Mast-, Schlachtleistung und Fleischqualität bayerischer Rinderrassen

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1 Züchtungskunde, 84, (6) S , 2012, ISSN Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart Original Article Mast-, Schlachtleistung und Fleischqualität bayerischer Rinderrassen U. Geuder 1, M. Pickl 1, M. Scheidler 2, M. Schuster 3 und K.-U. Götz 1 Zusammenfassung In zwei Durchgängen wurden Bullen der Rassen Fleckvieh, Gelbvieh, Braunvieh und Schwarzbunte auf dem Versuchsbetrieb Westerschondorf der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft gemästet und im Versuchsschlachthaus Grub geschlachtet. In allen Merkmalen der Mast- und Schlachtleistung ist die Schere zwischen den Zweinutzungsrassen und den milchbetonten Rassen in den vergangenen 20 Jahren deutlich auseinander gegangen. In den Merkmalen Nettozunahme und Ausschlachtung lagen die Bullen der Rassen Fleckvieh und Gelbvieh deutlich vor Braunvieh und Schwarzbunten. Bei der Handelsklasseneinstufung erzielten die Rassen Fleckvieh und Gelbvieh bei nahezu gleicher Fettklasse bessere Werte in der EUROP-Einstufung als Braunvieh. Schwarzbunte lagen noch einmal deutlich darunter. Die Merkmale des Schlachtkörperwertes und die Ergebnisse aus der Vollzerlegung bestätigten die Richtigkeit der Klassifizierung, die als Grundlage der Preisdifferenzierung bei der Schlachtkörperbezahlung dient. In der Marktleistung ergab sich die Reihenfolge FV > GV > BV > SB. Der größte Unterschied bei den variablen Kosten fand sich in den Kosten der Kälberbeschaffung. Hier kompensierten die Bullenmäster von Braunvieh und Schwarzbunten den Mindererlös bei den Schlachtkörpern. Nach Abzug der Kälberbeschaffungskosten von den Markterlösen lag die Rasse Fleckvieh vor Gelbvieh, Schwarzbunt und Braunvieh. Für die Wettbewerbsfähigkeit ist der Vergleich der jeweiligen Kälberpreise in Bezug zu den möglichen Schlachterlösen je kg ein entscheidender Faktor. Schlüsselwörter: Rindermast, Rassen, Mastleistung, Schlachtleistung, Fleischqualität Summary Growth performance, carcass traits and meat quality of Bavarian cattle breeds Bulls of the cattle breeds Fleckvieh, Gelbvieh, Braunvieh and Schwarzbunt (Holstein) were grown and slaughtered on a test farm of the Bavarian State Research Center for Agriculture in Grub. The differences of all traits of fattening and slaughtering performance 1 Institut für Tierzucht, Prof.-Dürrwaechter-Platz 1, Poing, Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft, Kay-Uwe.Goetz@lfl.bayern.de 2 Lehr-, Versuchs- und Fachzentrum für Milchvieh- und Rinderhaltung Achselschwang, Utting am Ammersee, Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft 3 Abteilung Qualitätssicherung und Untersuchungswesen (AQU), Grub Poing, Prof.-Zorn- Str. 20c, Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft

2 486 U. Geuder, M. Pickl, M. Scheidler, M. Schuster und K.-U. Götz increased over the last 20 years between the dual purpose breeds Fleckvieh and Gelbvieh on the one hand and the dairy type breeds Braunvieh and Schwarzbunt on the other. Bulls of the breeds Fleckvieh and Gelbvieh performed clearly better than Braunvieh and Schwarzbunt in the traits net weight gain and dressing percentage. Although fat class were very similar, the breeds Fleckvieh and Gelbvieh where better classified than Braunvieh using the EUROP classification. Schwarzbunt performed inferior in all traits. The traits of carcass quality and the proportion of tissues confirmed the correctness of the classification as a basis for prize differentiation of carcasses. The comparison of carcass values resulted in the order FV > GV > BV > SB. The price of the calf turned out to cause the biggest differences in the variable costs between the breeds. Lower expected prices of the carcass of Braunvieh and Schwarzbunt were compensated by the cattle producer with lower prices for calves. Overall the profit for Fleckvieh was superieur to Gelbvieh, Schwarzbunt and Braunvieh. Keywords: Beef production, breeds, fattening performance, carcass quality, meat quality 1 Zielsetzung Nach der Milcherzeugung ist die Rindfleischproduktion die zweitwichtigste Einkommensquelle für die bayerischen Landwirte. Das typische Produktionsverfahren ist die intensive Bullenmast auf der Basis von Maissilage. In Bayern werden jährlich ca Jungbullen geschlachtet, dies entspricht 23% aller Schlachtbullen in Deutschland. Der Selbstversorgungsgrad mit Rindfleisch liegt in Bayern bei 200%. Die Mast erfolgt überwiegend mit Kälbern aus der Milchviehhaltung. In der jetzt abgeschlossenen Untersuchung wurde die Eignung der Zweinutzungsrassen Fleckvieh (FV) und Gelbvieh (GV) sowie der mehr milchbetonten Rassen Braunvieh (BV) und Schwarzbunte (SB) bezüglich ihrer Mastund Schlachtleistung sowie des Schlachtkörperwertes und der Fleischqualität untersucht. 2 Material und Methoden Der Mastversuch wurde auf dem Versuchsbetrieb Westerschondorf der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft, der zum Lehr-, Versuchs- und Fachzentrum für Milchviehund Rinderhaltung Achselschwang gehört, durchgeführt. Die Einstallung erfolgte in zwei Durchgängen in den Jahren und Bei beiden Durchgängen wurden von jeder Rasse jeweils 84 männliche Kälber angekauft; die Kälber der Rasse Fleckvieh auf den oberbayerischen Kälbermärkten sowie auf dem nordbayerischen Markt in Dettelbach, Braunvieh in Kempten und Buchloe, Gelbvieh in Dettelbach, und die Schwarzbuntkälber wurden über einen Händler bezogen. Die Versuchskälber wurden auf dem Betrieb Westerschondorf alle zwei Wochen in Einheiten von 24 Kälbern eingestallt und in eingestreuten Buchten mit Hilfe von Tränkeautomaten aufgezogen. Bei einem mittleren Alter von 180 Tagen erfolgte die Aufteilung der Tiere in Mastgruppen à 6 Tiere, in denen zum einen je drei Fleckvieh- und drei Gelbvieh-Tiere und zum anderen drei Braunvieh- und drei Schwarzbunt-Tiere einer Mastgruppe zugewiesen wurden. Zur Erfassung der Gewichtsentwicklung erfolgten die Tierwiegungen im Abstand von 63 Tagen. Das Mastendalter wurde bei Fleckvieh und Gelbvieh auf 460 Tage und bei Braunvieh und Schwarzbunt auf 440 Tage festgelegt, so dass die Bullen im Mittel ihre optimale Schlachtreife erreichten.

3 Mast-, Schlachtleistung und Fleischqualität bayerischer Rinderrassen 487 Die Tiere erhielten entsprechend der in Bayern üblichen Intensivmast neben Maissilage zur Sättigung eine proteinreiche Kraftfuttermischung, deren Menge im Lauf der Mast bis auf 4 kg/tag gesteigert wurde. Die Schlachtung erfolgte im Schlachthaus der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft in Grub, die Schlachtkörper wurden nach den gesetzlichen Vorgaben zugeschnitten und in Handelsklassen eingestuft. Zur Untersuchung der Fleischqualität wurde einen Tag nach der Schlachtung von jedem Schlachtkörper die 9. und 10. Rippe entnommen und ins Fleischlabor der Abteilung Qualitätssicherung und Untersuchungswesen in Grub gebracht. Von 52 Schlachtkörpern wurde die rechte Schlachtkörperhälfte nach der DLG- Schnittführung zunächst in Teilstücke und dann in die Gewebearten Muskel, Fett, Knochen und Sehnen zerlegt. Die Gewichte der Versuchstiere wurden im Versuchsbetrieb Westerschondorf mit einer elektronischen Waage erfasst und wöchentlich nach Grub übermittelt. Die Schlachttierdaten wurden im Tierinformationssystem der Landesanstalt für Landwirtschaft, Standort Grub, während und nach der Schlachtung erfasst. Die Weiterverarbeitung der Daten erfolgte mit dem Programmpaket SAS 9.1. Alle Merkmale durchliefen eine Plausibilitätskontrolle, wobei jeweils die 5 Extremwerte nach oben und unten auf Abweichungen untersucht wurden. Für die Berechnung der maximalen Scherkraft wurden von den 10 Messungen je Tier die Werte ausgeschlossen, die außerhalb + 2,5 Standardabweichungen lagen. Tiere mit gesundheitlichen Problemen kamen nicht in die Auswertung. Als Grenze wurde hier das Unterschreiten von 800 Gramm Tageszunahmen in einem Wiegeabschnitt während der Versuchsperiode fest gelegt. Die Aufbereitung und statistische Auswertung des Datenmaterials erfolgte mit dem Programmpaket SAS 9.1. Die Least Squares-Mittelwerte wurden mit der Prozedur GLM geschätzt und mit dem Duncan Test auf signifikante Unterschiede getestet. Als fixe Effekte gingen die Rasse und der Durchgang in das Modell ein. Dabei wurde allen Merkmalen folgendes Modell zugrunde gelegt: Y ijl =μ+ra i +Dg ij +e ijl Y ijl = Beobachtung des Tieres Ra i = Rasse (i = 1 4) Dg Ij = Durchgang (j = 1 2) e ijk = zufälliger Restfehler 3Ergebnisse 3.1 Mastleistung Die männlichen schwarzbunten Kälber werden von den Betrieben jünger abgegeben als die der anderen Rassen. Daraus resultieren deutliche Unterschiede beim Einstellalter, die Differenz zum Braunvieh betrug zwei Wochen, 17 Tage zum Fleckvieh und 24 Tage zum Gelbvieh. Dementsprechend unterschieden sich auch die Einstellgewichte der Gruppen um bis zu 28 kg (Tab. 1). Der Versuchsbeginn war für alle Rassen einheitlich auf den 112. Lebenstag festgelegt. Rasse und Gewicht bestimmen den Preis für das jeweilige Kalb, die schwarzbunten Kälber verursachten beim Einkauf deutlich weniger Kosten. Allerdings mussten die jüngeren Kälber auch entsprechend länger gehalten werden, was sich auf Futter- und Stallplatzkosten auswirkte. Das Mastendgewicht von FV war signifikant höher als das von GV und dieses wiederum höher als der beiden milchbetonten Rassen. Diese Unterschiede wurden dann auch deutlich in den Tageszunahmen seit Geburt und

4 488 U. Geuder, M. Pickl, M. Scheidler, M. Schuster und K.-U. Götz Tab. 1. Least Squares Mittelwerte der Mastleistungsmerkmale der vier Versuchsgruppen Least squares means of fattening performance for the four breeds Merkmal Fleckvieh (n = 147) Braunvieh (n = 111) Gelbvieh (n = 141) Schwarzbunt (n = 131) Alter bei Einstallung Tg Einstellgewicht kg Mastendgewicht kg 656 a 575 b 628 c 570 b Tageszunahmen seit Geburt g 1336 a 1219 b 1278 c 1209 b Tageszunahmen Prüfzeitraum (112. Tag bis Mastende) g 1460 a 1339 b 1395 c 1332 b a,b,c,d: Unterschiedliche Buchstaben = signifikante Unterschiede in den Mittelwerten (p < 0.05) im Prüfzeitraum. Die Mastleistungen von BV und SB unterschieden sich in allen Merkmalen nicht signifikant. Das Mastendgewicht lag mit 575 kg (BV) und 570 kg (SB) ca kg unter den anderen beiden Rassen wegen geringerer Zunahmen und des 20 Tage früheren Mastendalters (Tab. 1). Die Wachstumskurven der vier Rassen verdeutlichen die unterschiedlichen Wachstumskapazitäten (Abb. 1). Unter den vorgegeben Haltungs- und Fütterungsbedingungen erzielten alle Rassen im Gewichtsabschnitt 364 bis 427 Lebenstage die höchsten Tageszunahmen. Im letzten Mastabschnitt gingen die Zunahmen bei BV und SB weit deutlicher Verlauf tägliche Zunahmen Rassenvergleich hmen g/tag tägl. Zuna Rasse Fleckvieh Rasse Gelbvieh Rasse Braunvieh Rasse Schwarzbunt Mastabschnitt in Tagen Abb. 1. Entwicklung der Gewichtszunahme in den einzelnen Gewichtsabschnitten Daily gains during the fattening period

5 Mast-, Schlachtleistung und Fleischqualität bayerischer Rinderrassen 489 zurück als bei FV und GV. Der starke Abfall bestätigte den richtigen Schlachtzeitpunkt; würde man diese Tiere weiter mästen, nähme die Verfettung weiter zu und die Zunahmen würden noch stärker abfallen. FV und GV zeigten beim Wachstumsverlauf einen weit flacheren Kurvenverlauf, der Abfall im letzten Mastabschnitt fiel deutlich geringer aus, die Tageszunahmen lagen immer noch bei g. Das Fleckvieh übertraf bei den täglichen Zunahmen in allen Gewichtsabschnitten die Rasse Gelbvieh. 3.2 Schlachtleistung Die Schlachtleistung liefert entscheidende Kennzahlen für die Bullenmäster und die Vermarkter. Das Mastendgewicht wurde im Betrieb Westerschondorf vor dem Verladen nach Grub, das Schlachthofgewicht nach 24 Stunden Nüchterung unmittelbar vor der Schlachtung ermittelt, die Differenz ergibt den Nüchterungsverlust. Dieser unterschied sich nicht signifikant zwischen den Rassen und lag im Mittel bei 23 bis 25 kg, wobei sehr große Unterschiede zwischen den Tieren beobachtet wurden, die Bandbreite ging von 3 kg bis 52 kg. Für die Berechnung des Auszahlungspreises wurde das Schlachtgewicht des warmen Schlachtkörpers herangezogen. Bei den Merkmalen Schlachtgewicht und Nettozunahmen ergab sich dieselbe Reihenfolge wie bei der Mastleistung FV > GV > BV > SB, wobei der Unterschied zwischen BV und SB statistisch nicht abgesichert werden konnte. Die Schlachtausbeute in % als Quotient von Schlachtgewicht und Schlachthofgewicht stieg vor allem mit zunehmender Bemuskelung an. Daneben spielen das Hautgewicht sowie die Gewichte von Kopf und Füßen als Indikator für die Stärke des Knochenbaus bei den Schlachtabgängen eine Rolle. GV übertraf in der Schlachtausbeute FV um einen halben Prozentpunkt; BV und SB lagen 3% bzw. 3,5% darunter (Tab. 2). Bei einem Mastendgewicht von 600 kg entspricht dies einem um 18 bzw. 21 kg leichteren Schlachtgewicht mit einem entsprechend niedrigerem Erlös. Zur Analyse der Fleischigkeitsklassen wurden diese numerisch codiert, wobei für Klasse E fünf Punkte und für Klasse P ein Punkt vergeben wurde. In der Fleischigkeitsklasse Tab. 2. Least Squares Mittelwerte für die Merkmale der Schlachtleistung Least squares means for carcass weight and carcass grading traits Merkmal Fleckvieh (n = 147) Braunvieh (n = 111) Gelbvieh (n = 141) Schwarzbunt (n = 131) Schlachthofgewicht 1) 630,6 a 550,8 b 604,6 c 546,1 b Schlachtgewicht 2) kg 366,7 a 306,2 b 354,3 c 301,0 b Nettozunahme 3) g 797 a 697 b 772 c 685 b Schlachtausbeute 4) % 58,1 a 55,6 b 58,6 c 55,1 d EUROP Pkt. 3,41 a 2,36 b 3,48 a 1,68 c Fettklasse Pkt. 2,80 a 2,77 ab 2,70 bc 2,65 c a,b,c,d: Unterschiedliche Buchstaben = signifikante Unterschiede in den Mittelwerten (p < 0.05) 1) Das Schlachthofgewicht ist das Gewicht des 24 Std. genüchterten Tieres unmittelbar vor der Schlachtung. 2) Schlachtgewicht (warm), zugeschnitten nach EU-Bestimmungen. 3) Nettozunahme (g/tag) = Schlachtgewicht, kg 1000/Schlachtalter, Tage. 4) Schlachtausbeute, % = Schlachtgewicht, kg 100/Schlachthofgewicht.

6 490 U. Geuder, M. Pickl, M. Scheidler, M. Schuster und K.-U. Götz bewegten sich FV und GV zwischen U und R und damit in dem Bereich, in dem ca. 85% der in Bayern geschlachteten Jungbullen eingestuft werden. BV lag zwischen R und O mit leichter Tendenz zu O und der Durchschnitt aller SB-Schlachtkörper erreichte ein schlechtes O. Die mittlere Preisdifferenz der Jahre 2005 bis 2010 in Deutschland zwischen den Handelsklasen R und O betrug bei gleicher Fettklasse ca. 0,36 Euro je kg bzw. 126 bei 350 kg Schlachtgewicht. Die durchschnittliche Fettklasse bei SB war mit 2,65 am niedrigsten und mit 2,80 beim FV am höchsten, wobei die Unterschiede sehr gering ausfielen (Abb. 1). Damit wurde das Ziel einer gleichmäßigen Verfettung der Rassen durch unterschiedliche Mastdauer erreicht und die Schlachtkörper wiesen die Fettabdeckung auf, wie sie vom Handel gewünscht wird. Die Schlachtausbeute ist für den Landwirt ein bedeutender Faktor für den zu erwartenden Erlös beim Verkauf eines Mastbullen und wird deswegen auch für die Zuchtwertschätzung Fleisch als Merkmal verwendet. In Tabelle 3 sind die Schlachttierabgänge als prozentualer Anteil vom Schlachthofgewicht dargestellt. Die Haut von Braunvieh und Schwarzbunten war deutlich dünner und deswegen auch leichter als von Gelbvieh und Fleckvieh. Für die Haut der Zweinutzungsrassen kann der Schlachtbetrieb einen besseren Preis erzielen, weil diese gespalten werden kann. Die Anteile von Füßen, Kopf und Abschnitten kompensierten diese Unterschiede in der Haut teilweise wieder, so dass zwischen den Rassen für diesen Teil der Schlachttierabgänge sich eine maximale Differenz von 1% zwischen SB und Braunvieh ergab. Größer waren die Unterschiede der Schlachttierabgänge durch Blut, Organe, Magen und Darm. Während die beiden Doppelnutzungsrassen FV und GV hier bei ca. 25% lagen, wiesen die Umsatztypen Braunvieh und Schwarzbunte bis zu 4% höhere Abgänge für diesen Bereich auf. Tabelle 4 zeigt Unterschiede der vier Rassen für weitere Merkmale des Schlachtkörperwerts. Das Pistolengewicht von FV war um 2,6 kg höher als das von GV und 12 bzw. 14 kg höher als von BV und SB. Die Unterschiede in den absoluten Werten resultierten aus der unterschiedlichen Mastdauer und den unterschiedlichen Mastendgewichten. Setzt man das Gewicht der Pistole in Bezug zum Schlachtgewicht, werden die Unterschiede relativiert, der Pistolenanteil von BV war mit 42,69% höher als der der anderen drei Rassen, die sich nur geringfügig unterschieden. Tab. 3. Least Squares Mittelwerte der Schlachttierabgänge relativ zum Schlachtkörpergewicht Least Squares Means for the proportion of carcass removals Merkmal Fleckvieh (n = 147) Braunvieh (n = 111) Gelbvieh (n = 141) Schwarzbunt (n = 131) Füße, Haut, Kopf, Abschnitte % 16,53 a 16,68 b 16,45 a 15,87 c Davon: Anteil 4-Füßegewicht % 1,91 a 2,04 c 1,96 b 2,02 c Anteil Hautgewicht % 8,69 a 7,86 b 8,85 a 7,35 c Anteil Kopfgewicht % 2,42 a 2,57 b 2,41 a 2,68 c Anteil Abschnitte % 3,51 a 4,20 b 3,23 c 3,82 d Blut Organe Magen-Darmpaket % 25,31 a 27,71 b 24,97 c 29,02 d Anteil der Schlachttierabgänge % 41,84 a 44,39 b 41,41 c 44,89 d a,b,c,d: Unterschiedliche Buchstaben = signifikante Unterschiede in den Mittelwerten (p < 0.05) 1) gem. EG-Verordnung Nr. 1183/2006

7 Mast-, Schlachtleistung und Fleischqualität bayerischer Rinderrassen 491 Tab. 4. Least Squares Mittelwerte für die Merkmale des Schlachtkörperwerts Least squares means for carcass quality traits Merkmal Fleckvieh (n = 147) Braunvieh (n = 111) Gelbvieh (n = 141) Schwarzbunt (n = 131) Gewicht der Pistole Kg 76,06 a 64,16 b 73,42 c 62,09 d Pistolenanteil % 42,21 a 42,69 b 42,23 ac 41,95 c Muskelfläche 8/9. R. cm 2 66,63 a 55,65 b 67,31 c 49,84 d Schlachtkörperlänge cm 137 ab 136 b 135 c 137 a Keulenumfang cm 121,5 a 114,0 b 120,5 c 113,0 d Keulenumfang/Hälfte % 88,72 a 83,79 b 89,34 c 82,29 d a,b,c,d: Unterschiedliche Buchstaben = signifikante Unterschiede in den Mittelwerten (p < 0.05) Die Fläche des Musculus longissimus dorsi, gemessen zwischen der 8. und 9. Rippe, spiegelte das Bild der EUROP-Einstufung sehr gut wider, für GV wurde mit 67 cm 2 die größte Fläche gemessen, FV folgte kurz dahinter, BV mit 56 cm 2 und SB mit 50 cm 2 fielen deutlich ab. Die Schlachtkörper mit guter Ausformung des langen Rückenmuskels schneiden in der Fleischigkeitsklasse besser ab und beeinflussen damit den wirtschaftlichen Wert des Schlachtkörpers positiv. Bei der Länge des Schlachtkörpers zeigten sich zwischen SB und FV keine Unterschiede, obwohl die FV-Bullen 20 Tage länger gemästet wurden, die GV-Schlachtkörper waren 2 cm kürzer, BV lag dazwischen. Beim Keulenumfang lagen FV und GV deutlich vor BV und SB, setzt man Keulenumfang in das Verhältnis zur Schlachtkörperlänge, zeigte wiederum GV mit 89% den höchsten Wert, also die beste Konformation im Bereich der Keule, FV stand knapp dahinter, BV fiel mit knapp 84% deutlich ab und SB lag nochmals 1,5% darunter. 3.3 Fleischqualität Die Fleischqualität wird beim Verkauf von Rindfleisch bisher noch zu wenig berücksichtigt. Als wichtigste Qualitätsabweichung beim Rind gilt das DFD-Fleisch (dark, firm, dry) oder Dark, Cutting Beef (DCB) genannt, das nur bei Jungbullen ein Problem darstellt. Solches Fleisch hat am frischen Anschnitt eine dunkle Farbe (dark), ist fest (firm), trocken (dry) und von leimiger Konsistenz. Es entsteht vor allem durch Stress vor der Schlachtung. Dadurch sind zum Zeitpunkt der Schlachtung im Muskel zu wenige Glykogenreserven vorhanden und der ph-wert fällt nach der Schlachtung nicht unter 6,0, was zu verminderter Haltbarkeit und fehlendem Fleischgeschmack führen kann (Augustini und Fischer, 1979; Hawrysh et al., 1985). Durch schonenden Transport und eine lange Ruhephase im Gruber Wartestall kam es im Schlachthaus Grub zu keinen Schlachtkörpern mit DFD-Fehlern, wie aus Tabelle 5 hervorgeht. Die subjektive Beurteilung der Konsistenz ergab keine nennenswerten Unterschiede zwischen den Rassen. Im Merkmal Marmorierung erzielte die Rasse SB mit 2,83 Punkten den signifikant höchsten Wert, BV unterschied sich signifikant von GV, während die Differenzen von FV zu BV und GV nicht abgesichert werden konnten. Die Marmorierung besteht aus kleinen sichtbaren Fetteinlagerungen im Fleisch und wird vom Konsumenten

8 492 U. Geuder, M. Pickl, M. Scheidler, M. Schuster und K.-U. Götz Tab. 5. Least Squares Mittelwerte für die Merkmale der Fleischbeschaffenheit Least Squares Means for meat quality traits Merkmal Fleckvieh (n = 147) Braunvieh (n = 111) Gelbvieh (n = 141) Schwarzbunt (n = 131) ph-wert 1 Std, p.m. 6,939 ac 6,960 bc 6,944 ab 6,946 ab ph-wert 24 Std, p.m. 5,504 a 5,545 b 5,485 a 5,552 b Marmorierung Pkt. 2,52 ab 2,61 a 2,46 b 2,83 c Konsistenz Pkt. 3,02 a 3,00 ab 3,00 ab 2,99 b IMF % 2,57 a 2,85 b 2,47 a 3,49 c Lagerverlust % 2,46 a 2,22 b 2,50 a 2,45 a Kochverlust % 23,48 ab 22,72 b 23,97 a 23,20 b L Helligkeitswert (1 100) 37,76 a 38,42 b 38,50 b 37,82 a A Wert (Gruen-Rotton) 12,60 a 11,33 b 12,73 a 12,38 a B Wert (Blau-Gelbton) 4,18 a 3,81 b 4,54 c 3,90 ab Scherkraft N 60,2 a 72,01 b 57,3 a 58,56 a a,b,c,d: Unterschiedliche Buchstaben = signifikante Unterschiede in den Mittelwerten (p < 0.05) bevorzugt. weil das Fett Geschmacksträger ist. Die Laborwerte für das Merkmal intramuskuläres Fett bestätigten grundsätzlich die subjektive Beurteilung der Marmorierung. Die Gehalte an intramuskulärem Fett lagen bei FV und GV bei rund 2,5%, BV ist mit 2,85% signifikant höher und mit 3,5% lag der IMF-Gehalt bei SB am höchsten (Tab. 5). Bei den Lagerverlusten wies BV signifikant niedrigere Werte auf als die anderen drei Rassen, allerdings waren die Unterschiede gering. Die Kochverluste lagen bei GV am höchsten und wiederum bei BV am niedrigsten, allerdings konnten hier die Unterschiede zu den Rassen FV und SB nicht abgesichert werden. Die Fleischfarbe spielt beim Verkauf des Fleisches in der Ladentheke eine Rolle. Die vier Rassen unterschieden sich in den L*a*b* geringfügig. Die höchsten Werte in allen drei Merkmalen wies GV auf, BV war sowohl im A-Wert als auch im B-Wert am niedrigsten, das Fleisch wies eine geringere Farbsättigung gegenüber dem Fleisch der anderen drei Rassen auf. Ein bedeutendes Merkmal für die Fleischqualität beim Rind ist die Zartheit, die unter standardisierten Bedingungen mit der Warner-Bratzler Schere im Labor als Scherkraft in N gemessen wird. BV wies mit 72 N die ungünstigsten Werte auf und unterschied sich damit signifikant von den anderen 3 Rassen. 3.4 Rahmenmaße Die Rahmenmaße wurden unmittelbar vor der Tötung am lebenden Tier erfasst. Beim Vergleich der Rassen war die jeweilige Zuchtrichtung deutlich erkennbar (Abb. 2). Obwohl die Tiere von BV und SB zum Zeitpunkt der Messung 20 Tage jünger waren, wies SB mit 138 cm Widerrist- und 143 cm Kreuzbeinhöhe die höchsten Werte auf, FV und BV waren etwa gleich hoch und GV lag 7 8 cm unter SB. Andererseits waren FV und GV im Körperbau tiefer und breiter und boten damit mehr Ansatzfläche für die Muskulatur.

9 Mast-, Schlachtleistung und Fleischqualität bayerischer Rinderrassen 493 cm Widerristhöhe Fleckvieh (n=147) Braunvieh (n=111) Gelbvieh (n=141) Schwarzbunt (n=131) 133,9 133,4 138,2 cm ,4 Brustumfang 201,3 195, , , a a b c 186 a b c d 138 Schlachtkörperlänge 137, ,6 Beckenbreite 55, , ,1 54 cm ,0 cm ,4 51, ac ab b c 50 a b a c a, b, c, d: Unterschiedliche Buchstaben = signifikante Unterschiede in den Mi elwerten (p < 0,05) Abb. 2. Least Squares Mittelwerte für Rahmenmaße am lebenden Tier und die Schlachtkörperlänge Least Squares Means for live measurements and carcass length 3.5 Gewebezusammensetzung Von jeder Rasse wurden Schlachtkörper nach der DLG-Schnittführung zerlegt. Anschließend erfolgte eine grobgewebliche Feinzerlegung, bei der die Teilstücke in die Bestandteile Muskel, Fett und Sehnen getrennt und anschließend gewogen wurden. Die Ergebnisse sind in Tabelle 6 zusammen gefasst. Der größte Unterschied war im Muskelfleischanteil zu finden, also in dem Anteil, der zum Verzehr verkauft wird und den finanziellen Wert eines Schlachtkörpers maßgeblich Tab. 6. Gewebezusammensetzung Proportion of tissues in the carcass Gewebeart Fleckvieh (n = 13) Braunvieh (n = 12) Gelbvieh (n = 13) Schwarzbunt (n = 14) Muskelgewebeanteil % 68,2% 67,0% 69,5% 63,9% Fettanteil % 12,8% 12,5% 11,2% 14,4% Knochenanteil % 13,6% 16,1% 15,0% 16,9% Sehnenanteil % 4,4% 4,4% 4,3% 4,7%

10 494 U. Geuder, M. Pickl, M. Scheidler, M. Schuster und K.-U. Götz bestimmt. Den höchsten Muskelanteil wies GV mit 69,5% auf, FV lag 1,3% dahinter, mit weiteren 1,2% Abschlag folgte BV und der Muskelfleischanteil von SB war mit 63,9% deutlich niedriger. Der Fettanteil an der Schlachthälfte lag bei GV mit 11,2% am niedrigsten, SB wies einen um 3,2% höheren Fettanteil auf, FV und BV lagen dazwischen. Dieser Befund steht im Widerspruch zur Fettklasse der Handelsklasseneinstufung, anhand derer SB am magersten eingestuft wurde. Der Knochenanteil von SB lag bei knapp 17% und damit deutlich über dem von BV. Mit 15% folgte GV und FV liegt mit 13,6% um über 3% niedriger als SB. Jeder Prozentpunkt entspricht bei einem Schlachtköper einem Gewicht von ca. 3 kg. Der Sehnenanteil zeigte nur geringfügige Unterschiede. 3.6 Marktleistung Für die Rassewahl des Landwirts ist letztlich die Differenz zwischen Ertrag und Kosten entscheidend. Damit die Ergebnisse nicht durch saisonale, jahreszeitliche und regionale Schwankungen verzerrt werden, wurden für die folgende Kalkulation die Durchschnittspreise Deutschland der Jahre 2005 bis 2010 in den jeweiligen Handels- und Fettklassen zugrunde gelegt (Statistische Monatsberichte des BMELF) und mit den Schlachtgewichten multipliziert. Hieraus ergaben sich die Erlöse, die am Markt mit Schlachtkörpern der jeweiligen Handelsklasse durchschnittlich in den Jahren 2005 bis 2010 realisiert wurden. Grundlage für die Kälberpreise waren die Durchschnittspreise der Jahre 2005 bis 2009 auf den bayerischen Kälbermärkten bzw. Händlerpreise für Schwarzbunte Kälber. Die SB-Kälber waren mit durchschnittlich dreieinhalb Wochen am jüngsten, mit 68 kg auch am leichtesten und kosteten im Durchschnitt 330 bzw. 295 weniger als das Kalb von FV bzw. GV. Mit durchschnittlich 219 je Kalb war das BV-Kalb 103 teurer als SB, dabei aber 2 Wochen älter und 22 kg schwerer. Trotz leicht höherem Gewicht wurde das Kalb von GV schlechter bezahlt als das von FV (Tab. 7). Im Auszahlungspreis spiegelten sich die unterschiedlichen Handelsklasseneinstufungen wider. FV und GV lagen bei 3,07, BV um 0,24 und SB um 0,45 je kg Schlacht- Tab. 7. Marktleistung und Kosten Market prices and costs Merkmal Fleckvieh (n = 147) Braunvieh (n = 111) Gelbvieh (n = 141) Schwarzbunt (n = 131) Alter bei Einstallung Tage Einstallgewicht Kalb Kälberpreis, brutto 1) Handelsklasse EUROP 3,41 2,36 3,48 1,68 Auszahlungspreis 2) /kg SG 3,07 2,83 3,07 2,62 Schlachtgewicht kg Schlachterlös inkl. MwSt Erlös-Kälberpreis Futtertage Tage ) Mittlere Preise für Kälber auf bayerischen Märkten bzw. Händlerpreise (SB) 2) Durchschnitt der Auszahlungspreise Deutschland , netto

11 Mast-, Schlachtleistung und Fleischqualität bayerischer Rinderrassen 495 gewicht niedriger. Die geringfügig bessere Handelsklasseneinstufung von GV gegenüber FV machte sich nicht im Auszahlungspreis bemerkbar. Die unterschiedlichen Auszahlungspreise und Schlachtgewichte verursachten die Differenzen in den Schlachterlösen: Wegen des höheren Gewichtes erzielte der Schlachtkörper von FV noch einmal durchschnittlich 41 mehr als der von GV; gegenüber BV betrug der Vorteil 285 und gegenüber SB 372. Nach Abzug der Kälberpreise relativierten sich die Unterschiede, zwischen den Rassen betrug der maximale Unterschied 59 zwischen FV und BV (Tab. 7). Allerdings hatte BV deutlich weniger Futtertage zu Buche stehen und würde unter Berücksichtigung von Futterkosten einen Teil des Rückstandes aufholen. 4 Diskussion Die Ergebnisse der Mastleistung liegen in dem zu erwartenden Rahmen. In den täglichen Zunahmen fand Kögl (1989) in einem Bullenmastversuch die Reihenfolge FV > SB > BV; GV liegt in den Auswertungen der Nachkommenschaftsprüfungen immer leicht hinter FV. Die Daten von Mast- und Schlachtleistung sind bedingt vergleichbar mit der jetzigen Auswertung, der Bullenmastversuch wurde im Versuchsgut Grub in den Jahren 1980 bis 1984 mit der praxisüblichen Fütterung Maissilage und Kraftfutter durchgeführt, das Mastendalter lag mit 487 Tagen etwas höher. Die Rangfolge von BV und SB war im Vergleich zu dem vorliegenden Versuch vertauscht, allerdings mit geringen Unterschieden zwischen diesen beiden Rassen. Im absoluten Niveau lagen die täglichen Zunahmen im Abschnitt 112. Lebenstag bis Mastende beim vorliegenden Versuch um 160 bis 250 g/d über denen von Kögl (1989). Haiger (2007) kam bei einem vergleichbaren Versuch auf Basis Mais-/Rapsextraktionsschrot in Österreich auf tägliche Zunahmen seit Geburt von g für die FV-Bullen und durchschnittlich g für SB und bestätigte damit den Vorsprung von FV bei der Mastleistung. Alps (1984) beobachtete ähnliche Verläufe bei den täglichen Zunahmen in den verschiedenen Gewichtsabschnitten, die höchsten Werte wurden von allen Rassen zwischen der 38. und 46. Woche mit einem Maximum von g beim FV erreicht. In der vorliegenden Untersuchung lag der höchste Wert auch beim FV mit g im Abschnitt 52. bis 60. Woche, also um 3 bis 4 Monate später. Im Durchhaltevermögen hat sich die Überlegenheit von FV und GV gegenüber den milchbetonteren Rassen noch verstärkt. Die Zucht auf mehr Milchleistung bedeutet bei einem größeren Rahmen weniger Muskelfülle. Dies wurde vor allem auch an den Rahmenmaßen deutlich. Obwohl die Bullen bei dem jetzigen Rasseversuch 27 (FV und GV) bis 47 (BV und SB) Tage jünger waren, lagen die Werte in Widerristhöhe und Brustumfang bei allen Rassen höher als im Versuch von Kögl (1989). Im Vergleich zum damaligen Versuch hat SB in der Widerristhöhe mit +4 cm die höchste Steigerung erzielt, der Brustumfang lag dagegen nur um 1 cm höher. BV legte 2,5 cm in der Widerristhöhe zu bei gleichbleibendem Brustumfang, FV legte 2 cm in der Höhe und 10 cm im Brustumfang und GV bei gleichbleibender Höhe um 8 cm im Brustumfang zu. Die stärkere Milchbetonung von SB und BV machte sich auch in der Schlachtausbeute bemerkbar. Die Ausschlachtung lag bei einem Rasseversuch Anfang der 80er Jahre noch bei 60% für FV und GV, für BV bei 59% und für SB bei 58% (Rosenberger, 1984). Allerdings ist hierbei auch die zwischenzeitlich geänderte Schnittführung zu berücksichtigen. Die vermehrte Zucht zum Umsatztyp hatte zur Folge, dass sich der Abstand der milchbetonten Rassen BV und SB zu den Zweinutzungsrassen FV und GV deutlich vergrößerte. Bei der vorliegenden Untersuchung lag BV 2,5% und SB 3% in der Schlachtausbeute hinter FV. Die höheren Schlachtabgänge bewirkten auch, dass die Unterschiede in den Nettozunahmen zwischen den Rassen im Vergleich zum Versuch von Rosenberger (1984) stärker wurden. Rosenberger (1984) beobachtete bei FV eine höhere Netto-

12 496 U. Geuder, M. Pickl, M. Scheidler, M. Schuster und K.-U. Götz zunahme gegenüber SB von 50 g je Tag und 30 g gegenüber BV. In dem vorliegenden Versuch betrug die Überlegenheit in den täglichen Nettozunahmen von FV 100 g sowohl gegenüber BV wie SB. Die Handelsklasseneinstufung von GV lag bei Rosenberger (1984) noch leicht unter der von FV. Während der Abstand in der EUROP-Einstufung gegenüber FV bei BV von 0,8 auf 1,05 und bei SB von 1,5 auf 1,8 nur geringfügig gestiegen ist, hat sich die Differenz im mittleren Auszahlungspreis verglichen mit FV von DM 0,22 auf 0,24 bei BV und von DM 0,51 auf 0,45 bei SB rund verdoppelt. Neben den größeren Unterschieden bei der Handelsklasseneinstufung zwischen den Rassen war dies durch die größere Differenzierung bei den Auszahlungspreisen zwischen den Handelsklassen R und O begründet. Der Unterschied zwischen den Handelsklassen R und O in den Fettklassen 2 und 3 betrug 1983 DM 0,26, während er im Durchschnitt der Jahre 2005 bis 2010 mit 0,34 mehr als doppelt so hoch war (Tab. 8). Die schlechtere Handelsklasseneinstufung und die stärkere Preisdifferenzierung zwischen den Handelsklassen R und O betrafen vor allem die Rasse SB, deren Schlachtkörper bei der vorliegenden Untersuchung überwiegend in die Handelsklasse O und P einstuft wurden, während sie 1984 noch zwischen P und R klassifiziert worden waren (Rosenberger, 1984). Rosenberger (1984) bewertete die einzelnen Schlachtkörper zusätzlich zur Handelsklasseneinstufung durch Zerlegung der Schlachtkörper, Ermittlung der Fleischanteile der jeweiligen Teilstücke und Multiplikation mit dem sogenannten Teilstückwert. Zur Summe der Teilstückwerte wurden die Hautkosten addiert und die Vermarktungskosten abgezogen. Dadurch ergab sich aufgrund der Schlachtkörperqualität der gerechtfertigte Schlachterlös für die einzelnen Rassen. Er zog das Fazit: Aufgrund der Erlöse für die verwertbaren Schlachtabgänge, der Unterschiede in den Teilstückanteilen und vor allem des Fleischanteiles der einzelnen Teilstücke sind somit größere Preisunterschiede zwischen den Bullen der Rassen Fleckvieh, Braunvieh und Schwarzbunte gerechtfertigt, als derzeit auf dem Markt bezahlt werden (Rosenberger, 1984). Die Qualität von Rindfleisch beurteilen Verbraucher nach anderen Kriterien als Vermarkter. Beim Kauf spielt eine Rolle, um welches Fleischstück es sich handelt, wo es herkommt und wie es aussieht, also Farbe, Fettauflage eventuell Marmorierung. In den seltensten Fällen spielt die Rasse eine Rolle. Beim Verzehr wird die Qualität nach der Schmackhaftigkeit beurteilt, Kriterien sind hierbei die subjektiv erfassbaren Merkmale Saftigkeit, Aroma und Zartheit. Weil die sensorische Prüfung dieser Merkmale durch dafür geschulte Fachkräfte sehr aufwändig ist, wird versucht, diese Merkmale mit Hilfe des intramuskulären Fettgehalts und der Scherkraft für die Zartheit apparativ zu erfassen. Der intramuskuläre Fettgehalt ist ein Indikator für Aroma und Saftigkeit und korreliert stark mit dem Gesamtfettanteil im Schlachtkörper (Wegner et al., 1998; Albrecht und Ender, 1998; Tab. 8. Durchschnittliche Auszahlungspreise für Jungbullen 1983 und Deutschland Average prices of the carcass 1983 and in Germany Handelsklasse Amtliche Preisfeststellung Bayern 1983 DM/kg SG Deutschland /kg SG U2/3 8,06 3,13 R2/3 7,88 3,05 O2/3 7,62 2,71

13 Mast-, Schlachtleistung und Fleischqualität bayerischer Rinderrassen 497 Augustini, 1985). Mit der Intensität der Fütterung und zunehmendem Mastendalter steigen die Verfettung der Tiere und auch der intramuskuläre Fettgehalt an (Augustini et al., 1992). Seitens der Vermarkter wird die Fettklasse 2 und 3 verlangt, ab Fettstufe 4 kommt es in der Praxis zu höheren Abschlägen. Zu niedrige intramuskuläre Fettgehalte führen zu Einbußen beim Geschmack. Nach Grosse und Ender (1990) gelten für mitteleuropäische Geschmacksgewohnheiten intramuskuläre Fettgehalte zwischen 2,5% und 4,5% als optimal, nach Warzecha et al. (1999) 2,0% bis 4,5%, während in den USA intramuskuläre Fettgehalte von über 10% durchaus erwünscht sind. In der vorliegenden Untersuchung wurden die europäischen Zielvorstellungen erreicht, bis auf SB lagen sie jedoch am unteren Bereich der Skala, was den Schluss zulässt, dass FV, GV und BV durchaus noch länger gemästet werden dürften. Die Scherkraftwerte in diesem Versuch waren nicht direkt mit früheren Auswertungen vergleichbar, weil für die Bestimmung der maximalen Kraft von der Grill- auf die Kochmethode umgestellt wurde. Bei der Kochmethode liegen die Werte erfahrungsgemäß um ca. 50% höher als nach dem Grillen (Schuster, persönliche Mitteilung), bei einem Vergleich mit anderen Versuchen muss dies berücksichtigt werden. Außerdem ist von Bedeutung, für welches Teilstück die Scherkräfte gemessen wurden. Am verbreitetsten ist die Messung am Musculus longissimus dorsi, wobei aber nicht immer dieselbe Rippe verwendet wird und auch der Tag der Messung post mortem variiert. Die Festlegung fester Grenzen für die Bewertung der Zartheit ist schwierig. Frickh et al. (2005) fordern, dass Scherkraftwerte für den gegrillten M. longissimus dorsi für eine annehmbare Qualität unter 4 kg liegen sollten, wobei man ab < 3,5 kg von außergewöhnlicher Fleischqualität sprechen kann. Diese Werte entsprechen nach der Kochmethode etwa 60 N bzw. 53 N. Im vorliegenden Versuch lagen die Scherkraftwerte von FV, GV und SB im annehmbaren Bereich, die Werte von BV leicht darüber. Entscheidend für die Zartheit ist jedoch nicht allein die Rasse, sondern in weit größerem Maße die Fleischreifung. Frickh (2004) berichtet von einem Versuch mit FV: Die Scherkraft (maximale Kraft, die notwendig ist, um eine genormte Probe zu durchschneiden) nimmt bei den Stieren von 6,9 (4 Tage) auf 5,1 (10 Tage) bzw. 3,9 kg (20 Tage) ab. Gruber et al. (2008) untersuchten verschiedene Teilstücke und berichteten von einem Abfall der maximalen Scherkraft im M. longissimus dorsi von 30 40% gemessen 14 Tage post mortem im Vergleich zum Ausgangswert. Auch wenn Unterschiede bei der Zartheit zwischen den Rassen gefunden werden können, sind diese im Vergleich zur Behandlung des Fleisches nach der Schlachtung sehr niedrig und deshalb zu vernachlässigen. Für die Wirtschaftlichkeit des Produktionszweiges Bullenmast ist die Differenz von Marktleistung minus Kälberpreis von entscheidender Bedeutung. Weiterhin müssen Verluste, Kraftfutter- und Grundfutterkosten sowie weitere variable Kosten in Ansatz gebracht werden, um verschiedene Produktionsverfahren miteinander vergleichen zu können. Link (1984) stellte eine leichte Überlegenheit beim Deckungsbeitrag je Stallplatz von SB-Tieren gegenüber FV( 4 DM) und BV ( 28 DM) fest, wenn man Zinsansatz und Verlustausgleich berücksichtigt. Haiger (2007) stellte eine deutlich bessere Verwertung des Stallplatzes bei der Mast von FV-Bullen gegenüber SB fest. 5 Schlussfolgerung Durch die vermehrte Zucht auf Milchleistung haben vor allem SB und in etwas geringerem Maße BV bei den Mast- und Schlachtleistungsmerkmalen gegenüber den Zweinutzungsrassen FV und GV verloren. Der Rasse FV ist es gelungen, bei einer vergleichbaren Steigerung der durchschnittlichen Milchleistung je Kuh die Mastleistung deutlich zu steigern und den Schlachtkörperwert annähernd konstant zu halten. Vermarkter schätzen

14 498 U. Geuder, M. Pickl, M. Scheidler, M. Schuster und K.-U. Götz den geringeren Fleischanteil der Milchrassen richtig ein und bezahlen für die Schlachtkörper entsprechend weniger. Der Bullenmäster von SB und BV kompensiert diesen Mindererlös am Schlachtkörper beim Einkauf durch einen niedrigeren Kälberpreis. Im Einzelfall entscheidet das Verhältnis Kälberpreis zum möglichen Schlachterlös je kg über die Wirtschaftlichkeit. Bei der intensiven Mast von Bullen spielt deswegen die Verfügbarkeit von gesunden und frohwüchsigen Kälbern eine große Rolle, die Rasse bestimmt den Beschaffungspreis der Kälber. Literatur Alps, H., (1984): Bullenmastversuche mit den Rassen Fleckvieh, Braunvieh und Schwarzbunte, Ergebnisse der Mastleistung; Fachtagung der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft, Grub, Augustini, C. und K. Fischer, (1979): Untersuchungen zum Problem des dunklen, leimigen Rindfleisches (dark-cutting-beef), 1. Mitteilung: Erscheinungsformen und Vorkommen. Fleischwirtschaft, 59, Augustini, C., (1985): Einfluss produktionstechnischer Faktoren auf die Schlachtkörperund Fleischqualität beim Rind, Kulmbacher Reihe Band 7, Bundesanstalt für Fleischforschung, Kulmbach, Augustini, C., W. Branscheid, F.J. Schwarz und M. Kirchgessner, (1992): Wachstumsspezifische Veränderung der Schlachtkörperqualität von Mastrindern der Rasse Deutsches Fleckvieh. 2. Einfluss von Fütterungsintensität und Schlachtgewicht auf die grobgewebliche Zusammensetzung von Jungbullenschlachtkörpern. Fleischwirtschaft 72, Augustini, C. und K. Fischer, (1998): Fleischreifung und sensorische Qualität. In Kühlen, Zerlegen, Kühllagerung, Reifung. Einfluss auf die Fleischqualität. Kulmbacher Reihe 15, Bundesanstalt für Fleischforschung, Kulmbach, Frickh, J., (2004): Einfluss der Fleischreifung auf die Zartheit von Kalbinnen und Jungstierfleisch. Abschlussbericht des Forschungsprojekts Nr im Auftrag vom BMLFUW. Frickh, J., G. Ibi und K. Elixhauser, (2005): Untersuchung des Pinzgauer Rindes auf Fleischqualität im Rahmen einer stationären Fleischleistungsprüfung. Abschlussbericht des Forschungsprojektes 2005 im Auftrag des BMLF. Grosse, F. und K. Ender, (1990): Hohe Qualitätsansprüche beim Rindfleisch werden durch optimale Fettgehalte in den Schlachtkörpern realisiert. Tierzucht 44, Gruber, S., J. Tatum, K. Engle, S. Prusa, A. Laudert, A. Schroeder und W. Platter, (2008): Effects of ractopamine supplementation and postmortem aging on longissimus muscle palatability of beef steers differing in biological type, J. Anim. Sci. 86, Haiger, A. et al., (2007): Ganzheitlicher Rinderrassenvergleich auf betriebseigener Futterbasis, Abschlußbericht Forschungsprojekt 1266, Universität für Bodenkultur Wien. Hawrysh, Z.J., S.R. Gifford and M.A. Price, (1985): Cooking and eating quality characteristics of dark-cutting beef from young bulls. J. Anim.Sci. 60, Kögl, J., (1989): Fleischleistung der in Bayern gezüchteten Zweinutzungsrassen, Schule und Beratung 9/1989, S. IV-1 bis IV-5. Link, H., (1984): Bullenmastversuche mit den Rassen Fleckvieh, Braunvieh und Schwarzbunte, Betriebswirtschaftliche Schlußfolgerungen aus den Ergebnissen; Fachtagung der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft, Grub, Rosenberger, E., (1984): Bullenmastversuche mit den Rassen Fleckvieh, Braunvieh und Schwarzbunte, Ergebnisse des Schlachtkörperwertes; Fachtagung der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft, Grub

15 Mast-, Schlachtleistung und Fleischqualität bayerischer Rinderrassen 499 Warzecha, H., G. Hanschmann und R. Trefflich, (1999): Fleischrinder auf dem Prüfstand Rund 20 Genotypen in Mast- und Schlachtleistung verglichen. DLZ, 5, Wegner, J., E. Albrecht and A. Ender, (1998): Morphologische Aspekte des subkutanen und intramuskulären Fettzellwachstums beim Rind. Arch. Tierz. 41,