backpapier eine Mini-Spritztüte drehen (S. 132), die Kuvertüre einfüllen, die Spitze der Tüte 2 mm breit abschneiden und die Kuvertüre streifenartig auf der Tarte verteilen. Den Zucker in einer kleinen Kasserolle goldgelb karamellisieren. Die Walnüsse auf einmal hineingeben und kurz darin wenden, rasch einzeln mit einer in Öl getauchten Pralinengabel herausnehmen und auf der Tarte ablegen. 194 S. 44 WARENKUNDE Walnüsse 왗왘 S. 68 gehackten Mürbeteig herstellen 왗왘 S. 115 Kuvertüre temperieren»diese Tarte ist eine Hommage an die weltberühmte Engadiner Nusstorte: Statt Walnuss-Sahne-Karamell, wie beim Schweizer Original, kommt hier als Füllung eine feinaromatische und nicht ganz so gehaltvolle Mischung aus Walnüssen, Braunem Zucker und etwas Butter zum Einsatz. Kenner backen die Tarte schon am Vortag, damit sie gut durchziehen kann.«195

7 R Pikantes Gebäck Granatapfelbrot 1. Die Sonnenblumen- und Kürbiskerne mit 200 ml heißem Wasser überbrühen und mindestens 3 Stunden, besser über Nacht, einweichen lassen, sodass das Wasser von den Kernen vollständig aufgenommen wird. ZUBEREITUNGSZEIT 30 Min. EINWEICHEN über Nacht RUHEN 1 Std. 10 Min. BACKEN 45 Min. FÜR 2 BROTE ZUTATEN: 100 g Sonnenblumenkerne 100 g Kürbiskerne 1 Würfel frische Hefe (42 g) 500 g Weizenmehl (Type 405) 100 g Zucker 100 g Sahne (mind. 30 % Fett) 1 Ei (50 g), 1 TL Salz 1 2 Granatäpfel (je nach Größe) Mehl zum Arbeiten und für die Gärkörbe 1 Backblech und Backpapier (oder 2 Kastenformen je 24 cm lang; oder 2 Springformen je 18 cm Ø; Fett und Mehl für die Formen) 2 Gärkörbe (20 22 cm Ø) 2. Am nächsten Tag die Hefe zerbröckeln und in 100 ml lauwarmem Wasser auflösen. Das Mehl mit Zucker, Sahne, Ei, Salz und der am Vortag eingeweichten Körnermischung vermengen. Das Hefewasser dazugeben, alles mit den Knethaken der Küchenmaschine auf kleiner Stufe vermischen und auf höchster Stufe 4 Minuten lang kneten. 3. Die Granatäpfel auf einer harten Unterlage hin- und herrollen. Die Früchte mit einem Messer halbieren und die Kerne mit einem Löffel aus der Schale lösen. Von den Kernen 200 g abwiegen, diese zum Teig geben und behutsam unterkneten (Step 1). Den Brotteig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, abgedeckt 20 Minuten gehen lassen und in dieser Zeit ein- bis zweimal kurz durchkneten. Da der Teig relativ klebrig ist, die Hände dazu einmehlen. 4. Das Backblech mit Backpapier belegen oder die Backformen ausfetten und ausmehlen. Die Gärkörbe dünn mit Mehl ausstreuen. Den Teig zu zwei runden Laiben formen (Step 2), diese in die Gärkörbe geben und mit Wasser bepinseln. Die Gärkörbe mit einem Tuch abdecken und die Teiglinge 50 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. 5. Den Ofen auf 190 C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Teiglinge auf das Backblech stürzen und im vorgeheizten Ofen (mittlere Schiene) etwa 45 Minuten backen, dann die Klopfprobe durchführen (S. 100). Falls die Brote zu stark bräunen, rechtzeitig mit Alufolie abdecken. S. 44 WARENKUNDE Sonnenblumenkerne 왗왘 S. 45 WARENKUNDE Kürbiskerne (1) BROTTEIG KNETEN und Laibe formen (1) Die Granatapfelkerne zum Hefeteig geben und behutsam unterarbeiten. Die Kerne sollen dabei nicht aufplatzen, sondern möglichst unversehrt bleiben. (2) Den Teig in zwei Portionen teilen und jede Portion zu einem runden Laib formen. Die Laibe in die vorbereiteten Gärkörbe geben und vor dem Backen noch einmal gehen lassen. (2)

8 Die Hoffnung auf Genuss ist fast so süß als schon erfüllte Hoffnung! (WILLIAM SHAKESPEARE)