vom 4. bis 13. November 2013

Transkript

1 Einladung

2 Einladung Einladung zur Veranstaltung der Ecole Culinaire 2013 in der Hotelberuffachschule Kermess in München / Pasing vom 4. bis 13. November 2013 Die 13. Klasse der Ecole Culinaire setzt im Herbst ihre kulinarische Fortbildung mit Sodexo Services GmbH, Service- Bund und der Robinson Club GmbH unter der Leitung des Ideengebers Otto Koch fort. In der Ecole Culinaire wollen wir Köche begeistern, sie gastronomisch öffnen und für neue Ideen gewinnen mit einem Wort: Sie vom Koch zum modernen und perfekten Gastgeber entwickeln. Dazu brauchen Köche: Handwerk, Persönlichkeit und die Bereitschaft, sich ständig weiter zu entwickeln.

3 P r o g r a m m Montag, 4. November 2013: Anreise bis Uhr im Hotel der Hotelberuffachschule Kermess Uhr: Begrüßung durch Otto Koch und Rückblende Neue Trends am Gastronomiehimmel Kommunikation und Kommunikationssysteme Besprechung der Umsetzung der Teamaufgabe sowohl Buffet- als auch Menuteam Uhr: Küchenparty mit Tipps von Otto Koch

4 P r o g r a m m Dienstag, 5. November 2013: Uhr: Powerbriefing mit (HJ. Hartauer) Uhr: Pause Uhr: Fortsetzung Powerbriefing Uhr: Mittagessen Uhr: Molekularküche mit Heiko Antoniewicz Uhr: Pause Uhr: Fortsetzung Molekularküche mit Heiko Antoniewicz Uhr: gemeinsames Abendessen außer Haus

5 P r o g r a m m Mittwoch, 6. November Uhr: Abgabe Warenkorb für Menuaufgabe / Cheftable Buffetaufgabe und Aufgabe Gault Millau und Absprache mit Küchenchef R181 für Einkauf Buffetabend Uhr: Wellfood mit Silvie Gilbert Uhr: Pause Uhr: Mittagessen Uhr: Slowfood / Bioqualitäten mit Otto Geisel Uhr: Pause Uhr: Champagner Schulung Uhr: Freizeit Uhr: Abendessen im Haus

6 P r o g r a m m Donnerstag, 7. November Uhr: Feedbackrunde Uhr: Rund um das Thema Pasta mit Hilcona Uhr: Pause Uhr: Mittagessen Uhr: Mise en place / Unterstützung als Kochpartner Große Gala 50 Jahre deutsch-französische Freundschaft mit Marc Haeberlin (3 Sterne) und Pâtisserie Lenôtre aus Paris Uhr Gala Abend Unterstützung als Kochpartner

7 P r o g r a m m Freitag, 8. November Uhr: Feedbackrunde Uhr: Theorie Buffetpräsentation Thomas Langhans Uhr: Pause Uhr: Cheftable Buffeteam Uhr: Mittagessen Uhr: Mise en place Teamaufgabe Menüteam mit Unterstützung Buffetteam Uhr: Menüverkostung als gesetztes Dinner

8 P r o g r a m m Samstag, 9. November Uhr: Feedbackrunde Uhr: Eventgastronomie Christian Willrich Uhr: Pause Uhr: Mittagessen Uhr: Spitzenküche mit Sternekoch Bobby Bräuer Uhr: Pause Uhr: Weinkunde mit Paula Bosch Uhr: gemeinsames Abendessen außer Haus im Restaurant Mangostin

9 P r o g r a m m Sonntag, 10. November 2013 Ab Uhr: Mise en place Uhr: Bewertung eines Gourmetgerichtes (Fisch) Uhr: Mittagessen anhand der Kriterien von Gault Millau mit Herausgeber Manfred Kohnke im 2er Team Uhr: Blick hinter die Kulissen Hotel VierJahreszeiten Uhr: Blacknight

10 P r o g r a m m Montag, 11. November Uhr: Feedbackrunde Uhr: Mise en place / Dekoration / Inszenierung Buffetaufgabe mit Unterstützung Menüteam im Restaurant Olympiasee Uhr: Mittagessen im Restaurant Olympiasee Uhr: Durchführung Buffet Team Buffet mit Unterstützung Menüteam

11 P r o g r a m m Dienstag, 12. November Uhr: Abfahrt nach Polting Uhr: Nachhaltige Aufzucht, biologische Aufzucht und Verarbeitung Gut Polting Riederer von Paar Uhr: Rückfahrt Uhr: Seminar & Verkostung Pâtisserie Udo Walter Uhr: Pause Uhr: Seminar Digestifs Edelobstbrennerei Ziegler Uhr: Abendessen im Sternerestaurant 181 First

12 P r o g r a m m Mittwoch, 13. November Uhr: Feedbackrunde & Goodbye Ab Uhr: Individuelle Abreise Kleiderordnung: Für das handwerkliche Arbeiten bitte Kochkleidung mitbringen. Für den Abend ist sportlich-legere Kleidung angesagt, ebenso für die Seminare. Wichtiger Hinweis: Alle Zeiten und Angaben der Seminartage vorbehaltlich notwendigen inhaltlichen und organisatorischen Änderungen.

13 Der Trainerstab Otto Koch: Über 20 Jahre führte Otto Koch sein Restaurant Le Gourmet, später Le Gourmet & Schwarzwälder und erhielt im Jahr 1976 seinen ersten Michelin-Stern. Seit 1996 ist er kulinarischer Berater bei Robinson Club Hotels, wo er für Qualitätsentwicklung, neue gastronomische Konzepte und Gourmetveranstaltungen verantwortlich zeichnet. Des Weiteren ist er seit 1998 jeden Freitag Mittag im ARD Buffet zu sehen. Im Jahr 2000 gründete er zusammen mit Sodexo die Ecole Culinaire, in welcher mittlerweile über 140 Köche ihren Abschluss gemacht haben. Seit 2009 ist er zudem Patron des Restaurant 181 First & Business im Olympiaturm in München auch hier wurde er innerhalb kürzester Zeit mit dem Michelin-Stern ausgezeichnet.

14 Der Trainerstab Hans-Jürgen Hartauer: Hat sich nach seiner Ausbildung im Bayerischen Hof in München schon als junger Mann selbstständig gemacht und jahrelang begeistert eigene gastronomische Betriebe geleitet. Er arbeitet seit 1999 als Trainer für Handel, Gastronomie, Hotellerie und in der Tourismusbranche. Er ist ein erfolgreicher Buchautor, gefragter Redner und Mitbegründer der rio*group-munich. Er ist Spezialist für Service & Lifestyle & Sales-Training, Service-Strategien, Strategisches Coaching sowie Projektentwicklung im In- und Ausland.

15 Der Trainerstab Heiko Antoniewicz: 1965 in Dortmund geboren, hat er seinen ausgezeichneten Ruf als Koch über die letzten 20 Jahre hinweg in vielen Stationen immer wieder unter Beweis gestellt. Zahlreiche Auszeichnungen und der große Erfolg seines Buches Fingerfood, das mit dem World Cookbook Award in der Kategorie Innovativstes Kochbuch der Welt prämiert wurde, sind Belege seines vielseitigen Könnens. Er entwarf 2006 das Menu für Queen Elizabeths Besuch in Berlin, kochte für Angela Merkel und König Harald von Norwegen. Heute gilt Heiko Antoniewicz als einflussreichster Koch der molekular inspirierten Avantgardeküche in Deutschland.

16 Der Trainerstab Silvie Gilbert: Silvie Gilbert hat nach Ihrem abgeschlossenen Studium (Ernährungswissenschaften), nach einer Ausbildung zur Köchin und im F&B Management, als Köchin und F&B Managerin gearbeitet. Seit 1995 arbeitet sie selbständig, u.a. auch für Robinson Club weltweit und ist dort zuständig für das Well-Food-Programm. Außerdem hat Sie den Studiengang Kulinaristik & Food Management in Moosach mitentwickelt, welcher seit 2008 angeboten wird..

17 Der Trainerstab Otto Geisel: Otto Geisel entstammt einer großen Gastronomenfamilie. Nach dem Abitur entschied er sich für eine Ausbildung zum Koch bei Günter Seeger im Schwarzwald. Im Anschluss daran besuchte er die Hotelfachschule in Genf, erhielt 1984 sein Diplom als Hotelbetriebswirt und trat in die Geschäftsleitung des Hotel Victoria ein. Seit dem Tod seines Vaters im Jahr 1988 führte er das Hotel kürte GaultMillau-Guide Deutschland Otto Geisel 2007 zum Restaurateur des Jahres. Nach 30 schönen und prägenden Jahren in der Hotellerie und Gastronomie beschloss Otto Geisel im Jahr 2010, sich zukünftig voll und ganz seinen Aufgaben als Berater, Publizist und gefragtem Weinexperten zu widmen. Sein Engagement für Qualität und Nachhaltigkeit zeigt sich nach wie vor auch in zahlreichen weiteren, vielfach ehrenamtlichen Tätigkeiten, beispielsweise als ständiges Mitglied bei Slowfood oder der Grand Jury Européen.

18 Der Trainerstab Marc Haeberlin: Die Auberge de l Ill ist für deutsche Spitzenköche und Gastronomen wohl das bedeutendste familiengeführte Restaurant in Frankreich. Ihr bekanntester Schüler ist Eckart Witzigmann. Marc Haeberlin, dessen elsässisches Restaurant L Auberge de l Ill seit 1967 ununterbrochen mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wird, setzt seit vielen Jahren das Werk seines Vaters Paul Haeberlin fort. Seine Ausbildung und Stationen waren unter anderem bei Paul Bocuse, Gaston Lenôtre und den Gebrüdern Troisgros übernahm Marc Haeberlin die Küche in der dritten Familien-Generation. Die Haeberlins zählen zu den einflussreichsten Köchen der letzten fünfzig Jahre.

19 Der Trainerstab Thomas Langhans: Nach einer Kochlehre in Würzburg und Stationen als Chef de Partie, Souschef und Küchenchef in Deutschland, in der Schweiz, auf den Bermudas und in den USA, reizte ihn die Aufgabe, in größeren Organisationen, übergreifende Verantwortung zu übernehmen und sich stärker mit Standardisierung, System- und Produktentwicklung sowie Vermarktung zu beschäftigen. So übernahm er Positionen als Projektleiter für Dr. Kaub Consult, Firma Pastrami, Eurest und Firma Wendland. Seit 2000 ist er für Robinson Club tätigt. Dort immer mit Schwerpunkt F&B und ist heute Gesamtabteilungsleiter für den Food und Beverage Bereich weltweit.

20 Der Trainerstab Christian Willrich: Der gebürtige Elsässer begann seine berufliche Laufbahn mit einer Ausbildung zum Koch im renommierten Restaurant Zimmer in Strasbourg. Weitere Stationen waren z.b. das Kreative Haus (hier etablierte Christian Willrich die Vollwertküche) und das Restaurant Greens in Düsseldorf. Dort verwirklichte er seinen eigenen Stil des Kochens die Koordination der französischen Küche mit der neuen gesunden Art des Essens. Nebenbei fand er auch noch Zeit für diverse Buchveröffentlichungen, das bekannteste davon Gemüse für Feinschmecker. Bereits 1995 holte Georg Broich Christian Willrich als verantwortlichen Küchendirektor in sein expandierendes Unternehmen, für das er noch heute tätig ist..

21 Der Trainerstab Paula Bosch: Nach ihrer Ausbildung arbeitete sie als Chef de rang in der Weinstube Leimeister in Königstein im Taunus, konzentrierte sich dort aber immer mehr auf die Weinberatung, was ihr den Ruf als erster (weiblicher) Sommelière Deutschlands eintrug. Anschließend wurde sie als Chef-Sommelière im Hotel Inter- Continental in Köln engagiert. Von 1985 bis 1991 war sie in dieser Funktion bei Günter Scherrer im Restaurant Victorian in Düsseldorf tätig. Besonders während dieser Zeit erarbeitete sie sich den Ruf, eine der Besten ihres Fachs zu sein. Als Gault Millau 1988 erstmals den Titel Sommelier des Jahres verlieh, fiel die Wahl auf Paula Bosch. Von 1991 bis 2011 war sie in dem anfangs mit 3 Sternen ausgezeichneten Restaurant Tantris in München tätig und war für den Flaschen umfassenden Weinkeller verantwortlich. Im Juli 2011 machte sie sich als Weinberaterin selbständig.

22 Der Trainerstab Manfred Kohnke: Seit 1983 bewertet und porträtiert die vom Gourmet-Papst Manfred Kohnke angeführte Tester-Equipe die Gastronomietempel Deutschlands. Und Jahr für Jahr im November präsentiert Kohnke die Besten der Besten aus der Spitzengastronomie. Seine ersten journalistischen Sporen verdiente Manfred Kohnke sich beim Spiegel. Danach arbeite er für den "Rheinischen Merkur", für "VIF Das GourmetJournal", die "Schweizer Illustrierte", die "Wirtschaftswoche" sowie für "Forbes" und "Capital" wurde er Textchef des Schweizer "Gault Millau", und im Jahr darauf übernahm er die Leitung der deutschen Lizenzausgabe. Seither zeichnet er dort mit spitzer Feder und mitunter scharfer Zunge jedes Jahr aufs Neue ein Porträt der deutschen Spitzengastronomie.

23 Der Trainerstab Riederer von Paar / Gut Polting: Der Gutshof Polting liegt zwischen Rott- und Vilstal, in Niederbayern. Neben Ackerbau, Teichwirtschaft und Forstwirtschaft betreibt Familie Rieder von Paar seit 1928 eine traditionsreiche Schafzucht. Unter dem Motto Qualität aus Tradition werden allerhöchste Qualitäten der Lebensmittel erzeugt. Familie Riederer versteht sich als Manufaktur für hochwertige Lebensmittel als Grundlage gesunder Ernährung. Dabei steht neben der Erzeugung, die genaue Kenntnis der Wünsche jedes einzelnen Kunden im Vordergrund. Die Menge der angebotenen Erzeugnisse bleibt limitiert und ist von den natürlichen Gegebenheiten und Jahreszeiten abhängig. Seit über 30 Jahren beliefert das Gut qualitätsbewusste Spitzengastronomen und private Endverbraucher. Produkte vom Gutshof-Polting werden ausschließlich im Direktvertrieb verkauft und nicht über den Großhandel.

24 Der Trainerstab Pâtisserie Udo Walter: Nach seiner Koch-Ausbildung entschied sich Udo Walter für eine zusätzliche kaufmännische Laufbahn, die er mit einem Abschluss zum Hotelbetriebswirt in Heidelberg begann. Im Jahr 1998 gründete er gemeinsam mit Bruder Uwe die Patisserie Walter in Bürgstadt. Während Uwe Walter die Produktion übernahm, spezialisierte sich Udo Walter auf den betriebswirtschaftlichen Zweig des Unternehmens, das beide im Jahr 2001 als moderne Manufaktur etablierten. Ihr Kundenkreis konnte über die Jahre europaweit ausgebaut werden und führte zu einem Wachstum der Patisserie, das einige Höhepunkte beinhaltete. So waren die Gebrüder Walter zuständig für die Produktion der Desserts in den VIP-Bereichen bei den Fußball-WMs, sowohl 2006 in Deutschland als auch 2010 in Südafrika, und versorgten 2008 die Königsfamilie Dakar in Doha auf einer Hochzeit. Heute zählt Patisserie Walter zu den Qualitätsmarktführern im Topsegment für individuelle Patisserie.

25 Der Trainerstab Jürgen Marré, Edelobstbrennerei Ziegler Die Edelobstbrennerei Gebr. J. & M. Ziegler GmbH, bereits 1865 in Freudenberg am Main gegründet, steht für Destillationskunst auf höchstem Niveau. Heute ist Ziegler eine der besten Obstbrennereien Deutschlands. Dafür stehen Geschäftsführer Alain Langlois und Brennmeister Jürgen Marré. Beide wissen sich der Tradition des Hauses verpflichtet, denn für eine exzellente Obstqualität sind Herkunft, Terroir und Klima entscheidende Voraussetzungen. Nur so können Brände von außergewöhnlicher Qualität entstehen.

26 A n r e i s e Kermess Hotelberuffachschule: mit angeschlossenem Hotel Blumenauer Straße München Tel.: Anreise: Bahnhof München-Pasing

27 Wir freuen uns auf Ihr Kommen!