Backen auf Traditionsschiffen mit Heinz Hils Stand

Transkript

1 Backen auf Traditionsschiffen mit Heinz Hils Stand

2 Einleitung: Diese Koch- und Backanleitungen soll allen Hobbyisten, die auf Traditionsschiffen fahren und vor einer schier unlösbare Aufgabe der Backschaft stehen, helfen. - Vom Kielholen bis zur Meuterei ist alles drin - Es soll die Angst vor der "ungeliebten" Backschaft und damit die Bewältigung von großen Lebensmittelmengen zur Versorgung der Schiffsbesatzung genommen werden. - Dafür gibt es die Gewichtstabelle - die angegebenen Mengen sind praxisorientierte durchschnittswerte, die natürlich nach eigenen Erfahrungen korrigiert werden können. Abweichungen nach oben oder unten sollte man nur sehr gering korrigieren. *GN-Wanne = Gastro-Norm Hinweis: Rechtschreibfehler sind urheberrechtlich geschützt! 2

3 INHALTSVERZEICHNIS BACKREZEPTE Apfelkuchen S. 15 Schnecken S. 16 Baguette S. 4 Schokokuchen S. 27 Basler Leckerli S. 5 Schokomuffins S. 28 Bethmännchen mit Salzmandeln S. 6 Störtebeckerkuchen S. 16 Bienenstichbelag S. 15 Streusel S. 15 Biskuitteig S. 7 Vanillequarkkuchen S. 25 Brandteig S. 8 Vanillekipferln S. 29 Brötchen S Zitronenkuchen S. 30 Dampfnudeln S. 32 Zwiebelkuchen S. 16 Donauwelle S. 25 Zwiebel-Apfel-Chutney S. 31 Eis ohne Maschine S. 11 Engadiner Nusskuchen S. 13 Engadiner Wallnusstörtchen S. 12 Haferflockenkuchen S. 14 Hefekuchenteig S. 15 Hefeschnecken S. 16 Hefezopf S. 16 Heidesand S. 23 Joghurtkuchen S. 24 Karamellcreme S. 17 Karamellkuchen S. 17 Käsekuchen S. 18 Käsekuchen/Mürbeteig S. 19 Kastenkuchen S. 16 Klassischer Biskuit S. 7 Kokoskuchen S. 20 Lauchkuchen S. 16 Mohnkuchen S. 21 Muffins S. 8 Mürbeteig S. 22 Obstkuchen S. 16 Orangenmakronen S. 23 Quiche Lorraine S. 16 Royal Masse für Apfelkuchen S. 15 Rührteig S. 24 Sahnetörtchen S. 26 3

4 Baguette 1 kg Weizenmehl 1 Würfel Frischhefe ½ Liter gut warmes Wasser Salz 5 Esslöffel Olivenöl Zuerst die Hefe in einem Messbecher mit 1 Esslöffel Zucker, 2 Esslöffel Mehl und 10 cl warmem Wasser gut verrühren, dann etwas mit Mehl bedecken, also, nur leicht bestäuben. Den Becher dann in die Schüssel auf das Mehl stellen. (nicht fragen, machen!) Wenn der Becher überläuft, ganz über das Mehl und die anderen Zutaten gießen und den Teig kneten. Mit dieser Hefebehandlung, also mit einem Würfel Hefe, kann man gut 5 kg Mehl gehen lassen Wenn er dann gut aufgegangen ist in 4 Teile teilen, lange Rollen formen, mit Mehl bestäuben, auf Bleche legen, mit Messer oder Schere einschneiden, noch mal gehen lassen, dann in den Ofen bei ca. 200 etwa 20 Minuten backen. Beim einschieben eine kleine Tasse, halbvoll mit Wasser auf den Ofenboden kippen, das entwickelt starken Dampf, also Kopf weg von der Öffnung, das schadet dem Backofen nicht, da das Wasser direkt verdunstet. So, das ist das Grundrezept, dann kann man auch kleingewürfelten Fetakäse unter den Teig mischen, Speck- Schinken- oder Chorizzostreifen, Röstzwiebeln oder Oliven, oder Trockentomaten, Thymian, Chili geht auch mal. Man kann anstelle von 5 EL Olivenöl nur die Hälfte nehmen und den Rest mit Pesto ergänzen. Man kann auch nur 800 gr Weizenmehl nehmen und 200 gr Roggenmehl oder Vollkornmehl, Dinkel geht auch, wenn man es deutsch rustikal haben möchte, nimmt man anstelle des Olivenöls einfach Schweineschmalz, aber auf dieser Mengenbasis kann man seiner Kreativität noch weiter freien Lauf lassen. 4

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6 Bethmännchen mit Salzmandeln 1 Ei 100 gr. geschälte Mandelkerne Fleur de Sel 15 Rosmarinnadeln Frischer Chili nach Belieben 250 gr. Marzipanrohmasse 80 gr. Puderzucker 70 gr. gemahlene Mandeln 40 gr. Mehl Ei trennen und Eigelb beiseite stellen. Eiweiß anschlagen und 1 EL Eiweiß in eine Schüssel geben, Mandelkerne und ½ EL Fleur de Sel hinzufügen und mischen, auf Backpapier legen und bei 180 im Backofenrösten, auskühlen lassen. Rosmarin fein hacken, Marzipan grob reiben und mit Puderzucker, restlichem Eiweiß, gemahlenen Mandeln, Rosmarin und Mehl zu einem glatten Teig verarbeiten, in Klarsichtfolie zu einer Rolle wickeln und eine Stunde in den Kühlschrank. Danach in ca. 35 Stück schneiden, Kugeln formen, jeweils hochkant 3 Salzmandeln um die Kugeln fest andrücken, die Kugeln auf Backpapier setzen, Eigelb mit 1 EL Wasser verrühren und die Bethmännchen damit bestreichen, im vorgeheizten Backofen bei150 Umluft 12 Minuten backen, dann auf dem Blech auskühlen lassen. 6

7 Biskuitteig 6 Eier 200 gr. Zucker 100 gr. Mehl 100 gr. Speisestärke 25 gr. Kakaopulver oder alternativ ( für hell) 25 gr. Vanillepuddingpulver 1 TL Backpulver ZUBEREITUNG Eier trennen. Eiweiß steifschlagen, Zucker einrieseln lassen. Zu einer glänzenden Masse rühren. Eigelbe unterrühren. Mehl und Speisestärke, Kakao oder Vanillepulver und Backpulver mischen und darüber sieben. Alles vorsichtig unterheben. Springform mit Backpapier auslegen und Masse glatt darauf streichen. Im vorgeheizten Backofen, bei 175 Umluft ungefähr 30 Minuten backen. 7

8 BISQUITMASSE Für Springform 150 gr. Butter 150 gr. Mehl 300 gr. Eier ( 6 Stück ) 200 gr Zucker Eier trennen, Eigelb mit Zucker auf Wasserbad schaumig rühren, dann Mehl darauf sieben, dann lauwarme Butter zugeben, Eischnee vorsichtig unterheben, 170 ca. 20 Minuten MUFFINS 500 gr. Mehl 500 gr. Obst 500 gr. Joghurt 250 gr. Butter oder Öl 500 gr. Zucker 2 Eier 2 Backpulver 170 ca. 20 Minuten 8

9 Wie mache ich Brötchen? Brötchenanzahl Ca.20 Ca.40 Ca.60 Ca.80 Weißmehl in kg Flüssigkeit in ml (Wasser, evt. Milch, Quark, Joghurt...) Salz in leicht gehäuften Suppenlöffeln Trockenhefe in gestrichenen Suppenlöffeln evt. Butter in Gramm Gesamte Arbeitszeit fürs Teigmachen und Backen ungefähr 3,5 Stunden Am Vorabend alle Zutaten und Werkzeuge bereitstellen: Mehl, Salz, Hefe, evt. Milch, Butter große Schüssel, Suppenlöffel, Messbecher, Spachtel, Handtücher, Bleche, Backpapier, Pinsel, Öl, Streumehl, Schneebesen Fenster und Luke schließen Die Variation mit Frischhefe, eine Idee von Heinz Mit einem ganz normalen Hefewürfel (42 gr.) kann man bis zu 5 kg Teig herstellen: In einen Messbecher 1 geh, Essl. Zucker, 2 geh, Esslöffel Mehl und 1 Würfel Frischhefe, mit gut einem halben Kaffeebecher heißem Wasser klumpenfrei einen Vorteig anrühren. Mehl, Salz und Butter. Man kann auch mal Schweineschmalz oder Olivenöl nehmen. in die Backschüssel geben, den Becher mit dem Vorteig auf das Mehl stellen. Wenn der Vorteig über den Becherrand läuft (nach ca. einer halben Stunde), kippt man ihn auf das Mehl zusammen mit der Warmen Flüssigkeit und knetet den Teig sorgfältig. Ich mach den Teig nach dem Abendessen, stelle ihn an einen kühlen Platz und dann kann er nachts in Ruhe gehen und so entsteht auch keine Hektik, auch der Maschinenraum braucht nicht als Gärkammer zweckentfremdet werden. Wenn der Generator angestellt wird, stelle ich außer dem Backofen auch alle Herdplatten an (Stufe 1) Den Teig gebe ich auf die Arbeitsfläche und teile ihn in 8 gleichmäßige Teile, die packt man dann an den äußeren Enden an und bringt sie mittels leichten Schwingbewegungen auf ca. 50 cm Länge, danach sticht man mit einem Teigschaber ca. 10 gleichgroße Teigteile ab und legt sie dann, mit der Schnittfläche nach unten und oben auf das Backblech, man deckt sie dann mit einem Küchentuch zu und stellt die ersten 2 Bleche auf die Schlingerleisten über die nun leicht angewärmten Herdplatten, wenn der Backofen seine volle Temperatur erreicht hat, schiebt man diese 2 Bleche, dann stellt man die restlichen 2 Bleche über die Platten, so lange, bis die ersten Brötchen fertig sind. Fürs Frühstück um Uhr: Teigmachen Teig Ruhe Brötchen formen (wirken) Gare 6.00 Ofen vorheizen auf 280 Grad die ersten zwei Bleche backen, bei Halbzeit Bleche drehen und verschieben vorne an der Ofenklappe ist der Ofen kühler 9

10 die zweiten zwei Bleche backen Teig machen: - Mehl in eine große Schüssel einsieben - Ein Teil Wasser und die Hefe obendrauf im Messbecher mit dem Schneebesen verquirlen und zum Mehl geben - Ein Teil Wasser mit dem Salz verquirlen und zum Mehl geben - Die Butter in kleinste Stücke zum Mehl geben. Die Butter kann durch Milch ersetzt werden bis zu einem Drittel der Flüssigkeitsmenge (denke an die Milchallergiker) - Den verbleibenden Teil der Flüssigkeit hinzugeben.! Die Teigtemperatur soll Grad betragen, was bedeutet, dass die Temperatur der Flüssigkeit, also des Wassers, eingestellt werden muss auf die Mehl- und Umgebungstemperatur. Z.B. wenn es draußen kalt ist mit 10 Grad, muss das Wasser 40 Grad heiß sein; wenn s draußen 30 Grad warm ist, muss das Wasser 10 Grad kalt sein, also abends in die Kühllast stellen! - Alle Zutaten gut vermengen, bis die Flüssigkeit aufgezogen ist. Dann den Teig auf der Arbeitsfläche kneten, bis er homogen ist je nach Menge drei bis fünf Minuten oder acht. Homogen heißt, dass er weder Knubbel noch trockenes Mehl hat, glatt ist und eine einheitliche Beschaffenheit und Oberfläche hat, dass er sich ohne Rückstände beim Kneten von der Arbeitsfläche löst, zusammenhält und von sich aus zu einem Kloß wird. - Eine Kugel formen, ganz leicht mit Mehl bestreuen und mit dem Handtuch bedecken. Mindestens 40 aber auch 60 Minuten auf der Arbeitsfläche ruhen lassen. (Er mag gar nicht in einer Schüssel eingezwängt die ölstinkende Maschinenraumluft atmen!) Wirken: - Den Teig in zwei bis acht Teile schneiden und jeweils eine Wurst formen, ohne den Teig hart anzufassen, zu kneten und zu strapazieren. Die Wurst in jeweils zehn bis zwölf Teiglinge schneiden. - Die Teiglinge in Brötchenform bringen runde, ovale, in Mehl gewälzt oder angefeuchtet mit Körnern dekoriert und fünfzehn auf ein leicht geöltes Blech legen. Bei Seegang empfiehlt sich Backpapier, das man mit einem bisschen Teig an das nicht geölte Blech kleben kann. Garzeit: - Jetzt sollen die Teiglinge es warm haben. Also abdecken. Wenn es ganz fürchterlich kalt ist oder die Garzeit verkürzt werden soll, kann man die Bleche für wenige drei Minuten in den Ofen schieben, wenn er anfängt aufzuheizen und seine Temperatur noch niedrig ist. Die Garzeit ist zu Ende, wenn die Teiglinge ganz, ganz weich sind; wenn man vorsichtig mit dem Finger die Oberfläche eindrückt und die Druckstelle bleibt. Backen: - Der Ofen soll 280 Grad heiß sein. Nach dem Einschießen der Bleche die Temperatur auf 200 bis 220 Grad absenken je nach Menge der Bleche und der Anzahl der Teiglinge. Die Backzeit beträgt Minuten. Bei Halbzeit die Bleche verschieben. Die Brötchen sind durchgebacken, wenn sie beim Klopfen auf ihre Unterseite hell-hohl klingen. Vor dem Servieren in einer luftigen Kiste oder Korb abdampfen lassen. -bon appetit- 10

11 EIS zum selbst herstellen Für zwei Brotkästen 250 gr. zerbröseltes Baiser (Meringen ) 250 gr. Schokoraspeln 250 gr. Krokant 1 Liter süße Sahne 5 cl. Rum 1 Zitrone Baiser zerbröseln, Schokoraspeln, Krokant gut mischen, die süße Sahne sehr steif schlagen, dann zusammen mit Rum und dem Abrieb von 1 Zitronenschale vorsichtig unter das Gemisch heben und in die mit Frischhaltefolie ausgelegten Brotkästen verteilen, ab in den T.K.-Schrank Nach ca. 4 Stunden fertig 11

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13 Engadiner Nusskuchen für ein Backblech 60 x 50 cm 1200 gr. Mehl 800 gr. Margarine 400 gr. Zucker 4 Eier 100 gr. geriebene Haselnüsse in 2 Hälften Teilen und wenigstens 1 Stunde kaltstellen Füllung: 1200 gr. gehackte, gemischte Nüsse 800 gr. Zucker 8 Esslöffel Vanillezucker 8 Eier 100 gr. Butter ½ Liter Sahne Zucker mit Butterzergehen lassen und leicht karamellisieren. Mit der Sahne Auffüllen und 5 Minuten leicht kochen lassen, vom Feuer nehmen, Nüsse und Vanillezucker zugeben und wenn ausgekühlt, Eier darunter mengen. Die beiden Teigteile ausrollen, eines auf das Blech legen, die Masse darauf streichen, darauf die 2. ausgerollte Teighälfte legen und tschüss bei 200 C, Minuten backen 13

14 Haferflockenkuchen für ein Backblech 60 x 50 cm 400 gr. Margarine mit 400 gr. Zucker schaumig schlagen, nach und nach 8 ganze Eier unterrühren 330 gr. Mehl mit 3 Teelöffel Vanillezucker und 400 gr. Haferflocken und 5 Teelöffel Backpulver vermischen und dann unter obige Masse heben. Auf das Blech streichen, gut mit Sauerkirschen, Mandarinenfilets Oder anderem Obst belegen. 100 gr. Zucker mit 100 gr. Haferflocken mischen auf den Kuchen streuen. Bei 180 C, Minuten 14

15 Hefeteig für ein Backblech 60 x 50 cm 1 kg. Mehl ½ Liter lauwarme Milch 3 Esslöffel Trockenhefe 250 gr. Zucker 150 gr. weiche Butter 2 Eier Prise Salz Gut durchkneten, abdecken, an einem warmen Platz gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat, dann noch mal leicht kneten, gleichmäßig auf dem Blech ausrollen. Für Pizzateig an Stelle Butter, Olivenöl, Wasser und keine Milch, no Eiers ;-) kein Zucker. Für hungrige ROALDIES wenigstens die dreifache-, eher die vierfache Menge bei Pizza!!! Streusel 500 gr. Mehl 375 gr. Butter oder Margarine 375 gr. Zucker Als Aroma Zitronenschale, Orangenschale, Vanillezucker oder Zimt, etwas Salz. Bienenstichbelag 250 gr. flüssige Butter mit 300 gr. Kokosflocken oder Mandeln 350 gr. Zucker 5 Eier 1 Becher Schmand, alle Zutaten verrühren und als Belag auf ausgerollten Hefeteig geben. Royal Masse für Apfelkuchen 0,6 Liter Eier mit 0,4 Liter Milch und 250 gr. Zucker kräftig aufschlagen oder mit dem Mixer bearbeiten Apfelkuchen Den ausgerollten Hefeteig mit Apfelspalten dicht belegen, dann mit Royal Masse begießen oder mit Streuseln belegen, ab in den Ofen. 15

16 Obstkuchen Reste vom morgendlichen Obstsalat auf den ausgerollten Hefeteig verteilen, mit Streuseln belegen, ab in den Ofen, geht natürlich auch mit Dosenobst. (z.b. Kirschen, Pfirsiche, Aprikosen oder Birnen.) Schnecken ca. 40 Stück Hefeteig in 2 Teile teilen, sehr groß und rechteckig ausrollen, bestreuen, belegen oder bestreichen nach Geschmack und Fantasie z. B. Marzipan, Marmelade, Rosinen, Mandeln. Dann aufrollen, in daumendicke Scheiben schneiden, auf Bleche setzen, mit Eimilch bestreichen und Zucker bestreuen, backen. Hefezopf 500 gr. Rosinen in etwas Rum einweichen, unter den Teig kneten, in 3 gleichmäßige Stücke teilen, zu Strängen rollen, einen Zopf flechten, noch mal gehen lassen, backen, danach mit Zuckerguss bepinseln. Kastenkuchen Das Gleiche wie beim Zopf, bloß, man formt 3 Laibe, packt sie jeweils in eine Kastenform, man kann danach auch geröstete Mandelblättchen darüber streuen. Zwiebelkuchen Den obigen Hefeteig für Pizza, nur anstelle von Olivenöl, Schmalz nehmen. 10 dicke Zwiebeln in Streifen schneiden, in der Pfanne andünsten, auf den ausgerollten Hefeteig geben, mit Royal Masse ohne Zucker begießen, ab in den Ofen. Quiche Lorraine Eigentlich auf Mürbeteig, geht und schmeckt aber auf Hefeteig genauso gut. Zwiebeln wie beim Zwiebelkuchen, dann mit reichlich und hauchdünn geschnittenen Räucherspeckscheiben belegen, und ab. Störtebeckerkuchen Wie Zwiebelkuchen, bloß, nur ein drittel Zwiebeln, dann Gemüsereste, was vorhanden ist und Stückchen von Räucherfischen, ein paar Krabben dabei, machen den Kuchen nicht schlechter!! Lauchkuchen Wie Zwiebelkuchen, nur Lauch in Streifen geschnitten und kurz im kochenden Wasser blanchiert, schmeckt mir noch besser, wenn gebratene Speckwürfelchen daruntergemischt sind. 16

17 Karamellkuchen Zutaten: Karamell: 100g Sahne, 250g Zucker, 200g Mandelblättchen, 100g gemahlene Mandeln Rührteig: 250g weiche Butter, 150g Zucker, 1 Pk. Vanillezucker, 5 Eier, 400g Mehl, 1Pk. Backpulver, Salz, 200 ml Milch Verzierung: weiße Schokolade Zubereitung: 1. Für den Karamell den Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren lassen. Mit der Sahne ablöschen und unter Rühren solange kochen lassen, bis der Karamell sich aufgelöst hat. 2. Mandelblättchen und Mandel dazugeben, abkühlen lassen 3. Nun für den Rührteig Butter mit Zucker, Vanillezucker und einer Prise Salz schaumig rühren, nach und nach die Eier hinzufügen 4. Mehl mit dem Backpulver mischen und unterrühren, die Milch vorsichtig dazugeben 5. Den Teig in ein tiefes mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und gleichmäßig verteilen 6. Die Karamellmassemit einem Löffel auf den Teig verteilen und mit einer Gabel unterziehen 7. Bei 180 Umluft min backen. Den Kuchen abkühlen lassen 8. Die weiße Schokolade in einen kleinen Gefrierbeutel geben und im Wasserbad schmelzen. 9. Die Spitze von dem Beutel abschneiden(ein kleines Stück) und gitterförmig über den Kuchen verteilen. 17

18 Käsekuchen für ein Backblech 60 x 50 cm 1000 gr. Margarine mit 1000 gr. Zucker schaumig rühren, nach und nach 15 Eigelb unterrühren, danach 150 gr. Gries und 150 gr. Vanillepuddingpulver und 4 E.L. Backpulver dazu, dann mit 4000 gr. Quark gut verrühren, Schale und Saft von 1 Zitrone. 15 Eiweiß mit 100 gr. Puderzucker steif schlagen und unter die Masse heben, man kann noch Kirschen oder Mandarinen unter die Masse heben. Backen bei ca. 160, ca.1 ½ Stunden Dieser Kuchen hat keinen extra Boden 18

19 KÄSEKUCHEN MIT MÜRBTEIGBODEN 500 gr. Quark 150 gr. Zucker 3 TL Vanillezucker Zitrusschale 1 EL Mehl 1 EL Stärke 7 Eier 50 gr. zerl. Butter 19

20 KOKOSKUCHEN für ein Backblech 60 x 50 cm 6 Eier 4 Tassen Joghurt 4 Tassen Zucker 6 Tassen Mehl 2 Päckchen Backpulver>>>>>>> Zusammenrühren und auf das Blech geben Auf den Teig: 2 Tassen Zucker 4 Tassen Kokosflocken>>>>>>>>>>> Mischen und auf dem Teig verteilen 20 Minuten bei ca. 175 backen 3 Becher Sahne ganz leicht anschlagen, damit sie nicht mehr flüssig aber nicht fest ist, auf dem noch warmen Kuchen verteilen. 20

21 Mohnkuchen Teig für 1 runde Form 250 gr. Mehl 150 gr. zimmerwarme Butter 70 gr. Zucker Salz 1 Ei Füllung und Belag 3 Birnen = 12 Viertel 3 el. Zitronensaft 350 gr. Milch 100 gr. Zucker 40 gr. Hartweizengrieß 2 Eier 50 gr. Butter 200 gr. gemahlener Mohn Salz 1 tl. abgeriebene Zitronenschale Zimt 2 el. brauner Zucker 120 gr. Quittengelee Springform mit Teig belegen und ½ Stunde kaltstellen Milchzucker aufkochen, Grieß einrühren, 10 min. quellen lassen. Mohn, flüssige Butter, Eigelb, Salz, Zitronenschale, Zimt und Rum mischen, Eiweiß mit Zucker schlagen, unter die Mohnmasse heben und glatt auf den Teig streichen, Birnen eindrücken. Bei 170, Minuten danach Gelee erwärmen und glacieren. 21

22 Mürbeteig für eine Springform 1 Ei ( wiegt meistens so ca. 50 Gramm ) 100 gr. Zucker 200 gr. Butter (man kann auch Margarine nehmen und merkt kaum einen Unterschied.) 300 gr. Mehl, zusammen gut durchkneten und dann in einem Plastikbeutel Im Kühlschrank wenigstens eine Stunde ruhen lassen. Bei Mürbeteig für herzhafte Kuchen, z.b. Quiche Lorraine, einfach Zucker weglassen. 22

23 Orangenmakronen Zutaten: 200g Mandelblättchen, 150 g Zucker, 3 Eiweiß, 50g Paniermehl, 1 Eßl Orangensaft 1 P. Orangenschale Zubereitung: 1. Eiweiß steif schlagen, Zucker, Orangenschale, Saft, Paniermehl und Mandeln untermischen 2. kleine Häufchen der Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen 3. bei 120 Umluft ca. 20 min backen Heidesand Zutaten: 250g Butter 250g Zucker Vanille 1Prise Salz 1Eßl. Milch 375g Mehl Zubereitung: 1. Die Butter zerlassen, gut bräunen und kühl stellen. 2. Das feste Fett sahnig rühren, nach und nach Zucker, Vanille, Salz und Milch zufügen, schaumig rühren. Langsam das Mehl zusetzen und verkneten. 3. Rollen von etwa 4cm Stärke formen, kalt stellen. In Scheiben von ½ cm dicke schneiden, auf Backpapier und bei 180 Umluft nicht zu dunkel abbacken. 23

24 Rührteig für ein Backblech 60 x 50 cm 500 gr. Butter 500 gr. Zucker 10 Eier 700 gr. Mehl Backpulver Bei einem Belag mit sehr feuchten Früchten ist es besser, 1000 gr. Mehl zu nehmen Butter und Zucker schaumig rühren, nach und nach die Eier dazu, jetzt die Masse aromatisieren, z.b.: Vanille, Zitrusschalenabrieb, Likör oder Spirituosen, VORSICHT!! achtet auf Jugendliche und trockene Alkoholiker!!! dann das gesiebte Mehl mit dem Backpulver sachte unterheben und belegen. Ab in den Ofen bei ca. 180 je nach Belag Minuten Joghourtkuchen 2 Liter Joghurt 1 Liter Sahne 150 gr. Zucker ganz fein oder am besten Puderzucker 30 Blatt Gelatine Joghurt und Zucker mit dem Mixer aufschlagen, die geschlagene Sahne unterheben, die aufgelöste Gelatine gleichmäßig unterrühren, auf dem erkalteten Kuchen gleichmäßig verteilen und zum fest werden, kühl stellen 24

25 Vanille-Quarkkuchen Von 1 Liter Milch Vanillepudding nach Packungsvorgabe kochen, erkalten lassen. Danach 500 gr. Speisequark (20%) mit 10 Blatt aufgelöster Gelatine unterrühren ½ Liter Sahne mit Vanillezucker schlagen, sachte unterheben und dann Auf den erkalteten Kuchen verteilen und fest werden lassen. Donauwelle Die Hälfte des Rührteigs abnehmen und 4 Esslöffel Kakaopulver unterrühren. Den hellen Teig aufs Blech geben 3 Gläser abgetropfte, entsteinte Kirschen darauf verteilen, dann den Schokoteig in einem Spritzbeutel mit großer Rundtülle füllen und ein großes Gitter damit auf den weißen, mit den Kirschen belegten Teig spritzen. Ab in den Ofen. 3 Liter Vanillepudding kochen, abkühlen, aber nicht erkalten lassen, dann auf dem erkalteten Kuchen Verteilen, nicht glatt streichen, damit es wie Wellen aussieht, wenn der Pudding auf dem Kuchen erkaltet ist, mit einem Sieb Kakaopulver darüber streuen oder auch mit flüssiger Schokolade überziehen. 25

26 Sahnetörtchen Ca. 40 Stück 250 gr. Butter 250 gr. Zucker 5 6 Eier 450 gr. Mehl 1 Päckchen Vanillezucker! Päckchen Vanillepudding ½ Päckchen Backpulver 1 Becher Sahne, aber es schmeckt auch mit Joghurt Butter mit Zucker schaumig rühren, dann Eier nach und nach unterrühren, Mehl Puddingpulver, Vanillezucker und Backpulver mischen und unterrühren, dann die Sahne und Schokostückchen nach Belieben dazu, in Muffin Formen geben und direkt bei 170 für 35 Minuten in den Ofen. 26

27 Schokoladenkuchen für ein Backblech 60 x 50 cm 13 ganze Eier, mit 1 kg. Zucker schaumig schlagen 1,2 kg. Mehl mit 3 Paket Backpulver, 2 E L Vanillezucker, 4 E L Kakaomischen und im Wechsel mit 0,4 L Milch unter die Eiermasse rühren. Zum Schluss 550 gr. flüssige Butterunterrühren und auf das Blech streichen. Bei 180 ca. 30 Minuten backen. Danach mit Spieß oder Gabel viele Löcher in den Kuchen stechen Und mit Guss bestreichen. Guss: 150 ml. Kaffee, etwas Instantkaffeepulver, 300 gr. Puderzucker 3 E L Kakao 30 gr. flüssige Butter 27

28 Schokomuffins 1100 gr. Mehl 650 gr. Zucker 3 Pck Vanillezucker 2 Pck Backpulver 3 Tl. Kakaopulver Gut vermengen, dann: 500 gr. Zartbitterschokolade im Gefrierbeutel mit der Teigrolle kleinmachen, dann: 1 Liter Buttermilch Alternativ Joghurt und Milch mischen 750 ml. Pflanzenöl 10 Eier Zusammenrühren und mit der Schoko und Mehlmischung vermengen. Teig in 50 Förmchen verteilen, ca Minuten bei 180 im vorgeheizten Ofen backen. 28

29 VANILLEKIPFERLN 300 gr. gemahlene Mandeln 300 gr. Mehl 300 gr. gekühlte Butter 150 gr. Zucker 1 Vanilleschote auskratzen 5 Eigelbe Alles gut verkneten oder in der Küchenmaschine zu einem festen Teig bringen. 4 Rollen von ca. 35 cm. Länge rollen, in Klarsichtfolie einpacken und dann 1 Stunde in den Kühlschrank. Danach aus jeder Rolle ca. 35 Taler schneiden, in den Handflächen rollen und zu Kipferln formen, auf ein Blech mit Backpapier legen. Bei 160 Umluft ca. 10 bis 12 Minuten backen, die Kipferln dürfen nicht braun werden. Danach etwas auskühlen lassen dann ganz vorsichtig in einem Teller mit Zucker (200 gr. Zucker und 2 Päckchen Vanillezucker gemischt) wenden. 29

30 Zitronenkuchen für ein Backblech 60 x 50 cm 700 gr. weiche Margarine, mit 500 gr. Zucker, schaumig schlagen, 13 Eigelb 3 Zitronenschale dazugeben 700 gr. Mehl mit 2 1/2 Päckchen Backpulver UND Saft von 3 Zitronen unterrühren. Zuletzt 13 steifgeschlagene Eiweiße, mit etwas Zucker unterheben, auf das Blech streichen, bei Minuten backen. Nach dem Backen und wenn leicht ausgekühlt, mit Spieß oder Gabel viele Löcher in den Kuchen stechen und mit einem Zitronenguß 300 gr. Puderzucker und Saft von 2 Zitronen bestreichen 30

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32 DAMPFNUDELN (HEFEKLÖSSE) 1 kg Weizenmehl 1 Würfel Hefe 2 EL. Trockenhefe 3 EL. Mehl 3 Eier ½ Ltr. Milch 1 kg Weizenmehl, 1 Würfel Hefe oder 2 EL. Trockenhefe mit Zucker und 3 EL. Mehl und warmem Wasser zu einem dicken Brei anrühren, mit Mehl bestäuben. 3 Eier in einem Messbecher mit Milch auf nicht ganz einen halben Liter Zusammen auffüllen und mit dem Mixer verquirlen. Eine halbe Mug Zucker, einen Löffel oder 1 Beutel Vanillezucker. Wenn der Hefebrei sich um das eigene Volumen verdoppelt hat, alle Zutaten zusammen verkneten und an einem warmen Ort gut gehen lassen, dann den Teig noch einmal zusammendrücken, dann eiergroße Kugeln formen in eine Wanne mit kleinem Abstand nebeneinandersetzen, mit warmer Milch ca. 1 cm. Begießen und im Ofen, ca Minuten backen. Mit Zimtzucker und heißen Kirschen anrichten. 32