Menü vom 4. September 2006 Geeiste Gurkensuppe mit Walnüssen und Minze *** Risotto mit Muscheln Risotto mit Barolo und Pilzen Risotto alla Milanese *** Öpfelchüechli mit Vanillesauce
Geeiste Gurkensuppe mit Walnüssen und Minze für 2 Personen 1 grosse Salatgurke 200 g Vollmilchjoghurt ½ Knoblauchzehe etwas Zitronensaft 5 El Sahne etwas Eiswasser Salz 1 Prise Zucker 1 Prise Cayennepfeffer 1 ½ El gehackte Walnüsse 4 frische Minzeblätter Die Gurke schälen, halbieren, entkernen und klein schneiden. Mit Joghurt, Knoblauch und etwas Zitronensaft im Mixer fein pürieren. Sahne hinzugeben und mit etwas Eiswasser zu einer homogenen Suppe verrühren. Mit Salz, Zucker und Cayennepfeffer würzig abschmecken und so lange wie möglich kaltstellen. Die Walnüsse in einer Pfanne trocken rösten und am besten noch heiss in die kalte Suppe geben. Suppe falls nötig nachwürzen, in Tassen geben und mit den fein geschnittenen Minzeblättern bestreuen. Pro Person ca. 270 Kalorien (das wollt ihr aber nicht wirklich wissen.) Die Gurkensuppe sollte vor dem Servieren noch einmal gut aufgerührt werden, da sie sich meist etwas absetzt. Die Einlage kann nach Lust und Laune geändert werden. (Pinienkerne, Croûtons, Aepfel, Sojakeime etc.)
Risotto mit Muscheln für 6 Personen Fond: 2 Kaffirblätter Zitronengras 2 Zwiebeln 1 cm Ingwer 1 Chili 1 Bund Peterli ½ Zitrone 10 Pfefferkörner 0,3 Liter Weisswein, trocken 1 Würfel Gemüsebouillon Risotto: 400g Risottoreis Vialone nano 1 Kg Muscheln 1 Zwiebel 2 El Olivenöl 0,2 L Weisswein Salz und Pfeffer aus der Mühle Für den Fond eine Zwiebel fein schneiden. Die Kaffirblätter schneiden oder zerdrücken. Ingwer schälen und schneiden. Zitronengras halbieren und mit Messerrücken zerdrücken. Pfefferkörner im Mörser zerdrücken. Alles mit ein wenig Öl anziehen, dann mit Wein ablöschen. Den Bouillonwürfel in 3dl Wasser auflösen; dazugeben. Muscheln sorgfältig waschen und in Sud geben, abdecken. Kochen (dämpfen) lassen bis die Muscheln offen sind und dann durch ein Sieb abgiessen. Muschelsud nicht wegschütten. Nichtgeöffnete Muscheln wegwerfen. Die Zwiebeln schälen, in kleine Stücke schneiden und im Olivenöl leicht anbräunen. Dann den Reis einstreuen und bei mässiger Hitze unter ständigem Rühren einige Minuten braten, bis der Reis glasig ist. Den Weisswein zugeben und völlig einziehen lassen. Mit dem Fond aufgiessen und etwa 15 Minuten köcheln lassen. 3 Minuten vor Ende der Garzeit Muscheln dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Risotto mit Barolo für 6 Personen 500 g Risottoreis Carnaroli 60g Kalbsmark 1 Zwiebel 3 El Olivenöl 1 Flasche Barolo 1 L Hühnerfond Pfeffer aus der Mühle 80 g kalte Butter 120g geriebener Sbrienz Eierschwämme Eierschwämme reinigen wenn nötig, kurz sautieren. Das Kalbsmark in Salzwasser blanchieren, abtropfen lassen und in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und klein hacken. Das Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen und die Zwiebeln darin anbraten. Sobald sie Farbe annimmt, den Reis einstreuen, das Kalbsmark hinzufügen und alles unter ständigem Rühren weiterbraten, bis die Körner glasig sind. Mit dem Barolo ablöschen und köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit vollständig aufgenommen hat. Nun den Hühnerfond angiessen und den Risotto zugedeckt etwa 15 Minuten bei schwacher Hitze köcheln. cirka 3 Minuten vor Garende Eierschwämme untermischen. Am Ende der Garzeit den Risotto abschmecken, die kalte Butter und den Parmesan dazugeben, aber nicht untermischen. Den Risotto 1-2 Minuten ziehen lassen und cremig rühren.
Risotto alla Milanese für 6 Personen 400g Risottoreis Arborio Superfino 1,5 L Hühnerfond 1 Zwiebel 150g Rindermark Salz 80g Parmaschinken 0,2L trockener Weisswein ½ Tl Safranfäden Pfeffer aus der Mühle 60g kalte Butter 100g geriebener Parmesan Die Zwiebel schälen und fein hacken. Das Rindermark kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, herausnehmen und klein schneiden. Den Parmaschinken in Streifen schneiden. Das Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen und die Zwiebeln darin anbraten. Sobald die Zwiebel Farbe annimmt, den Reis einstreuen und unter ständigem rühren mitbraten bis die Körner glasig sind. Mit dem Weisswein ablöschen und köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Nun den Hühnerfond angiessen und den Risotto zugedeckt etwa 15 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Den Safran in zwei Löffel Fond auflösen, 3 Minuten vor Ende der Garzeit zum Risotto geben und abschmecken. Butter und Parmesan zugeben, den Risotto zugedeckt 2 Minuten ziehen lassen und cremig rühren.
Öpfelchüechli für 4 Personen 5 Grosse, säuerliche Äpfel 2 El Zucker 3 El weiss- oder Apfelwein Teig: ½ Tl Salz 1,dl Apfelwein 1 El Öl 2 Eigelb 2 Eiweiss Erdnussöl zum Frittieren 3 El Zimtzucker Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse ausstechen und die Äpfel in ca. 1cm dicke Ringe schneiden. In eine Schüssel legen, mit Zucker bestreuen, mit Weiss-oder Apfelwein übergiessen und etwas ziehen lassen. Alle Zutaten für den Teig ausser dem Eiweiss gut mischen. Das Eiweiss steifschlagend und unter den Teig heben. Die Apfelringe in den Teig tauchen und im heissen Öl goldbraun Frittieren. Herausnehmen, auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen, mit Zimtzucker bestreuen und sofort servieren oder im Ofen warm halten. Vanillesauce: 2 Eigelb 1 Päckchen Vanillezucker 1 El Zucker 2 dl Milch 1 Vanillestängel ( Mark und Stängel) Eigelb mit Vanillezucker und Zucker schaumig rühren. Milch mit Vanille aufkochen. Vanillemilch zu Eigelbmasse giessen, gut durchrühren. Sauce in die Pfanne zurückgeben und kurz vor den Kochpunkt bringen. Vanillestängel entfernen. En Guete...