Menü Kochen - Club

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1 Menü Kochen - Club Rindstartar mit Ziegenkäse & gebratenen Feigen Gratinierte Champignonsuppe mit japanischen Gewürzen Soles und Scampi an Zitronenbutter mit Champanger-Risotto und Lauch Luftige Crêpes mit Limette und Himbeeren Pascal & Umberto Seite - 1 -

2 Rindstartar mit Ziegenkäse & gebratenen Feigen 1200g Rinds-Rumsteak 4 Schalotte 20 Schnittlauch-Stängel 20 Zweige glatte Petersilie 20 Essiggurken 8 TL scharfer Senf 8 TL Balsamico (hochwertigen, z. Bsp. 12 Jahre Reifezeit) 4 TL Soja-Sauce 4 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer 8 Feigen 200 g Ziegenkäse Toast und Butter ZUBEREITUNG Das Fleisch in kleine Würfel von 0.5cm Seitenlänge schneiden. Den Schnittlauch, die Petersilie, die Essiggurken sowie die Schalotte hacken. Mit dem Balsamico-Essig die Basis für die Vinaigrette vorbereiten. Den Senf, das Olivenöl und die Soja-Sauce hinzufügen. Alle Zutaten in einer Schüssel vereinen und mit Salz und Pfeffer würzen. Gut durchmischen und gegebenenfalls nachwürzen. Die beiden Feigen schneiden und während 2 Minuten in etwas Olivenöl anbraten. Dann salzen und pfeffern. Das Tartar mithilfe einer Ausstechform anrichten und mit den Feigen-Schnitzen garnieren. Abschliessend noch etwas Ziegenkäse darüber geben. Mit Toast und Butter servieren und geniessen. Seite - 2 -

3 Gratinierte Champignonsuppe mit japanischen Gewürzen ZUBEREITUNG 500g Champignons 400g Seitlinge 300g Röhrlinge 2 weisse Zwiebel 2 Karotte 2 Zehe schwarzer japanischer Knoblauch (wenn man keinen finden kann, durch Normalen ersetzten) 4 Yuzu Ponzu (oder Soja-Sauce + Limettensaft) Soja-Sauce Reisessig 8dl Rahm Salz und Pfeffer, Olivenöl Parmesan gerieben (Suppe bedecken) Die Zwiebel hacken, die Karotte in kleine Stücke schneiden und den Knoblauch pressen. Alles in 4 EL Olivenöl anschwitzen. Die Champignons ebenfalls in Stücke schneiden und zum Rest hinzugeben. Für weitere 2-3 Minuten anbraten. Mit 4-5 EL Soja- Sauce, 4 Yuzu Ponzu und 2 EL Reisessig abschmecken. Mit 10 dl Wasser ablöschen und etwas gehackte Petersilie dazugeben. Für ungefähr 10 Minuten köcheln lassen. Die Suppe mixen und den Rahm unterrühren. Bei Bedarf nachwürzen. Wenn die Konsistenz zudickflüssig ist, nochmals mit etwas Wasser verdünnen. Die Suppe in eine Schüssel geben und mit geriebenen Parmesan bedecken. Die Suppe für 3 Minuten im Ofen (Grillfunktion) bei 250 C gratinieren. Mit Petersilie anrichten und geniessen. Seite - 3 -

4 Soles und Scampi an Zitronenbutter mit Champagner-Risotto und Lauch Zitronenbutter: 200g Tafelbutter, weich 2 Schalotte, fein gerieben 1 Zitrone, abgeriebene Schale 2 Esslöffel Zitronensaft 4 Esslöffel Estragon, Dill, Basilikum oder Petersilie, fein gehakt Salz und Pfeffer, nach Bedarf mit der Butter vermischen, kühl stellen Soles und Scampi ca. 800g Soles-Filets (Seezungen) in 2 cm breite Streifen schneiden 16 grosse Scampi Schälen, Darm entfernen, Vorderteil 2 cm tief einschneiden 4 Esslöffel Bratbutter oder Öl In der Bratpfanne heiss werden lassen Zubereitung Scampi beidseitig anbraten (sie verfärben sich rot), herausnehmen, im auf 60 Grad vorgeheizten Ofen nicht zugedeckt warm stellen Soles-Streifen kurz braten, zu den Scampi geben Salz und Pfeffer nach Bedarf 1 dl Weisswein 1 dl Cognac in der Bratpfanne auf 4-6 Esslöffel einkochen Zitronenbutter beigeben, schmelzen, kurz aufschäumen lassen, über Scampi und Soles geben, mit Dill garnieren, sofort servieren Seite - 4 -

5 Champagner-Risotto und Lauch 2 EL Margarine oder Butter in einer Pfanne warm werden lassen 2 Schalotte fein gehackt beigeben und andämpfen 300 g Bleichlauch halbieren, in feine Streifen schneiden, beifügen, mitdämpfen 500 g Risotto-Reis beifügen und glasig dämpfen 6 dl Trockener Champagner 2 dl dazugiessen, einkochen, Rest beiseite stellen dl Hühnerbouillon 100 g Geriebener Parmesan Wenig Salz Wenig Muskat Wenig Pfeffer aus der Mühle 4-6 EL Mascarpone Zubereiten: 1/3 Bouillon zum Reis geben, rühren und köcheln bis alle Flüssigkeit aufgesogen ist. Dann weiterfahren, bis alle Bouillon aufgebraucht und der Risotto al dente ist. Restlicher Champagner (1dl) dazugiessen und Pfanne vom Feuer nehmen 50 g Geriebener Parmesan wenig Salz wenig Muskat wenig Pfeffer aus der Mühle 2-3 EL Mascarpone Alles unter den Reis mischen und sofort servieren Seite - 5 -

6 Luftige Crêpes mit Limette und Himbeeren FÜR DEN CRÊPE-TEIG: 200 g Mehl 20 g Puderzucker 2 Ei 2 Prise Salz 50 g Butter 100 cl Milch 20 g Erdnuss- oder Sonnenblumenöl 6 Eiweiss FÜR DIE CREME: 1 dl Milch 200 g Zucker 10 Eigelb 120g Maizena 2 Vanille-Schote 6 Limetten 20 g Butter 400 g Himbeeren ZUBEREITUNG Crêpe-Teig: Dafür die Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen. Das Eiweiss vom Eigelb trennen und beiseite stellen. Das Mehl mit dem Zucker und Salz mischen. Das Eigelb hinzugeben und mischen. Die Milch hinzugiessen und gut mischen, bis keine Klümpchen mehr im Teig sind. Anschliessend die geschmolzene Butter und das Öl hinzufügen und gut mischen. Die Milch mit der ausgekratzten Vanilleschote und den Zesten von 6Limetten kochen. Kurz aufkochen und für 10 Minuten ziehen lassen. Crème: das Eigelb mit dem Zucker mixen, bis die Masse hell wird. Maizena hinzugeben und gut daruntermischen. Die abgesiebte Milch (ohne Zesten und Schote) unter die Mischung giessen und gut mischen. Die Flüssigkeit zurück in eine Pfanne geben und mit einem Schwingbesen unter ständigem Rühren auf kleinem Feuer köcheln lassen, bis die Masse cremig wird. Die Butter hinzufügen und weiterrühren. 6 Eiweiss zu Schnee schlagen. Langsam unter die Crêpe-Masse ziehen. Die Crêpes klassisch in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze goldig braten. Die Crème über die Crêpes geben und mit Himbeeren dekorieren. Nach Wunsch können Sie die Himbeeren auch kochen und darüber geben. Seite - 6 -