Leitfaden Handel Fleisch und Fleischwaren

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1 Leitfaden Handel Fleisch und Fleischwaren

2 Inhaltsverzeichnis 1 Grundlegendes Geltungsbereich Verantwortlichkeiten... 6 A Fleischgroßhandel Allgemeine Anforderungen Allgemeine Systemanforderungen Betriebsdaten (Broker) Zeichennutzung (Broker) [K.O.]Umsetzung von Korrekturmaßnahmen (Broker) Ereignis- und Krisenmanagement (Broker) Umgang mit Dokumenten (Broker) Außengelände HACCP [K.O.]HACCP-Konzept HACCP-Team Produktbeschreibung Fließdiagramm (Broker) Gefahrenanalyse (Broker) Kritische Kontrollpunkte Grenzwerte Überwachung der Grenzwerte Korrekturmaßnahmen Verantwortlichkeiten Aufzeichnungen HACCP Verifizierung Gute Herstellungs- und Hygienepraxis Zapfstellenplan Reinigung und Desinfektion Schädlingsmonitoring Fremdkörpermanagement Technischer/baulicher Zustand Raum-, Geräte- und Anlagenhygiene Bodenfreiheit Personalhygiene Allgemeine Verhaltensregelungen Personalräume Hygieneschleuse Personalschulungen [K.O.]Hygieneschulung/IfSG Information/Schulung über das QS-System (Broker) Anforderungen an den Fleischgroßhandel Wareneingang Technischer/baulicher Zustand Raum-, Geräte- und Anlagenhygiene Ordnung und Organisation Transportfahrzeuge Anlieferung [K.O.]Wareneingangskontrolle Kennzeichnung bezogene QS-Ware [K.O.]Produkttemperatur Seite 2 von 44

3 [K.O.]Retourenmanagement (Broker) Reklamationsmanagement (Broker) Trockenlager Technischer/baulicher Zustand Raum-, Geräte-, und Anlagenhygiene Bodenfreiheit Lagermanagement Mindesthaltbarkeitsdatum Kühlräume Technischer/baulicher Zustand Raum-, Geräte- und Anlagenhygiene Bodenfreiheit Lagermanagement [K.O.]Temperaturerfassung und -überwachung [K.O.]MHD/Verbrauchsdatum Tiefkühlräume Technischer/baulicher Zustand Raum-, Geräte- und Anlagenhygiene Bodenfreiheit Lagermanagement [K.O.]Temperaturerfassung und -überwachung [K.O.]Mindesthaltbarkeitsdatum Verpackung/Umlagerung Technischer/baulicher Zustand Raum-, Geräte- und Anlagenhygiene Ordnung und Organisation [K.O.]Temperaturerfassung und -überwachung [K.O.]Verpackungsmaterial (Broker) [K.O.]Produktkennzeichnung Kommissionierung, Warenausgang/Versand Technischer/baulicher Zustand Raum-, Geräte- und Anlagenhygiene Bodenfreiheit Ordnung und Organisation [K.O.]Warenausgangskontrolle [K.O.]Kennzeichnung QS-Ware bei Warenausgang (Broker) [K.O.]Produkttemperatur (Broker) Weitere Betriebsteile und -räume Spülbereich Verpackungsmateriallager Reinigungs- und Desinfektionsmittellager Entsorgungslogistik Technischer/baulicher Zustand [K.O.]Kontaminationsrisiko Rückverfolgbarkeit und Herkunft der Ware Methodik und Prüfung der Rückverfolgbarkeit [K.O.]Methodik der Rückverfolgbarkeit (Broker) [K.O.]Trennung QS-Ware/Nicht-QS-Ware (Broker) [K.O.]Prüfung Rückverfolgbarkeit (Broker) [K.O.]Abgleich Wareneingang mit Warenausgang B Lebensmitteleinzelhandel Allgemeine Anforderungen Allgemeine Systemanforderungen Betriebsdaten Zeichennutzung Seite 3 von 44

4 2.1.3 [K.O.]Umsetzung von Korrekturmaßnahmen Ereignis- und Krisenmanagement Umgang mit Dokumenten HACCP [K.O.]Eigenkontrollkonzept Verantwortlichkeiten Gute Herstellungs- und Hygienepraxis Technischer/baulicher Zustand Bodenfreiheit Reinigung und Desinfektion Schädlingsmonitoring Fremdkörpermanagement Personalhygiene - Allgemeine Verhaltensregelungen Personalräume Prüfmittelüberwachung Raum-, Geräte- und Anlagenhygiene Personalschulungen [K.O.]Hygieneschulung/IfSG Information/Schulung über QS-System Anforderungen an den Lebensmitteleinzelhandel Wareneingang Technischer/baulicher Zustand Raum-, Geräte- und Anlagenhygiene Ordnung und Organisation Transportfahrzeuge Anlieferung [K.O.]Wareneingangskontrolle Kennzeichnung bezogene QS-Ware [K.O.]Produkttemperatur Fleischkühl-, TK-Räume Technischer/baulicher Zustand Raum-, Geräte- und Anlagenhygiene Bodenfreiheit Lagermanagement [K.O.]Temperaturerfassung und -überwachung [K.O.]MHD/Verbrauchsdatum Vorbereitungsraum/Bearbeitung Fleisch Technischer/baulicher Zustand Raum-, Geräte- und Anlagenhygiene Ordnung und Organisation [K.O.]Rezepturen (Produktpässe) [K.O.]Temperaturerfassung und -überwachung Verpackungsmateriallager [K.O.]Verpackungsmaterial [K.O.]Probenziehungspläne Verkaufsbereich: lose Ware, Prepacking, SB-Möbel Technischer/baulicher Zustand Raum-, Geräte- und Anlagenhygiene Ordnung und Organisation Bedienungsbereich [K.O.]Produktkennzeichnung [K.O.]Temperaturerfassung und -überwachung Weitere Betriebsteile und-räume Spülbereich Gewürzlager Reinigungs- und Desinfektionsmittellager Entsorgungslogistik Technischer/baulicher Zustand Raumhygiene Seite 4 von 44

5 3.6.3 [K.O.]Kontaminationsrisiko Rückverfolgbarkeit und Herkunft der Ware Methodik und Prüfung der Rückverfolgbarkeit [K.O.]Methodik der Rückverfolgbarkeit [K.O.]Trennung QS-Ware/Nicht-QS-Ware [K.O.]Prüfung Rückverfolgbarkeit Definitionen Zeichenerklärung Begriffe und Definitionen Mitgeltende Unterlagen (LEH und Fleischgroßhandel) Anlagen Lebensmittelrechtliche Konformitätserklärung für Lebensmittelverpackungen aus Kunststoff (Muster) QS-Kennzeichnung bei Convenience Produkten Seite 5 von 44

6 1 Grundlegendes Grundlegendes zum QS-System wie Organisation, Teilnahmebedingungen, Zeichennutzung und Sanktionsverfahren finden Sie im Leitfaden Allgemeines Regelwerk. 1.1 Geltungsbereich Fleischgroßhandel, Kühl- und Tiefkühllager, Broker und Agenturen, die mit Fleisch handeln Lebensmitteleinzelhandel Fleisch und Fleischwaren, C&C-Märkte Bündler Lebensmitteleinzelhandel (LEH) Entscheidend für die Art der Teilnahme sind die Betriebsstrukturen (siehe unten) und die Art des Warenbezugs (Lieferbeziehungen) von Fleisch und Fleischwaren. Als LEH-Bündler wird ein Unternehmen bezeichnet, das einzelne Unternehmensgruppen mit mehreren Filialen bzw. Betrieben (Franchisebetrieben) zusammenfasst. Folgende Unterscheidungen muss ein LEH-Bündler bei der Anmeldung der Märkte treffen: rechtlich unselbständige Filialen mit gleichartigen Betriebsstrukturen (z.b. zentral geführte Filialen) rechtlich selbständige Betriebe, die vertraglich an das Unternehmen gebunden sind, mit ausschließlich zentralen Lieferbeziehungen rechtlich selbständige Betriebe mit individuellen Lieferbeziehungen (freier Warenbezug, nicht ausschließlich über die zentral geführten Lieferanten) im Fleischbereich. Der LEH-Bündler bündelt Filialen bzw. Betriebe des Einzelhandels. Die rechtlich selbständigen Betriebe mit individuellen Lieferbeziehungen (freier Warenbezug, nicht ausschließlich über die zentral geführten Lieferanten) können auch über den Bündler angemeldet werden, es gelten jedoch die gleichen Vorgaben wie bei der unmittelbaren Systemteilnahme hinsichtlich Prüffrequenz und Auditierung. 1.2 Verantwortlichkeiten Die Verantwortung bezüglich der Einhaltung der Anforderungen, die vollständige und korrekte Dokumentation der Produktion und Eigenkontrolle sowie die korrekte Zeichennutzung und Kennzeichnung der Produkte liegt beim Systempartner. Er muss sicherstellen, dass neben den Anforderungen dieses Leitfadens die geltenden gesetzlichen Bestimmungen sowohl in dem Land, in dem die Produkte hergestellt werden, als auch in dem Land, in dem sie vom Systempartner auf den Markt gebracht werden, erfüllt werden. A Fleischgroßhandel 2 Allgemeine Anforderungen 2.1 Allgemeine Systemanforderungen Betriebsdaten (Broker) Folgende Stammdaten sind in der QS-Softwareplattform zu erfassen und stets aktuell zu halten: Adresse des Hauptunternehmens und sämtlicher Produktionsstätten mit EU-Zulassungsnummern und QS ID (QS Identifikationsnummer) Firmierung Telefon- und Fax-Nummer, -Adresse, Gesetzlicher Vertreter, Ansprechpartner Krisenmanager Angaben zur Art des Betriebes und zur Produktion Seite 6 von 44

7 Darüber hinaus ist eine Betriebsübersicht zu erstellen (vorhandene Dokumentationen können genutzt werden z.b. QM oder HACCP), die neben den oben genannten Informationen auch folgende Daten enthält: Angaben zu vorhandenen Qualitätsmanagement- und Auditsystemen (z.b. ISO 9001, IFS, BRC) beauftragte Labore (aktuelle Anschrift, Telefon- und Faxnummer, -Adresse) und deren Untersuchungsbereiche Betriebsübersicht Zeichennutzung (Broker) Die Systempartner sind berechtigt, das QS-Prüfzeichen zu nutzen, wenn Ihnen die Nutzung durch Vertrag mit QS (Systemvertrag) gestattet worden ist. Die Systempartner der Stufe Lebensmitteleinzelhandel können ihren Filialen die Nutzung des QS-Prüfzeichens gestatten. Die Nutzung des Prüfzeichens ist nur nach Maßgabe des Gestaltungskatalogs (Anlage 5.3 des Leitfadens Allgemeines Regelwerk) zulässig. Hiernach dürfen Systempartner nur dann Ware, die mit dem QS-Prüfzeichen versehen ist, an Weiterveräußerer als QS-Ware verkaufen oder in den Begleitpapieren so bezeichnen, wenn auch der Weiterveräußerer QS-Systempartner ist. In begründeten Einzelfällen kann davon abgewichen werden, wenn erwartet werden kann, dass der Weiterveräußerer in seinem Geschäftsgang und im Kontakt mit seinen Abnehmern die Ware nicht mehr aktiv als QS-Ware bewirbt und/oder vermarktet. In den Begleitpapieren darf diese Ware nicht als QS-Ware ausgewiesen werden. Das QS-Prüfzeichen kann auf dem Preisschild, auf Plakaten und Prospekten, an der Theke oder unmittelbar auf der Ware abgebildet werden. Von der Zeichennutzung zu unterscheiden ist die Kennzeichnung. Kennzeichnung ist die Identifikation der QS-Ware auf den Warenbegleitpapieren. Hinweis: Um den Verbrauchern zu ermöglichen, weitere Informationen zum QS-Prüfzeichen zu erhalten, sollen in der Verkaufsstelle Informationen darüber bereitgestellt werden, wo weitere Einzelheiten zum QS-System zu finden sind (z.b. Hinweis auf die QS-Homepage [K.O.]Umsetzung von Korrekturmaßnahmen (Broker) Das auditierte Unternehmen muss für alle vom Auditor im Audit festgestellten C- und D/KO-Bewertungen Korrekturmaßnahmen vorschlagen. Im Maßnahmenplan müssen die Bewertungen mit den dazugehörigen Korrekturmaßnahmen inklusive Frist und Verantwortlichkeit dokumentiert werden. Die Erarbeitung des Maßnahmenplans durch das auditierte Unternehmen dient dem Ziel der ständigen Verbesserung. Maßnahmenplan Ereignis- und Krisenmanagement (Broker) QS hat ein umfassendes Krisenmanagement aufgebaut, das die Systempartner im Ereignis- und Krisenfall aktiv unterstützt. Die Systempartner müssen QS und sofern eine rechtliche Verpflichtung besteht die zuständigen Behörden unverzüglich über kritische Ereignisse und öffentliche Warenrückrufe informieren, sofern diese für das QS-System relevant sind. Kritische Ereignisse sind Vorkommnisse, die eine Gefahr für Mensch Tier, Umwelt, Vermögenswert oder das QS-System im Ganzen darstellen oder zu einer Gefahr für diese werden können. Seite 7 von 44

8 Insbesondere in Fällen, in denen Abweichungen im Warenbezug, in der Produktion oder Vermarktung auftreten, die die Lebensmittelsicherheit gefährden können, Ermittlungsverfahren wegen des Verstoßes gegen Vorschriften zur Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit eingeleitet werden oder Medienrecherchen, kritische Medienberichte oder öffentliche Proteste zu Fragen der Lebensmittelsicherheit durchgeführt werden, müssen die Systempartner QS informieren. Jeder Systempartner hat ein Ereignisfallblatt griffbereit zu halten, um im Ereignisfall alle erforderlichen Informationen zielgerichtet weitergeben zu können. Zudem muss jeder Systempartner einen Krisenbeauftragten benennen, der jederzeit erreichbar ist. Der Krisenbeauftragte muss in der QS Software- Plattform hinterlegt sein. Ein Verfahren zum Verhalten in Ereignis- und Krisenfällen muss definiert und eingeführt sein sowie in regelmäßigen Abständen verifiziert sein. Darin sind u.a. folgende Punkte einzubinden: Aufstellung Krisenstab Notrufliste Verfahren zum Produktrückruf und zur Produktrücknahme Kommunikationsplan Kundeninformation. Ereignisfallblatt, Verfahren zum Ereignis- und Krisenmanagement Umgang mit Dokumenten (Broker) Ein Verfahren, das die Archivierung und Aufzeichnung der Dokumente reguliert, muss im Betrieb vorliegen und angewandt werden. Alle relevanten Aufzeichnungen müssen detailliert und lückenlos geführt werden. Dokumente und Aufzeichnungen der im Rahmen des Eigenkontrollsystems durchgeführten internen Kontrollen müssen soweit nicht gesetzlich längere Aufbewahrungsfristen im Einzelnen festgelegt sind im Sinne der Sorgfalts- und Nachweispflicht gegenüber Dritten mindestens zwei Jahre aufbewahrt werden Außengelände Alle Gebäude und Betriebseinrichtungen sind vor unberechtigtem Zutritt zu schützen und geschlossen zu halten. Deshalb muss eine Zugangsregelung festgelegt werden. Betriebsräume, in denen Lebensmittel hergestellt oder gelagert werden, dürfen nicht für unbefugte Personen zugänglich sein. Fremde Personen dürfen nur in Begleitung oder mit Zustimmung einer dazu befugten Person Zugang zu den Betriebsräumen haben. Alle Beschäftigten und Besucher müssen vor dem Betreten der Produktionsräume belehrt werden, damit das Risiko des Eindringens von Kontaminanten auf ein Minimum reduziert wird. Wenn das Betriebsgelände von Fremdfahrzeugen, z.b. Anlieferfahrzeuge oder Entsorgungsfahrzeugen befahren wird, dann müssen im Rahmen der Risikoanalyse mögliche daraus resultierende Gefahren betrachtet und bewertet werden. Zugangsregelungen Seite 8 von 44

9 2.2 HACCP [K.O.]HACCP-Konzept Das Unternehmen hat zur Einhaltung der nötigen Lebensmittelsicherheit ein System zur Gefahrenbeherrschung entsprechend den HACCP-Grundsätzen (Codex Alimentarius) zu erstellen, anzuwenden und aufrechtzuerhalten. Beim Aufbau des Eigenkontrollsystems ist darauf zu achten, dass es für Dritte nachvollziehbar ist. Es muss eine schematische Darstellung des gesamten Produktionsprozesses enthalten. Im Eigenkontrollsystem müssen auch die Kontrollpunkte (CPs) festgelegt sein. Wenn Veränderungen in einem Erzeugnis, einem Herstellungsprozess oder einer Erzeugungs-, Verarbeitungs-, Lagerungs- oder Vertriebsstufe vorgenommen werden, muss das Unternehmen das HACCP-Konzept überprüfen und ggf. ändern. Beim Aufbau des Eigenkontrollsystems ist darauf zu achten, dass es für Dritte nachvollziehbar ist. Es muss eine schematische Darstellung des gesamten Produktionsprozesses enthalten. Eigenkontrollaufzeichnungen, Checklisten Seite 9 von 44

10 HACCP-Team benennen Schulung nein ja HACCP-Schulung Produkt- und Prozessunterlagen erstellen Dokumente Grundsatz 1 Ermittlung potentieller Gefahren Dokumente Grundsatz 2 Identifizierung der CCPs Dokumente Grundsatz 3 Festlegung der kritischen Grenzen für CCPs Dokumente Grundsatz 4 Einrichten eines Überwachungssystems Dokumente Grundsatz 5 Festlegung von Maßnahmen bei Abweichung Dokumente Grundsatz 6 Festlegung von Verifizierungsmaßnahmen Dokumente Grundsatz 7 Organisation der Dokumentation Dokumente Abbildung 1: Erstellung einer HACCP-Studie Seite 10 von 44

11 2.2.2 HACCP-Team Zur Entwicklung eines effizienten HACCP-Plans müssen die erforderlichen produktspezifischen Kenntnisse und der nötige Sachverstand vorhanden sein. Das HACCP-Team muss schriftlich festgehalten werden. Bei Bedarf muss das HACCP-Team geschult werden. Es sind Nachweise über die Schulungen zu führen Produktbeschreibung Eine vollständige Beschreibung des Produkts/der Artikelgruppe ist zu erstellen. Diese muss beinhalten: Zusammensetzung des Produkts/Artikelgruppe Physikalische und chemische Struktur Antimikrobielle/statische Behandlung Verpackung Haltbarkeit Lagerbedingungen Vertriebsmethoden Es muss eine Festlegung der Zweckbestimmung des Produkts/Artikelgruppe erfolgen Fließdiagramm (Broker) Ein Fließdiagramm muss erstellt werden. Das Fließdiagramm sollte sämtliche Betriebsabläufe und Produktgruppen erfassen Gefahrenanalyse (Broker) Das HACCP Konzept beruht auf der Ermittlung von Gefahren, die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein annehmbares Maß reduziert werden müssen Kritische Kontrollpunkte Bestimmung von kritischen Kontrollpunkten auf der (den) Prozessstufe(n), auf der (denen) eine Lenkung notwendig ist, um ein Risiko zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein annehmbares Maß zu reduzieren Grenzwerte Festlegung von Grenzwerten für diese kritischen Kontrollpunkte, anhand derer im Hinblick auf die Vermeidung, Ausschaltung oder Reduzierung ermittelter Gefahren zwischen akzeptablen und nicht akzeptablen Werten unterschieden wird Überwachung der Grenzwerte Festlegung und Durchführung effizienter Verfahren zur Überwachung und Verifizierung der kritischen Kontrollpunkte. Die Verfahren müssen regelmäßig angewendet werden Korrekturmaßnahmen Festlegung von Korrekturmaßnahmen für den Fall, dass die Überwachung zeigt, dass ein kritischer Kontrollpunkt nicht unter Kontrolle ist Verantwortlichkeiten Die Verantwortlichkeiten müssen über ein Organigramm klar definiert sein Aufzeichnungen Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen, die der Art und Größe des Unternehmens angemessen sind, um nachweisen zu können, dass die in den Punkten bis genannten Maßnahmen angewendet werden. Seite 11 von 44

12 HACCP Verifizierung Das HACCP System ist mindestens einmal jährlich in seiner Umsetzung zu überprüfen (zu verifizieren). Wenn Veränderungen in einem Erzeugnis, einem Herstellungsprozess oder einer Erzeugungs-, Verarbeitungs-, Lagerungs- oder Vertriebsstufe vorgenommen werden, die HACCP-relevant sind, muss das Unternehmen das HACCP-Konzept überprüfen und ggf. ändern. 2.3 Gute Herstellungs- und Hygienepraxis Zapfstellenplan Wasser, ungeachtet seiner Herkunft und seines Aggregatzustandes, das für die Herstellung, Behandlung, Konservierung oder das Inverkehrbringen von Lebensmitteln sowie zur Reinigung von Gegenständen und Anlagen, die bestimmungsgemäß mit Lebensmitteln in Berührung kommen könnten, verwendet wird, muss der Trinkwasserverordnung (TrinkwV) 2011 entsprechen. Trinkwasser muss in ausreichender Menge zur Verfügung stehen und darf kein Kontaminationsrisiko darstellen. Im Unternehmen muss ein Zapfstellenplan vorliegen. Es muss eine risikoorientierte Beprobung der Zapfstellen gemäß der TrinkwV 2011 erfolgen. Zapfstellenplan Reinigung und Desinfektion Auf Basis einer Risikoanalyse müssen Reinigungs- und Desinfektionspläne erstellt werden, die Folgendes enthalten: Verantwortlichkeiten verwendete Produkte und ihre Anwendungsvorschriften Zu reinigende bzw. zu desinfizierende Bereiche Reinigungsintervalle Aufzeichnungspflichten Gefahrensymbole (falls erforderlich) Die Umsetzung der Reinigungs- und Desinfektionspläne muss dokumentiert werden. Lagerung Die Räume oder Vorrichtungen, in denen die Reinigungsmittel und Reinigungsgeräte aufbewahrt werden, sind sauber und ordentlich. Sie ermöglichen eine hygienische Aufbewahrung der Geräte und ggf. eine eindeutige Trennung der Geräte für den reinen/unreinen Bereich. Die Geräte werden regelmäßig gewartet und gepflegt. Ein Verfahren zur Reinigung und ggf. Desinfektion der Räume und Reinigungsgeräte ist vorhanden und bekannt. Alle Behälter für Reinigungsmittel müssen deutlich kenntlich machen worum es sich handelt. Für potentiell umweltgefährdende Stoffe sind weitere Vorkehrungen (z.b. Schutzwannen) zu treffen. Für Reinigungschemikalien und Reinigungsmittel existieren aktuelle Sicherheitsdatenblätter und Betriebsanweisungen. Die Betriebsanweisungen sind den verantwortlichen Mitarbeitern bekannt und werden vor Ort aufbewahrt. Reinigungsgeräte und -chemikalien sind eindeutig gekennzeichnet und werden getrennt von Lebensmitteln gelagert. Sicherheitsdatenblätter, Betriebsanweisungen Seite 12 von 44

13 Schulungen Es muss eine gezielte Schulung des Reinigungspersonals erfolgen, welche u.a. auch Erste Hilfe- Maßnahmen und Kennzeichnungen beinhaltet. Reinigungs- und Desinfektionsplan Schädlingsmonitoring Es ist sicherzustellen, dass ein hohes Sauberkeits- und Hygieneniveau in allen Arbeitsbereichen eingehalten wird, damit kein Ungeziefer angelockt wird. Hierzu müssen zweckmäßige Maßnahmen zur Schädlingsbekämpfung eingeführt werden. In den Betriebsräumen müssen Vorkehrungen getroffen werden, um Vögel oder Ungeziefer abzuwehren. Um sowohl die Qualität und Sicherheit der Lebensmittel als auch die Sicherheit der Arbeitnehmer zu garantieren, müssen geeignete Schädlingsbekämpfungsmethoden und mittel angewendet werden. Die Bekämpfung muss von dafür qualifiziertem Personal durchgeführt und dokumentiert werden und darf die Qualität der Produkte nicht gefährden. Werden ein Schädlingsmonitoring und eine Schädlingsbekämpfung durchgeführt, müssen diese sowie die Qualifikation des Anwenders den gesetzlichen Bestimmungen entsprechen. Die Dokumentation muss mindestens Folgendes enthalten: Informationen über eingesetzte Wirkstoffe, einschließlich Sicherheitsdatenblätter Datum und Häufigkeit der Behandlung sowie Dosierung der Wirkstoffe Qualifikationsnachweis der an der Schädlingsbekämpfung beteiligten Mitarbeiter (Zulassung von IHK zur Tötung von Wirbeltieren) Köderpläne, aus denen die Lage von Köderstationen und Ködermitteln hervorgeht Aufzeichnungen über gefundene Schädlinge (Befunde) Eingeführte Korrekturmaßnahmen bei Schädlingsbefall Dokumentation zur Schädlingsbekämpfung, Qualifikationsnachweis Fremdkörpermanagement Das Eindringen von Fremdkörpern in Lebensmittel muss vermieden werden. Anhand von Risikoanalysen müssen die Gefahren und mögliche Eintragsquellen von Fremdkörpern identifiziert und bewertet werden. Es müssen entsprechende Vorsorgemaßnahmen getroffen und Verfahren festgelegt werden, um dieses Risiko zu minimieren. Es müssen regelmäßig interne Überprüfungen stattfinden und der Erfolg der Maßnahmen (z.b. anhand der Befunde) bewertet werden. Dokumentation Fremdkörpermanagement Technischer/baulicher Zustand Betriebsstätten, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, müssen gemäß VO (EG) Nr. 852/2004 Anhang II sauber und stets instand gehalten sein. Sie müssen so angelegt, konzipiert, gebaut und bemessen sein, dass eine angemessene Reinigung und/oder Desinfektion möglich ist, aerogene Kontaminationen vermieden oder auf ein Mindestmaß reduziert werden und ausreichende Arbeitsflächen vorhanden sind, die hygienisch einwandfreie Arbeitsgänge ermöglichen. Räume, in denen Lebensmittel zubereitet, behandelt oder verarbeitet werden, müssen so konzipiert und angelegt sein, dass eine gute Lebensmittelhygiene gewährleistet ist und Kontaminationen zwischen und während Arbeitsgängen vermieden werden. Folgende Anforderungen müssen erfüllt werden: Die Bodenbeläge und Wandflächen sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Sie müssen wasserundurchlässig, wasserabweisend und abriebfest sein und aus nichttoxischem Material bestehen. Gegebenenfalls müssen die Seite 13 von 44

14 Böden ein angemessenes Abflusssystem aufweisen. Wandflächen müssen bis zu einer den jeweiligen Arbeitsvorgängen angemessenen Höhe glatte Flächen aufweisen. Decken (oder, soweit Decken nicht vorhanden sind, die Dachinnenseiten) und Deckenstrukturen müssen so gebaut und verarbeitet sein, dass Schmutzansammlungen vermieden und Kondensation, unerwünschter Schimmelbefall sowie das Ablösen von Materialteilchen auf ein Mindestmaß beschränkt werden. Fenster und andere Öffnungen müssen so gebaut sein, dass Schmutzansammlungen vermieden werden. Soweit sie nach außen zu öffnen sind, müssen sie erforderlichenfalls mit Insektengittern versehen sein, die zu Reinigungszwecken leicht entfernt werden können. Soweit offene Fenster die Kontamination begünstigen, müssen sie während des Herstellungsprozesses geschlossen und verriegelt bleiben. Türen müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Sie müssen entsprechend glatte und Wasser abstoßende Oberflächen haben Flächen (einschließlich Flächen von Ausrüstungen) in Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, und insbesondere Flächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Sie müssen aus glattem, abriebfestem, korrosionsfestem und nichttoxischem Material bestehen. Betriebsräume und Anlagen müssen angemessen nach schriftlich festgelegten Anweisungen gewartet und instand gehalten werden. Für alle Betriebsräume, Anlagen und Ausrüstungen muss ein Wartungsplan erstellt und umgesetzt werden, dem die geplante Wartungsmaßnahmen zu entnehmen sind, um zu gewährleisten, dass die Arbeiten in hygienischer und unbedenklicher Weise erfolgen können. Die Wartungsarbeiten dürfen die Lebensmittelsicherheit nicht gefährden. Der Wartungsplan muss auf jeden Fall die folgenden Elemente enthalten: (Betriebs-) Bereiche und Betriebsräume Anlagen und Transportsysteme Verantwortliche Mitarbeiter (eigene oder Fremdfirmen) Frequenz Anhand von Aufzeichnungen über die Wartungstätigkeiten muss nachgewiesen werden, dass die diesbezüglichen Anforderungen erfüllt werden. Wartungsplan, Dokumentation Wartungsarbeiten Raum-, Geräte- und Anlagenhygiene Die Räume müssen sich in einem sauberen Zustand ohne Verschmutzungen befinden. Alle Anlagen und Maschinen müssen sich in einem hygienisch sauberen Zustand befinden. Wasseransammlungen in Toträumen müssen ebenso vermieden werden wie größere Korrosionsstellen an den Anlagen und Maschinen. Für die Anlagen muss ein Reinigungs- und Desinfektionsplan vorliegen. Die Arbeitsgeräte (Messer, Sägen etc.) sind funktionstüchtig und hygienisch einwandfrei zu halten. Zudem muss ein dokumentierter Reinigungs- und Desinfektionsplan für die Kühlanlagen in den Produktionsräumen vorliegen. Erfolgte Reinigungen und Desinfektionen sind zu dokumentieren. Die Transportbehälter und -wagen haben in einem hygienisch einwandfreien Zustand zu sein. Nachweis Reinigung und Desinfektion Seite 14 von 44

15 2.3.7 Bodenfreiheit Produkte dürfen keinen direkten Kontakt zum Boden haben. Die Ware muss in Behältnissen gelagert und transportiert werden, die für die Lebensmittelherstellung zugelassen sind (ausgenommen hängende Ware). Behältnisse dürfen nicht direkt auf dem Boden stehen, sondern sind immer auf Paletten oder fahrbaren Untersätzen aufzubewahren, da sonst eine Kontaminationsgefahr durch beschmutze Böden bei Umstapelung nicht ausgeschlossen ist. 2.4 Personalhygiene Allgemeine Verhaltensregelungen Es muss dokumentierte Vorgaben zur Personalhygiene geben, die den Mitarbeitern in Schulungen vermittelt wurden. Folgende Punkte sind dabei mindestens zu berücksichtigen: Handreinigung und -desinfektion Essen, Trinken, Rauchen, Kaugummi Verhalten bei Verletzungen der Haut (Schnittverletzungen, Schürfwunden) Fingernägel, Schmuck, Piercing, Armbanduhren Haare, Bärte Jedem Mitarbeiter muss geeignete Schutzkleidung und Kopfbedeckung in ausreichender Anzahl zur Verfügung stehen. Es müssen ausreichend Möglichkeiten zur Händehygiene und Hinweisschilder zur Anwendung des Desinfektionsmittels vorhanden sein. Die Anlagen zur Händehygiene müssen mindestens folgende Anforderungen erfüllen: Fließend Kalt- und Warmwasser Flüssigseife Desinfektionsmittel Berührungslose Armaturen (Sensor/Knieschalter) Einweghandtücher oder alternative Verfahren Weiter müssen Kleiderhaken vorhanden sein, die sachgemäß und sinnvoll positioniert sind. Es muss ein Verfahren geben, anhand dessen die konsequente Umsetzung der Personalhygiene regelmäßig im Betrieb überprüft wird. Die Ergebnisse müssen ausgewertet und ggf. Maßnahmen zur Optimierung eingeleitet werden. Alle Personen, deren Arbeit Einfluss auf die Produktsicherheit hat, müssen die dafür notwendige Erfahrung/Ausbildung haben. Verfahren zur Umsetzung der Personalhygiene Personalräume Für Mitarbeiter und betriebsfremde Personen müssen geeignete Umkleideräume inkl. Duschmöglichkeiten zur Verfügung stehen. Straßen- und Schutzkleidung muss getrennt aufbewahrt werden. Die Personalräume inkl. Aufenthaltsraum müssen sich in einem sauberen Zustand befinden. Sie müssen regelmäßig gereinigt und diese Reinigung muss dokumentiert werden. Dokumentation Reinigung Hygieneschleuse Eine der wichtigsten Anforderungen an eine Hygieneschleuse ist deren Unumgänglichkeit (Ausnahmen der Unumgänglichkeit sind nur in Notfällen zulässig). Die Mitarbeiter und evtl. Besucher dürfen nur durch die Schleuse den Produktionsbereich betreten können. Dabei muss eine wirksame Reinigung und Desinfektion des Schuhwerks und der Hände stattfinden. Seite 15 von 44

16 2.5 Personalschulungen [K.O.]Hygieneschulung/IfSG Nach VO (EG) Nr. 852/2004 sind einmal jährlich Hygieneschulungen im Betrieb durchzuführen. Dokumentierte Schulungsprogramme müssen gemäß den Produktanforderungen und den Schulungsanforderungen der Mitarbeiter festgelegt werden. Dieser Schulungsplan muss folgende Punkte beinhaltet: Inhalte Schulungsintervalle Teilnehmerkreis Sprachen Referent Die Mitarbeiter sind nach Vorgaben des Infektionsschutzgesetzes (IfSG) zu schulen und diese Schulung ist zu dokumentieren. Im QS-System ist diese Schulung mindestens einmal jährlich durchzuführen. Vor erstmaliger Ausübung einer Berufstätigkeit im Lebensmittelbereich müssen Beschäftigte an einer Gesundheitsbelehrung teilnehmen (für Beschäftige, die im Besitz eines Gesundheitszeugnisses sind, gilt diese Regelung nicht). Die Bescheinigung des Gesundheitsamtes oder eines autorisierten Arztes darf bei erstmaliger Ausübung der Tätigkeit nicht älter als drei Monate sein. Schulungsplan und Schulungsnachweise, Gesundheitszeugnis/Bescheinigung des Gesundheitsamtes Information/Schulung über das QS-System (Broker) Die Mitarbeiter müssen in jährlichen Abständen über die Anforderungen des QS Systemhandbuchs informiert werden. Dazu gehören neben den Grundprinzipien des QS-Systems vor allem die spezifischen QS-Anforderungen, die im Verantwortungsbereich der betreffenden Mitarbeiter liegen. Die Unterlagen und eine Liste der Mitarbeiter, die diese Informationen erhalten haben, sind zu dokumentieren. Schulungsnachweise 3 Anforderungen an den Fleischgroßhandel Die Prozesse müssen nach VO (EG) Nr. 852/2004 so gestaltet sein, dass Kontaminationen von Lebensmitteln vermieden werden. Die gesetzlich vorgegebenen Temperaturen bei der Zerlegung, Lagerung und Beförderung von Fleisch sind einzuhalten und dürfen nur kurzzeitig abweichen, wenn dies aus praktischen Gründen erforderlich ist (z.b. zum Be- und Entladen, zur Beförderung in der Betriebsstätte). Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden und die Gesundheit des Verbrauchers durch den Temperaturanstieg nicht gefährdet werden. Des Weiteren sind folgende Punkte im Betrieb zu beachten: Rohwaren- und Produktspezifikationen Lieferantenbewertung/-auswahl Wareneingangs-, Zwischen-, Endproduktprüfungen Herstellungs- und Arbeitsanweisungen Temperaturüberwachungen Seite 16 von 44

17 3.1 Wareneingang Technischer/baulicher Zustand Der Wareneingangsbereich muss so gestaltet sein, dass Zugangsbeschränkungen möglich sind und betriebsfremde Personen nicht ungehindert den Betrieb betreten können. Ein separater Zugang für das Personal muss vorhanden sein. Weitere Anforderungen Technischer/baulicher Zustand Raum-, Geräte- und Anlagenhygiene Die Räume vor Schädlingsbefall durch dicht schließende Tore und Türen gesichert. Auch die angelieferte Ware wird auf Schädlingsbefall überprüft und ggf. entsprechende Maßnahmen eingeleitet. Weitere Anforderungen Raum-, Geräte- und Anlagenhygiene Ordnung und Organisation Die Wege der Ware müssen so verlaufen, dass keine Kreuzkontamination zwischen verpackter und unverpackter Ware stattfindet. Kühlbedürftige Ware muss direkt in die Kühlräume verbracht und so die Einhaltung der Kühlkette gewährleistet werden Transportfahrzeuge Anlieferung Die Zulieferfahrzeuge haben sich in einem hygienischen und ordentlichen Zustand zu befinden und dürfen keine Altverschmutzungen aufweisen. Der Fahrer und ggf. Begleitpersonen des Fahrzeugs müssen sauber gekleidet sein. Durch die Kleidung oder den Umgang mit der Ware darf diese nicht negativ beeinflusst werden. Das Transportgut muss hygienisch einwandfrei geladen sein und darf keine groben Verschmutzungen aufweisen. Die Temperatur der Ware hat den rechtlichen Vorschriften der VO (EG) Nr. 853/2004 bzw. Spezifikationen zu entsprechen und ist zu dokumentieren. Dokumentation Temperatur [K.O.]Wareneingangskontrolle Die Wareneingangskontrollen müssen einem geregelten Ablauf folgen und anhand interner Spezifikationen durchgeführt werden. Die Kontrollen im Wareneingang sind zu dokumentieren. Sie umfassen alle relevanten Produkte. Sofern erforderlich, wird die Wareneingangskontrolle an geänderte Herstellungs-, Lager- oder Transportbedingungen angepasst. Die Betriebe, die anliefern, müssen eindeutig als lieferberechtigte Systempartner über die QS Software- Plattform zu identifizieren sein. Wareneingangskontrolle Kennzeichnung bezogene QS-Ware Die Kennzeichnung der QS-Ware muss eindeutig sein. Zusätzlich muss eine eindeutige Kennzeichnung der betroffenen Begleitscheine (üblicherweise Lieferscheine oder Lieferavis mittels EDI) gewährleistet sein, so dass jederzeit ein eindeutiger Bezug von der nach QS produzierten Ware zu entsprechenden Lieferscheinen oder Rechnungen usw. hergestellt werden kann. Seite 17 von 44

18 3.1.7 [K.O.]Produkttemperatur Die Produkttemperatur darf die in Tabelle 1 aufgeführten Werte nicht übersteigen. Sofern niedrigere Temperaturen im Betrieb definiert und mit dem Lieferanten vereinbart wurden, müssen diese erfüllt und bei der Warenannahme berücksichtigt werden [K.O.]Retourenmanagement (Broker) Es ist ein System zur Bearbeitung von Retouren einzuführen. Alle Warenrücksendungen müssen erfasst und bewertet werden. Die Entscheidungsprozesse, die für die Weiterverwendung der zurückgelieferten Ware relevant sind, sind zu befolgen. Es müssen entsprechende Maßnahmen eingeleitet werden, die das Wiederauftreten der Abweichung verhindern. Die Trennung von QS-Ware und Nicht-QS-Ware muss berücksichtigt werden Reklamationsmanagement (Broker) Es besteht ein System zum Umgang mit Produktbeanstandungen und Produktreklamationen. Alle Beanstandungen/Reklamationen werden bewertet und ggf. angemessene Maßnahmen durchgeführt. Beanstandungen = von Behörden Reklamationen = von Kunden und Endverbraucher 3.2 Trockenlager Technischer/baulicher Zustand Anforderungen Technischer/baulicher Zustand Raum-, Geräte-, und Anlagenhygiene Anforderungen Raum-, Geräte- und Anlagenhygiene Bodenfreiheit Anforderungen Bodenfreiheit Lagermanagement Es muss ein plausibles und nachvollziehbares Lagermanagement vorhanden sein, anhand dessen schnell und eindeutig zu erkennen ist, wann welche Ware eingelagert wurde. Jedes eingelagerte oder kurzfristig abgestellte Produkt bzw. jede Verpackungseinheit muss eindeutig zu identifizieren sein. Das First In-/First Out-Prinzip ist zu befolgen. Die Lagerbedingungen sollten keinen negativen Einfluss auf die Produkteigenschaften haben. Es muss ein Verfahren festgelegt und den betreffenden Mitarbeitern bekannt sein, welches die Maßnahmen und Schritte bei Ausfall oder Störung der Anlage vorgibt. Oberstes Ziel muss auch hier, wie bei allen anderen Abweichungen in der Produktion oder Lagerung, die Lebensmittelsicherheit sein. Folgende Angaben müssen anhand betrieblicher Aufzeichnungen nachvollziehbar dokumentiert werden: Datum der Anlieferung Lager-/Boxen-/Kistenbezeichnung Anlieferer Sorte Menge Dokumentation zur Lagerung, Verfahren Lagermanagement Seite 18 von 44

19 3.2.5 Mindesthaltbarkeitsdatum Die Einhaltung des Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD) ist regelmäßig durch einen Verantwortlichen zu überprüfen. Ware mit abgelaufenem MHD muss gesondert von der anderen Ware aufbewahrt werden. Mit der abgelaufenen Ware wird gemäß internen Richtlinien gehandelt und diese ggf. sachgerecht entsorgt. 3.3 Kühlräume Technischer/baulicher Zustand Anforderungen Technischer/baulicher Zustand Raum-, Geräte- und Anlagenhygiene Die Kühlräume müssen sich in einem sauberen und hygienischen Zustand befinden. Es dürfen keine Verschmutzungen vorliegen. Schimmelbildung in den Kühlräumen muss vermieden und ggf. müssen nötige Schritte zur Beseitigung des Schimmels eingeleitet werden. Weiter ist darauf zu achten, Vereisungen auf ein Mindestmaß zu reduzieren. Die Kühlaggregate müssen regelmäßig gewartet werden und sich in einem hygienisch einwandfreien Zustand befinden. Es muss ein dokumentierter Reinigungsplan für die Kühlanlagen vorliegen. Nachweise über eine erfolgte Reinigung müssen vorhanden sein. Weitere Anforderungen Raum-, Geräte- und Anlagenhygiene Bodenfreiheit Anforderungen Bodenfreiheit Lagermanagement Es muss ein plausibles und nachvollziehbares Lagermanagement vorhanden sein, anhand dessen schnell und eindeutig zu erkennen ist, wann welche Ware eingelagert wurde. Jedes eingelagerte oder kurzfristig abgestellte Produkt bzw. Verpackungseinheit muss eindeutig zu identifizieren sein. Das First In-/First Out-Prinzip ist zu befolgen. Die Lagerbedingungen dürfen keinen negativen Einfluss auf die Produktbeschaffenheit (verpackt/unverpackt) haben. Es muss ein Verfahren festgelegt und den betreffenden Mitarbeitern bekannt sein, welches die Maßnahmen und Schritte bei Ausfall oder Störung der Anlage vorgibt. Oberstes Ziel muss auch hier, wie bei allen anderen Abweichungen in der Produktion oder Lagerung, die Lebensmittelsicherheit sein. Folgende Angaben müssen anhand betrieblicher Aufzeichnungen nachvollziehbar dokumentiert werden: Datum der Anlieferung Lager-/Boxen-/Kistenbezeichnung Anlieferer Sorte Menge Dokumentation zur Lagerung, Verfahren Lagermanagement Seite 19 von 44

20 3.3.5 [K.O.]Temperaturerfassung und -überwachung Die Temperatur sämtlicher Kühl- und Tiefkühleinrichtungen muss registriert und dokumentiert werden. Die gemäß VO (EG) Nr. 853/2004 Anh. III vorgegebenen Temperaturen am Produkt sind einzuhalten (Tabelle 1). Tabelle 1: Temperaturanforderungen als Produkttemperatur 1 für kühlpflichtige Lebensmittel tierischen Produkte Ursprungs Fleisch, frisch (außer Geflügel) +7 Nebenprodukte der Schlachtung (u.a. Innereien) +3 Fleischzubereitungen +4 Maximale Temperatur [ C] Geflügel +4 1 Die Produkttemperatur ist die Höchsttemperatur, die in kühlbedürftigen Lebensmitteln an allen Punkten einzuhalten ist. Geflügelfleisch, das in frischen Geflügelzubereitungen verwendet wird, muss gemäß VO (EU) 1308/ 2013 zu jeder Zeit bei einer Temperatur zwischen -2 C und +4 C gelagert werden. Eigenkontrollaufzeichnungen, Checklisten, Dokumentation über Maßnahmen bei Abweichungen [K.O.]MHD/Verbrauchsdatum Im SB-Bereich ist auf die Einhaltung des Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD)/Verbrauchsdatum zu achten. Hierzu muss eine regelmäßige Überprüfung des MHD sowie Verbrauchsdatum gewährleistet sein. Ware mit abgelaufenen MHD ist aus den Regalen zu nehmen und gemäß den internen Richtlinien zu behandeln. Hierzu ist ein verantwortlicher Mitarbeiter zu benennen. 3.4 Tiefkühlräume Technischer/baulicher Zustand Anforderungen Technischer/baulicher Zustand Raum-, Geräte- und Anlagenhygiene Die Kühlräume müssen sich in einem sauberen und hygienischen Zustand befinden. Es liegen keine Verschmutzungen vor. Schimmelbildung in den Kühlräumen muss vermieden und ggf. müssen nötige Schritte zur Beseitigung des Schimmels eingeleitet werden. Weiter ist darauf zu achten, Vereisungen auf ein Mindestmaß zu reduzieren. Es muss ein dokumentierter Reinigungsplan für die Kühlanlagen vorliegen. Nachweise über eine erfolgte Reinigung müssen vorhanden sein. Weitere Anforderungen Raum-, Geräte- und Anlagenhygiene Bodenfreiheit Anforderungen Bodenfreiheit Lagermanagement Es muss ein plausibles und nachvollziehbares Lagermanagement vorhanden sein, anhand dessen schnell und eindeutig zu erkennen ist, wann welche Ware eingelagert wurde. Jedes eingelagerte oder kurzfristig abgestellte Produkt bzw. Verpackungseinheit muss eindeutig zu identifizieren sein. Das First In-/First Seite 20 von 44

21 Out-Prinzip ist zu befolgen. Die Lagerbedingungen sollten keinen negativen Einfluss auf die Produktbeschaffenheit (verpackt/unverpackt) haben. Es muss ein Verfahren festgelegt und den betreffenden Mitarbeitern bekannt sein, welches die Maßnahmen und Schritte bei Ausfall oder Störung der Anlage vorgibt. Oberstes Ziel muss auch hier, wie bei allen anderen Abweichungen in der Produktion oder Lagerung, die Lebensmittelsicherheit sein. Folgende Angaben müssen anhand betrieblicher Aufzeichnungen nachvollziehbar dokumentiert werden: Datum der Anlieferung Lager-/Boxen-/Kistenbezeichnung Anlieferer Sorte Menge Dokumentation zur Lagerung, Verfahren Lagermanagement [K.O.]Temperaturerfassung und -überwachung Die Temperatur sämtlicher Kühl- und Tiefkühleinrichtungen muss registriert und dokumentiert werden. Die vorgegebenen Temperaturen am Produkt sind einzuhalten. Tabelle 1 (Kap ) Eigenkontrollaufzeichnungen, Checklisten, Dokumentation über Maßnahmen bei Abweichungen [K.O.]Mindesthaltbarkeitsdatum Die Einhaltung des Mindesthaltbarkeitsdatums wird regelmäßig durch einen Verantwortlichen überprüft. Ware mit abgelaufenem MHD wird gesondert von der anderen Ware aufbewahrt. Mit der abgelaufenen Ware wird gemäß internen Richtlinien behandelt und ggf. sachgerecht entsorgt. 3.5 Verpackung/Umlagerung Technischer/baulicher Zustand Anforderungen Technischer/baulicher Zustand Raum-, Geräte- und Anlagenhygiene Anforderungen Raum-, Geräte- und Anlagenhygiene Ordnung und Organisation Verpackungsmaterialen und evtl. Verpackungshilfsmittel müssen so gelagert und befördert werden, dass das Kontaminationsrisiko gering gehalten wird. Beschädigungen sind zu vermeiden und insbesondere bei Verpackungsmaterialen wie Kunststoff zu verhindern (HACCP). Verpackungsmaterialen und Verpackungshilfsmittel müssen für den vorgesehenen Verwendungszweck geeignet sein und den aktuellen rechtlichen Bestimmungen (siehe Anlage 8.1) entsprechen [K.O.]Temperaturerfassung und -überwachung Für alle Produkte, die verpackt oder etikettiert werden, müssen Temperaturvorgaben vorliegen, die auch als Hinweis auf die Endverbraucherverpackungen aufgebracht werden. Die Kühlkette muss im Einflussbereich des Betriebes überwacht und dokumentiert werden. Bei Temperaturüberschreitungen haben entsprechende Maßnahmen festgelegt und den verantwortlichen Mitarbeitern bekannt zu sein. Seite 21 von 44

22 3.5.5 [K.O.]Verpackungsmaterial (Broker) Für das verwendete Verpackungsmaterial muss eine aktuelle Konformitätsbescheinigung vorliegen. Das Verpackungsmaterial, das unmittelbar mit Lebensmitteln in Berührung kommt, muss gesundheitlich unbedenklich, hygienische einwandfrei und farbfest sein. Für alle eingesetzten Verpackungsmaterialien, für die keine Konformitätserklärung verlangt wird, muss eine Unbedenklichkeitserklärung vorliegen [K.O.]Produktkennzeichnung Alle Rindfleischprodukte müssen gemäß VO (EG) 1760/2000 unter Beachtung der VO (EU) 1308/ 2013 Anhang 7 gekennzeichnet sein. Bei Schwein und Geflügel sind ab 1. April 2015 die Vorgaben der VO (EU) 1337/2013 einzuhalten. Folgende Angaben müssen auf der Produktverpackung angegeben sein: Bezeichnung des Lebensmittels Verzeichnis der Zutaten (ggf. QUID) Hinweis auf allergene Substanzen Nettofüllmenge des Lebensmittels MHD/Verbrauchsdatum ggf. besondere Anweisungen für Aufbewahrung und/oder Anweisungen für die Verwendung Name oder die Firma und die Anschrift des Lebensmittelunternehmers Nährwertdeklaration (gemäß VO (EU) 1169/2011 Artikel 9, verpflichtend ab dem ) EU-Zulassungsnummer/Registriernummer 3.6 Kommissionierung, Warenausgang/Versand Technischer/baulicher Zustand Anforderungen Technischer/baulicher Zustand Raum-, Geräte- und Anlagenhygiene Anforderungen Raum-, Geräte- und Anlagenhygiene Bodenfreiheit Anforderungen Bodenfreiheit Ordnung und Organisation Im Bereich der Kommissionierung und des Versands müssen klare Verfahren und Abläufe festgelegt sein, die mindestens folgende Punkte berücksichtigen und deren Einhaltung gewährleisten: Temperatur Kennzeichnung (Etiketten, Packzettel, QS-Prüfzeichen) MHD/Verfallsdatum/Lagerungshinweise Beschädigungen/Verunreinigungen Seite 22 von 44

23 3.6.5 [K.O.]Warenausgangskontrolle Es muss eine strukturierte und nachvollziehbare Warenausgangskontrolle im Betrieb erfolgen. Der Umgang mit Abweichungen hat festgelegt zu sein. Die verantwortlichen Mitarbeiter müssen über den Umgang mit abweichenden Produkten geschult sein. Der Transport muss gemäß den Produktanforderungen erfolgen. Hierzu muss ein nachvollziehbarer Nachweis vorliegen. Nachweis zu produktkonformem Transport [K.O.]Kennzeichnung QS-Ware bei Warenausgang (Broker) Die QS-Ware, die das Unternehmen verlässt, muss sowohl auf dem Lieferschein als auch auf dem Produkt eindeutig als QS-Ware gekennzeichnet sein. Wird in einem Transportbehälter sowohl lose unverpackte QS-Ware als auch lose unverpackte Nicht-QS-Ware (z.b. Wurst für die Bedienungstheke) transportiert, ist eine Kennzeichnung des Behältnisses mit dem QS-Prüfzeichen nicht zulässig. Eine Kennzeichnung der einzelnen Produkte wird empfohlen (z.b. mit einer Banderole). In dem Fall darf nur auf dem geltenden Lieferschein eine QS-Kennzeichnung erfolgen. Wichtig ist, dass der Empfänger darüber informiert ist, welche Artikel aus der Bestellung die QS-Anforderungen erfüllen und somit als QS-Ware vermarktet werden können. Für diese Zwecke ist im Lebensmitteleinzelhandel für das Personal eine Liste vorzuhalten, die angibt, welche Produkte QS-Ware sind und welche nicht. Diese Vorgehensweise ist zudem nur zulässig, wenn eine für Dritte nachvollziehbare Unterscheidung möglich ist (z.b. sortenreine Trennung von QS-Ware und Nicht-QS-Ware). Anlage 7.2 QS-Kennzeichnung bei Convenience Produkten [K.O.]Produkttemperatur (Broker) Die gesetzlich vorgeschriebenen Produkttemperaturen dürfen nicht überschritten werden. Sofern niedrigere Temperaturen im Betrieb definiert und mit dem Lieferanten vereinbart wurden, müssen diese erfüllt und bei der Warenannahme berücksichtigt werden. Die Produkte müssen bei Warenausgang die vorgeschriebenen Temperaturen erfüllen. Die Temperatur muss während des gesamten Transports gemäß der geltenden Vorschriften eingehalten werden. Die Temperatur muss kontrolliert und dokumentiert werden. Temperaturdokumentation 3.7 Weitere Betriebsteile und -räume Spülbereich Der Spülbereich hat sich in einem ordentlichen und sauberen Zustand zu befinden. Die Spülmaschine muss laut Reinigungs- und Desinfektionsplan gereinigt und entkalkt werden. Die Dosierung der Reinigungsmittel sowie die Temperaturführung der Spülmaschine sind regelmäßig zu überprüfen. Tücher und Lappen müssen so verwendet und gelagert werden, dass eine Kreuzkontamination verhindert wird Verpackungsmateriallager Das Verpackungsmaterial ist getrennt von anderer Ware zu lagern. Der Raum muss sauber und ordentlich sein und gemäß des Reinigungs- und Desinfektionsplans gereinigt werden. In den Produktionsräumen ist nur Verpackungsmaterial zu verwenden, bei dem bereits die Umverpackung entfernt wurde Reinigungs- und Desinfektionsmittellager Die Räume oder Vorrichtungen, in denen die Reinigungsmittel und Geräte aufbewahrt werden, haben sauber und ordentlich zu sein. Sie müssen eine hygienische Aufbewahrung der Geräte und ggf. eine eindeutige Trennung der Geräte für den reinen/unreinen Bereich ermöglichen. Die Geräte haben regel- Seite 23 von 44

24 mäßig gewartet und gepflegt zu werden. Ein Verfahren zur Reinigung und ggf. Desinfektion der Räume und Geräte muss vorhanden und bekannt sein. Für Reinigungschemikalien und Reinigungsmittel müssen aktuelle Sicherheitsdatenblätter und Betriebsanweisungen existieren. Die Betriebsanweisungen haben den verantwortlichen Mitarbeitern bekannt zu sein und müssen vor Ort aufbewahrt werden. Reinigungsgeräte und -chemikalien haben eindeutig gekennzeichnet und getrennt von Lebensmitteln gelagert zu sein. Sicherheitsdatenblätter, Betriebsanweisungen 3.8 Entsorgungslogistik Technischer/baulicher Zustand Lebensmittelabfälle und andere Abfälle müssen so rasch wie möglich aus Räumen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, entfernt werden, damit eine Anhäufung dieser Abfälle vermieden wird. sind in verschließbaren Behältern zu lagern. Diese Behälter müssen dafür geeignet sein, einwandfrei instand gehalten sowie leicht zu reinigen und erforderlichenfalls leicht zu desinfizieren sein. Es sind geeignete Vorkehrungen für die Lagerung und Entsorgung von Lebensmittelabfällen und anderen Abfällen zu treffen. Abfallsammelräume müssen so konzipiert und geführt werden, dass sie sauber und frei von Tieren (Hunde, Katzen, Vögel) und Schädlingen gehalten werden können. Abfälle müssen in einem Bereich gelagert werden, der vor unbefugtem Betreten geschützt ist. Alle Abfälle sind nach geltendem Gemeinschaftsrecht hygienisch einwandfrei und umweltfreundlich zu entsorgen und dürfen Lebensmittel weder direkt noch indirekt beeinflussen. Raumhygiene Im Bereich der Abfallentsorgung müssen sich der Raum sowie die darin befindlichen Behältnisse in einem sauberen und hygienischen Zustand befinden. Der Raum hat regelmäßig gereinigt zu werden und dies ist zu dokumentieren. Er muss so konzipiert sein, dass das Eindringen von Tieren und Schädlingen verhindert wird. Der Zutritt zu den Entsorgungsbereichen ist für betriebsfremde Personen zu unterbinden, ggf. müssen dafür abschließbare Räume geschaffen werden [K.O.]Kontaminationsrisiko Im Betrieb muss der Umgang mit Lebensmittelabfällen geregelt sein. Es darf kein Kontaminationsrisiko für Lebensmittel, die zur Weiterverarbeitung oder zum Verzehr gedacht sind, entstehen. 4 Rückverfolgbarkeit und Herkunft der Ware 4.1 Methodik und Prüfung der Rückverfolgbarkeit [K.O.]Methodik der Rückverfolgbarkeit (Broker) Es muss eine Definition der produzierten Chargengrößen zur Sicherstellung der Rückverfolgbarkeit erfolgen. Dabei ist die Rückverfolgbarkeit mindestens bis auf die Tagesproduktion eines Artikels bzw. einer Artikelgruppe zu gewährleisten. Bei der Bildung von Chargen sind die Anforderungen der VO (EG) Nr. 1825/2000 Art. 4 verbindlich einzuhalten. Für Schweine- und Geflügelfleisch sind ab 1. April 2015 die Artikel 4 und 5.3 der VO (EU) Nr.1337/2013 einzuhalten. Es ist ein für Dritte nachvollziehbares Kennzeichnungs- und Registrierungssystem zu führen. Dieses Kennzeichnungs- und Registrierungssystem muss jederzeit eine eindeutige Identifizierung der QS-Ware und eine Rückverfolgbarkeit und Plausibilität der Warenströme sicherstellen. Das System muss den Seite 24 von 44