Chochete vom 7. Juli 2008

Transkript

1 Chochete vom 7. Juli 2008 Jakobsmuscheln an Martini-Sauce ***** Orientalische Lammfilets auf Zucchetti-Bulgur ***** Erdbeer-Aprikosen-Tiramisù ***** Abmeldungen bis Freitag, 4.Juli 2008 an Kurt Wiederkehr Tel. M: , G: oder per Grüsse und en Guete Kurt und Peter

2 Jakobsmuscheln an Martini-Sauce Zutaten: Muscheln Sauce 8 Jakobsmuschel(n) 1 EL Mehl 1 Eiweiß 50 g Nüsse (Macadamia-), fein gehobelt ½ TL Salz 1 EL Butter, zum Braten 1 TL Butter 1 Schalotte(n), fein gehackt 1.5 dl Wermut, (Martini bianco) 1.5 dl Gemüsebrühe 0.5 dl Rahm 1 Eigelb 1 Prise Salz Zubereitung: Muscheln 1. Die Nüsse auf einem Hobel in Scheiben raspeln, oder mit einem sehr scharfen Messer hauchdünn schneiden. Mehl in einen flachen Teller geben. Eiweiß in einem tiefen Teller verklopfen, Nüsse in einen flachen Teller geben. 2. Muscheln salzen, im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln, im Eiweiß, dann in den Nüssen wenden, Panade gut andrücken. 3. Butter in einer beschichteten Bratpfanne heiß werden lassen, Hitze reduzieren. Muscheln bei mittlerer Hitze beidseitig je ca. 3½ Min. Braten. Sauce 1. Butter warm werden lassen, Schalotte andämpfen. Martini und Bouillon dazugießen, aufkochen. Flüssigkeit auf ca. 100 ml einkochen. 2. Rahm und Eigelb gut verrühren, unter Rühren vorsichtig in die Sauce gießen und gleichzeitig gut mit dem Schneebesen verquirlen und dann nur noch heiß werden lassen, bis die Sauce bindet, salzen. Anrichten Sauce auf vorgewärmten Tellern verteilen, Muscheln darauf anrichten.

3 Orientalische Lammfilets auf Zucchetti-Bulgur Zutaten Lammfilets: 2 Esslöffel Olivenöl je 1 TL gemahlener Kreuzkümmel und Koriander TL Prise Zimt 1 Tl Senf 1 EL Soja-Sauce 1 EL Balsamico etwas frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle 2-3 Lamm Nierstück (ca. 600g insgesamt) Joghurtsauce: 1 Becher griechischer Naturejoghurt (180 g) gut 1/2 Teelöffel mittelscharfer Paprika 1 Prise Cayennepfeffer etwas Salz und Pfeffer zum Abschmecken Bulgur: Vorbereiten 2.5 dl Gemüsebouillon 125 g Bulgur 2 mittlere Zucchetti 200 g Cherrytomaten Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 Frühlingszwiebel 2-3 Zweige Oregano 2 Esslöffel Pinienkerne 1. Für die Lammfilets in einer mittleren Schüssel Olivenöl und alle Gewürze mischen. Fleisch hineingeben und gleichmässig mit Marinade überziehen (A). 2. Für die Sauce in einer Servierschüssel Joghurt, Paprika, Cayennepfeffer und Salz verrühren. 3. In einer kleinen Pfanne die Bouillon aufkochen. Den Bulgur hineingeben (B), dann zugedeckt beiseite stellen und 20 Minuten ausquellen lassen. 4. Die Stielansätze der Zucchetti entfernen und die Früchte ungeschält in kleinfingergrosse Stängelchen schneiden (C). Die Cherrytomaten je nach Grösse halbieren oder vierteln und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Die Frühlingszwiebel mitsamt schönem Grün

4 hacken. Oreganoblättchen von den Zweigen zupfen und ebenfalls hacken. 5. In einer beschichteten Bratpfanne die Pinienkerne trocken, d. h. ohne Fettzugabe hellbraun rösten (D). Herausnehmen und beiseitestellen. Zubereitung: Servieren 6. In der Bratpfanne 1 2 Esslöffel Olivenöl kräftig erhitzen. Lammfilets salzen und ins heisse Öl geben. Hitze um 1 3 reduzieren und Lammfilets rundum insgesamt 3 Minuten braten. Sofort auf ein doppelt gefaltetes Blatt Alufolie geben, satt einwickeln (E) und auf diese Weise kurz nachgaren lassen. 7. In die Pfanne nochmals 2 3 Esslöffel Olivenöl geben. Frühlingszwiebel und Zucchetti hineingeben, mit Oregano bestreuen (F), leicht salzen und pfeffern und alles unter häufigem Wenden 5 Minuten goldgelb braten. Cherrytomaten beifügen und alles 1 weitere Minute braten. Nun Pinienkerne und gequollenen Bulgur beifügen und heiss werden lassen. Salzen und pfeffern und auf einer Platte anrichten. Jedes Lammfilet schräg in 4 Stücke schneiden und auf dem Bulgur anrichten. Die Joghurtsauce separat dazu servieren.

5 Erdbeer-Aprikosen-Tiramisù (ergibt 6-8 Portionen) 500 g frische Aprikosen 1/2 dl Portwein 100 g Zucker 1 Vanilleschote Erbeeren: Zutaten Aprikosenkompott: Mascarponecrème: Zubereitung: 500 g Erdbeeren 2-3 Esslöffel Zucker 2 Esslöffel Grand Marnier 2-3 Esslöffel Orangensaftt 2 Eier 2 Eigelb 4 Esslöffel Zucker 500 g Mascarpone 2 Eiweiss 200 g Löffelbiskuits 100 g geröstete Mandelblättchen etwas Puderzucker zum Bestäuben 1. Für das Kompott die Aprikosen rüsten, je nach Grösse der Früchte der Länge nach vierteln oder achteln und in 1.5 cm breite Würfel schneiden. 2. Portwein, Zucker und Vanilleschote mit den herausgekratzten Samen aufkochen. Die Aprikosen dazugeben und auf kleinem Feuer zugedeckt so lange dünsten, bis die Stücke weich, aber nicht zerkocht sind. Ungedeckt auskühlen lassen. 3. Die Erdbeeren rüsten, in Scheiben schneiden und mit Zucker, Grand Marnier und Orangensaft mischen 4. Für die Creme Eier und Eigelb mit dem Zucker zu einer hellen, dicklichen Creme aufschlagen. Den Mascarpone glatt rühren, dann sorgfältig unter die Eimasse ziehen. Die Eiweiss sehr steif schlagen und ebenfalls unterheben.

6 5. In einer rechteckigen Gratinform den Boden mit Löffelbiskuits belegen. Das Aprikosenkompott darüber verteilen. Dann die Hälfte der Mascarponecreme darüber geben und mit den restlichen Löffelbiskuits belegen. Die Erdbeeren mitsamt entstandenem Jus darauf verteilen und mit der restlichen Creme decken. Das Tiramisù mindestens 4 Stunden kühl stellen. Servieren: Vor dem Servieren das Dessert mit gerösteten Mandelblättchen bestreuen und mit Puderzucker bestäuben..