Die Küchenschlacht Hauptgänge und Desserts vom 18. Oktober 2012

Transkript

1 Die Küchenschlacht Hauptgänge und Desserts vom 18. Oktober 2012 Hauptgang: Rosa gebratener Lammrücken mit Krautfleckerln, Spitzpaprika und Thymian-Zitronen-Dip von Sebastian Köppen : 300 g Lammrückenfilet, ausgelöst 1 rote Spitzpaprika 200 g Weißkohl 2 Knoblauchzehen 1 Ingwerknolle 1 Zitrone 1 Zweig Thymian 100 g griechischer Joghurt 1 EL kalte Butter 250 ml Gemüsefond Pflanzenöl, zum Anbraten Olivenöl, zum Anbraten 1 TL mildes Chilisalz schwarzer Pfeffer, aus der Mühle Salz, aus der Mühle Den Backofen auf 100 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Lammrückenfilet waschen, trocken tupfen und quer halbieren. Etwas Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und das Lamm rundherum scharf anbraten. Anschließen auf das Ofengitter geben und rosa garen. Die Spitzpaprika halbieren, entkernen und in Stücke schneiden. Etwa 100 Milliliter Gemüsefond in einer Pfanne erhitzen und die Paprika darin garen, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Den Weißkohl putzen, vom Strunk befreien und in Rauten schneiden. Etwas Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und den Weißkohl darin anbraten. Mit 80 Milliliter Gemüsefond aufgießen. Etwas Schale von der Zitrone reiben und die Zitrone anschließend auspressen. Eine Knoblauchzehe abziehen und in Scheiben schneiden. Den Ingwer schälen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Den Knoblauch und zwei Scheiben Ingwer zum Weißkohl geben und nach einigen Minuten wieder entfernen. Die Spitzpaprika und die kalte Butter einrühren und mit Chilisalz und etwas Zitronensaft abschmecken. Für den Dip den Thymian zupfen und fein hacken. Den restlichen Gemüsefond erhitzen und in den griechischen Joghurt einrühren. Etwas Zitronenabrieb mit einem Esslöffel Olivenöl einrühren und mit Chilisalz und etwas Zitronensaft abschmecken. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen. Die restliche Knoblauchzehe abziehen und in Scheiben schneiden. Etwas Olivenöl erhitzen und den Knoblauch, den restlichen Ingwer und ein Stück Zitronenschale hinzugeben. Das Fleisch darin schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen. Den rosa gebratenen Lammrücken mit dem Krautfleckerl und der Spitzpaprika auf Tellern anrichten, mit dem Thymian-Zitronen-Dip anrichten und servieren.

2 Dessert: Lauwarmer Schokokuchen mit Ananas-Chutney von Sebastian Köppen 1 Ananas, à 250 g 3 Eier 150 g Kuvertüre 1 Vanilleschote 140 g Butter 40 g Mehl 1 EL Speisestärke 220 g Zucker 50 ml trockener Weißwein 50 ml Ananassaft Den Backofen auf 160 Grad Grillfunktion vorheizen. Die Eier mit 120 Gramm Zucker aufschlagen. 100 g Kuvertüre zusammen mit der Butter in einem Wasserbad zerlassen und unter die Eiermischung rühren. Anschließend das Mehl unterheben. Eine Kuchenform mit Butter einstreichen, etwas bemehlen und den Teig hinein füllen. In den Ofen geben und fertig backen. Die Speisestärke in Wasser auflösen. Die Ananas schälen, vom Strunk und der Schale befreien und in kleine Würfel schneiden. Den restlichen Zucker in einem Topf karamellisieren und mit dem Weißwein und dem Ananassaft ablöschen. Das Ganze so lange köcheln lassen, bis der Zucker komplett aufgelöst ist. Anschließend mit der Stärke binden und die Ananaswürfel hinzugeben und nochmals alles aufkochen lassen. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, das Mark herauskratzen und mit der Hälfte das Chutney parfümieren. Die restliche Kuvertüre über einem Wasserbad schmelzen. Den lauwarmen Schokoladenkuchen mit dem Ananas-Chutney auf Tellern anrichten, mit der geschmolzenen Schokolade garnieren und servieren.

3 Hauptgang: Saltimbocca vom Rotbarsch mit Haselnuss-Risotto, süßsauren Möhrchen und Portweinsoße von Sylweli Storck 2 Rotbarschfilets, à 80 g, dünn geschnitten, mit Haut 4 Scheiben Rinderschinken 150 g Risottoreis 70 g Parmesan 60 g gehackte Haselnüsse 6 kleine Karotten 1 Schalotte 2 Knoblauchzehen 4 Salbeiblätter 1 Lorbeerblatt 1 Bund glatte Petersilie 3 Zweige Thymian 1 EL brauner Zucker 4 EL Puderzucker 20 ml Himbeer-Essig 30 ml Balsamico-Essig 30 ml Johannisbeersaft 100 ml trockener Weißwein 30 ml Portwein 350 ml Gemüsefond kalte Butter, zum Anbraten und Montieren Olivenöl, zum Anbraten Mehl, zum Bestäuben Salz, aus der Mühle schwarzer Pfeffer, aus der Mühle In einer Pfanne etwas von der Butter erhitzen. Die Schalotte abziehen, klein hacken und in der Pfanne andünsten. Den Risottoreis dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz mit andünsten. Das Ganze mit dem Weißwein ablöschen und die Pfanne vom Herd nehmen. Den Reis zugedeckt fünf Minuten quellen lassen. In einem Topf den Gemüsefond zum Kochen bringen. Die Thymianzweige und das Lorbeerblatt waschen, trocknen und vom Thymian die Blätter abzupfen. Eine Knoblauchzehe abziehen und andrücken. Anschließend den Thymian, die angedrückte Knoblauchzehe und das Lorbeerblatt in den Gemüsefond geben und aufkochen lassen. Den Fond nach und nach bei mittlerer Hitze zum Risotto geben und den Reis unter ständigem Rühren circa 15 Minuten bissfest garen. Den Parmesan reiben. Danach etwa einen Esslöffel Parmesan mit der kalten Butter zum Risotto geben und unterrühren, bis eine cremige Konsistenz entsteht. In einer Pfanne die gehackten Haselnüsse anrösten und dann ebenfalls zu dem Risotto geben. In einer weiteren Pfanne etwas Butter erhitzen. Die Karotten schälen, die Petersilie waschen und klein hacken. Die Karotten im Ganzen in der Pfanne bissfest dünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss den braunen Zucker hinzugeben und leicht karamellisieren lassen. Das Ganze mit der Petersilie vermengen und kurz im Himbeer-Essig schwenken. Die Rotbarschfilets waschen, trocken tupfen und noch vorhandenen Gräten entfernen. Die Filets mit Salz und Pfeffer würzen. Die Salbeiblätter waschen und trocken tupfen. Den Fisch auf der Hautseite mit je einem Salbeiblatt und einer Scheibe Rinderschinken belegen und mit einem Zahnstocher feststecken. Den Fisch auf der belegten Seite mit Mehl bestäuben. Die restliche Knoblauchzehe abziehen und andrücken. In einer Pfanne etwas Olivenöl und die Knoblauchzehe erhitzen und den Fisch mit der belegten Seite nach unten bei mittlerer Hitze circa zwei Minuten braten, bis der Rinderschinken leicht knusprig ist. Für die Portweinsoße den Puderzucker in einer Pfanne karamellisieren lassen. Das Ganze mit dem Portwein ablöschen. Anschließend den Johannisbeersaft und den Balsamico-Essig hinzugeben und reduzieren. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit kalter Butter montieren. Das Saltimbocca vom Rotbarsch mit dem Haselnuss-Risotto, den süßsauren Möhrchen und der Portweinsoße auf Tellern anrichten und servieren.

4 Dessert: Salzburger Nockerln mit Erdbeermark von Sylweli Storck 150 g Erdbeeren 1 unbehandelte Zitrone 1 Vanilleschote 1 EL Mehl 1 EL Weizenstärkemehl 40 g Zucker 10 g Vanillezucker 2 EL Puderzucker Puderzucker, zum Bestäuben 1 Prise Salz 20 g Butter 3 Eier 75 ml Milch Den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Eier trennen und das Eiweiß kalt stellen. Zwei Eigelbe beiseite stellen. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark herauskratzen. In einem Topf die Milch zusammen mit dem Vanillemark aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Milch circa zehn Minuten ziehen lassen. Eine Form mit der Butter ausfetten und die Vanillemilch hineingießen. Das gekühlte Eiweiß in eine Schüssel geben und mit einer Prise Salz und einem Drittel des Zuckers fast steif schlagen, dabei nach und nach den restlichen Zucker hinzufügen, bis das Eiweiß eine feste Konsistenz hat. Das Mehl durchsieben und mit dem Vanillezucker und der Weizenstärke mischen. Etwas von der Zitronenschale reiben, zusammen mit dem Eigelb und der Mehlmischung auf den Eischnee geben und vorsichtig unterheben. Mit einer Teigkarte vier große Nockerln abheben und nebeneinander in die Form mit der Vanillemilch setzen. Die Form für zwölf Minuten in den Backofen stellen. Die Erdbeeren mit dem Puderzucker zu einer homogenen Masse pürieren. Die Salzburger Nockerln und dem Erdbeermark auf Tellern anrichten, mit dem Puderzucker bestäuben und servieren.

5 Hauptgang: Kalbsschnitzel mit Marsalasoße, Kartoffeln und Brokkoli von Andreas Koch 2 Kalbsschnitzel, à 150 g 300 g festkochende Kartoffeln 1 kleiner Brokkoli 1 Knoblauchzehe 2 EL Butterschmalz 3 EL kalte Butter 150 ml trockener Marsala Salz, aus der Mühle schwarzer Pfeffer, aus der Mühle : Einen Topf mit Salzwasser erhitzen, die Kartoffel schälen, vierteln und in dem Wasser gar kochen. Die Kalbsschnitzel waschen, trocken tupfen und quer halbieren. Anschließend dünn plattieren und von beiden Seiten pfeffern. Die Knoblauchzehe abziehen und klein schneiden. In einer Pfanne das Butterschmalz langsam erhitzen und den Knoblauch bei milder Hitze unter Rühren anbraten. Anschließend wieder herausnehmen und die Temperatur erhöhen. Die Schnitzel in das heiße Butterschmalz geben und von beiden Seiten scharf anbraten. Wenn sie fertig sind, herausnehmen und abgedeckt warm halten. Das Fett aus der Pfanne gießen und den Bratensatz mit dem Marsala ablöschen und unter Rühren aufkochen lassen. Etwas kalte Butter in kleinen Flöckchen in die Soße einrühren und darin auflösen. Das ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schnitzel in die Soße legen und vor dem Servieren nochmals heiß werden lassen. Den Brokkoli waschen und in kleine Röschen teilen. In einem Topf mit Salzwasser bissfest garen. Anschließend das Wasser wieder abgießen und den Brokkoli kalt abschrecken. Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Brokkoli-Röschen darin schwenken. Das Kalbsschnitzel mit der Marsalasoße, den Kartoffeln und dem Brokkoli auf Tellern anrichten und servieren.

6 Dessert: Sauerrahmwaffeln mit Zwetschgenragout von Andreas Koch 250 g Zwetschgen 150 g Mehl 2 Eier 50 g Schmand 60 g weiche Butter 125 ml saure Sahne 100 g Schlagsahne 50 ml trockener Rotwein 1 EL Speisestärke 1 TL Backpulver 110 g Zucker 30 g Puderzucker 2 TL Vanillezucker 1 TL Zimt 1 Prise Salz : Die Butter mit 60 g Zucker und dem Vanillezucker schaumig rühren. Die Eier einzeln unterrühren. Das Backpulver und eine Prise Salz zum Mehl geben und alles zu einem cremigen Teig verrühren. Dabei nach und nach die saure Sahne zugeben. Das Waffeleisen nach Bedarf fetten und erhitzen und portionsweise die Waffeln backen. Die Zwetschgen waschen, entsteinen und vierteln. Den restlichen Zucker im Topf karamellisieren lassen und anschließend mit dem Rotwein ablöschen. Die Zwetschgen und etwas Zimt in den Sud geben und köcheln lassen. Die Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren und zum Kompott geben. Solange weiterkochen lassen, bis der Saft andickt und dann vom Herd nehmen. Den Schmand mit dem Puderzucker und dem restlichen Zimt vermengen. Die Schlagsahne steif schlagen und unter den Schmand heben. Die Sauerrahmwaffeln auf Tellern anrichten, mit dem Zwetschgenragout und etwas Schmand-Sahne garnieren und servieren.