Jurassische Forellenmousse. Mascarpone Mousse und Tête de Moine auf Blattsalat. Jacquerie neuchâteloise. Striflates mit Vanillesauce

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1 Kochabend vom 2. Februar 2010 Jurassische Forellenmousse Mascarpone Mousse und Tête de Moine auf Blattsalat Jacquerie neuchâteloise?? Striflates mit Vanillesauce Bon appétit! Peter 1/5

2 Jurassische Forellenmousse Zutaten für 4 Personen als Vorspeise: 4 Förmchen von je 1,5 dl Inhalt Butter für die Förmchen 300 g Forellenfilets 2 dl Fischfond 2 Eiweiss 1.5 dl Rahm Weisser Pfeffer Sauce: 1 EL Cognac 1.5 dl Rahm 1 Bund Schnittlauch, in feinen Röllchen Weisser Pfeffer 4 schwarze Trüffelscheiben Fischfond von 2 dl auf 1 dl einkochen. Die Hälfte für die Sauce in ein Pfännchen giessen, andere Hälfte für die Mousse kühl stellen. Fischfilets, Eiweiss und Rahm ebenfalls kühl stellen. Filets in Stücke schneiden, mit Eiweiss und Sud im Cutter pürieren. Langsam Rahm dazugiessen, fein mixen. Würzen, in die bebutterten Förmchen füllen. Ofen auf 120 C vorheizen. Flache Gratinform mit Tuch auslegen, 2 cm hoch heisses Wasser einfüllen. Förmchen hineinstellen. Folie mit Butter bestreichen, bebutterte Seite nach unten auf die Förmchen legen, Mousse im Wasserbad Minuten pochieren. Für die Sauce Sud aufkochen, Cognac beigeben, kurz weiterkochen, Rahm dazugiessen, weiterkochen, bis die Sauce sämig ist. Schnittlauch beigeben, würzen. Mousse auf vier warme Teller stürzen, mit je einer Trüffelscheibe belegen, mit Sauce umgiessen, servieren. 2/5

3 Mascarpone Mousse und Tête de Moine auf Blattsalat Zutaten für 4 Personen: Mascarpone-Mousse 1 Stengel Stangensellerie 2 grüne Oliven, entsteint und fein gehackt ½ Knoblauchzehe, gepresst 2 EL Macarpone Pfeffer Sauerrahmsauce 5 EL Sauerrahm 1 EL Rapsöl 2 TL Zitronensaft 1 TL Worcestersauce wenig Tabasco Roter und grüner Lollo Lattughino 12 Tête-de-Moine Rosetten Für die Mousse Stangensellerie fein würfeln und mit den restlichen Zutaten vermischen. Kühl stellen. Für die Sauerrahm-Sauce alle Zutaten mischen und abschmecken. Salat mit der Sauce vermischen und auf Teller verteilen. Mousse mit zwei Teelöffeln abstechen und zusammen mit den Tête-de-Moine Rosetten darauf anrichten. 3/5

4 Jacquerie neuchâteloise (Ein klassischer Eintopf, den man gut vorbereiten kann) Zutaten für 4 Personen: Sauerkraut 50 gr. Speckwürfelchen 1 Zwiebel, fein gehackt 400 gr. rohes Sauerkraut 1.5 dl Neuenburger Weisswein 1.5 dl Wasser 1 kleinere Kartoffel, z.b. Agria, geschält Pfeffer aus der Mühle Poulet 2.5 dl Neuenburger Weisswein 1 Schalotte, fein gehackt 350 gr. Pouletbrüstchen, in 2 cm grosse Würfel geschnitten 1 Knoblauchzehe, gepresst 1 TL Petersilie, fein gehackt 2 Sardellenfilets, fein gehackt Butter zum Dämpfen 1 TL Worcestershirsauce 1 Eigelb 0.5 dl Vollrahm Pfeffer aus der Mühle Glattblättrige Persilie zum Garnieren Für das Sauerkraut Speckwürfelchen anbraten. Zwiebeln beigeben, andämpfen. Sauerkraut zufügen, mitdämpfen. Mit Wein und Wasser ablöschen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 45 Minuten kochen. Kartoffel dazuraffeln, 15 Minuten mitköcheln, würzen. Für das Poulet Wein mit Schalotten aufkochen. Poulet beigeben, knapp under dem Siedepunkt ca. 5 Minuten ziehen lassen. Poulet herausnehmen, zugedeckt beiseite stellen. Sud auf 1 dl einkochen, absieben. Knoblauch, Petersilie und sardellen in Butter andämpfen. Mit Sud ablöschen, Worchestershiresauce beigeben. Eigelb und Rahm mischen, unter Rühren beigeben, nicht kochen. Fleisch hineingeben, erwärmen, abschmecken. Sauerkraut und Fleisch mit Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Petersilie garnieren. Beilage: kleine, geschälte und in Butter gedrehte Gschwellti. 4/5

5 Striflates mit Vanillesauce Zutaten ergibt ca. 10 Stück: Teig 2 Eier 1 Msp. 1 EL Zucker Vanillezucker 2 EL Kirsch 200 gr. Mehl ca. 2 dl Milch lauwarm Öl zum Ausbacken Vanillesauce 3.5 dl Milch 1 TL Maizena 2 3 EL Zucker 2 Eigelb ½ Vanillestängel, aufgeschlitzt Puderzucker zum Bestreuen Für den Teig: Eier,, Zucker, Vanillezucker und Kirsch verrühren, Mehl beigeben. So viel Milch dazugeben, dass ein dickflüssiger Teig entsteht. Zugedeckt 2 3 Stunden ruhen lassen. Für Vanillesauce: Milch, Maizena, Zucker und Eigelb gut verrühren. Vanillestängel dazugeben. Alle Zutaten unter stetigem Rühren soweit erhitzen, bis die Flüssigkeit gebunden ist. Nicht kochen. Auskühlen lassen, den Vanillestängel entfernen. In einer Friteuse oder in einer Bratpfanne 3 cm Öl auf 180 C erhitzen. Den Teig in eine spezielle Striflateskelle oder in einen Trichter füllen. So viel Teig von der Pfannenmitte her zum Pfannenrand ins Öl giessen, dass ein spriralförmiges Gebäck entsteht. Die Striflates goldbraun backen, mit der Schaumkelle wenden und fertig backen. Das Gebäck auf Haushaltpapier entfetten, mit Puderzucker bestreuen. Auf Tellern anrichten, mit Vanillesauce servieren. 5/5