Kochabend vom 25. September 2012

Transkript

1 Kochabend vom 25. September 2012 Apéro Walliser Roggenbrot mit Hauswurst und Trockenfleisch Vorspeise Cholera auf Blattsalat Hauptgang Gefülltes Walliser Kalbsschnitzel mit Safranrisotto Dessert Meringues Ringe mit Vanillerahm und Heidelbeeren Weisswein MUSCAT / Gregor Kuonen / Salgesch Rotwein PINOT NOIR non filtré / Gregor Kuonen / Salgesch

2 Vorspeise Cholera auf Blattsalat Zutaten (4 Personen als Hauptspeise) 300g Lauch 1 Zwiebel (gross) 250g Kartoffeln (festkochend / am Vortag gekocht) 2 Äpfel 200g Walliser Alpkäse 2 EL Butter 1 Kuchenteig XL (rechteckig / ausgewallt) 1 Ei 1 Blattsalat (nach Wahl) Salz, Pfeffer (aus der Mühle), Muskatnuss Lauch in 5mm breite und Zwiebeln in dünne Halbringe schneiden In einer Pfanne Butter erhitzen. Zwiebel und Lauch darin mit etwas Salz etwa 5 Minuten andünsten. Abkühlen lassen. Gekochte Kartoffeln schälen, vierteln und in 2-3mm dicke Scheiben schneiden Äpfel schälen und in kleine 2-3mm dicke Stücke schneiden Käse in ca. 5mm dicke Scheiben schneiden Äpfel, Kartoffeln Lauch und Zwiebeln in einer Schüssel gut vermischen und mit Pfeffer und Muskatnuss würzen. Kuchenteig für eine Roulade vorbereiten und mit der Masse füllen Käse auf die Füllung gleichmässig verteilen, den Teig zu einer Roulade schliessen, oben mit einer Gabel mehrmals einstechen und mit Ei bestreichen. Cholera im auf 200 vorgeheizten Ofen auf der untersten Rille während etwa 20 Minuten backen, Hitze auf 160 Reduzieren und weitere Minuten fertig backen Blattsalat vorbereiten und eigene Salatsauce kreieren Cholera in ca. 4-5 cm dicke Scheiben schneiden und mit Blattsalat auf Teller anrichten

3 Hauptgang Gefülltes Walliser Kalbsschnitzel mit Safranrisotto Zutaten (4 Personen) 8 Kalbsschnitzel (je 60g) 4 Scheiben Alpkäse 8-12 Scheiben Rohschinken ( Hamma ) 20g Weissmehl 1 Ei (verquirlt) Salz, frisch gemahlener Pfeffer Bratbutter 10g Butter 1 kleine Schalotte 120g Eierschwämmchen 1.5 dl Kalbsfond Schnitzel Je zwei Kalbsschnitzel mit Rohschinken und Käse befüllen Schnitzel zuerst im Mehl und danach im Ei wenden In der Bratbutter braten und im Backofen warmstellen Gehackte Schalotten und gereinigte Pilze in der Bratpfanne sautieren, mit dem Kalbsfond ablöschen und nach eigenem Gutdünken abschmecken Tipp: Schnitzel beim Anrichten aufschneiden

4 Zutaten (4 Personen) 4.5dl Hühnerbouillon 1 Knoblauchzehe (durchgepresst) 1EL Öl 250g Reis 1 Päckchen Safran Fäden 1 Päckchen Safran Pulver 0.8dl Weisswein 1 halbe Zwiebel, fein gehackt 4 EL Halbrahm 100g Sbrinz Risotto Die eine Hälfte der Safran Fäden in wenig Weisswein einweichen lassen, den Rest zum Anrichten beiseite stellen Öl in der Pfanne heiss werden lassen. Zwiebel und Knoblauch kurz andünsten Reis zugeben und kurz glasig dünsten Mit dem restlichen Weisswein ablöschen. Hühnerbouillon und Safran zugeben, gut verrühren und zudecken Aufkochen lassen, auf die kleinste Stufe zurück stellen und das Ganze ca. 20 Min. Ieicht köcheln lassen 4 EL Halbrahm und 100 g geriebener Sbrinz darunter mischen, eventuell nachwürzen Tipp: Beim Anrichten Risotto mit Safranfäden verzieren

5 Dessert Meringues Ringe mit Vanillerahm und Heidelbeeren Zutaten (8 Portionen) 4 Eiweiss 200g Zucker 200g Heidelbeeren 5dl Rahm 1-2 Vanillestängel (ausgeschabtes Mark) Für die Meringues das Eiweiss zu leichtem Schnee schlagen. Zucker einrieseln lassen und 10 Minuten weiterschlagen, bis eine feste, glänzende Masse entsteht Die Eiweissmasse in einen Spritzsack mit gezackter Tülle füllen und Ringe von ca. 6-7 cm Durchmesser auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen (mind. 8 Stück) Meringues im auf 110 C vorgeheizten Backofen während 1 ¼ Stunden auf der untersten Rille, wenn möglich mit Umluft, trocknen lassen. Dabei Tür mit einer Holzkelle leicht offen halten Meringues auskühlen lassen Vor dem Anrichten, Rahm steif schlagen und mit Vanillemark mischen Meringues auf Tellern anrichten, mit Vanillerahm und Heidelbeeren garnieren