Versuchsbericht Nr

- 1 - Versuchsbericht Nr. 1-2006 Intensive Bullenmast mit Original Braunvieh/Allgäuer Braunvieh Bildungs- und Wissenszentrum Aulendorf - Viehhaltung, Grünlandwirtschaft, Wild, Fischerei-

- 2 - Intensive Bullenmast mit Original Braunvieh/Allgäuer Braunvieh Ermittlung produktionstechnischer Daten zur Masteignung Bildungs- und Wissenszentrum Aulendorf - Viehhaltung, Grünland, Wild, Fischerei - in Zusammenarbeit mit der Abt. Qualitätssicherung und Untersuchungswesen und dem Institut für Tierzucht der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft Versuchsbericht 1/2006 1. EINLEITUNG Seit Mitte der 60er Jahre wurde der Einsatz von amerikanischen Brown-Swiss-Bullen in die deutsche Braunviehpopulation forciert. Ziel der Einkreuzung war es, die Milchmengenleistung, Euterform und Melkbarkeit zu verbessern. Diese einseitige, wenn auch erfolgreiche Umorientierung auf Milchleistung in der Braunviehzucht führte letztendlich zur Verdrängung des Braunviehs alter Zuchtrichtung. 1988 wurde die Arbeitsgemeinschaft Original Braunvieh von engagierten Landwirten aus dem württembergischen und bayerischen Allgäu gegründet, um den vormals in Deutschland gezüchteten Zweinutzungstyp Braunvieh alter Zuchtrichtung zu erhalten. Damit ist es gelungen, die verbliebene, als gefährdet anzusehende Restpopulation an Original Braunvieh als Genreserve insbesondere im Hinblick auf die sekundären Leistungsmerkmale Langlebigkeit, Robustheit, Fruchtbarkeit und die Eigenschaft berggängig zu sein, sowie die gute Käsereitauglichkeit der Milch, zu erhalten. Staatliche Förderprogramme (Baden-Württemberg, MEKA: jährlich 100 pro Muttertier; Bayern, Förderprogramm zur Erhaltung gefährdeter einheimischer Nutztierrassen: jährlich 100 Aufzuchtprämie für Jungkuh (Fremdgenanteil von 12,5 %) mit Teilleistung bzw. 150 mit Laktationsleistung; jährlich 150 pro Natursprungbulle, max. 2x pro Bulle und Betrieb) unterstützen diese Bemühungen. Zuchtziel beim Original Braunvieh ist die Doppelnutzung Milch und Fleisch, unter Berücksichtigung der anderen herausragenden, positiven sekundären Leistungsmerkmale. Leider liegen vom Original Braunvieh wenig Ergebnisse zu Mast- und Schlachtleistungen vor. Daher wurden in Zusammenarbeit mit einem Zuchtbetrieb 13 Bullen des Allgäuer Braunvieh (Original Braunvieh, seit 4 Generationen linienrein ) unter Versuchsbedingungen in Aulendorf intensiv gemästet und auf Mast- und Schlachtleistung einschl. Fleischqualität untersucht. Als Vergleichsgruppe wurden Mastbullen der Rasse in die Untersuchung miteinbezogen.

- 3-2. MATERIAL UND METHODEN Die Mast- und Schlachtleistung einschließlich verschiedener Parameter der Fleischqualität wurde in 2 Durchgängen (DG) von April 2003 bis Mai 2004 (DG I) und von August 2003 bis November 2004 (DG II) bei je 13 Bullen (DG I: 6 Bullen, DG II: 7 Bullen) der Rassen Allgäuer Braunvieh und geprüft. Die Allgäuer Braunvieh Bullen wurden als Fresser im Alter von 185 Tagen (DG I) bzw. 165 Tagen (DG II) mit Durchschnittsgewichten von 206 kg bzw. 158 kg aus dem Zuchtbetrieb Ruppert Vetter, Bad Wurzach vom Arbeitskreis Allgäuer Braunvieh zugekauft. Aufzucht und Vormast erfolgten im Quarantänestall der LVVG auf Stroh. Die Absetzer der -Kontrollgruppe stammten aus der Milchviehherde der LVVG. Bullen der Versuchs- und Kontrollgruppe wurden nach der Quarantäne (Mastabschnitt 1) der zugekauften Absetzer im Bullenmaststall der LVVG strohlos in Anbindehaltung aufgestallt (Mastabschnitt 2). Die Fütterung erfolgte entsprechend der üblichen Intensivmast mit Maissilage ad libitum und 2 kg Kraftfutter. Übersicht 1: Nährstoffgehalte und Zusammensetzung der Futtermittel Futtermittel Nährstoffgehalte Kraftfutter Kraftfutter < 450 kg LM 1) > 450 kg LM Maissilage TS % 92,4 95,1 34,5 XP g/kg TS 301 299 81 ME MJ/kg TS 12,0 12,3 10,6 Zusammensetzung Weizen % 10 25 Gerste % 16 26 Hafer % 15 - Sojaextraktionsschrot % 30 15 Rapsexpeller % 25 30 Mineralfutter % 4 4 1) LM = Lebendmasse

- 4 - Der Futterverzehr an Silomais wurde einmal pro Monat an 5 folgenden Tagen festgestellt. Als Kraftfutter wurde bis 450 kg Lebendmasse Bullenmastfutter I mit 30,1 % Rohprotein eingesetzt. In der Endmastphase ab 450 kg wurde Bullenmastfutter II mit 29,9 % Rohprotein gefüttert. In Übersicht 1 sind die Inhaltsstoffe der Futtermittel und die Rezeptur der beiden Kraftfuttereigenmischungen aufgeführt. Im DG I wurden die Bullen gemäß dem in Hinblick auf die Handelsklasseneinstufung als optimal angesehenen Schlachtreifealter geschlachtet. Im DG II wurde die altersgleiche Schlachtung der Bullen beider Rassen angestrebt. Die Schlachtung der genüchterten Bullen erfolgte am Schlachthof Leutkirch. Folgende Daten wurden ermittelt: Mastleistung: o Lebendmasse-Entwicklung durch 14-tägige Wiegungen Futterverzehr o einmal pro Monat an 5 folgenden Tagen durch Ein- und Rückwaage Die Ermittlung der Mastleistungen bei Allgäuer Braunvieh und ist in Übersicht 2 zusammengestellt. Übersicht 2: Ermittlung der Mastleistung Lebendmasse- Entwicklung Feststellung Futterverzehr Allgäuer Braunvieh Mastabschnitt 1, Quarantäne x gruppenweise Mastabschnitt 2 x einzeltierbezogen Mastabschnitt 1, Quarantäne keine Erfassung keine Erfassung Mastabschnitt 2 x einzeltierbezogen

- 5 - Schlachtleistungsdaten o Ausschlachtung nach Nüchterung o Handelsklasseneinstufung o Körper- und Formmaße Fleischqualitätskennwerte o Die Untersuchung der Fleischqualitätsparameter erfolgte im Zentrallabor Grub der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft im Rahmen einer Länder übergreifenden Zusammenarbeit. o Dazu wurden einen Tag nach der Schlachtung von der gekühlten rechten Schlachthälfte der Hochrippe (9. - 11. Rippe) Proben entnommen und an das Zentrallabor Grub geschickt. Dort erfolgten die Eingangsmessungen zur Fleischqualität sowie der Zuschnitt und die Verteilung der Proben für die Laboruntersuchungen. Nach 14-tägiger Reifung des Fleisches unter Vakuum wurden die Kennwerte Reifungs- und Grillverlust sowie Scherkraftwert nach Warner-Bratzler bestimmt. Die Merkmale der Fleischqualität und ihre Bestimmungsmethoden sind in Übersicht 3 zusammengestellt. Übersicht 3: Merkmale der Fleischqualität und Bestimmungsmethoden Merkmalskomplex Chemische Merkmale Chemische Zusammensetzung (Wasser, Fett, Eiweiss, Asche) Physikalisch./chem. Merkmale ph-wert Fleisch- und Fettfarbe Lagerungsverlust / Reifungsverlust Grillverlust Strukturelle Merkmale Scherkraft Bestimmungsmethode Bestimmung mit NIRS, 10 % zusätzlich mit Vollanalyse (Trocknung, Soxhlet-Petrolätherextraktion nach HCL-Aufschluss, Kjeldahl, Veraschung) ph-meter Gesamtpigment nach HORNSEY (1956), Farbmesszahlen L*, +a*, +b* (Minolta-Spektralphotometer CM 508i, Lichtart D95) Gewichtsermittlung vor und nach der Reifung G Gewichtsermittlung vor und nach den Grillen Warner-Bratzler, Grillen auf 65 C Kerntemperatur, 10 Messungen/Steak

- 6-3. ERGEBNISSE UND DISKUSSION 3.1 MASTLEISTUNG Zur Darstellung der Ergebnisse der Mast- und Schlachtleistung werden einige Produktionsdaten des Rassevergleiches voran gestellt. In Tabelle 1 sind die Ein- und Ausstallgewichte sowie Ein- und Ausstallalter der Allgäuer Braunvieh und Bullen aufgeführt. Der Mastabschnitt 1 (Quarantäne) beginnt mit der Aufstallung der zugekauften Allgäuer Braunvieh Tiere im Quarantänestall. Der Mastabschnitt 2 im Maststall (Prüfabschnitt) beginnt nach Ablauf der Quarantänezeit. Tabelle 1: Gewicht und Alter beim Ein- und Ausstallen Merkmal Allgäuer Braunvieh DG I (n = 6) DG II (n = 7) DG I (n = 6) DG II (n = 7) Mastabschnitt 1 - Quarantäne Lebendgewicht MW kg 206 158 Min - Max kg 148 253 136-187 Alter MW Tage 185 165 Mastabschnitt 2 - Prüfabschnitt Min - Max Tage 119 255 132-192 Lebendgewicht MW kg 341 234 334 219 Min - Max kg 264 386 227 300 290 380 206-276 Alter MW Tage 293 221 245 155 Schlachtung Lebendgewicht (Hofgewicht) Min - Max Tage 269 363 188 248 226-270 139-180 MW kg 533 549 666 630 Min - Max kg 510 561 525 577 646 694 608-641 Alter MW Tage 445 459 499 458 Min - Max Tage 391 492 433 502 466 517 446-474 In Tabelle 2 sind die Kriterien der Mastleistung, die Mastdauer und die täglichen Zunahmen der Bullen für den Mastabschnitt 1 und 2 dargestellt. Das Allgäuer Braunvieh zeigt in beiden Durchgängen und in beiden Mastabschnitten gute Mastleistungen.

- 7 - Im Durchgang II sind die Allgäuer Braunviehtiere zu Beginn Mastabschnitt 1 mit durchschnittlich 165 Tagen in etwa gleich alt wie die -Kontrollgruppe mit im Schnitt 155 Tagen zu Beginn des Mastabschnittes 2. Dies ermöglicht einen Vergleich der Mastleistungen beider Rassen. Werden die Mastabschnitte 1 und 2 beim Allgäuer Braunvieh zusammengefasst, so ergeben sich im Schnitt von 298 Masttagen 1324 g tägliche Zunahmen. Die altersgleiche Kontrollgruppe erzielte in 308 Masttagen 1334 g. Dies zeigt, dass Allgäuer Braunviehbullen in der Mastleistung ab dem Fresserstadium (Alter ca. 5 Monate) entsprechend gute Ergebnisse wie die Jungbullen der Kontrollgruppe erzielen. Damit die Mastleistungen trotz unterschiedlicher Mastabschnitte verglichen werden können, wurden die Lebenstagszunahmen errechnet. Mit 1110 g bzw. 1111 g erreichen die Braunviehmastbullen in beiden Durchgängen identische Ergebnisse. Und das trotz unterschiedlichem Schlachtalter von 445 Tagen bzw. 459 Tagen. Im Vergleich zur Kontrollgruppe liegen diese Leistungen um 140 g bzw. 170 g niedriger. Tabelle 2: Mastdauer und Zunahmen Merkmal Allgäuer Braunvieh DG I (n = 6) DG II (n = 7) DG I (n = 6) DG II (n = 7) Mastabschnitt 1 Mastdauer MW Tage 112 57 Zunahmen MW g/tag 1326 1346 Mastabschnitt 2 Mastdauer MW Tage 152 241 258 308 Zunahmen MW g/tag 1190 1317 1272 1334 Lebenstagszunahmen 1) Zunahmen MW g/tag 1110 1111 1253 1284 1) Lebendgewicht (abzüglich geschätztes Geburtsgewicht: 39 kg für Allgäuer Braunvieh, 42 kg für )/Alter In der bayerischen Untersuchung in Grub (Kögel et al, 1998) wurde u. a. auch (n=20) und Allgäuer Braunvieh (n=24) in der Mast- und Schlachtleistung verglichen. Auch

- 8 - in dieser Untersuchung lag die Rasse in den Lebenstagszunahmen mit 1170 g um 130 g über dem Ergebnis der Allgäuer Braunvieh Tiere mit 1040 g. Absolut liegen die bayerischen Ergebnisse jedoch unter den Resultaten der vorliegenden Untersuchung, da das Leistungsvermögen der Tiere durch das standardisierte Mastalter von 500 Tagen begrenzt wurde. Für Mäster ist wichtig, dass die Höhe der täglichen Zunahmen zum größten Teil durch den Fleischansatz bestimmt wird. Denn mit zunehmenden Alter und Gewicht verschlechtert der Zuwachs an Fett in der Gesamtzunahme an Lebendmasse die Futterverwertung. Bei der Intensivmast kommt es somit darauf an, das hohe Wachstumsvermögen im Gewichtsabschnitt 250 kg bis 450 kg Lebendmasse durch entsprechend hohe Nährstoffzufuhr auszuschöpfen. In Abbildung 1 sind Lebendmasseentwicklung (LG) und Zunahmen der Allgäuer Braunvieh-Bullen über beide Durchgänge (n=13) für den Altersabschnitt 165 Tage bis zur Schlachtung grafisch dargestellt. Die höchsten Zunahmen wurden im Gewichtsabschnitt von 350 kg bis 400 kg erreicht (Alter: 35 Wochen bis 65 Wochen). Sie lagen in diesem Abschnitt bei 1250 g bis 1400 g. Abbildung 1: Entwicklung der Lebendmasse und Zunahmen in Abhängigkeit vom Alter beim Original Braunvieh 600 2500 550 500 2000 Lebendmasse in kg 450 400 350 300 250 200 150 y = -0,1189x 2 + 18,794x - 233 R 2 = 0,6931 y = -0,4083x 2 + 41,167x + 313,16 R 2 = 0,0598 100 0 15 25 35 45 55 65 75 85 Alter in Wochen 1500 1000 500 Zunahmen in g LG Zunahmen Polynomisch (Zunahmen) Polynomisch (LG)

- 9 - Die Futteraufnahme ist auch beim Allgäuer Braunvieh eng mit der Gewichtsentwicklung korreliert. In Abbildung 2 ist dieser Zusammenhang über beide Durchgänge (n=13) dargestellt. Im Schnitt wurden von den Bullen bei einer Lebendmasse von 200 kg pro Tag 5 kg TS, bei 300 kg Lebendmasse 6,2 kg TS, bei 400 kg Lebendmasse 7 kg TS, bei 500 kg Lebendmasse 7,8 kg TS und 8 kg TS bei 550 kg Lebendmasse kg aufgenommen. 10 Abbildung 2: Futteraufnahme in Abhängigkeit von der Lebendmasse beim Original Braunvieh (n=13) 9 Futteraufnahme in kg TS pro Tag 8 7 6 5 4 y = 2,9373Ln(x) - 10,538 R 2 = 0,7522 Reihe1 Futteraufnahme Logarithmisch log. (Futteraufn.) (Reihe1) 3 2 0 100 200 300 400 500 600 700 Lebendmasse in kg Die TS-Aufnahme ist im vorliegenden Versuch bis 300 kg Lebendmasse leicht höher als erwartet (rd. 0,5 kg), ab 300 kg jedoch um ca. 1,5 kg TS pro Tier und Tag niedriger. Der Energiebedarf in Anlehnung an die Bedarfswerte für (Empfehlung für die Versorgung von bullen mit umsetzbarer Energie (ME) und Rohprotein (XP) der Gesellschaft für Ernährungsphysiologie, 1995) kann aber durch den konstant hohen Energiegehalt von rd. 11 MJ ME pro kg TS gedeckt werden. Die Eiweißzufuhr liegt über der gesamten erfassten Mastperiode absolut um ca. 50 g über den Bedarfswerten für.

- 10-3.2 SCHLACHTKÖRPERQUALITÄT Die Schlachtkörperqualität wird durch die Ausschlachtung (Schlachtgewicht / Schlachthofgewicht x 100) und die Handelsklasseneinstufung beurteilt. In Tabelle 3 sind die Ergebnisse der Schlachtleistung über beide Durchgänge für Allgäuer Braunvieh und dargestellt. Die Braunvieh-Bullen wurden mit einem mittleren Schlachthofgewicht von 514,6 kg geschlachtet, die bullen mit 614,4 kg. Bezogen auf das Schlachtgewicht erreichten die Allgäuer Braunvieh-Bullen eine Ausschlachtung von 58,3 %, die nur 1 % unter der Ausschlachtung der bullen von 59,3 % liegt. Die Einteilung der Schlachtkörper in die Fleischigkeitsklassen EUROP erfolgt aufgrund der Ausprägung der Bemuskelung in den wertvollen Teilen Keule, Rücken und Schulter. Von den insgesamt 13 Schlachtkörpern des Allgäuer Braunvieh wurden 4 Schlachtkörper in die Fleischigkeitsklasse U, 8 in R und lediglich 1 Tier in die Klasse O eingestuft. Damit erzielte das Allgäuer Braunvieh sogar eine bessere Einstufung wie die 13 bullen mit 3 U, 9 R und einer O -Einstufung. Die Fettabdeckungen der Schlachtkörper wurden bei beiden Herkünften ausschließlich mit den Fettgewebsklassen 2 (gering) und 3 (mittel) bewertet, und liegen damit in einem relativ engen, von Mastbetrieben angestrebten Bereich. Mit 8 von 13 Tieren weist das Allgäuer Braunvieh einen geringfügig höheren Anteil an Einstufungen in Klasse 3 auf. Nieren- und Beckenfettgewicht als Kriterium für die Verfettung sind beim deutlich höher als beim Braunvieh, das bei der Schlachtung im Schnitt um 100 kg leichter war. Auch bei altersgleicher Schlachtung zeigte in bayerischen Untersuchungen ebenfalls einen höheren Anteil an Nierentalg als Braunvieh. Das zeigt, dass sich die Fettverteilung im Schlachtkörper rassenspezifisch unterscheidet (Kögel et al., 1998). Auffallend ist, dass Nieren- und Beckenfettgewichte im vorliegenden Versuch nicht mit den Fettgewebsklassen überein stimmen. Dieselbe Beobachtung wurde in der bayerischen Untersuchung gemacht. Dagegen zeigten die USDA-Untersuchungen (Kögel et

- 11 - al., 1998), bei denen u. a. und Braunvieh (Braunvieh aus Brown Swiss durch Verdrängungskreuzung mit Schweizer und bayerischem Braunvieh erzeugt) verglichen wurden, für beide Merkmale die gleiche Rangordnung. Tabelle 3: Schlachtleistung Schlachthofgewicht 1) Fleischigkeitsklasse Schlachtgewicht Ausschlachtung Fettgewebsklasse Nieren-, Beckenfett MW MW % MW MW MW kg kg kg E=1, U=2, R=3, O=4, P=5 1 2 3 4 5 kg Allgäuer Braunvieh 514,6 300,0 58,3 2,76 U 4 R : 8 2,4 2 : 8 3 : 5 14,7 O : 1 2,84 2,3 614,4 364,3 59,3 U : 3 R : 9 2 : 11 3 : 2 15,9 O : 1 1) Lebendgewicht - 5% Nüchterung Um Praktikerempfehlungen für das Allgäuer Braunvieh abzuleiten, wurden wiederum die Ergebnisse der Schlachtleistung für die einzelnen Durchgänge trotz der geringen Stichprobe für beide Rassen in Tabelle 4 ausgewiesen. Werden die Ergebnisse der DG I und DG II für Allgäuer Braunvieh verglichen, zeigt sich, dass mit höherem Schlachthofgewicht (+15 kg) auch die Ausschlachtung von 58,1 % auf 58,5 % ansteigt, ohne daß es zu einer merklichen Verschlechterung der Handelsklasseneinstufung bzgl. Fleischigkeit und Fettgewebsklasse kommt. Die Tendenz zu einer höheren Verfettung mit zunehmendem Schlachtgewicht lässt sich jedoch am Anstieg des Nieren- und Beckenfettes ablesen.

- 12 - Tabelle 4: Schlachtleistung Merkmal Allgäuer Braunvieh DG I (n = 6) DG II (n = 7) DG I (n = 6) DG II (n = 7) Schlachthofgewicht MW kg 506 522 633 598 Schlachtgewicht MW kg 294 305 380 351 Ausschlachtung MW % 58,1 58,5 60,1 58,6 Fleischigkeitsklasse E=1, U=2, R=3, O=4, P=5 MW 2,8 U : 1 R : 5 Fettgewebsklasse 1-5 MW 2,2 2 : 5 3 : 1 2,7 U : 3 R : 3 O : 1 2,6 2 : 3 3 : 4 2,5 U : 3 R : 3 2,0 2 : 6 3,1 U : 0 R : 6 O : 1 2,3 2 : 5 3 : 2 Nieren-, Beckenfett MW kg 13,3 18,1 15,9 16,3 Die Schlachtkörpergröße kann durch verschiedene, am Schlachtkörper erfasste Maße wie Längen-, (Schlachtkörperlänge), Breiten- (Keulenumfang, Keulenspiralmaß), Tiefen- und Formmaß (Keulenspiralmaß) objektiv beschrieben werden (s. Abbildung 3). Abbildung 3: Meßstellen am Schlachttierkörper (Augustini et al., 1987)

- 13 - Aussagen zur Schlachtkörperqualität wie Fleisch-, Fettgewebs- und Knochenanteil lassen sich daraus aber nicht ableiten. Jedoch sind die Keulenmasse und die zwischen 8. und 9. Rippe erfasste Fläche des langen Rückenmuskels (M. long. dorsi) neben den EUROP-Punkten ein objektives Instrument zur Beschreibung der Ausprägung der Muskulatur des Schlachtkörpers. In Tabelle 5 sind die innerhalb der Rasse über beide Durchgänge gemittelten Maße zusammengestellt. Erwartungsgemäß liegen die Messungen bei der als mittelrahmig einzustufenden Rasse Allgäuer Braunvieh unter den Werten der Rasse. Tabelle 5: Schlachtkörpermaße Allgäuer Braunvieh Schlachtkörperlänge Rumpflänge Brusttiefe Keulenlänge Keulenbreite Keulenumfang Keulenspiralmaß Rückenmuskelfläche cm cm cm cm cm cm cm cm² MW 156,4 127,5 45,4 77,9 27,2 112,9 201,7 57,7 MW 170,3 141,5 48,4 85,4 28,0 120,2 211,7 65,4 Werden die Schlachtkörpermaße auf die Schlachtkörperlänge (SL) als Kriterium der Körpergröße bezogen, dann treten die Unterschiede in der Merkmalsausprägung besser zu Tage als bei absoluten Werten (s. Tabelle 6). Allerdings werden bei Bezug auf die Schlachtkörperlänge extrem lange Schlachtkörper etwas benachteiligt. Tabelle 6: Relativierte Schlachtkörpermaße Allgäuer Braunvieh (n =13) Schlachtkörperlänge (SL) Keulenumfang *100/SL Keulenspiralmaß*100 /SL Rückenmuskelfläche*100/SL cm % % % MW 156,4 72,2 129,0 36,9 MW 170,3 70,6 124,3 38,4

- 14 - So führt der längere Schlachtkörper der bullen zu verminderten Relativwerten für Keulenumfang und -spiralmass, während die Muskelfläche auch relativ zur Hälftenlänge hoch bleibt. In der absoluten wie auch relativierten Rückenmuskelfläche liegt damit weiterhin vor Allgäuer Braunvieh (Kögel et al., 1998). Bei den USDA- Untersuchungen erzielte dagegen Braunvieh die deutlich größte Muskelfläche, gefolgt von. Durch die Relativierung der Schlachtkörpermasse ist die voll ausgeprägte Bemuskelung der Allgäuer Braunviehbullen vor allem an der Keule erkennbar. Werden die relativierten Maße mit den EUROP-Einstufungen verglichen, ist als Konsequenz eine gute Übereinstimmung bei den Keulenmaßen festzustellen (Kögel et al. 1998), denn die Muskelfläche bleibt ja ohne Anschnitt der Schlachthälfte einer direkten Betrachtung verborgen. Daraus erklären sich auch die für das Allgäuer Braunvieh im Vergleich zum sehr guten Einstufungen in die Fleischigkeitsklassen EUROP.

- 15-3.3 FLEISCHQUALITÄT Die Schlachtkörperqualität umfasst die morphologische und chemische Zusammensetzung des Schlachtkörpers. Nach Augustini et al. (1987) sollten zur Qualitätsbestimmung von Rindfleisch zumindest die Farbe von Muskelfleisch, Zartheit (Scherkraftwert), Fettgehalt des Muskelgewebes (IMF) sowie der End-pH-Wert bestimmt werden. Diese Kenngrößen einschl. Reifungs-, und Grillverluste nach 14-tägiger Lagerung sind gemittelt über beide Durchgänge in Tabelle 7 zusammengestellt (s. auch Tabelle 7A im Anhang). Zur Orientierung und Einstufung sind die CMA-Richtwerte für die Fleischqualität beim Rind (Augustini, 1987) ausgewiesen. Allgemein lässt sich feststellen, dass beide Rassen gut abschnitten, denn sie bewegten sich in der Bewertungsskala der Fleischqualität im oberen Bereich des für Jungbullen üblichen Rahmens. Die Fleischfarbe, dargestellt über den L*-Wert (100 ist weiß, 0 ist schwarz) lag bei beiden Rassen über dem CMA-Richtwert von 34, der für die Farbe hell bis kirschrot steht. Der End-pH 24 -Wert gilt als Kriterium für Aroma, Zartheit und Wasserbindung und soll nach den Richtwerten der CMA bei 5,5 liegen. Dann kann der Fleischqualitätsmangel DCB (Dark Cutting Beef) ausgeschlossen werden. Insbesondere ungünstige Transportbedingungen können solche unerwünschten DCB-Veränderungen hervorrufen. So geschehen bei 3 Bullen der Rasse Allgäuer Braunvieh, die durch sehr hohe End-pH-Werte auffielen. Tendenziell zeigen die Allgäuer Braunviehbullen im vorliegenden Versuch eine geringere Anfälligkeit für DCB. Das Merkmal Grillverlust nach 14-tägiger Lagerung des Fleisches unter Vakuum macht eine Aussage über die Saftigkeit und sollte nach dem CMA-Richtwert unter 22 % liegen. Unter den gegebenen Grillbedingungen liegt der Grillverlust von 28 % für beide Rassen im noch tolerierbaren Bereich für Rindfleisch, ebenso wie die Werte für den Reifungsverlust.

- 16 - Tabelle 7: Fleischqualität Merkmal Allgäuer Braunvieh (n= 13) CMA-Richtwerte (M. long. dorsi): gut, wenn Fleischfarbe(L-wert) MW 49,4 43,2 34 Fettfarbe(L-wert) MW 63,4 68,1 _ End-pH-Wert, ph 24 MW 5,7 (n=10) 6,0 (n=9) Reifungsverlust MW % 1,8 1,4 _ Grillverlust MW % 28,3 28,4 22 Scherkraft MW kg/cm 2 2,1 2,5 < 4,0 Fettgehalt (IMF) MW % 2,5 2,9 2,5 5,5 Zartheit ist das wichtigste sensorische Merkmal bei Rindfleisch. Als objektives Kriterium zur Erfassung der Zartheit wird der Scherkraftwert in kg/cm 2 verwendet. Scherkraft ist definiert als die maximale Kraft, die zum Durchtrennen einer Grillprobe erforderlich ist. Für eine optimale Zartheit von Rindfleisch sind Scherkraftwerte nach 14-tägiger Reifung von 4,0 kg/cm 2 anzusetzen. Dieser Richtwert wurde mit 2,1 kg/cm 2 vom Allgäuer Braunvieh deutlich unterschritten. Auch das erzielte im Kriterium Scherkraft vergleichbare Ergebnisse. Die vollständigen Ergebnisse der chemischen Analyse des M. long. dorsi sind in Tabelle 8 dargestellt. Bei den im Schnitt um 60 kg schwereren Schlachtkörpern der Vergleichsrasse wurden höhere Gehalte an Eiweiß und v. a. Fett (IMF) im Rückenmuskel gefunden. Aber auch das Allgäuer Braunvieh erreichte trotz niedrigerem Fettgehalt den von der CMA geforderten Wert für das IMF von 2,5%. Übereinstimmend war das Analysenergebnis für die Rohasche. Tabelle 8: Chemische Zusammensetzung des M. long. dorsi Allgäuer Braunvieh Schlachtgewicht Wasser Fett Eiweiß Asche kg % % % % MW 300 75,1 2,5 21,5 1,1 MW 364 74,1 2,9 22,2 1,1

- 17 - Die Unterscheidung der Ergebnisse nach Durchgang innerhalb Rasse für die chemische Zusammensetzung lässt erkennen, dass mit höherem Schlachtgewicht Fett- und Ascheanteil steigen (Tabelle 8A im Anhang). Der Scherkraft in Verbindung mit dem Fettgehalt (IMF = Intramuskuläres Fett) kommen eine besondere Bedeutung für die sensorischen Merkmale Geschmack, Saftigkeit und Zartheit zu (Schwarz, 2004). In beiden Kriterien haben die Allgäuer Braunviehtiere sehr gut abgeschnitten. Aber auch in den weiteren für die Verbraucher entscheidenden Kriterien der Fleisch- und Fettfarbe, Grill- und Lagerungsverlust schneidet das Allgäuer Braunvieh gut ab. Aus Tabelle 9 ist ersichtlich, dass bei nahezu gleichem Schlachtalter der Versuchs- und Kontrollbullen im DG II die Braunviehbullen tendenziell günstigere Kennwerte zur Beschreibung der Fleischqualität (Farbwerte, End-pH-Werte, Scherkraft) aufweisen. Tabelle 9: Fleischqualität Merkmal Allgäuer Braunvieh Durchgang I (n = 6) Durchgang II (n = 7) Durchgang I (n = 6) Durchgang II (n = 7) Fleischfarbe MW 41,1 51,7 49,9 37,5 Fettfarbe MW 75,7 59,9 61,4 73,8 End-pH-Wert, ph 24 MW 5,6 5,7 6,0 5,7 (n=3) (n=7) (n=2) (n=7) Reifungsverlust MW % 3,7 2,4 2,4 2,1 Grillverlust MW % 29,4 27,2 26,9 29,6 Scherkraft MW kg/cm 2 1,9 2,3 2,5 2,5 Fettgehalt (IMF) MW % 2,2 2,8 2,5 3,2

- 18-4. SCHLUSSFOLGERUNGEN Der standardisierte Mastversuch zwischen der Zweinutzungsrasse Braunvieh alter Zuchtrichtung und der fleischbetonten Rasse belegt, dass Allgäuer Braunvieh: 1. für die intensive Mast mit Silomais und Kraftfutter geeignet ist. 2. hohe tägliche Zunahmen erzielen kann, wenn das Wachstumsvermögen in der Jugendphase durch bedarfs- und leistungsgerechte Fütterung ausgeschöpft wird. 3. hohe Mastendgewichte und hohe Schlachtausbeuten bereits beim jungen Tier erreicht. 4. eine volle, ausgeprägte Bemuskelung am Schlachtkörper aufweist und damit gute Handelsklasseneinstufungen erreicht. 5. eine geringe, gleichmäßige Fettabdeckung des Schlachtkörpers aufweist. 6. die CMA-Anforderungen an die Fleischqualität von Rindfleisch, insbesondere Zartheit und Saftigkeit, erfüllt. Die vorliegenden Ergebnisse in der Mast- und insbesondere in der Schlachtleistung belegen, dass reinrassige Bullen der alten regionaltypischen Rasse Allgäuer Braunvieh bei gezielter Tierauswahl und intensiven Mastbedingungen fleckviehähnliche Ergebnisse erzielen können. Allerdings bei im Schnitt um 100 kg leichtere Schlachthofgewichte. Auch die hervorragenden Ergebnisse der Schlachtkörper- und Fleischqualität sind geeignet, das Allgäuer Braunvieh im regionalen Markt zu positionieren. Denn das im Vergleich zu relativ frühe Schlachtalter und -gewicht der Braunviehbullen beeinflusst nicht nur die Zartheit positiv, sondern hat auch die erwünschten Farbwerte des Fleisches zur Folge. Voraussetzungen für eine gute Fleischqualität sind neben der genetischen Veranlagung auch der stressfreie Umgang der Tiere beim Transport und vor der Schlachtung. Die vorliegenden Ergebnisse können damit einen Beitrag für eine weitere Verbreitung der genetisch wertvollen Rasse in der heimischen Landwirtschaft leisten, die letztlich zur Stabilisierung der genetischen Basis dieser Rasse beiträgt.

- 19-5. ZUSAMMENFASSUNG Übersicht 3: Ergebnisse des Mastversuchs Merkmal Allgäuer Braunvieh (n=13) (n=13) In 2 Durchgängen wurden je 13 Mastbullen der Rassen Allgäuer Braunvieh und zeitgleich mit Silomais ad libitum und 2 kg Kraftfutter pro Tier und Tag intensiv gemästet. Eine Zusammenstellung der Ergebnisse enthält Übersicht 3. Lebenstagszunahmen 1) g 1111 1269 Schlachtalter Tage 452 479 Schlachthofgewicht kg 514,6 614,4 Schlachtgewicht kg 300,0 364,3 Ausschlachtung % 58,3 59,4 Rückenmuskelfläche cm 2 57,7 65,4 Schlachtkörperlänge cm 156,4 170,3 Fleischigkeitsklasse E=1, U=2, R=3, O=4, P=5 Fettgewebsklasse 1-5 2,76 4 x U, 8 x R, 1 x O 2,4 8 x 2, 5 x 3 2,84 3 x U, 9 x R, 1 x O 2,3 11 x 2, 2 x 3 Fettgehalt (IMF) % 2,5 2,9 1) Lebenstagszunahmen = (Lebendgewicht Schlachten - geschätztes Geburtsgewicht) / Alter; geschätztes Geburtsgewicht: 39 kg bei Allgäuer Braunvieh, 42 kg bei Die Braunviehbullen wurden bei einem mittleren Alter von 452 Tagen mit 541 kg Lebendgewicht (514,6 kg Schlachthofgewicht) geschlachtet, die Kontrollgruppe mit 479 Tagen und 648 kg (614,4 kg). Die durchschnittlichen Lebenstagszunahmen der 13 Braunviehbullen lagen 1111 g, die der bullen bei 1269 g.

- 20 - Die Braunviehbullen erzielten einen Ausschlachtungsgrad von 58,3 %, die 13 Bullen der Kontrollgruppe 59,4 %. Von den 13 Schlachtkörpern der Rasse Allgäuer Braunvieh wurden 4 Schlachtkörper in Fleischigkeitsklasse U, 8 in R und 1 Schlachtkörper in O eingestuft. Die Einstufung bei war 3 x U, 9 x R und 1 x O. In der Fleischqualität entsprachen die bullen und im besonderen Maß das Allgäuer Braunvieh den Anforderungen der CMA an Geschmack, Zartheit, Saftigkeit von Rindfleisch. Nebeneffekt dieser Untersuchung ist der Hinweis, dass die Fleischqualität ganz entscheidend von dem streßfreien Umgang der Tiere vor der Schlachtung beeinflusst wird. Danksagung Der Versuch wurde in Zusammenarbeit mit der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft, Abteilung Qualitätssicherung und Untersuchungswesen sowie dem Institut für Tierzucht, durchgeführt. Für diese Unterstützung wird dem Zentrallabor Grub, Herrn Dr. Manfred Schuster, Frau Sabine Oppelt und Frau Claudia Reinhardt und dem Institut für Tierzucht, Herrn Maximilian Pickl gedankt.

- 21-6. ANHANG Tabelle 7A: Physikalisch-chemische Eigenschaften Allgäuer Braunvieh (n = 9) End-pH- Wert MW 5,7 (n=10) MW 6,0 (n=9) Fleischfarbe des M. long. dorsi Helligkeit L* Rotton a* Farbmess- Gelbwert b* zahlen Farbe des Auflagefettes über den M. long. dorsi Helligkeit L* Rotton a* Gelbwert b* 49,4 7,4 4,3 63,4 4,3 6,3 43,2 9,4 3,9 68,1 1,5 5,9 Tabelle 8A: Chemische Zusammensetzung des M. long. dorsi Merkmal Allgäuer Braunvieh DG I (n = 6) DG II (n = 7) DG I (n = 6) DG II (n = 7) Schlachtgewicht MW kg 294 305 380 351 Wasser MW % 75,63 74,69 74,47 73,84 Fett MW % 2,18 2,75 2,51 3,17 Eiweiß MW % 21,38 21,64 22,18 22,12 Asche MW % 1,05 1,07 1,05 1,07

- 22-7. LITERATURVERZEICHNIS Augustini, C. 2000: Zur Fleischqualität des Hinterwälder Rindes. Versuchsbericht LVVG, 1/2000. Augustini, C. 1987: Zur Fleischqualität des Hinterwälder Rindes. Versuchsbericht LVVG, 1/2000 Augustini C.; T. Jilg und F. Maus:2000: Untersuchungen zur Fleischqualität des Hinterwälder Rindes. BAFF-Mitteilungsblatt 39 (147): 543-550. Augustini C.; V. Temisan und L. Lüdden: 1987: Rindfleisch. Schlachtkörperwert und Fleischqualität. Bundesanstalt für Fleischforschung. Kulmbacher Reihe Bd. 7, 28-54. Augustini C.; F. Pirchner; H. Eichinger: N. Reinsch und J. Kögel: 1998: Fleischleistung der gefährdeten Bayerischen Rinderrassen. 2. Mitteilung: Fleischqualität. Züchtungskunde 70, 328-337. Kögel, J.; N. Reinsch; W. Kustermann; H. Eichmann, G. Thaller und F. Pirchner, 1997: Fleischleistung der gefährdeten Bayerischen Rinderrassen. 1. Mitteilung: Mastleistung, Schlachtleistung und Schlachtkörperqualität. Züchtungskunde 69, 244-253. LVVG, 1999: Intensive Bullenmast mit Hinterwäldern. Versuchsbericht 2/1999. Schwarz F. J., 2004: Einfluss der Fütterung auf die Fleischqualität beim Rind. 3. BOKU-Symposium Tierernährung 2003, Universität für Bodenkultur Wien.