Menu. Pikante Toasts mit Wurst ***** Riesling - Suppe mit Mostbröckli ***** Endivien / Rucola Orangensalat mit Salsiz *****

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1 Kochrezepte Chochete vom: 19. Januar 2017, 1900 Uhr Abendchef: Peter Engeli Menu Pikante Toasts mit Wurst Riesling - Suppe mit Mostbröckli Endivien / Rucola Orangensalat mit Salsiz Rindsfleischröllchen vom Bündner Grauvieh auf Kartoffelotto mit blauen St. Galler Kartoffeln Moccacrème Wein und Mineralwasser

2 Apéro Pikante Toasts mit Wurst Zutaten: für 4 Personen 1 Schüblig 1 kleiner Apfel 1 EL Meerrettich 60 g Greyerzer gerieben Senf 1 Prise Chilipulver 6 Scheiben Toastbrot Butter Schüblig schälen so gut es geht, in kleine Würfel schneiden Den Apfel in kleine Würfel schneiden und zusammen zu den Wurstwürfel geben Greyerzer in die Wurst Apfel Masse geben Mit Senf und den Gewürzen abschmecken Toastbrot mit Butter bestreichen und mit der pikanten Wurstmischung belegen Die Toasts im vorgeheizten Backofen bei 200 C 10 Minuten backen Die Scheiben diagonal halbieren und warm servieren

3 Rieslingsuppe mit Mostbröckli 4 Personen Zutaten: 1 Knoblauchzehe, halbiert 2 EL Butter 4 EL Mehl 6 dl Fleischbouillon 2 dl Riesling 1,5 dl Rahm 2 frische Eigelbe 50 g Mostbröckli und Pfeffer Pfanne mit der halbierten Knoblauchzehe ausreiben Butter in der Pfanne warm werden lassen Mehl beigeben, unter rühren mit dem Schwingbesen bei mittlerer Hitze dünsten, das Mehl darf dabei keine Farbe annehmen. Pfanne von der Platte nehmen Fleischbouillon und Riesling dazugiessen, unter rühren aufkochen. Hitze reduzieren, unter gelegentlichem rühren ca. 10 Min. köcheln Rahm und Eigelbe in einer kleinen Schüssel gut verrühren 3 EL heisse Suppe unter ständigem Rühren beigeben Unter ständigem rühren langsam zurück in die Pfanne giessen. Suppe nur noch heiss werden lassen, sie darf nicht mehr kochen, würzen, in die warmen Teller verteilen Mostböckli in feine Streifen schneiden und die Suppe damit garnieren

4 Endivien / Rucola Orangensalat mit Salsiz Zutaten: Salat 4 Personen 2 Endivien / 1 Rucola 1 Salsiz 3 Orangen 100 g Sbrinz Sauce 2 EL Apfelessig 1 EL Pernod od. weisser Vermuth 4 5 EL Jogurt Nature 5 EL Olivenöl 1. Salat vorbereiten und in die Schüssel geben 2. Salsiz schälen, der Länge nach in feine Tranchen schneiden 8 Tranchen beiseite legen. Das restliche Salsiz in feine Streifen schneiden und dem Salat beigeben. 3. Die Orangen schälen, filetieren und zum Salat geben. Etwas Saft auffangen und zum Salat geben und gut vermischen. 4. Für die Sauce Essig, Pernod, Gewürze und Jogurt mischen Am Schluss das Olivenöl dazurühren, zum Salat geben und gut mischen 5. Rucola waschen und auf die Teller verteilen Den Endiviensalat Orangensalat darauf anrichten und etwas gehobelten Sbrinz darüber verteilen. 6. Die restliche Salsiz in de Bratpfanne leicht anbraten 7. Den Salat mit dem Rucola und den gebratenen Salsizstreifen garnieren.

5 Rindsfiletröllchen vom Bündner Grauvieh Zutaten: Fleisch pro Person 1 Rindsschnitzel ca. 100 g von der Huft od. vom Eckstück 5 Scheiben Mostbröckli 6 getrocknete Tomaten aus dem Oel, abtupfen 1 Basilikumblatt ½ EL Olivenöl Backofen auf 80 C vorheizen Rindsschnitzel auslegen Je ca. 5 Scheiben Mostbröckli, je sechs Tomaten und 1 Basilikumblatt auf das Schnitzel legen Die Schnitzel satt aufrollen, mit Zahnstocher befestigen und mit und Pfeffer würzen Eine Scheibe Rohschinken um die Fleischröllchen wickeln mit Zahnstocher befestigen Das Fleisch in Olivenöl auf allen Seiten gut anbraten In feuerfeste Form legen und im Ofen bei 80 C ca. 15 Min. nachgaren lassen Sauce Zutaten: 4 Personen 1 EL Olivenöl 1 Schalotte 6 8 getrocknete Tomaten aus dem Oel ½ dl Noilly Prat? 1 dl Gemüsebouillon 2 dl Saucenhalbrahm Etwas Chillipulver ½ Bund Basilikum Die Schalotte hacken und die Tomaten in Würfel schneiden Öl in einer Bratpfanne erhitzen und die Schalotten andünsten Tomatenwürfel dazugeben und mit Noilly Prat ablöschen Gemüsebouillon und Sauerrahm dazugeben und etwas einkochen mit, Pfeffer und Chillipulver abschmecken

6 Zutaten Kartoffelotto: 4 6 Personen 2 EL Butter 1 Frühlingszwiebel 600 g Blaue St. Galler Kartoffeln ½ dl Weisswein 1 dl Gemüsebouillon 80 g kalte Butter 100 g Käse gerieben (z.b. Gruyère) Für das Kartoffelotto das Weisse der Frühlingszwiebel fein hacken und den grünen Stängel in Ringe schneiden. Die grünen Ringe beiseite stellen und die hackte Zwiebel in der Butter andünsten. Kartoffeln waschen, schälen und in 7 mm grosse Würfel schneiden und in der Zwiebel Butter Mischung mit dünsten. Mit dem Weisswein ablöschen und Gemüsebouillon nach und nach zu den Kartoffeln giessen. Die Kartoffeln köcheln lassen, bis sie kernig weich sind. Das Zwiebelgrün dazugeben. Butter in Stücken beifügen und Reibkäse einrühren. Das Kartoffelotto anrichten, Rindfiletröllchen auf das Kartoffelotto legen und mit der Sauce umgiessen.

7 Moccacrème Zutaten: 4-5 Personen 2 EL Zucker 3 Eier 150 g Schokolade dunkel 0,75 dl Wasser 2 EL Nescafé 3 dl Rahm 5 dl Rahm für Garnitur 2 Tafelchen Schokolade für Garnitur Eier scharf trennen Zucker und Eigelb rühren Nescafé in heissem Wasser auflösen Schokolade mit Nescafé im Wasserbad schmelzen und lauwarm und langsam zur Eiermasse rühren Rahm schlagen und darunter ziehen Eiweiss zu Schnee schlagen und auch darunter ziehen In Dessertgläser anrichten und kühl stellen (mind. 30 Minuten) Vor dem Servieren mit Schlagrahm garnieren (Spritzsack) und mit etwas geriebener Schokolade darüber streuen.