Die Küchenschlacht Hauptgänge und Desserts vom 12. Februar 2013

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1 Die Küchenschlacht Hauptgänge und Desserts vom 12. Februar 2013 Hauptgang: Zucchinipuffer mit Fetacreme und grünem Salat von Isabel Engelfried 150 g Haferflocken, kernig 500 g Zucchini 1 Eisbergsalat 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 200 g Fetakäse 200 g Frischkäse 50 g Käse, gerieben 3 Eier 50 ml Milch 1 EL Rotweinessig 2 EL Walnussöl 2 EL Petersilie, frisch 1 Zweig Rosmarin 150 g Walnüsse, gehackt 1 TL Tomatenmark 1 EL Dijon-Senf 4 EL Mehl, zum Binden Pflanzenöl, zum Anbraten Olivenöl Salz, aus der Mühle schwarzer Pfeffer, aus der Mühle Die Zucchini schälen und in kleine Stifte reiben. Die Zwiebel und eine Knoblauchzehe abziehen und klein hacken. Die Haferflocken in eine Schüssel geben und mit den Zucchinistiften, dem geriebenen Käse und den Zwiebelund Knoblauchwürfeln vermischen. Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend die drei Eier unterrühren. Eventuell etwas Mehl hinzufügen. Eine Pfanne mit etwas Pflanzenöl erhitzen, aus der Masse Puffer formen und diese anbraten. Eine weitere Knoblauchzehe abziehen. Die Petersilie und den Rosmarin waschen und trocken tupfen. Anschließend den Fetakäse, den Frischkäse, die Knoblauchzehe, die Petersilie, den Rosmarin, das Tomatenmark und zwei Esslöffel Olivenöl in eine große Schüssel geben und mit einem Stabmixer zu einer Masse verarbeiten. Diese Masse mit Salz und Pfeffer würzen und je nach gewünschter Konsistenz mit Milch verfeinern. Den Eisbergsalat waschen und trocken schleudern. Aus dem Dijon-Senf, dem Walnussöl, dem Rotweinessig sowie etwas Salz und Pfeffer ein Salatdressing herstellen. Das Dressing über den Eisbergsalat geben und anschließend die gehackten Walnüsse über den Salat streuen. Die Zucchinipuffer aus der Pfanne nehmen und auf einem Stück Küchenpapier abtropfen lassen. Die Zucchinipuffer auf einem Teller anrichten. Die Fetacreme neben den Puffern drapieren und den Salat ebenfalls auf dem Teller anrichten. Anschließend alles servieren.

2 Dessert: Mokkacreme mit Mascarpone von Isabel Engelfried 1 Orange 100 g Mokkaschokolade 250 g Mascarpone 125 g Magerquark 150 g Sahne 4 EL Espresso, kalt 10 Espressobohnen 1 Vanillestange 6 EL Zucker Puderzucker, zum Garnieren Die Schokolade hacken und über einem heißen Wasserbad schmelzen. Anschließend die Schokolade etwas abkühlen lassen. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark auskratzen. Die Mascarpone mit dem Magerquark, dem Zucker, dem ausgekratzten Vanillemark und dem kalten Espresso verrühren. Anschließend die geschmolzene Schokolade unterrühren. Die Sahne steif schlagen. Zwei Drittel der geschlagenen Sahne unter die Mokkacreme heben. Die Mokkacreme in ein Dessertglas geben und für einige Minuten in den Kühlschrank stellen. Mit dem Zestenreißer etwas Orangenschale abziehen. Das Dessertglas aus dem Kühlschrank nehmen. Etwas geschlagene Sahne als kleine Haube auf die Mokkacreme setzen. Die Mokkacreme mit einigen Espressobohnen und Orangenzesten garnieren und nach Belieben mit Puderzucker bestäuben. Anschließend servieren.

3 Hauptgang: Rinderfilet mit Zwiebel-Balsamico-Sauce, Rosmarinkartoffeln und Feldsalat von Thomas Semnet 400 g Rinderfilet 300 g Kartoffeln, klein, fest kochend 200 g Feldsalat 1 Zwiebel, rot 40 g Butter 100 ml Rinderfond 50 ml Aceto di Balsamico 2 EL Sojasauce 1 EL Erdnussöl 1 Zweig Rosmarin 1 EL Speisestärke 1 EL Zucker Olivenöl, zum Anbraten Pflanzenöl, zum Anbraten Salz, aus der Mühle schwarzer Pfeffer, aus der Mühle Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Die Zwiebel abziehen und in halbe Ringe schneiden. Das Rindfleisch waschen, trocken tupfen und anschließend mit etwas Zucker, etwas Aceto di Balsamico, etwas Salz, Pfeffer und der Sojasauce marinieren. Die Kartoffeln waschen, schälen und in schmale Kartoffelecken schneiden. Eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen und die Kartoffelecken anbraten. Anschließend einen Rosmarinzweig mit hineingeben, einen Deckel auf die Pfanne geben und die Kartoffeln circa 20 Minuten garen lassen. Nach der Garzeit die Kartoffeln mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Pflanzenöl in einer weiteren Pfanne erhitzen und das marinierte Rinderfilet von beiden Seiten scharf anbraten. Anschließend das Rinderfilet in den vorgeheizten Backofen geben. Die Marinade in die Fleischpfanne geben und die Zwiebeln dünsten. Anschließend mit Butter und dem Rinderfond eine Sauce herstellen. Eventuell mit etwas Speisestärke die Sauce andicken. Den Feldsalat gründlich waschen und trocken tupfen. Aus etwas Zucker, dem restlichen Aceto di Balsamico, dem Erdnussöl, sowie Salz und Pfeffer ein Salatdressing anrühren und dieses über den Feldsalat geben. Das Rinderfilet zusammen mit den Kartoffelecken, der Sauce sowie dem Salat auf einem Teller anrichten und servieren.

4 Dessert: Ingwer-Blaubeer-Schmarrn von Thomas Semnet 100 g Blaubeeren 3 Eier 20 g Butter 30 ml Milch 100 ml Weißwein 120 g Mehl 30 g Ingwer 2 Zweige Minze 1 Vanilleschote 50 g Zucker 2 EL Puderzucker, zum Garnieren Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Die Blaubeeren waschen und trocken tupfen. Den Ingwer schälen. Einen Topf erhitzen und einen Esslöffel Zucker in den Topf geben und diesen karamellisieren lassen. Die Blaubeeren zusammen mit dem Weißwein und dem Ingwer in den Topf geben und einkochen lassen. Die Vanilleschote aufschneiden und das Mark auskratzen. Die Milch mit dem Mehl verrühren und anschließend kurz quellen lassen. Anschließend die Eier, den Rest Zucker und das Vanillemark unter das Milch-Mehl-Gemisch rühren, sodass ein Teig entsteht. Den Teig in eine Pfanne geben und mit der Pfanne in den vorgeheizten Backofen geben. Den Teig solange im Backofen lassen, bis er aufgeht. Anschließend die Pfanne aus dem Ofen nehmen und den Teig in grobe Stücke zerteilen. Den Schmarrn mit der Blaubeermasse vermengen. Den Ingwer-Blaubeer-Schmarrn auf einem Teller anrichten, mit etwas Puderzucker und einigen Minzblättern garnieren und servieren.

5 Hauptgang: Rehmedaillons mit Morcheln und Birnenkartoffelpüree von Daniela Keckeis 500 g Rehfilet 500 g Kartoffeln 50 g Spitzmorcheln, eingelegt 1 Bund Schnittlauch 3 Schalotten 3 Birnen 3 EL Butter 3 EL Crème fraîche 100 ml Sahne 125 ml Milch 50 ml Portwein, rot 5 EL Johannisbeergelee 1 Bund Petersilie 2 Zweige Rosmarin 5 Lorbeeren 1 Muskatnuss Puderzucker, zum Karamellisieren Veilchen, zum Dekorieren Salz, aus der Mühle schwarzer Pfeffer, aus der Mühle Den Backofen auf 140 Grad vorheizen. Einen Topf mit Salzwasser aufstellen. Die Kartoffeln waschen, schälen und in dem Topf garen. Die Morcheln ausdrücken und das herauslaufende Wasser mit einer Schüssel auffangen. Eine Pfanne erhitzen. Die Morcheln in die Pfanne geben und das aufgefangene Wasser wieder dazugeben. Die Flüssigkeit köchelnd reduzieren. Wenn das Wasser verdampft ist, die Pfanne mit dem Portwein auffüllen. Den Portwein köchelnd etwas reduzieren. Das Johannisbeergelee mit in die Pfanne geben. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der Sahne aufmontieren. Das Rehfilet waschen und trocken tupfen. Den Rosmarin waschen und trocken tupfen. Eine Pfanne mit Butter erhitzen und das Rehfilet zusammen mit etwas Rosmarin und den Lorbeeren von beiden Seiten scharf anbraten. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen und für 20 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben. Die Birnen waschen und klein schneiden. Eine Pfanne erhitzen und die Birnen mit etwas Puderzucker darin karamellisieren. Die Kartoffeln abgießen. Die Petersilie waschen, trocken tupfen und klein schneiden. Die Kartoffeln und Birnen unter der Zugabe der Milch pürieren. Eventuell etwas Crème fraîche unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. Die Petersilie waschen, klein schneiden und etwas unter das Püree mischen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und auf einem Teller zusammen mit den Morcheln und dem Kartoffelbirnenpüree anrichten. Das Veilchen auf das Püree legen. Die Sauce über das Fleisch geben und servieren.

6 Dessert: Feigencreme mit Amarettini von Daniela Keckeis 50 g Amarettini 1 Feige 1 Orange 6 grüne Feigen, eingelegt mit Saft 1 Zitrone 100 g Mascarpone 100 g Quark, Magerrahmstufe 2 EL Honig 20 ml Amaretto 10 g Vanillezucker Zucker, zum Abschmecken Die Amarettini im Mörser zerstoßen und anschließend mit dem Amaretto und etwas von dem Feigensaft abschmecken. Die Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Die Mascarpone, den Quark, etwas Zucker, den Vanillezucker und etwas Zitronensaft vermischen. Die Feigen in einem Zerkleinerer klein hacken. Den Honig, etwas Orangensaft- und Abrieb dazugeben. Etwas von der Masse mit in das Quarkgemisch geben. Das Dessert in einem Dessertglas anrichten. Dafür immer eine Komponente über die nächste schichten.

7 Hauptgang: Lammsteak mit Minzjoghurt und Rosmarinkartöffelchen von Paul Rathjen 400 g Lammsteak 250 g kleine Kartoffeln, fest kochend 2 Knoblauchzehen 1 Zitrone 2 EL Butter 150 g Naturjoghurt 1 EL Orangensaft 1 EL Walnussöl 1 EL Honig 1 EL Senf 1 Bund Minze 1 Bund Rosmarin Olivenöl, zum Anbraten Salz, aus der Mühle schwarzer Pfeffer, aus der Mühle Den Backofen auf 150 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen Topf mit Salzwasser aufsetzen. Die Kartoffeln waschen, ungeschält in den Topf geben und gar kochen lassen. Eine Knoblauchzehe abziehen. Die Lammsteaks etwas andrücken und mit Pfeffer und Salz würzen. Den Rosmarin waschen und trocken tupfen. Eine Pfanne mit Butter erhitzen und die Steaks mit der Knoblauchzehe und zwei Rosmarinzweigen scharf anbraten. Anschließend das Fleisch in den vorgeheizten Backofen geben. Die zweite Knoblauchzehe abziehen und fein hacken. Die Rosmarinnadeln von den Zweigen lösen und fein hacken. Den Knoblauch mit den Rosmarinnadeln, dem Honig, dem Senf und etwas Olivenöl vermischen. Die Mischung in eine weitere Pfanne geben und erhitzen. Die Kartoffeln abgießen, in die Pfanne geben und anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Die Minze waschen, trocken tupfen und klein schneiden. Den Naturjoghurt, den Orangensaft, das Walnussöl, etwas Olivenöl und die gehackte Minze in eine Schüssel geben und verrühren. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken und in den Kühlschrank stellen. Die Rosmarinkartöffelchen und das Lammsteak auf einem Teller anrichten. Den Joghurt mit auf den Teller geben und servieren.

8 Dessert: Kirschdessert von Paul Rathjen 350 g Schattenmorellen 200 g Frischkäse 1 Ei 200 g Sahne 50 g Mandelblättchen 10 g Sahnesteif 10 g Tortenguss, rot 60 g Zucker 10 g Vanillezucker Die Schattenmorellen zusammen mit dem Tortenguss und 30 Gramm des Zuckers in einen kleinen Topf geben und einmal kurz aufkochen lassen. Anschließend zum Abkühlen stehen lassen. Das Ei trennen und das Eigelb mit 20 Gramm des Zuckers, dem Vanillezucker und dem Frischkäse verrühren. In einer Schüssel die Sahne mit dem Sahnesteif steif schlagen. Anschließend die beiden Massen miteinander verrühren. Die Mandelblättchen mit dem restlichen Zucker vermischen. Eine Pfanne erhitzen und die Mandelblättchen darin goldbraun anrösten. Die Kirschen in ein Dessertglas geben und die Creme darüber verteilen. Anschließend mit den Mandeln bestreuen und das Dessert servieren.