Schoppa da giuotta. Rezept für 10 Personen

Transkript

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2 Schoppa da giuotta Rezept für 10 Personen 60 g Butter 60 g Rollgerste am Vorabend in 1.5 Lt. kaltem Wasser einlegen (Wasser wird danach noch benötigt) je 50 g in kleine Würfel geschnittene Karotten, Knollensellerie, Lauch und Zwiebeln 100 g in kleine Würfel geschnittener Speck, Bündnerfleisch oder geräucherter Schinken 2 Bouillonwürfel (Geflügel oder Rind) 1 dl Rahm 2 Eigelb 2 EL fein geschnittener Schnittlauch Salz, Pfeffer und Muskat Das Gemüse, das Fleisch und die abgetropfte Gerste in der Butter gut andünsten. Mit dem Einweichwasser ablöschen, die Bouillonwürfel beigeben und die Suppe während 2-3 Stunden bei schwacher Hitze köcheln lassen. Die Eigelb mit dem Rahm gut vermischen und vor dem Servieren der Suppe beigeben (nicht mehr kochen). Mit Salz, Pfeffer und ganz wenig Muskat abschmecken. Die Suppe in Teller oder Tassen anrichten und mit dem Schnittlauch garnieren.

3 50 g Butter 150 g in kleine Stücke geschnittenes Weissbrot ohne Kruste 75 g feingehackte Zwiebeln 1.5 Lt. Hühnerbouillon 1 Eigelb 1.5 dl Vollrahm 2 EL feingeschnittener Schnittlauch 150 g frische oder tiefgekühlte Steinpilze 2 feingehackte Knoblauchzehen 2 EL Olivenöl Salz und Pfeffer Die Brotwürfel und die Zwiebeln in der Butter andünsten, mit der Bouillon auffüllen und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Durch das Pass-vite mit der groben Scheibe treiben, in den Topf zurückgeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Anrichten das Eigelb und den Rahm darunterziehen (nicht mehr kochen). Die tiefgekühlten Steinpilze im Salzwasser 2-3 Minuten kochen und danach gut abtropfen lassen. Frische wie tiefgekühlte Steinpilze in Scheiben schneiden und in dem nicht zu stark erhitzen Olivenöl mit dem Knoblauch gut dünsten. Die Suppe in Suppenteller anrichten, die Pilze und den Schnittlauch darüber geben.

4 Schoppa da furmantun Rezept für 8 Personen 50 g Butter 500 g Süss-Mais aus der Dose 50 g gehackte Zwiebeln 2 gehackte Knoblauchzehen 1 dl Weisswein 1.2 Lt. Gemüsebouillon 1.5 dl Vollrahm 2.5 cl kaltgepresstes Olivenöl 1 TL frische Thymianblätter Salz und Pfeffer Zwiebeln, Knoblauch und die Maiskörner in der Butter gut andünsten. Mit dem Weisswein ablöschen, leicht einkochen lassen, die Bouillon beigeben und alles Minuten kochen. Die Suppe mit dem Mixer pürieren, durch ein feines Drahtsieb in den Topf zurückpassieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf vorgewärmte Teller anrichten, den halbgeschlagenen Vollrahm darauf verteilen und mit den im Olivenöl kurz angedünsteten Thymianblättern beträufeln.

5 Für die Bouillon 150 g Karotten 150 g Lauch (ohne Grün) 80 g Knollensellerie 150 g Zwiebeln 50 g Fenchel 2 reife Fleischtomaten 3 ungeschälte Knoblauchzehen 1 Kräuterbouquet von Petersilie, Lorbeer und Liebstöckel 2 Lt. Wasser 2 EL feingeschnittener Schnittlauch Für die Klösschen 2.5 dl Milch 70 g Hartweizengriess 1 Eigelb 75 g geriebener Emmentaler Käse Salz, Pfeffer und Muskat Für die Bouillon das Gemüse in Würfel schneiden und mit kaltem Wasser aunsetzen. Das Ganze zum Kochen bringen, das Kräuterbouquet dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, die Hitze reduzieren und 1.5 Stunden köcheln lassen. Ein Drahtsieb mit einem Passiertuch auskleiden. Die Bouillon passieren, aufkochen und abschmecken. Für die Klösschen die Milch aufkochen, das Griess dazugeben und ca. 10 Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen. Die Masse vom Herd nehmen, das Eigelb und den Käse darunter rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse auskühlen lassen und daraus mit 2 Dessertlöffel Klösschen formen. Damit diese nicht am Löffel kleben bleibt, den Löffel vor dem Formen jeweils kurz in heisses Wasser tauchen. Die Klösschen in die heisse Bouillon geben und ca. 10 Minuten ziehen lassen (nicht mehr kochen). Die Suppe mit den Klössen in Teller oder Tassen verteilen und mit Schnittlauch garnieren.

6 0.5 dl Olivenöl je 70 g in 1 cm grosse Scheiben geschnittener Lauch, Karotten, Knollensellerie, Wirsing oder Weisskohl, Zwiebeln, Mangoldgrün und -stil 2 grosse Fleischtomaten in Würfel geschnitten 100 g in 1 cm grosse Würfel geschnittene Kartoffeln 50 g getrocknete weisse Bohnen 3 feingehackte Knoblauchzehen 100 g in kleine Würfel geschnittener, geräucherter Speck 1 Bund flachblättrige, feingehackte Petersilie 1.5 lt. Gemüsebouillon Das Gemüse im Olivenöl goldgelb dünsten, die Kartoffeln und Tomaten beigeben, mit der Gemüsebouillon auffüllen, abschmecken und alles zusammen weichkochen (im Dampfkochtopf ca. 12 Minuten). Die weissen Bohnen in kaltem Wasser ansetzen, langsam weichkochen und der Suppe beigeben. Den Speck in einer Bratpfanne kurz anbraten, den Knoblauch und die Petersilie daruntermischen, kurz mitdünsten und vor dem Anrichten in die Minestrone geben.

7 Rezept für 6 Personen 40 g Butter 300 g geschälte und kleingeschnittene Karotten 50 g feingeschnittene Zwiebeln 1 TL geriebener frischer Ingwer 1 dl trockener Weisswein 1 lt. Gemüsebouillon 1 Orange, Saft und Zeste 1 dl Sauerrahm 1 dl Vollrahm 1 EL feingehackte flachblättrige Petersilie 1.5 EL kaltgepresstes Olivenöl Salz und Pfeffer Karotten, Zwiebeln und Ingwer in der Butter gut anziehen, mit dem Weisswein ablöschen und reduzieren. Die Bouillon beigeben und alles im Dampfkochtopf ca. 12 Minuten weichkochen (in einem normalen Topf 30 Minuten). Danach mit dem Mixer pürieren und durch ein feines Drahtsieb in den Topf zurückpassieren. Den Sauerrahm und den Orangensaft darunterziehen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Suppe nochmals aufkochen und auf Suppenteller anrichten, den halbsteiff geschlagenen Vollrahm darauf verteilen und mit der Mischung aus fein gerapster Orangenzeste, dem Ingwer, dem Olivenöl und der gehackten Petersilie garnieren.

8 Für die Essenz 600 g gewaschene und in grosse Stücke geschnittene Fleischtomaten 150 g in grosse Stücke geschnittene milde Zwiebeln 3 ungeschälte Knoblauchzehen 1.5 Lt. Wasser 3 Fleischtomaten für Würfel 0.5 EL weisse Pfefferkörner Salz Für die Crostini 15 grosse Basilikum Blätter 1 Knoblauchzehe 1 EL Pinienkerne 2 EL geriebener Parmesan 4 EL kaltgepresstes Olivenöl 1 Priese Salz und Pfeffer 8 kleine Brotscheiben (Baguette Brot) Essenz Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch in einen Topf geben und mit dem Wasser aufgiessen. Das Ganze zum Kochen bringen, die Pfefferkörner und etwas Salz beigeben und ca. 1.5 Stunden köcheln lassen. Die 4 Tomaten einschneiden, in der kochenden Essenz in einem Sieb ca. 30 Sekunden blanchieren, in einem kalten Wasserbad kurz abschrecken, schälen, entkernen und in 1cm grosse Würfel schneiden. Die Kerne und die Schale in die Essenz geben. Crostini Alle Zutaten mit Ausnahme des Brotes im Mixer pürieren. Die Brotscheiben toasten und mit dem Basilikumpesto bestreichen. Die Essenz durch ein feines Drahtsieb mit einem Passiertuch geben, erhitzen, abschmecken und in Suppentassen mit den Tomatenwürfeln anrichten. Dazu die Crostinis servieren.

9 50 g Olivenöl 400 g in Stücke geschnittener Lattich - Mangoldgrün eignet sich auch 1.5 Lt. Gemüsebouillon 100 g in Stücke geschnittene mehlig kochende Kartoffeln 60 g Joghurt Nature 1 Zitrone, Zeste und Saft 15 Stk. grobgeschnittene Basilikum Blätter 5 cl kaltgepresstes Olivenöl 50 g geriebener Parmesan - Sbrinz oder Schafskäse (Pecorino) eignen sich auch Salz und Pfeffer Lattich im Olivenöl gut andünsten und danach mit der Bouillon auffüllen. Die Kartoffeln beigeben, kurz aufkochen, die Hitze reduzieren. Das Joghurt, die Zeste und den Zitronensaft darunterziehen und im Dampfkochtopf 12 Minuten weichkochen (in einem normalen Topf ca. 30 Minuten). Die Suppe pürieren und durch ein feines Drahtsieb in den Suppentopf zurückpassieren. Den feingeriebenen Käse darunterziehen und auf Teller anrichten. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Basilikum Blätter darin kurz anziehen und über die Suppe träufeln.

10 50 g Butter je 40 g in kleine Würfel geschnittene Schalotten, Karotten, Knollensellerie und Lauch 100 g in kleine Würfel geschnittener, geräucherter Speck oder gekochter Schinken 1.5 Lt. Fleisch- oder Gemüsebouillon 3 dl Vollrahm 2 Eigelb Salz, Pfeffer und Muskat 2 EL feingeschnittener Liebstöckel oder Schnittlauch Schalotten in Butter dünsten, die Speck- oder Schinken- sowie die Gemüsewürfel dazugeben und das Ganze gut andünsten. Die heisse Bouillon dazugeben und 20 Minuten köcheln lassen. Die Hälfte des Rahms beigeben und nochmals aufkochen. Das Eigelb mit der anderen Hälfte des Rahms mischen und aufschlagen. Die Masse danach vorsichtig unter die Suppe ziehen (nicht mehr kochen). Mit Salz, Pfeffer und wenig Muskat abschmecken, in Suppentassen anrichten und mit dem Liebstöckel garnieren.

11 80 g Weissmehl 25 g Paniermehl 0.8 dl Milch 2 Eier 1 Priese Salz, Pfeffer und Muskat 150 g Ricotta 25 g Butter 1 EL gehackte Petersilie, Rosmarin, Thymian und Oregano je 100 g in kleine Würfel geschnittener Speck, Schinken, Salsiz 1 halbe gehackte Zwiebel 16 Mangoldblätter 1.5 Lt. Rindsbouillon 1 EL feingeschnittener Schnittlauch Mehl, Paniermehl, Milch und Eier zu einem Spätzliteig mischen, die Ricotta darunterziehen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Masse ca. 1 Stunde ruhen lassen. Die Zwiebel, Kräuter und Fleischwürfel in der Butter dünsten und danach unter die Masse mischen. Die Mangoldblätter waschen, in kochendem Wasser kurz blanchieren und sofort in kaltem Wasser abschrecken. Die Blätter auf einem Tuch antrocknen. Die Spätzlimasse auf den Blättern verteilen und 16 Päckchen verschliessen. Die Capuns in eine Gratinform mit etwas Bouillon geben und ca. 15 Minuten im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen ziehen lassen. Die Rindsbouillon aufkochen, in die Suppenteller geben, mit je 2 Capuns pro Person anrichten und mit dem gehackten Schnittlauch garnieren.

12 50 g Butter 500 g tiefgekühlte Kastanien oder Maronen 150 g gehackte Zwiebeln 1 gehackte Knoblauchzehe 1 dl Weisswein 1.2 Lt. Gemüsebouillon 1.5 dl Vollrahm 200 g frische Pfifferlinge 16 feingeschnittene Scheiben vom geräucherten Speck 3 EL kaltgepresstes Olivenöl 2 EL feingeschnittener Schnittlauch oder Liebstöckel 1.5 dl halbgeschlagener Vollrahm Salz, Pfeffer und Muskat Zwiebeln und Knoblauch in der Butter gut dünsten. Die Kastanien beigeben und mitdünsten. Mit dem Weisswein ablöschen, die Bouillon beigeben und das Ganze weichkochen (12-15 Minuten im Dampfkochtopf). Mit dem Mixer pürieren, durch ein feines Drahtsieb in die Pfanne zurück passieren, aufkochen und den Vollrahm darunterziehen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Speckscheiben in einer Bratpfanne knusprig anbraten und auf Küchenpapier im Ofen warmstellen. Die Pfifferling waschen, abtrocknen, im Olivenöl andünsten bis sie kein Wasser mehr abgeben und abschmecken. Die Suppe in vorgewärmte Teller anrichten, den halbgeschlagenen Vollrahm darauf verteilen, mit den Pfifferlingen, dem Schnittlauch und Speckhälften garnieren.

13 50 g Butter 50 g feingeschnittene Zwiebeln 2 gehackte Knoblauchzehen 500 g in Würfel geschnittener Knollensellerie 100 g in Würfel geschnittene mehlig kochende Kartoffeln 1 dl Weisswein 1.5 Lt. Gemüsebouillon 2 dl Rahm 150 g in Würfel geschnittener milder Gorgonzola 2 EL feingehackte Sellerieblätter Salz und Pfeffer Selleriewürfel, Zwiebeln und Knoblauch in Butter andünsten, mit dem Weisswein ablöschen, etwas reduzieren und danach die Bouillon und die Kartoffeln beigeben. Das Ganze aufkochen und im Dampfkochtopf 12 Minuten weichkochen (in einem normalen Topf ca. 30 Minuten). Die Suppe danach pürieren und durch ein feines Drahtsieb in den Suppentopf zurückpassieren. Den Gorgonzola und den Rahm darunterziehen, gut erhitzen (nicht mehr kochen). Vor dem Servieren die Suppe mit dem Stabmixer leicht aufschäumen. Auf Suppentassen anrichten und mit den Sellerieblättern garnieren.