Herrenkochklub Gabelstadler. Menü vom 18. Januar 2010 **** Wein-Mandelsuppe **** Gefülltes Schweinsnierstück. Kartoffelgratin. Gemüse *** Goldcrème

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1 Herrenkochklub Gabelstadler Menü vom 18. Januar 2010 **** Wein-Mandelsuppe **** Gefülltes Schweinsnierstück Kartoffelgratin Gemüse *** Goldcrème **** by Stephan Müller und Markus Zimmermann

2 Wein-Mandelsuppe ergibt ca. 6 dl (Rezeptgetreue Mengen & Zubereitung sind erfolgsentscheidend für den Geschmack!) Mandelstangen 1/2 rechteckig ausgewallter Teig quer in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Streifen Blätterteig (ca. 21 x 25 cm) einzeln verdrehen 1 Eigelb Eigelb mit wenig Milch verdünnen und Blätterteigstangen wenig Milch damit bestreichen. 2 EL Mandelblättchen grob hacken und zusammen mit etwas Salz über die - 1 Prise Salz Blätterteigstangen streuen. Ca. 12 Min. in der Mitte des auf 200 C vorgeheizten Ofens backen. Auf einem Gitter auskühlen Suppe 15 g Butter Butter warm werden lassen, Mehl beigeben, unter Rühren mit 1 1/2 EL Mehl dem Schwingbesen bei mittlerer Hitze dünsten das Mehl darf keine Farbe annehmen! Pfanne von der Platte ziehen. 3 1/2 dl süsser Weisswein Weisswein beigeben, unter Rühren aufkochen, Flüssigkeit unter (z.b. Gewürztraminer) gelegentlichem Rühren auf die Hälfte einkochen (wichtig!). 4 1/2 dl Gemüsebouillon Bouillon, Mandelpüree, Zucker und Pfeffer beigeben, 3 EL Mandelpüree unter Rühren aufkochen, Hitze reduzieren, unter gelegentlichem 1/2 EL Zucker Rühren bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. köcheln, bis die Suppe wenig weisser Pfeffer sämig ist 1 dl Rahm, flaumig geschlagen Rahm darunter ziehen, Suppe nur noch heiss werden lassen Salz, Pfeffer nach Bedarf Suppe vorsichtig nachwürzen

3 Gefülltes Schweinsnierstück 800 g Schweinsnierstück zum Füllen vorbereiten (vgl. Bild unten) Marinade 2 EL Oel 1 Knoblauchzehe gepresst 1 TL Thymianblättchen, gehackt ½ TL Paprika wenig Zimt wenig Pfeffer aus der Mühle alles in einer Schüssel gut verrühren, Fleisch damit bestreichen, zugedeckt im Kühlschrank ca. 6 Std. marinieren. Füllung 150 g Kalbsbrät 20 g Stangensellerie, in Würfeli 30 g Rüebli, in Würfeli 50 g Dörraprikosen, in Streifen 25 g Datteln entsteint, in Streifen ¼ TL Salz alles in einer Schüssel gut mischen, Füllung in einen Spritzsack 1 Messerspitze Zimt ohne Tülle geben, Fleisch von beiden Seiten her satt füllen. Braten 2 EL Oel im Bratgeschirr in der unteren Hälfte des auf 240 C vorgeheizten Ofens heiss werden lassen, Fleisch beidseitig je 10 Min. anbraten, Hitze auf 180 C reduzieren. 50 g Stangensellerie schräg in ca. 5 cm lange Stücke schneiden 150 g Rüebli der Länge nach vierteln, in ca. 5 cm lange Stücke schneiden 70 g Datteln 70 g Dörraprikosen alles beigeben 3 dl Fleischbouillon, heiss die Hälfte dazugiessen, Fleisch ca. 25 Min. weiterbraten, hin und wieder mit der restlichen Fleischbouillon übergiessen. Gesamtbratzeit: ca. 40 Min. Braten herausnehmen, vor dem Aufschneiden ca. 10 Min. ruhen lassen, Sauce evtl. absieben und zum Braten servieren.

4 Kartoffelgratin (Bemerkung: Bei Verwendung des Fleischrezepts vorn zu Hause andere Beilage wählen, da Backofen bereits mit dem Braten belegt ist!) 400 g Kartoffeln schälen, waschen und in feinste Scheiben von ca. 1 mm Dicke schneiden. Die Kartoffelscheiben auf einem Küchenpapier trocknen. Gratinform (ca. 18 x 24 cm) Butter grosszügig mit Butter ausstreichen 2 dl Vollrahm 1 dl Milch 1 TL Butter Rahm, Milch und Butter in einer kleinen Pfanne zum Kochen bringen. ½ Knoblauchzehe Knoblauch dazupressen, und 1 Thymianzweig Thymianblättchen abzupfen und dazufügen mit Salz, einem Hauch Salz, Cayenne, Muskatnuss Cayenne und frisch geriebener Muskatnuss würzen Die Kartoffelscheiben in die Gratinform schichten, die Rahm- Milch-Mischung über die Kartoffeln verteilen und den Gratin bei 120 C auf der mittleren Rille während 2 Stunden überbacken. Durch das langsame Garen verbinden sich die Zutaten ideal. Sollte der Gratin wider Erwarten zu schnell Farbe annehmen, eine Alufolie darüber legen. Falls es schneller gehen muss: Gratin im Ofen bei 200 C ca. 30 Minuten überbacken. Quelle Mit einer Prise Leidenschaft (Elfie Casty)

5 Goldcrème 2 reife Mangos halbieren und vom Stein drehen. Eine Hälfte für die Dekoration (alternativ Mangoscheiben beiseite legen. Das restliche Mangofleisch aus den Schalen lösen aus der Dose) und in ein hohes Gefäss geben. 1 Zitrone unbehandelt Den Saft auspressen und die Hälfte zu den Mangos geben. Mit dem Stabmixer fein pürieren. 3 dl Schlagrahm steif schlagen und unter das Mangopüree ziehen g Puderzucker Die Goldcrème mit Puderzucker und Zitronensaft abschmecken. Zitronensaft Beim Abschmecken darauf achten, dass Zitronengeschmack nicht vorherrscht. Bis zum Servieren kühl stellen. Die verbleibende Mangohälfte schälen und in schöne Scheiben Schneiden und zum Anlass passende Förmchen (Herz, Mond usw.) ausstechen. Die Goldcrème anrichten und mit den ausgestochenen Mangoförmchen garnieren.

6 Einkaufsliste Wein-Mandelsuppe 1/2 rechteckig ausgewallter Blätterteig (ca. 21 x 25 cm) 2 EL Mandelblättchen 3 ½ dl süsser Wein (z.b. Gewürztraminer) 3 EL Mandelpüree (erhältlich in Reformhäusern oder Bioläden) 1 dl Schlagrahm Aus dem Haushaltvorrat 1 Ei wenig Milch 4 ½ dl Gemüsebouillon 15 g Butter etwas Mehl wenig Zucker, Salz, weisser Pfeffer Gefülltes Schweinsnierstück 800 g Schweinsnierstück 150 g Kalbsbrät 70 g Stangensellerie 180 g Rüebli 1 Knoblauchzehe 1 TL Thymianblättchen 120 g Dörraprikosen 100 g Datteln Aus dem Haushaltvorrat 5 EL Oel 3 dl Fleischbouillon Paprika, Zimt, Salz und Pfeffer Kartoffelgratin 400 g Kartoffeln 2 dl Vollrahm 1 dl Milch ½ Knoblauchzehe 1 Thymianzweig wenig Muskatnuss Aus dem Haushaltvorrat 1 TL Butter Salz, Cayenne Goldcrème (für 3-4 Personen) 2 reife Mangos 1 Zitrone 3 dl Schlagrahm 70 g Puderzucker