Rüeblisuppe mit Dörraprikosen

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1 Rüeblisuppe mit Dörraprikosen 600 g Rüebli 1.5 Zwiebeln 6 Knoblauchzehen 80 g Dörraprikosen 1.5 Esslöffel Butter 1.5 Teelöffel Currypulver scharf 1.5 Teelöffel Kreuzkümmel 3 dl Weisswein 1.5 Liter Gemüsebouillon 1.5 Orangen 1.5 Zitronen 1.5 dl Rahm Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Die Rüebli schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und hacken. Die Dörraprikosen in feine Streifchen schneiden. In einer Pfanne die Butter erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten.

2 Dann die Rüebli, den Curry und den Kreuzkümmel beifügen und 1-2 Minuten mitdünsten. Zuletzt die Dörraprikosen beifügen und alles mit Weisswein und Bouillon ablöschen. Zugedeckt weich kochen. Inzwischen die Schale von 3/4 Orange fein abreiben. Den Saft der ganzen Orange auspressen. Beides zur Suppe geben. Von der Zitrone die Schale fein abreiben und 1.5 Esslöffel Saft auspressen. Den Rahm steif schlagen. Die Zitronenschale und den Saft beifügen, die Mischung mit Salz sowie Pfeffer würzen und bis zum Servieren kalt stellen. Die Suppe mit dem Stabmixer sehr fein pürieren. Wenn nötig die Suppe mit etwas Bouillon verdünnen und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Die Suppe nochmals aufkochen und in tiefen Tellern anrichten. Den Zitronenrahm auf die Suppe geben und diese sofort servieren.

3 Avocado-Cappuccino 400 g Cherrytomaten 3 Bund Petersilie glattblättrig Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 3 Schalotten klein 7 Esslöffel Grapefruitsaft frisch 2 Limone Saft 7 Esslöffel Gemüsebouillon kräftig 4 Avocado reif 7 Prisen Zucker 7 Tropfen Tabasco, ersatzweise wenig Cayennepfeffer 4 Scheiben Toastbrot 2 dl Halbrahm 6 Teelöffel Knoblauchbutter

4 Zubereitung Die Cherrytomaten waschen. Je nach Grösse in Viertel oder Sechstel schneiden. Einige schöne Petersilienblätter für die Garnitur beiseitelegen. Restliche Blätter fein hacken. Mit den Cherrytomaten mischen und diese kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Klarsichtfolie decken und bereitstellen. Die Schalotte schälen und fein hacken. Mit dem Grapefruit- und Limonensaft sowie der Gemüsebouillon in einen hohen Becher geben. Die Avocado halbieren, den Stein entfernen, das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen und in den Becher geben. Alles mit Zucker, Tabasco oder Cayennepfeffer sowie Salz würzen und mit dem Stabmixer fein pürieren. Wenn nötig nachwürzen. Mit Klarsichtfolie zugedeckt bis zum Servieren bereitstellen. Die Toastbrotscheiben auf der einen Seite mit der Knoblauchbutter bestreichen. Die Scheiben diagonal halbieren, sodass insgesamt 8 Dreiecke entstehen. Auf ein Backblech legen. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Den Halbrahm steif schlagen und mit Salz sowie Pfeffer würzen. In den Gläsern abwechselnd Avocadopüree und Cherrytomaten einschichten. Mit dem Halbrahm abschliessen. Die Gläser mit den beiseitegelegten Petersilienblättern garnieren. Die Toastbrotscheiben im 220 Grad heissen Ofen im oberen Drittel backen, bis sie braune Flecken haben. Die Dreiecke in den Avocado Cappuccino stecken.

5 Rindfleischvögel nach Nonnas Art 10 Rindfleischvögel 4 Knoblauchzehen 2 Bund Basilikum 140 g Oliven grün 2 Esslöffel Olivenöl Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

6 zum Schmoren 3 Rüebli mittelgross 2 Knollensellerie 2 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 7 Esslöffel Olivenöl Salz und Pfeffer 2 Esslöffel Tomatenpüree 2 dl Portwein oder Marsala 4 dl Rotwein 3 dl Bouillon 2 Bund Petersilie glattblättrig Zubereitung Den Knoblauch schälen und mit den Basilikumblättern fein hacken. Die Oliven entsteinen und ebenfalls hacken. Alle diese mit dem Olivenöl sowie etwas frisch gemahlenem Pfeffer mischen. Rüebli und Sellerie schälen und klein würfeln. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Fleischvögel mit Salz und Pfeffer würzen und rundum anbraten. Aus der Pfanne nehmen.

7 Wenn nötig etwas Olivenöl zum Bratensatz geben und Gemüse, Zwiebel sowie Knoblauch andünsten. Das Tomatenpüree beifügen und unter Rühren kurz mitrösten. Portwein oder Marsala, Rotwein und Bouillon dazu giessen, aufkochen und 3 4 Minuten kräftig kochen lassen. Dann die Fleischvögel beifügen in den Schmortopf geben und ca Min. weich schmoren, dabei die Fleischvögel hin und wieder wenden. Die Petersilie fein hacken. Die Fleischvögel aus der Sauce nehmen und warm stellen. Die Sauce mit den übrigen durch ein Sieb streichen, in die Pfanne zurückgeben und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Die Fleischvögel wieder beifügen und alles mit Petersilie bestreuen. Kartoffelgratin: 800 g Kartoffeln mehlig kochend 1 Zwiebel gross 2 Knoblauchzehen 2. Esslöffel Butter 4 dl Milch 1 dl Rahm Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss frisch gerieben 200 g Schmelzkäse

8 Zubereitung: Die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden Die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. In einer weiten Pfanne die Butter erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin 3 Minuten andünsten. Die Kartoffelscheiben beigeben. Milch und Rahm dazu giessen und alles mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Kartoffeln zugedeckt auf kleinem Feuer knapp weich kochen. Inzwischen den Käse in feine, nicht zu grosse Scheibchen schneiden. Die Kartoffeln mitsamt der Garflüssigkeit lagenweise mit dem Käse in eine ausgebutterte Gratinform geben; mit Käsescheibchen abschliessen. Den Kartoffelgratin im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille Minuten überbacken.

9 Apfelsabayon mit Nussglace Apfelsabayon 2.5 dl Apfelsaft 6 Esslöffel Calvados 6 Eigelb 2 Eier 6 Esslöffel Zucker Zubereitung Das Sabayon erst unmittelbar vor dem Servieren zubereiten: In einer Metallschüssel Apfelsaft, Calvados, Eigelb, Ei und Zucker verrühren. Dann die Masse über einem heissen Wasserbad während 4-5 Minuten kräftig aufschlagen, bis sie schaumig ist und dicklich bindet. Nicht zu heiss werden lassen, sonst gerinnen die Eier! Das Sabayon vom Wasserbad nehmen und noch 1-2 Minuten weiter- schlagen. In Dessertschalen anrichten und je 1 Kugel Nussglace darauf setzen. Sofort servieren.

10 Haselnussglace 4 Eier 240g Zucker 2 Vanillezucker 200 g Haselnüsse 5 dl Milch 400 g Schlagrahm 8 cl Ahornsirup Zubereitung: Eigelb und Zucker cremig rühren. Milch erwärmen, zum Ei-Zuckergemisch geben und gut verrühren. Die Masse nochmals erhitzen, bis das Eigelb bindet, sie darf nicht aufkochen. Gut durchkühlen, am besten im Tiefkühler. Die Haselnüsse hacken, in der Pfanne leicht anrösten und auskühlen lassen. Die geschlagene Sahne, Walnüsse und den Ahornsirup unter die gekühlte Masse ziehen und in die Eismaschine geben. Die Rührzeit ist von der Maschine abhängig.

11 Kochzunft Tannzapfenland Menu vom 25. September 2015 Rüeblisuppe mit Dörraprikosen **** Avocado-Cappuccino **** Rindfleischvögel nach Nonnas Art Beilage; Kartoffelgratin **** Apfelsabayon mit Nussglace en guete! Rezeptvorschlag: Patrick Schellenbaum