IM BLICK Karl Egger der Öko-Unternehmer

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1 die 4/ KAFFEE Geschichtenerzähler und Muntermacher WILDKÜCHE Schluss mit den Gerüchten! INTERVIEW Früher waren wir als Körnerküche bekannt IM BLICK Karl Egger der Öko-Unternehmer

2 [1] Mediterrane Genüsse im Einklang mit der Umwelt Aromatische Tomatensaucen, würzige Pesti, fruchtige Aufstriche, delikate Gemüsecremes: die Sonne der südlichen Toskana, eingefangen im Glas das sind die Produkte der italienischen Feinkostmarke LaSelva. Die Geschichte von LaSelva ist die Geschichte von Karl Egger, dem Gründer des Unternehmens, der bereits seit 33 Jahren Öko-Geschichte schreibt. Fragt man Karl Egger, den Gründer und Inhaber des erfolgreichen Naturlandbetriebes LaSelva, wie er ursprünglich zur Landwirtscha gekommen ist, antwortet er ganz unverblümt. Weil ich selber so gerne esse. Der Öko-Unternehmer betrieb nämlich bis 1980 eine florierende Elektro-Firma in München. In den Urlaub fuhr er immer in sein Haus am Meer in der Maremma, dem südlichen Teil der Toskana. Ich habe mich gelangweilt und einen Garten angelegt, weil hier ja alles so gut wächst, erklärt Egger. Und schnell konnte er eine so große Ernte aus seinem Garten einfahren, dass er nicht mehr wusste, wohin mit dem Gemüse. Die Tomaten habe ich dann eingemacht und es hat den Leuten hervorragend geschmeckt, so bin ich zur Landwirtscha gekommen. Aus dem eigenen Garten ist heute das 445 Hektar große Landgut LaSelva geworden, auf dem unter anderem auf 35 Hektar Tomaten, auf 15 Hektar Gemüse und auf 100 Hektar Getreide angebaut werden. 25 festangestellte und 45 saisonale Mitarbeiter verarbeiten das Hintergrund: Vitaly Krivosheev/Fotolia.com 12 4/ // die Bioküche

3 [2] [3] [4] [1] Weinlese in LaSelva behutsam werden die Trauben geerntet. [2] Diese Tomaten haben viel Sonne Italiens abbekommen. [3] Auf dem Landgut LaSelva werden natürlich auch Kräuter angebaut. [4] LaSelva- Gründer Karl Egger muss nicht extra betonen, dass er ein Genießer ist, man sieht es ihm an. Erntegut zu über 150 verschiedenen Produkten, die in Naturkostund Bioläden, Bio-Supermärkten, Reformhäusern sowie im Feinkosthandel erhältlich sind. Rund 70 Prozent der Produktion gehen in den Export nach Deutschland, Österreich, Skandinavien, Frankreich, England und sogar Japan. Das Motto der LaSelva-Produkte lautet Nichts weglassen und nichts hinzufügen. Daher wird die Ernte auch in kürzester Zeit verarbeitet, handwerklich direkt in der Manufaktur auf dem Hofgut sowie in modernen Anlagen auf m 2 im nahe gelegenen Ort Donoratico. In der Manufaktur werden auf halbautomatischen Anlagen etwa Gemüsecremes, getrocknete Tomaten, Antipasti aus gegrilltem Gemüse, Würzsaucen und Fruchtaufstriche hergestellt. Die bekannten Tomatensaucen von LaSelva werden auf der großen Anlage in Donoratico produziert. Hochbetrieb herrscht hier während des Erntebetriebs zwischen Juni und September. Während 1500 Tonnen Tomaten heranwachsen, werden große Mengen an Rohstoffen und vorbereitete Halbfertigprodukte nach Donoratico transportiert. Dort werden daraus Tomatensaucen und Pesti täglich hergestellt. Nichts weglassen und nichts hinzufügen Alleskönner Tomate als Basis Ob Tomaten-Salsa pur oder mit Gemüse, passierte oder geschälte Tomaten, ungesüßte Kinder-Tomatensauce oder die verzehrfertigen Tomatensaucen-Varianten mit Oliven, Steinpilzen oder Artischocken: Der Alleskönner Tomate ist die Basis für vielfältige Produkte. Ebenfalls beliebt sind die Bio-Pesti, die es in den Sorten Rosso, Basilikum, Rucola und Ricotta gibt. Im Sommer werden dazu zweimal wöchentlich frische Basilikum- und Rucola-Blätter von den Feldern handgeerntet und nach kurzer Trocknungszeit sofort weiterverarbeitet. Ergänzt wird das Feinkostsortiment durch Produkte, die von Kooperationspartnern hergestellt werden, wie beispielsweise Olivenöl, Balsamessig, Kaffee und Gebäck. Eine neue Kreation in diesem Jahr ist der Aceto di pomodoro: ein Essig aus dem Sa von frisch gepressten Tomaten. Ebenfalls neu ist ein Tomatensa aus 99 Prozent Tomate und Meersalz, der als vitaminreicher und kalorienreicher Begleiter bei Diäten verwendet werden kann. Zu den im letzten Jahr neu auf den Markt gekommenen halbgetrockneten Tomaten gesellen sich nun auch dunkle Oliven die Bioküche // 4/

4 [5] [5] Mühevolle Kleinarbeit, die ihren Preis hat. Dafür wird der Käufer der geschälten Pfirsiche mit einem unvergleichlichen Geschmack belohnt. [6] Aus dem ehemaligen Garten, in dem Karl Egger aus Langeweile Gemüse anpflanzte, ist inzwischen ein Landgut mit einer Größe von 445 Hektar geworden. [7] Für einen guten Tropfen hat Karl Egger (Mitte) immer Zeit. [6] und Paprika als Antipasti-Gemüse mit intensivem Geschmack. Bei dieser Verarbeitungsweise wird das Gemüse bei niedrigen Temperaturen von zirka 40 Grad Celsius nur leicht getrocknet und dann in Olivenöl eingelegt. Dieses Spitzenprodukt ist noch erklärungsbedür ig, die Kunden sind an getrocknete Tomaten gewöhnt, sagt Karl Egger. Da er um eine gewisse Trägheit, was neue Produkte angeht, bei den Einkäufern weiß, will er derzeit auch nicht allzu viel Neues auf den Markt [7] bringen. Der Firmenchef sieht auf jeden Fall einen Markt für handgemachte Manufakturprodukte. Dazu gehören zum Beispiel die handgeschälten Pfirsiche. LaSelva- Fans warten alljährlich auf diese sonnengerei en Köstlichkeiten, die von den Pfirsichbäumen geerntet werden und die es nur für kurze Zeit gibt. Normalerweise werden Pfirsiche chemisch geschält, weil dies in Handarbeit so aufwändig ist. Daher sind unsere Pfirsiche auch hochpreisig, aber es gibt geschmacklich nichts Besseres, erläutert Egger. Unglaublich gut schmeckt laut dem Firmenchef auch das Traubenkonzentrat, das aus 100 Prozent Weintrauben ohne Zucker hergestellt wird. Als süße Zutat in herzha en Gerichten wie Tomatensuppe, Wild-Gulasch oder Rotkohl entfaltet es ein ganz besonderes Aroma. 14 4/ // die Bioküche

5 Der größte Teil der Tauben, die auf den 25 Hektar großen Weinbergen wachsen, werden jedoch nicht für das Traubenkonzentrat, sondern für die zwölf Bio-Weine der cantina LaSelva gekeltert (siehe Info-Kasten rechts). Wir wollen ehrliche Produkte machen Angetreten ist Karl Egger, der übrigens auch einer der zehn Gründer des Öko-Anbauverbandes Naturland ist, mit der Devise, ehrliche Produkte machen zu wollen. Gelingt ihm das heute noch mit über 150 verschiedenen Produkten und einem Jahresumsatz von 20 Millionen Euro? Mit ehrlich meinte ich, Produkte herzustellen mit möglichst wenig Zutaten und möglichst gering verarbeitet, und das gilt heute noch. Natürlich haben wir heute eine sehr moderne Tomatenverarbeitung, doch diese findet temperaturschonend und ohne Chemieeinsatz statt. Den Takt gibt beim Öko-Pionier die Natur vor. Seit Beginn arbeitet man in LaSelva nach dem Ökostandard von Naturland und erfüllt auch die EU-Verordnung zum Ökolandbau. Besonders am Herzen liegt Karl Egger die Bodenfruchtbarkeit. Hierbei geht es darum, auf Dauer gute Ernten zu sichern, ohne den Mutterboden auszulaugen. Dies wird erreicht durch eine gezielte Humuswirtscha in Verbindung mit einer angepassten Abfolge der Feldkulturen. Bestens bewährt hat sich eine sieben- bis achtjährige Fruchtfolge. Das heißt, dass Gemüse und Tomaten frühestens nach sieben Jahren wieder auf dieselben Ackerflächen zurückkehren. In der Zwischenzeit verschwinden Krankheitserreger und mögliche Schädlinge. Eine perfekte Ernährung für alle Pflanzen ist laut Egger der Kompost, der je zu einem Drittel aus eigenem Stallmist, Holzschnitzeln (vom Obstbaumschnitt) sowie Erde hergestellt wird. Seit Jahren werden laut Karl Egger auf LaSelva keine Insektizide mehr ausgebracht, auch nicht die, die im ökologischen Landbau zugelassen sind. Dies gelingt, wenn man das Gleichgewicht zwischen Nützlingen und Schädlingen wiederherstellt, in dem man zum Beispiel den Zuzug von Vögeln durch das Angebot von Bäumen, Wäldchen und Hecken fördert. Vor dem zweiten Weltkrieg habe es auch ein Gleichgewicht in der Natur gegeben, dies gelte es heute wieder zu erreichen. Neu aus der cantinalaselva: schwefelfreier Rotwein R und Flaschen Wein werden jährlich von der cantinalaselva produziert. Die Trauben der zwölf von Naturland zertifizierten Weine wachsen auf einem Anbaugebiet mit einer Größe von 25 Hektar in der südlichen Toskana. Neben veganen Weinen ohne Eiweißklärung gibt es in diesem Jahr erstmals einen schwefelfreien Wein. Schwefeldioxid wird normalerweise dem Wein gasförmig oder in wässriger Lösung zugesetzt, um ihn länger lagern zu können. Sulfite verhindern, dass der Wein durch Oxidation umkippt oder unerwünschte Nachgärungen stattfinden. Sulfite zählen aber auch zu den Allergenen. Ab einem Wert von unter 10 mg/l darf sich ein Wein nach gesetzlichen Vorgaben ohne Zugabe von Sulfiten bezeichnen. Diesen Wert hat der Privo DOC Maremma Toscana unterschritten. Schwefelfrei Weine zu produzieren, ist sehr schwierig, da man sehr sauber lesen muss, so dass kein einziges Träubchen dabei ist, das zu Essig werden kann, erklärt Karl Egger. Ebenfalls neu in diesem Jahr ist der Sangiovese Bianco IGT Bianco Toscano, ein Weißwein aus roten Sangiovese-Trauben. Das Verfahren, aus roten Trauben weißen Wein herzustellen, wird in Frankreich blanc de noir genannt und ist für Italien eine Neuheit. In dem Wein soll sich die Kraft eines Rotweins und die Eleganz und Leichtigkeit eines Weißweines vereinen. ƒ den Sorten in den Weinbergen, damit die Bienen ihre Freude haben. Das nächste Problem sind die Amphibien, ihnen fehlen Feuchtgebiete. Daher wurden vier Teiche angelegt als Lebensraum und als Tränke für Frösche, Schlangen, Schildkröten und Co. Immer wieder sterben Vogelarten aus, weil Nistplätze fehlen. Um die heimische Vogelwelt zu fördern, wurde mit Vogelbeobachtern ein Vertrag geschlossen und Möglichst wenig Zutaten 130 Vogelhäuser auf dem 450 Hektar großen Land aufgehängt. Über die Jahre wurden außerdem rund 7000 Bäume gepflanzt, darunter viele Fruchtbäume und Sträucher zur Ernährung der Vögel. Fazit: LaSelva-Erzeugnisse haben nicht nur den Anspruch, hochwertige Lebensmittel zu sein, sondern auch unter ethischen, nachhaltigen und ökologischen Bedingungen hergestellt worden zu sein. Das hat natürlich seinen Preis. Karl Egger ist mit LaSelva seit 33 Jahren deshalb erfolgreich, weil er neben dem Öko- Pionier auch Unternehmer ist. Wenn man Bio-Produkte verkaufen will, muss beim Kunden Bildung und Geld da sein, stellt er klar. Heute reiche aber Bio o nicht mehr aus, vegan und glutenfrei seien große Trends gerade bei jungen Frauen. Das wächst uns derzeit zu, weil wir diesen Markt sehr gut bedienen können. ƒ Alexandra Höß Weitere Infos und Online-Shop: : Von Bienen, Amphibien und Vögeln Für dieses Gleichgewicht wird auf LaSelva eine Menge getan. Da sind zum einen die Bienen: Im letzten Jahr hatten wir wegen der Trockenheit ein großes Bienensterben. Aufgrund der Monokulturen von Raps und Mais sind die Bienenvölker sowieso schon bedroht. Daher haben wir überall die herrlich blau blühende Bienenweide gesät, außerdem blühende Macchiapflanzen zwischen Alexandra Höß als Ökotrophologin versucht sie beim Thema Essen, den Spagat zwischen Ernährungswissenschaft und Genuss hinzubekommen. 16 4/ // die Bioküche