PRODUKTENTWICKLUNG Funktionalität der Rohstoffe

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1 1 PRODUKTENTWICKLUNG Funktionalität der Rohstoffe

2 2 Zusatzstoffe Trennmittel Überzugsmittel Mehlbehandlungsmittel Geschmacksverstärker

3 3 Trennmittel Vermeidet verklumpen feiner Pulver Rieselfähigkeitsmittel

4 Trennmittel 4 Anwendung: Salz Tütensuppen E 170 Calciumkarbonat (Kalk) E340 Monokaliumphosphat E 460 mikrokristalline Cellulose E 901 hydriertes Poly-1-Decen

5 5 Überzugsmittel Gegen Verlust von Wasser, Aromen während der Lagerung Haften nur auf der Oberfläche von LM, verbessern deren Eigenschaften, schützen vor MO und Sauerstoff Verleihen glänzendes Aussehen

6 Überzugsmittel 6 Häufig Wachse und Harze E 400 Alginsäure E 401 Natriumalginat E 570 Fettsäuren E 901 Bienenwachs E 902 Candelillawachs E 903 Carnaubawachs E904 Schellack E 1404 oxidierte Stärke

7 7 Mehlbehandlungsmittel Zur Verbesserung der Backeigenschaften zugesetzt Insbesondere Klebereigenschaften

8 Mehlbehandlungsmittel 8 Ascorbinsäure Natrium-L-Ascorbat Calcium-L-Ascorbat Lecithin Guarkernmehl Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren L-Cystein

9 Mehlbehandlungsmittel 9 Ascorbinsäure E 300 Vitamin C Verzögert qualitätsmindernde Einflüsse des Sauerstoffs wie Braunfärbungen bei angeschnittenem Obst Häufig mit Nitritpökelsalz gemeinsam zur Stabilisierung der Umrötung Hemmt Bildung von Nitrosaminen Verbessert Klebereigenschaften von Mehlen

10 Mehlbehandlungsmittel 10 L-Cystein E 920 Schwefelhaltige AS Als nat. Baustein reichlich in Kreatin Macht Teige elastischer, leichter knetbar Verbessert Fähigkeit Gase zu halten Rundet herzhafte Aromen ab Herstellung: Mit Hilfe von Salzsäure aus kreatinreichen Geweben oder GVO

11 11 Geschmacksverstärker Verstärken, verbessern Eigengeschmack des LM Geschmacksfehler überdecken Fast keinen Eigengeschmack Deklaration als E-Nummer, Geschmacksverstärker, Würze, z.t. Aroma

12 Glutamat 12 E Glutaminsäure und ihre Salze Herstellung biotechnisch mit Bakterien, teilw. GVO Aus pflanzl. Oder tierischen Rohstoffen Jahresproduktion 2003 weltweit 1,5 Mio Tonnen Nat. Botenstoff im Gehirn Lebensnotwendig Schmeckt umami Von 1976 bis heute stieg der Absatz weltweit von 262 Millionen auf 1,7 Mrd. kg

13 Glutamat 13 In USA für Pflanzen gezielt genutzt glutaminsäurehaltige Wachstumsförderer AuxiGro Fülle von Beschwerden nach Verzehr Appetitanregend bei Mensch und Tier Nat. in LM: Tomaten, Muttermilch (22mg/100g) Im Hefeextrakt enthalten Gehalt Sojasoße 1090mg/100g, Parmesan 1200mg Menge eines üblichen Fertiggericht entspricht 400 Eier, 12 kg Spinat oder 25 kg Zwiebeln

14 Glutamat 14 Fast in allen LM Im Übermaß evtl. Hirnschädigend Steht im Verdacht bei Alzheimer, Parkinson, MS In seltenen Fällen China Restaurant Syndrom Genauen Ursachen der Symptome nicht geklärt Bisherige Annahme: Schutz des Gehirns vor hohen ernährungsbedingten Glutamatkonzentrationen im Blut durch Blut-Hirn-Schranke Bes. bei Kleinkindern, Alzheimer, Parkinsonpatienten eingeschränkt und nach Hirnregionen unterschiedlich

15 15 Strukturell dem Gluten und Kasein ähnlich bei Zöliakie meiden In Babynahrung verboten Für Schwangere ungefährlich? ADI: 7-8 g /Tag Die Aufnahme von Glutamat in der Nahrung liegt in gebundener Form mit anderen Aminosäuren bei etwa 8-12 g am Tag. 1g wird über natürlich vorkommendes freies Glutamat zugeführt und 0,3 bis 0,6 g an zugesetztem Glutamat

16 Guanylate 16 E Guanylat-Serie Guanylsäure Herstellung mit Bakterien Würzig-salzige Geschmacksverstärkung Allergische Reaktionen, Gicht als Nebenwirkungen In Tomatenprodukten, Fleischerzeugnissen, Würzmittel, Fertigprodukte, Chips, Knabberein Bis 20-fach intensiver als Glutamat Oft Kombination von beiden In LM 500mg/kg LM (in Würzmitteln unbegrenzt)

17 Inosinate 17 E Industrielle Herstellung aus Bakterien, teilw. GVO Keine Nebenwirkungen bekannt Inosinsäure wird im Körper in Harnsäure umgewandelt Große Mengen können bei Gicht Symptome verschlimmern Gesundheitsförderlich bei Alten und Kranken da appetitanregend Höchstmenge in LM 500mg/kg

18 Ribonucleotide 18 E 634 Calcium-5-Ribonucleotid E 635 Dinatrium 5-Ribonucleotid Verbessern neben Geschmack auch Mundgefühl Flüssige LM bekommen mehr Fülle Suppen, Soßen weniger wässrig Arbeiten in jeder pflanzl., tierischen Zelle beim Abund Umbau von Eiweißen mit Chemisch aus aufbereitetem Zellmaterial gewonnen Werden im Körper in Harnsäure umgewandelt

19 Glycin 19 E 640 Glycin, Natriumsalze des Glycins Aminosäure (in Eiweißen des menschlichen Körpers Weißes Pulver, geruchlos, schmeckt süßlich Weniger süß als Zucker aber geeignet den bitteren Nebengeschmack von Süßstoffen zu verdecken Keine Risiken Allgemein zugelassen In Süßstofftabletten zur Geschmacksabrundung Feuchthaltung von Marzipan und Schinken Zur gleichmäßigen Verteilung von Farben und Aromen in LM

20 Zinkacetat 20 E 650 Salzartige Verbindung der Essigsäure mit Zink Weißen, glänzenden Kristallblättchen Leichter Essiggeruch Gut wasserlöslich Keine Risiken In EU erst seit 2002 zugelassen Nur für Kaugummi Höchstmenge 1g/kg