Brauanlagen und Zubehör FSM Günter Braband Brauanlagen Neuer Weg 10 98597 Heßles Telefon: 03683/467 872 Fax: 03683/467 873 E-Mail: mail1@f-sm.de Internet: http://bierbrauen.q-sm.de http://www.f-sm.de Stand: 11/2009
Heßles in Thüringen
Brauprotokoll Inhaltsverzeichnis Bezeichnung Seite Einführung 4 Brauanlagen (Übersicht) 5 Typ BBH Typ BBS Typ BBR Typ BBO Typ BBE Typ BBSL 8 10 15 16 23 26 Würzekühlung 28 Fülleinrichtung für Flaschen und KEGs 29 Flaschen- und KEG-Reinigung 31 Gärbottiche und Gärtanks 35 Lager und Ausschanktanks 37 Kühlräume und aggregate 39 Malzmühlen 41 Beschreibungen/Erläuterungen Gär und Lagerraum 42 Hefebehandlung 43 Arbeiten im Lagerraum 44 Brauanleitung 45 Hinweise 50 Brauseminar 54 Vorlagen für Zoll und Brauprotokoll 55 Seite 58
Das älteste Reinheitsgebot zum Brauen von Bier ist aus Thüringen. Auszug aus http://www.landgrafenstadt.de/statuta.htm Das erste deutsche Reinheitsgebot für Bier entstand 1434 im thüringischen Weißensee. Für eine Stadtchronik, die zum Jubiläum "800 Jahre Marktrecht" erscheinen sollte, wurden Akten gesichtet, die bis vor Kurzem noch im nahe gelegenen Wernigerode ausgelagert waren. Nachdem die Akten nach Weißensee zurückkehrten, wurde in Weißensee die sensationelle Entdeckung gemacht. Im "Stat Buch" von 1434 entdeckte man die "Statuta thaberna" (Wirtshausgesetz), in der mannigfaltige Gesetze über das Benehmen in Wirtshäusern und das Brauen von Bier enthalten sind. Das Augenmerk galt einer Vorschrift, die dem bayerischen Reinheitsgebot von 1516 gleicht. Im Artikel 12 der "Statuta thaberna" heißt es : "Zu dem Bier brauen soll man nicht mehr nehmen als soviel Malz, als man zu den drei Gebräuen von dreizehn Maltern an ein Viertel Gerstenmalz braucht... Es sollen auch nicht in das Bier weder Harz noch keinerlei andere Ungeferck. Dazu soll man nichts anderes geben als Hopfen, Malz und Wasser ('hophin malcz und wasser'). Vorlage für Anmeldung beim Zollamt Rechtliche Aspekte des Heimbrauens Hobbybrauer, die in Ihrem Haushalt zum eigenen Verbrauch Bier bereiten, dürfen bis zu 200l Bier pro Jahr steuerfrei herstellen. Dieses Bier darf nicht verkauft werden. Der Hobbybrauer muss vor dem ersten Brauvorgang dies dem zuständigen Hauptzollamt anzeigen. Dies ist in der Verordnung zur Durchführung des Biersteuergesetzes (BierStV) niedergeschrieben: Adresse Absender Adresse Hauptzollamt Anzeige für die Herstellung von Bier im Privathaushalt Sehr geehrte Damen und Herren, Datum zum eigenen Verbrauch beabsichtige ich in meiner oben genannten Wohnung Bier herzustellen. Herstellungsdatum: Biermenge: 100 Liter untergäriges Pilsner Stammwürzegehalt ca. 14 Plato Im Kalenderjahr 2009 beabsichtige ich, nicht mehr als 200 Liter Bier herzustellen. Mit freundlichen Grüßen 2 - Herstellung durch Haus- und Hobbybrauer (1) Bier, das von Haus- und Hobbybrauern in ihren Haushalten ausschließlich zum eigenen Verbrauch bereitet und nicht verkauft wird, ist von der Steuer bis zu einer Menge von 2 Hektoliter im Kalenderjahr befreit. Bier, das von Hausbrauern in nicht gewerblichen Gemeindebrauhäusern hergestellt wird, gilt als in den Haushalten der Hausbrauer hergestellt. (2) Haus- und Hobbybrauer haben den Beginn der Herstellung und den Herstellungsort dem Hauptzollamt vorab anzuzeigen. In der Anzeige ist die Biermenge anzugeben, die voraussichtlich im Kalenderjahr erzeugt wird. Das Hauptzollamt kann Erleichterungen zulassen. Das für Sie zuständige Zollamt, bei dem Sie Ihre ersten Brauvorgang anmelden müssen, finden Sie unter www.zoll-d.de. Eine Anzeige beim Zollamt kann per Fax oder Brief erfolgen und könnte wie folgt aussehen: Das verbietet man bei zwei Mark, und derjenige muss die Stadt für vier Wochen räumen." Seite 57
Brauseminare 1. Brauen (theoretische Einführung) 2. Brauseminar (praktische Vorführung) Sie gewinnen einen Einblick wie Bier gebraut wird und welche Zutaten für die Herstellung benötigt werden. 1.1 Deutsche Braukunst Geschichtliche Daten Rechtliche Grundlagen 1.2 Theoretische Grundlagen des Brauprozess Beschreibung der Funktionsweise der angebotenen Hobby und Gaststätten-Brauanlagen Weitere notwendige Gerätetechnik Hygiene und Sauberkeit beim Brauen Erläuterung des Brauprozesses (Vorgehensweise) Zutaten bei Herstellung verschiedener Biersorten Rezept für das Brauen eines Festbieres Dokumentation: Kurzbeschreibung des Brauprozesses Faltblatt über unser Unternehmen Preis: auf Anfrage Teilnehmer: ab 10 Dauer: 2 Stunden Die Stationen des Brauprozesses werden am konkreten Beispiel demonstriert. Sie begleiten einen Sud von A bis Z und können auch selber beim Brauen mithelfen. Dieses Seminar kann als Einstieg in die Praxis des Heimbrauens dienen. Gemeinsame Verkostung von originalem Holzofenbrot mit Thüringer Wurst und verschiedenen selbstgebrauten Biersorten Dokumentation: Kurzbeschreibung des Brauprozesses Faltblatt über unser Unternehmen Preis: auf Anfrage Teilnehmer: ab 10 Dauer: 4 Stunden 3. Verkostung Verkostung von originalem Holzofenbrot mit Thüringer Wurst und verschiedenen selbstgebrauten Biersorten Dokumentation: Kurzbeschreibung des Brauprozesses Faltblatt über unser Unternehmen Preis: auf Anfrage Teilnehmer: ab 10 Dauer: 2 Stunden Seite 56
Einführung Rechtliche Hinweise Brauen wie ein Profi. Unsere Brauanlagen ermöglichen das Brauen von Bier nach dem traditionellen Bierbrauverfahren, wie es in jeder deutschen Brauerei angewendet wird. Bierbrauen nach dem deutschen Reinheitsgebot mit Wasser, Malz und Hopfen Profitieren auch Sie von den umfangreichen Möglichkeiten des Bierbrauens. Differenzieren Sie sich durch Ihr eigenes Bier. Unsere Brauanlagen erlauben das Brauen von Bier nach Ihren eigenen Wünschen und Geschmacksvorstellungen. Stellen Sie Ihr ganz persönliches Bier her. Eine Einweisung bzw. ein Brauseminar kann beim Kauf vereinbart werden. Ausführliche Anleitungen zu jeder unserer Anlagen und eine umfangreiche Rezeptsammlung können Sie bei uns erwerben. Nachfolgend sind die wichtigsten technischen Daten unserer Brauanlagen aufgeführt. Kontaktieren Sie uns doch einfach und wir erläutern Ihnen gerne alle wesentlichen Details die Sie benötigen. Individuelle Anfertigungen von Brauanlagen: Sie haben ganz spezifische Vorstellungen, wie Ihre Brauanlage aussehen und beschaffen sein soll? Sie hätten gerne Ihre eigene Brauanlage? Kein Problem, wir fertigen Ihnen eine Brauanlage nach Ihren Wünschen und passen diese den räumlichen Gegebenheiten an. Unsere Leistungen: Beratung zum Einsatz unserer Standardbrauanlagen und der für Sie konzipierten Brauanlage Individuelle Projekterstellung für die Aufstellung und den Anschluss unserer Brauanlagen Auf Wunsch Projektierung, Bau und Umbau von Gasträumen, Brauräumen, Kühlräumen und Lagerräumen Anlieferung und Aufstellung der Brauanlagen und des Zubehörs Montage der Brauanlage und des Zubehörs Individuelle Brauseminare Druckbehälterverordnung Getränkeschankanlagen- Verordnung Eventuell: Verordnung über brennbare Flüssigkeiten, Verordnung über elektrische Anlagen in explosionsgefährdeten Räumen. Bundes-Immissionsschutz-Gesetz Sudhäuser und Getränkeabfüllanlagen sind genehmigungspflichtig nach dem kleinen Genehmigungsverfahren. Abfallbeseitigungs-Gesetz Abwasserabgaben-Gesetz Gerätesicherheits-Gesetz (bei der Bestellung von Maschinen und sonstigen technischen Arbeitsmitteln beachten, 5 UVV"Allgemeine Vorschriften"- Vergabe von Aufträgen). Arbeitsschutzgesetz Unfallverhütungsvorschrift "Sicherheitsingenieure und andere Fachkräfte für Arbeitssicherheit". Unfallverhütungsvorschrift "Betriebsärzte". Unfallverhütungsvorschriften UVV "Allgemeine Vorschriften" (VBG 1) UVV "Elektrische Anlagen und Betriebsmittel" (VBG 4) UVV "Kraftmaschinen" (VBG 5) UVV "Stetigförderer" (VBG 10) UVV "Fahrzeuge" (VBG 121\n UVV "Flurförderzeuge" (VBG 12a) UVV "Hebebühnen" (VBG 14) UVV "Kälteanlagen" (VBG 20) UVV "Gase" (VBG 61 ) Lagerung von Kohlensäure und Flüssiggas UVV "Chlorung von Wasser" (VBG 65) UVV "Leitern und Tritte" (VBG 74 UVV "Erste Hilfe" (VBG 109) UVV "Silos und Bunker" (VBG 112) UVV "Lärm" (VBG 121) UVV "Sicherheits-Kennzeichnung am Arbeitsplatz" (VBG 125) Gasthausbrauerei-Betriebsleiter Die Handwerkskammer hat ein Verzeichnis zu führen. Der Bundesminister bestimmt durch Rechtsverordnung, wie die Handwerksrolle einzurichten ist. Eine juristische Person wird in die Handwerksrolle eingetragen, wenn der Betriebsleiter den o.g. Voraussetzungen entspricht. Eine Personengesellschaft wird in die Handwerksrolle eingetragen, wenn für die technische Leitung ein persönlich haftender Gesellschafter verantwortlich ist, der den Voraussetzungen genügt. Seite 6 Seite 55
Rechtliche Hinweise Brauanlagen Das Genehmigungsverfahren für den Betrieb einer Gasthausbrauerei hat sich seit dem 30. Juni 2005 vereinfacht. Es gibt es keine Spezialvorschrift für Getränkeschankanlagen mehr. Außerdem ist nach der Handwerksordnung der Beruf des Brauers zulassungsfrei (BGBl 2003, Teil 1, Nr. 66, vom 29.12.2003). Anmeldung der Brauerei Dennoch sind einige Anmeldungen erforderlich. Wer Bier herstellen will, hat nach der Reichsabgabeverordnung spätestens 6 Wochen vor Eröffnung des Betriebes die Zollstelle (Hauptzollamt) zu verständigen. Einzureichen sind: Lageplan der Brauerei Verzeichnis der wesentlichen, bei der Bierherstellung benutzten Gefäße und Geräte Erklärung über die Herstellungsverfahren unter Angabe der Stoffe, die zur Bierherstellung verwendet werden sollen. Bau-, Umbau-, Veränderungsmaßnahme von der Baubehörde an: Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gaststätten Gewerbeaufsichtsbehörde Feuerschutzpolizei Umweltschutzbehörde Versorgung, Entsorgung Landesuntersuchungsamt für das Gesundheitswesen Nach Erhalt der Baugenehmigung: Gewerbeanmeldung Finanzamt Polizei Handwerkskammer Landesuntersuchungsamt für das Gesundheitswesen Gaststätten-Genehmigung Schankanlagenabnahme Schankanlagenverordnung gibt es nicht mehr. Eine regelmäßige Säuberung und Wartung nach der DIN 6650-6 muss dennoch eingehalten werden. Bitte die Intervalle beachten Schankerlaubnis ist nach dem Gaststättengesetz erforderlich Gesetze, Verordnungen, Unfallverhütungs-Vorschriften und Richtlinien, die bei Errichten einer Brauerei zu beachten sind. Gesetze und Verordnungen Landesbauordnung Gewerbeordnung Arbeitsstättenverordnung Dampfkesselverordnung Aufzugsverordnung Wir bieten unseren Kunden 4 verschiedene Grundtypen an. Sie eigenen sich für den manuellen, den teilautomatisierten und den automatisierten Braubetrieb. Die kleinsten Brauanlagen haben eine Kapazität von 20 Liter. Die größte angebotene Brauanlage hat eine Leistung von 6000 Litern/Sud. Die Leistung dieser und der automatisierten Anlagen reichen bis zu 10.000 hl Bier/ Jahr und bei entsprechenden Aufrüstung auch darüber. Für den Hobbybrauer sind die Brauanlagentypen BBH, BBS, BBO, und BBR mit einer Brauleistung/Sud von 20 bis 200 Liter kostengünstig einsetzbar. BBS Brauanlage BBO Brauanlage BBR Brauanlage BBH Brauanlage Die BBO Brauanlagen gibt es auch als Gasthausbrauanlagen. Die BBSL Brauanlagen sind nur für Gaststätten und kleine Brauereien konzipiert. BBSL Brauanlagen Seite 54 Seite 7
Brauanlagen Typ BBH Begriffserklärungen / Hinweise Sudkapazität und Bestell-Nr.: 25 Liter 100.001-020.101 50 Liter 100.001-050.101 Betriebsart: Maische und Sudprozess sind mit der Steuerung Brau-Hexe programmierbar, die übrigen Arbeiten werden manuell ausgeführt. Es ist ein 2-Behältersudwerk mit Maische und Läueterbottich. Nutzungsart: Beschreibung: Hobby-Bereich Eingemaischt wird im Sudbehälter. Es muss während des Maischevorgangs öfters von Hand mit einem Maischepaddel (Rührlöffel) umgerührt werden. Beim Kauf eines Gerätes mit Rührwerk entfällt das Rühren von Hand. 4 Raststufen sind fest programmiert. Das Läutern erfolgt im Läuterbottich bzw. mittels zusätzlichem Läutereinsatz bei der 25 Liter-Brauanlage. Die gewünschten Temperaturen und Zeiten können Sie beim Kauf angeben. Wenn keine Angaben erfolgen so sind folgende Werte programmiert: 1. Raststufe 55 C - 15 min 2. Raststufe 65 C - 15 min 3. Raststufe 73 C - 30 min 4. Raststufe 78 C - 10 min lange Trocknungszeiten und Trocknungstemperaturen der Malze erzeugt. Die Farbscala reicht von ganz hell= 2-3EBC (für Pils) bis schwarz =1400 EBC (als Zusatz zu Schwarzbieren). Dazwischen gibt es eine enorme Vielfalt von Malztypen. Nur die hellen Malze enthalten die für die Umwandlung der Kornstärke in Malzzucker notwendigen Enzyme. Deswegen wird in den meisten Rezepten helles Malz wie. zb. das Pilsener Malz verwendet. Holzfassbehandlung Hier nun eine Behandlungsanleitung, damit Sie lange Freude an Ihren Holzfässern haben : 1. Der Innenrand der Bohrlöcher muss vor Inbetriebnahme von Holzspänen gesäubert werden, um Dichtigkeit zu gewährleisten. 2. Den Hahn ins Fass einbauen und dieses dann mit kaltem Wasser füllen, damit die durch trockene Lagerung entstandenen Spalten geschlossen werden. 3. Jetzt das Fass in einem wassergefüllten Behälter mindestens 10 Tage stehen lassen. Bei weiterer Undichtigkeit Vorgang solange wiederholen, bis das Fass dicht ist. 4. Diese Behandlung sorgt auch für festen Sitz der Reifen. Das Fass immer wieder kontrollieren um das Austreten wertvoller Flüssigkeiten zu vermeiden. 5. Eine Desinfektion findet entweder durch Schwefeln statt, indem ein Schwefelstab in dem Fass abgebrannt wird, oder durch Auflösen von Gesoton in Wasser, welches anschließend für 20 min. im Fass gehalten wird. 6. Zur Fassabdichtung kann auch ein hierfür speziell hergestelltes Wachs (Art.-Nr. : 4850) verwendet werden, das nach Erwärmung einfach ins Fass gegossen wird und durch drehende Bewegungen im Fass verteilt wird. 7. Bitte lassen Sie das Fass bis zum Gebrauch in Folie eingewickelt, damit keine Trockenrisse entstehen. Seite 8 Seite 53
Begriffserklärungen / Hinweise Brauanlage Typ BBH Obergärig oder Untergärig? Ein kleiner Unterschied zeigt große Wirkung. Auf die Hefe kommt es an! Die nämlich verwandelt den Malzzucker der Würze in Alkohol und Kohlensäure. Um gleich bleibende Qualität zu bekommen, verwenden die Brauer Reinzuchthefe, die sortenrein aus einer einzigen Hefezelle herangezüchtet wird. Man unterscheidet dabei untergärige und obergärige Heferassen. Obergärige Hefe verrichtet ihre Arbeit bei Temperaturen zwischen 18 und 22 Grad und steigt nach der Gärung an die Oberfläche des Jungbieres. Mit dieser Hefe werden u.a. Weizenbiere, Alt und Kölsch gebraut. Untergärige Hefe benötigt Temperaturen zwischen 8 und 12 Grad. Sie setzt sich nach der Gärung am Boden des Gärtanks ab. Mit dieser Hefe werden Biere wie z.b. Pilsener, Export oder Märzen hergestellt. Stammwürze Stammwürze ist der Gehalt an Extrakt in der Würze vor der Gärung. Dabei besteht der Extrakt aus gelösten Inhaltsstoffen von Hopfen und Malz (z.b. Maltose, Dextrine, Hopfenöle). Die Stammwürze wird im Sudhaus vor dem so genannten Ausschlagen bestimmt. Der Alkoholgehalt von Bier Ausgehend von der Stammwürze, also beim Export Bier beispielsweise 12 %, vergärt die Hefe etwas mehr als ein Drittel davon zu Alkohol, so daß im fertigen Export Bier etwa 5 % Vol. Alkohol enthalten sind. Der Alkoholgehalt schwankt von 2,5 % Vol. beim Leichtbier bis etwa 7,5 % Vol. beim Doppelbock. Bier ist ein alkoholhaltiges Getränk mit geringem Alkoholgehalt. Export Der Name Export Bier kommt aus dem Biersteuerrecht; er bezeichnet ein Bier mit einer Stammwürze von mindestens 12 %. Damit unterscheidet man von Vollbier (mindestens 11 % Stammwürze) oder Bockbier (mindestens 16 % Stammwürze). Ursprünglich kommt der Name "Export" tatsächlich vom Export in ferne Länder; um dem Bier für den langen Weg mehr Haltbarkeit mitzugeben, wurden sie stärker als die normalen Vollbiere gebraut. Bittere des Bieres Die Maßeinheit für die Bitterkeit eines Bieres wird in Europa in EBU (European Bittering Units) -Einheiten angegeben. Pilsener z.b. hat eine Bitterkeit je nach Hersteller zwischen 28-40 EBU. Je höher also der Wert, desto bitterer das Bier. Farbangabe Die Farbe des Malzes wird in Europa in EBC Einheiten gemessen. Die Farbe des Malzes wird durch verschieden Zum Start des Maischevorgangs auf der Brausteuerung den Startknopf drücken. Der Maischeprozess wird entsprechend der programmierten Werte abgefahren. Der aktuelle Stand des Maischeprozess wird mittels Leuchtdioden auf der Brausteuerung angezeigt. Nach dem Maischen wird der Läutertopf soweit angehoben bis die 3 Arretierungen auf dem Topfrand aufliegen. Die Würze fließt in den Topf die Trester bleiben zurück im Läutereinsatz. Über die Treber heißes Wasser geben. Das Wasser laugt verbliebenen Restzucker aus den Trebern aus. Der Kochvorgang mit den Hopfenpellets oder dem Hopfen kann beginnen. Den Startknopf zum Kochen betätigen. Nach dem Kochen die Würze durch ein Heißtrubsieb laufen lassen. Hopfenbestandteile und Treberreste werden ausgesiebt. Die Würze mit einem Würzekühler herunterkühlen. Weitere Ausführungen finden Sie unter dem Punkt Brauanleitung (Seite 45). Elektroanschluss (230V / 16A): Heizung 25 Liter 1800 W (Stecker) Heizung 50 Liter 3300 W (Direktanschluss) Lieferumfang: BBH 25 2 Stück Sudbehälter mit einem Fassungsvermögen von 27 Liter, Elektroheizung unter dem Behälterboden 1 Stück Läutereinsatz mit Siebboden 1 Stück fest programmierte Maischeund Kochsteuerung "Brau-Hexe" 1 Stück Bedien und Brauanleitung BBH 50 1 Stück Sudbehälter mit einem Fassungsvermögen von 70 Liter, Elektroheizung unter dem Behälterboden 1 Stück Läuterbottich mit Siebboden 1 Stück fest programmierte Maischeund Kochsteuerung "Brau-Hexe" 1 Stück Bedien und Brauanleitung optional: 1 Stück zusätzlicher Deckel mit angeflanschtem Rührwerk 1 Stück programmierbare Maische und Kochsteuerung Brauhexe-Plus statt der fest programmierten Brausteuerung Brau-Hexe Seite 52 Seite 9
Brauanlagen Typ BBS Brauanleitung Sudkapazität und Bestell-Nr.: 25 Liter 101.001-020.101 50 Liter 101.001-050.101 Betriebsart: Maische und Sudprozess sind programmierbar, die übrigen Arbeiten werden manuell ausgeführt. Nutzungsart: Beschreibung: Hobby-Bereich Der Braumeister der Fa. Speidel wurde speziell für den Hobby- und Heimbrauer entwickelt. Der besondere Vorteil liegt vor allem an der im Vergleich zu den sonstigen Heimbrauverfahren relativ einfachen Anwendung. Der Hauptunterschied ist, dass das Malz nicht durch ein Rührwerk sondern durch schonendes Umpumpen der Würze ausgewaschen wird. Für das Abläutern wird beim Braumeister einfach das Malzrohr samt Inhalt herausgehoben und zum Abtropfen in den Auflagebügel gehängt. Dieser sonst sehr aufwendige Prozess dauert hier nur wenige Minuten und kann ohne jegliches weiteres Gefäß durchgeführt werden. Seid 2007 kommt eine verbesserte Steuerung zum Einsatz. Elektroanschluss (240V / 16A): Heizung 25 Liter 3000 W Heizung 50 Liter 3200 W Pumpe 23 W bzw. 2x23 W Lieferumfang: 1x BBS incl. Bedien und Brauanleitung den - das heißt, dass Sie das von Ihnen hergestellte Bier nicht verkaufen sind Sie von der Biersteuer befreit. Wenn Sie jährlich mehr als 200 Liter Bier für den eigenen Bedarf brauen, müssen Sie bei Ihrem zuständigen Hauptzollamt eine so genannte Biersteuererklärung abgeben, und zwar spätestens am 7. Tag nach Ablauf des Monats, in dem das Bier gebraut worden ist. Ein entsprechendes Formular hält Ihr Hauptzollamt für Sie zur Verfügung. Wie viel muss ich denn nun bezahlen? Bezahlen müssen Sie nur, wie bereits gesagt, wenn Sie mehr als 200 Liter Bier jährlich herstellen. In diesem Fall ist die Höhe der Biersteuer abhängig von der Stammwürze des jeweils hergestellten Bieres. Laut Biersteuergesetz gilt folgende Formel: Soweit nicht mehr als 5.000 hl Bier pro Jahr hergestellt werden, besteht die Biersteuer für einen Hektoliter Bier in 0,40 pro Grad Plato. Natürlich enthält das Biersteuergesetz auch eine genau Definition für»grad Plato«:»Grad Plato ist der Stammwürzegehalt des Biers in Gramm je 100 Gramm Bier, wie er sich nach der großen Ballingschen Formel aus dem im Bier vorhandenen Alkohol- und Extraktgehalt errechnet«. Da es wohl in der Natur von Gesetzbüchern liegt, Einfaches kompliziert auszudrücken, hier ein Beispiel: Angenommen Sie haben 100 Liter Bier mit einem Stammwürzegehalt von 12% hergestellt, was 1 hl entspricht. Die zu entrichtende Biersteuer beträgt demnach (1 x 12% Stammwürze x 0.4 ) = 4,80. Wohl weniger als man aufgrund der Definition vermutet hätte. Vorlage für Antrag an das Zollamt (siehe Seite 61). Säuberung der Brauanlage Hygiene ist wichtig für die Erzeugung eines guten Bieres. Bei fortlaufendem Brauen, das sind ca. 4 hl/tag (12 bis 16 Std. Brauzeit) mit der BBE-80, ist die Brauanlage spätestens nach 4 Wochen gründlich zu säubern. Anlage wird über Nacht nicht ausgeschaltet. Der letzte Braugang am jeweiligen Tag wird verlängert. Sollten Sie keine 120 hl auf einmal brauen wollen, säubern Sie die Brauanlage nach dem Sie die gewünschte Menge Würze hergestellt haben. Seite 10 Seite 51
Brauanleitung Brauanlage Typ BBS Nach der Hauptgärung haben wir ein Jungbier. Das wird in Fässer abgefüllt in denen die Nachgärung erfolgt. Bier 3 bis 6 Monate haltbar. Sie haben ein naturtrübes Bier. Durch ein zusätzliches Filtern erhalten Sie ein blankes Bier. Wichtig! Die Fässer müssen sterilisiert sein bevor das Bier eingefüllt wird. Wir empfehlen KEG-Fässer aus Edelstahl. Die Reinigung dieser Fässer ist einfacher als die von Holzfässern. Auch hier ist auf die Einhaltung der Temperatur bei der weiteren Lagerung der Fässer zu achten. Untergäriges Bier sofort nach dem Einfüllen bei 6 bis 10 C lagern. Obergäriges Bier 3 Tage bei 16 bis 22 C danach ebenfalls bei 6 bis 10 C lagern. Bei der Nachgärung werden die restlichen Kohlenhydrate (Zucker), die nach der Hauptgärung verblieben sind, umgewandelt. Die Nachgärung ist somit ein wichtiger Bestandteil des Brauprozesses. Erst durch die Nachgärung entsteht die notwendige Kohlensäure, die für die Schaumbildung des Bieres notwendig ist, und erst jetzt entwickelt es seinen ureigenen Geschmack. Außerdem trägt die Nachgärung zur Klärung des Bieres bei. Denn während sich die Hefe mit der Zeit am Boden des Fasses absetzt, zieht sie während des Absinkens trübende Bestandteile mit sich und lagert diese als Sediment ab. Das so hergestellte Bier kann nach ca. 2 bis 4 Wochen Nachgärzeit getrunken werden. Bei kühler Lagerung ist das Braugenehmigung Falls Sie es noch nicht wussten, jetzt wissen Sie es: In Deutschland existiert eine so genannte Biersteuer. Kein Grund zur Aufregung, solange Sie nicht planen, Ihren ganzen Stadtteil mit selbst gebrautem Bier zu versorgen. Nichtsdestotrotz, auch die Herstellung von kleinsten Mengen Bier ist meldepflichtig (und somit auch steuerpflichtig). Das aktuelle Biersteuergesetz von 1993 und das Biersteuerdurchführungsgesetz von 1994 sagt unter anderem Folgendes aus, was besonders für Hobbybrauer von Relevanz ist: Bevor Sie mit dem Brauen beginnen, müssen Sie diese Absicht dem Hauptzollamt mitteilen, denn als Hobbybrauer unterliegen Sie der Steueraufsicht. Hierzu reicht es aus, einen formlosen Antrag zu stellen, der zumindest folgende Daten enthält: Name, Anschrift und die Menge Bier, die Sie beabsichtigen herzustellen. Ferner müssen Sie den Stammwürzegehalt des noch herzustellenden Bieres angeben, da aus diesem Wert die eigentliche Steuerlast errechnet wird. Die Genehmigung für die Herstellung des Biers ist mit der Einreichung des Antrags automatisch erteilt. Wenn Sie im Jahr weniger als 200 Liter Bier herstellen, und dieses ausschließlich für private Zwecke verwen- Braubeispiel/ Kurzanleitung Nachfolgend wollen wir anhand eines konkreten Rezeptes das Brauen mit dem Braumeister aufzeigen und Schritt für Schritt durch den ersten Brauprozess führen: Weizenbier hell/ obergärig Biermenge: 20l fertiges Bier Stammwürze: 11-12 Plato Zutaten: 4,5 kg grob geschrotetes Braumalz (60% Weizenmalz, 40% Gerstemalz, ggf. etwas Karamalz) 30l mittelhartes Brauwasser bzw. Leitungswasser (25l zu Beginn und der Rest zum Nachgießen) 40-45g Hopfen mit 3% Alphasäure (ca. 33g sofort nach Kochbeginn und ca. 10g einige Minuten vor Kochende) 7g obergärige Trockenhefe Zutaten besorgen gemäß obigen Angaben. Hopfen in geeignete große Teebeutel ebenso gemäß obiger Verteilung verpacken. Seite 50 Seite 11
Brauanlagen Typ BBS Brauanleitung Braumeister reinigen und standsicher in Küche oder auf Terrasse aufstellen. Weitere benötige Gerätschaften wie Malzschaufel, Kochlöffel, Würzespindel, Kühlspirale, Gärfass mit Zubehör usw. ebenso reinigen und griffbereit halten. 25l Brauwasser einfüllen bis zur oberen Markierung an der Zugstange bzw. am Füllstandsmesser. Pumpe einschalten und durch mehrmaliges Ein- und Ausschalten solange entlüften, bis keine Luftblasen mehr aufsteigen. Pumpe eingeschaltet lassen und Wasser auf 38 C erhitzen. Pumpe ausschalten wenn 38 C erreicht sind. Malzrohr einsetzen (mit aufgezogener Dichtung nach unten). Darauf achten, dass Dichtung mit Malzrohr zentriert und absolut eben auf dem Kesselboden aufsitzt. Siebblech bis auf unteren Rand einschieben (Rohr nach oben). Darauf Filtertuch einlegen (im Wasser unten auflegen). 4,5kg Malz in Malzrohr einschütten. Wichtig dabei ist, dass kein Malz daneben geht, was die Pumpe verstopfen könnte. Das Malz mit einem Kochlöffel gut einrühren und einige Minuten aufquellen lassen. Pumpe bleibt noch ausgeschaltet. Danach zweites Filtertuch auf Malz und darauf zweites Siebblech aufschieben (Rohr wieder nach oben). Niederhaltebügel aufsetzen und mit Flügelmutter gut festziehen. Pumpe einschalten. Hell gefärbtes Brauwasser steigt auf und läuft über. Der Kreislauf hat begonnen. Temperatur auf 52 C hochfahren Temperatur nach Erreichen 5min halten. Temperatur auf 62 hochfahren Temperatur Starkbier über 16%. Sie können den Würzegehalt verringern, indem Sie der Würze zusätzlich Wasser zu führen. Durch Eindampfen beim späteren Kochen der Würze in der Würzpfanne erhöht sich der Würzegehalt. Hopfen der Würze in der Würzpfanne Hopfen bestimmt den Geschmack des Bieres wesentlich. Kleine Hopfenmengen erzeugen ein mildes Bier, große Mengen ein kräftiges und bitteres Bier. Der Hopfen wird in die Würze eingerührt. In unserem Fall geben wir 60 g Bitterhopfenpellets (15% Alphasäure) zu Beginn des Kochvorgangs zu. Etwa 10 min vor Ende des Kochvorgangs werden 40 g Aromahopfenpellets zugegeben. Das Kochen der Würze in der Würzpfanne Die Würze wird nun zusammen mit dem Hopfen gekocht. Dieser Vorgang dauert etwa 60 bis 90 Minuten. Natürlich verdunstet bei einer solch langen Kochphase eine ganze Menge Flüssigkeit, die mit frischem Wasser wieder aufgefüllt werden muss. Dieser Vorgang hat eine starke Geruchsbildung zur Folge. Es ist ratsam die Fenster zu öffnen. Das zweite Filtern Ab sofort muss sehr sauber gearbeitet werden, da jeder Fremdkörper die ganze Mühe zunichte machen könnte. Die Würze wird durch einen Heißtrubfilter durchgelassen. Die Würze wird dabei von restlichen Hopfen- und Eiweißresten befreit. Die angeschlossene Kühlvorrichtung bringt die Würze auf die erforderliche Anstelltemperatur. Die Temperatur, auf die abgekühlt werden muss, hängt dabei von der verwendeten Hefe ab. Bei obergärigen Hefen muss die Würze auf 16 bis 22 C abgekühlt werden, bei untergäriger Hefe auf 8 bis 12 C. Entsprechend dürfte klar sein, dass sich obergäriges Bier leichter herstellen lässt. Hauptgärung im Gärbottich Die Würze wurde über die Kühlvorrichtung in einen 120 l Gärbottich gepumpt. Fügen Sie der Würze nun die Hefe hinzu und verrühren Sie diese. Der Gärbottich sollte abgedeckt, jedoch nicht luftdicht verschlossen werden, da beim Gären Gase entstehen. Eine Woche bei den bereits oben angesprochenen Temperaturen wird der Bottich gelagert. Die Hauptgärung ist abgeschlossen, wenn der entstandene Schaum in sich zusammengefallen ist, und sich die Hefe am Boden des Gefäßes abgesetzt bzw. bei obergäriger Hefe auf dem Bier schwimmt. Wer ganz sicher gehen will, kann auch mit der Bierspindel nachmessen. Sie sollte einen Wert von 5-6% anzeigen. Liegen die Werte über diesen, sollte man die Hauptgärung entsprechend verlängern. Nachgärung des Bieres im Fass Seite 12 Seite 49
Brauanleitung Brauanlage Typ BBS Zutaten für 100 Liter Bier (Bier hat etwa 14% bis 15% Stammwürze) 18 kg Pilsner Malz 2 kg Münchner Malz 60 g Bitterhopfen-Pellets mit 15% Alphasäure 40 g Aromahopfen-Pellets mit 7% Alphasäure 100 g Trockenhefe Nachdem man alle Gerätschaften zurechtgelegt und gereinigt hat und über die Rohstoffe verfügt, kann man mit dem Brauen beginnen. Das Schroten Damit im Malz die Umwandlung von Stärke zu Zucker besser gelingt, muss dieses grob geschrotet werden. Es sollte zum einen nur frisch geschrotetes Malz verwendet werden, zum anderen bedeutet aber feiner geschrotet ist nicht gleich besser. Einmaischen und die Eiweißrast in der Maischpfanne Füllen Sie 100 Liter Brauwasser mit einer Temperatur von 55 C in die Maischpfanne. Geben Sie nun zügig bei laufendem Rührwerk das geschrotete Malz in das Wasser. Die Temperatur von 50 bis 52 C wird 20 Minuten gehalten. Diese Phase wird auch Eiweißrast genannt. Maltoserast Die Maltoserast dient der Bildung des Zuckers. Sie findet bei 65 C statt und dauert 30 Minuten. Die Temperatur wird, wie schon bei der Eiweißrast, genau gehalten. Verzuckerungsphase Die Maische muss nun weiter erhitzt werden, und zwar auf 72 C bis 74 C. In dieser Phase geht es darum, die Maltose in der Flüssigkeit vollständig aufzulösen. Diese Temperatur wird 40 Minuten gehalten. Aufheizen auf 78 C (ca. 10 min) und dann die Maische in den Läuterbottich geben. Zuvor kann der Umwandlungsgrad der Stärke in Zucker mit der Jodprobe geprüft werden. Filtern der Maische im Läuterbottich Auf einem Senkboden werden Treber und Würze getrennt. Zum zusätzlichen Auslaugen der Treber wird 40 bis 60 C warmes Wasser über diese zugegeben. Die Würze kommt dann in die Würzpfanne. Der Treberkuchen kann jetzt dem Läuterbottich entnommen werden. Messen des Würzegehalts Den Würzegehalt misst man mit der Bierspindel. Der Würzegehalt bestimmt die Art des entstehenden Biers. Ein Vollbier besitzt einen Würzegehalt zwischen 11 und 14%, ein 40min halten. Pumpe während dieser Phase 2-3mal kurz für eine Minute abschalten. Neue Malzwolken steigen auf. Temperatur auf 72 C hochfahren Temperatur 40min halten. Ebenso 2-3mal Pumpe kurz abschalten. Temperatur auf 78 C hochfahren Temperatur 15min halten. Pumpe nicht mehr abschalten vor dem Läutern. Der Deckel kann bei allen Phasen aufgelegt werden. Achtung Kondenswasser an Unterseite!!! Pumpe abschalten, Flügelschraube und Niederhalterohr entfernen. Da alle Teile sehr heiß sind, empfiehlt sich unbedingt die Verwendung von Küchenhandschuhen. Auflagebügel auf Kessel auflegen. Malzrohr mit Aushebebügel beidhändig herausziehen und an den unteren Bolzen in Auflagebügel hängen. Malz abtropfen lassen. Mit Kochlöffel mehrmals das Malz nach unten hin aufstechen, damit Bierwürze besser ablaufen kann. Nach 15 bis 20 min Malzrohr mit Malz komplett entfernen. Pumpe ausgeschaltet lassen. Temperatur auf 99 C einstellen und Hochkochen lassen. Deckel nicht auflegen. Vermeiden Sie ein Überkochen. Gesamtdauer des Kochens sind 80 min. Die erste Hopfengabe von 33g 10min nach Kochbeginn hinzugeben (in großen Teebeuteln o.ä. verpackt). Deckel auch beim Hopfenkochen nicht auflegen. Dämpfe müssen entweichen können. Verdampfte Wassermenge nachgießen bzw. Stammwürze einstellen. Die letzte Hopfengabe von 10g erfolgt 10 min vor Kochende. Die Hopfenbeutel vorsichtig entnehmen. Kühlspirale (Zubehör) sofort nach Kochende mittig in Kessel stellen. Spirale an Kaltwasser anschließen und Kühlung beginnen. Achtung: Aus Kühlspirale fließt zu Beginn kochend heißes Wasser. Bierwürze auf 20 C abkühlen. Ab jetzt müssen Sie wegen der Infektionsgefahr steril arbeiten. Die ausgeschiedenen Trubstoffe am Boden absetzen lassen. Erschütterungen vermeiden. Dauer ca. 20 min. Pumpe und Heizung bleibt Seite 48 Seite 13
Brauanlagen Typ BBS Brauanleitung ausgeschaltet. Würze mittels Trichter (siehe Bild) oder Schlauch in ein steriles 30l Kunststofffass abfüllen. Fass und Abfüllhilfen zuvor mit schwefliger Säure desinfizieren. Am Kesselboden befindlicher Trub nicht mit abfüllen. 7g Trockenhefe in die Würze geben und Gärfass mit Gärspund und oben eingefüllter schwefliger Säure verschließen. Behälter dunkel und bei 16-20 C lagern. Gärung beginnt nach ca. 12 Stunden. Nicht vergessen: 1,5l Würze in Tupperschüssel o.ä. abfüllen und einfrieren (vor der Hefezugabe). Gärdauer 3-5 Tage. Gärende ist erreicht, wenn keine Gärgase mehr entweichen. Während der Gärung müssen schon die Reifeflaschen vorbereitet sein. Bügelflaschen im Backofen bei 130 C sterilisieren und im Backofen abkühlen lassen. Gummidichtungen abkochen. Eingefrorene Würze auftauen und vorsichtig 1 Std. vor dem Abfüllen in Gärfass schütten. Zuvor oben aufschwimmender Schaum mit Schöpfkelle etwas abschöpfen. Fass vor dem Abfüllen nicht mehr bewegen. Mit Schlauch in Flaschen abfüllen. Flaschen nur zu 90-95% füllen. Flaschen bei gleicher Temperatur 1-2 Tage stehen lassen und täglich kurz entlüften (nur bei hohem Überdruck). Danach bei 10-15 C das Bier noch 3-4 Wochen reifen lassen. Kurzform Trotz modernster Technik ist Bierbrauen auch heute noch eine Kunst. Schließlich soll ein charakteristisches, wohlschmeckendes Bier entstehen. Um gleich bleibende Qualität zu gewährleisten, erfolgt der Brauprozess in vielen Stufen und wird ständig überwacht. Wichtig sind die Rezepturen. Bevor damit begonnen wird, eigene Rezepte auszuprobieren, sollte man sich bei den ersten Brauversuchen an die vorliegende Rezepte halten. In großen Malzsilos "reifen" die angekeimten und gedarrten (getrockneten) Gerstenkörner zu Braumalz. Dieses Malz wird geschrotet und zusammen mit Wasser in einen Maischbottich gegeben. Beim Erhitzen auf mehreren Temperaturstufen verwandelt sich die Stärke des Malzes in Malzzucker. Die löslichen Bestandteile werden nun, von den unlöslichen im Läuterbottich, einer Art Filter, getrennt. Anschließend fließt die gereinigte Würze in die Sudpfanne und wird zusammen mit dem Hopfen gekocht. Vor den Verlassen der Sudpfanne wird die Stammwürze des zukünftigen Biers bestimmt. Dann wird die Würze durch eine Art Zentrifuge, den "Whirlpool", bewegt, wo durch unter anderem Hopfenrückstände ausgesondert werden. Die Würze wird nun gekühlt und im Gärtank mit Hefe versetzt. Während der Gärung wird der in der Würze enthaltenen Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. Resultat ist das so genannte "Jungbier", das in Lagerbehältern nachgären muss. Vor der Abfüllung in Fässer und Flaschen läuft das fertige Bier nochmals durch einen Filter und wird, befreit von Trübstoffen und restlichen Hefezellen, appetitlich "blank". Seite 14 Seite 47
Arbeiten im Lagerraum Brauanlage Typ BBR Abziehen des Bieres Das Bier wird immer unter Druck abgezogen, da es sonst aufschäumen würde. 1. Druck des vollen Fasses ablesen am Spundapparat und abklemmen von der Spundungskolonne. 2. Verschließen des leeren Fasses, Anschluss einer CO 2 Flasche und Herstellen des gleichen Druck wie im vollen Fass. 3. Verbinden Sie die Bieranschlüsse der beiden Fässer miteinander. 4. Anschließen des leeren Fasses an die Spundungskolonne. Öffnen der Bieranschlüsse der beiden Fässer und der Anschlüsse für den CO 2 Ausgleich. 5. CO 2 -Flasche mit dem CO 2 -Anschluß des vollen Fasses verbinden. Öffnen des CO 2 -Ausgangs am Reduzierventil der CO 2 -Flasche. 6. Erhöhung des Drucks am Reduzierventil der CO 2 -Flasche. Bier wird durch den höheren Druck in das leere Fass gedrückt. Aus dem leeren Fass entweicht das dort vorher eingegebene CO 2 in die Spundungskolonne. 7. Am durchsichtigen Schlauch zwischen beiden Fässern ist zu erkennen wenn der Umfüllvorgang beendet ist. Es tritt Gas durch den Schlauch und eine Eintrübung des Biers durch die Hefe ist feststellbar. 8. Schließen der CO 2 -Flasche und trennen der Verbindung zum jetzt leeren Fass. 9. Schließen der Anschlüsse an beiden Fässern und trennen dieser. Bestell-Nr.: 102.001-050.001 102.001-100.001 102.001-150.001 Sudkapazität: 50, 100, 150 Liter Betriebsart: Nutzungsart: Beschreibung: manuell Hobby-Bereich Die Maischepfanne dient auch als Würzepfanne. Im Deckel sind der Rührwerksflansch, der Dunstabzugsstutzen und die Befüllöffnung angeordnet. Unten befindet sich der Ablasshahn für die Maische mit 40 mm Durchgang (R1 ½"). Das Bimetall-Zeigerthermometer befindet sich seitlich in einer Anschlussmuffe R½". Der Läuterbottich mit konischem Läuterboden hat mittig im Unterboden einen Ablasshahn mit 25 mm Durchgang (R 1"). Innen ist ein Auflagering für den Läuterboden eingeschweißt. Der herausnehmbaren Läuterboden ist aus Lochblech mit Randversteifung. Beheizung: Die Maischepfanne (Würzepfanne) wird mittels regelbaren Gasbrenner mit ca. 16 KW Heizleistung erhitzt. Gasbrenner hat eine Zündsicherung (1 m langem Gasschlauch und Druckminderer) Elektroanschluss (220V/ 16A): Motor für Rührwerk Lieferumfang: 500 W 1 Stück BBR 50, 100 oder 150 1 Stück Brenner mit ca. 16 kw 1 Stück Bedienungsanleitung Seite 46 Seite 15
Brauanlagen Typ BBO Behandlung der Hefe Baugrößen: 100, 200, 300 und 500 Liter Ausführung: 2 und 3 Behälter-Sudwerk BBO 100-2-2 PS Steuerung des Maischeprozess: HS = manuelle Steuerung die einzelnen Temperaturen der Raststufen werden von Hand eingestellt die Zeit wird manuell überwacht PS = programmierbare Steuerung Zeiten und Temperaturen der Raststufen werden programmiert Maische und Kochprozess laufen automatisch Nutzungsart: Gaststätten-Bereich und Hobbybereich Beschreibung: Die Brauanlagen mit 100 Liter werden in 3 Ausführungen angeboten. Es gibt BBO-Anlagen ohne Hubeinrichtung, mit einer Hubeinrichtung oder mit 2 Hubeinrichtungen. Das Umpumpen bzw. Umschöpfen der Würze entfällt bei den Brauanlagen mit Hubeinrichtungen. Die Maischepfanne dient bei den 2 Behälteranlagen auch als Würzepfanne. Dieser Behälter ist mit einer elektrischen Mantelheizung versehen. Der Läuterbottich kann auch als Gärbottich eingesetzt werden. Er ist kühlbar. Die Brauanlagen ohne Hubeinrichtung benötigen eine Pumpe zum Umpumpen der Maische und der Würze. Die komplette Anlage ist aus rostfreiem lebensmittelechtem Stahl (Werkstoff 1.4301). Auf Wunsch wird der Außenmantel und Deckel aus Kupfer gefertigt. Elektroanschluss (400V ): elektrischer Anschlusswert für den Maische-/Sudbehälter 50 Liter 3 kw 100 Liter 6 kw 200 Liter 12 kw 300 Liter 18 kw 500 Liter 30 kw Motoren für Rührwerke: 100 W/230 V bzw. 250 W / 400 V Gärtemperatur für die verschiedenen Hefen Obergärige (ale) Hefe 15...22 C, Untergärige (lager) Hefe: 8...12 C. Stellen Sie die Hefe bei ca. 23..24 C an und kühlen Sie diese dann herunter. Hauptpunkte für eine erfolgreiche Gärung Aktivieren der Hefe, die nicht überlagert sein soll. Gute Belüftung der Würze Einsatz von mehr Hefe bei Würzen mit höherem Stammwürzgehalt. Hefe so frisch wie möglich verwenden (siehe Verfallsdatum auf den Packungen) Belüften: Die Hefe braucht zum Start des Gärvorgangs Sauerstoff. Den bekommt sie durch Einblasen von steriler Luft in die Würze. Es sind ungefähr 30..50 Liter Luft pro Hektoliter Würze notwendig. Sie muss fein verdüst sein. Bei diesem Verhältnissen soll die Belüftung ca. 10 bis 15 Minuten dauern. Für die Belüftung wird eine Luftpumpe eingesetzt. In den BBB Anlagen ist die Pumpe integriert. Die Belüftung erfolgt über einen Sterilfilter. Dieser Filter lässt keine Mikroorganismen wie Fremdhefen und Bakterien durch. Bei offenen Gärgefäßen ist ein entsprechendes Rohr zu verwenden, das die Luft auf den Grund des Gefäßes leitet. Über einen Ceolitstein wird die Luft verteilt. Ein Teil des Luftsauerstoffs löst sich in der Würze und liefert der Hefe die Startbedingungen. Auswirkung einer unzureichenden Belüftung Es dauert lange, bis die Angärung eintritt. Die Gärzeiten verlängern sich. Die erforderliche Kühlung kann zur Verringerung oder zum Aussetzen der Gärung führen, die Nachgärung oder Reifung kann mangelhaft sein. Eine gute Belüftung ist deshalb wichtig! Anstellen der Hefe Das Zugeben der Hefe zur Würze bezeichnet man als Anstellen der Hefe. Die Hefe muss typgemäß vorbereitet sein. Trockenhefen z.b. sind einige Zeit vorher mit Würze anzustellen oder mit Wasser zu rehydrieren. Normale, saubere, flüssige Brauereihefe kann unmittelbar zugegeben werden. Hefen, wie die von der amerikanischen Firma Wyeast, müssen sogar einige Tage vor dem Anstellen aktiviert werden. Beim Anstellen sollte die Hefe gut verteilt werden, wozu noch kurze Zeit die Belüftung fortgesetzt werden kann. Ablagerungen oder Klumpenbildung sind zu vermeiden. Seite 16 Seite 45
Lager und Gärraum für Bier Brauanlage Typ BBO Notwendigkeit eines gekühlten Raums Der Keller ist wichtig für jede Brauerei. In großen Brauereien haben wir Gärkeller, Reifekeller, Filterkeller und Flaschen- und den Fasskeller. Der Keller muss kein Keller im eigentlichen Sinn des Wortes sein. Wichtig ist ein Raum oder Behältnisse, die eine kühle Lagerung des Bieres und bei der Herstellung von untergärigem Bier eine Vergärung der Würze bei 8 bis 12 C zulassen. Ein entsprechend gekühlter Raum oder gekühlter Behälter mit thermischer Isolierungen sind ebenfalls eine gute Lösung. Größe des gekühlten Raums Für den Heim und Hobbybrauer, der im Jahr nicht mehr als 200 Liter Bier brauen will, reichen 1 oder 2 größere Kühlschränke aus. Nutzt er die Hobbybrauanlage vom Typ BBM, so reicht ein kleinerer Kühlschrank. Bei Gaststätten, die monatlich 1000 Liter Bier ausschänken, ist ein Raum von 3x4 m und einer Höhe von 2 bis 2,50 m ausreichend. Wenn dieser Raum gekühlt werden muss, so ist auf eine gute Isolierung des Raumes zu achten. Empfehlenswert ist eine durchschnittliche Wärmedurchgangszahl unter 0,25 W/ m² K. Ein Kühlaggregat mit einer Leistung von 500 W ist dann ausreichend. Lager-, Gärbehälter und Gerätetechnik Hobbybrauer Zum Vergären sind je nach Größe der Brauanlage 3 Gärbottiche mit einer Größe von 30 bis 120 Liter notwendig. Für die Lagerung genügen 3 bis 5 Fässer mit 9, 20, 30 oder 50 Liter. Gaststätten Bei einem Umsatz von 1000 Liter Bier/ Monat sollten Gärbottiche ein Gesamtvolumen von ca. 600 Liter haben (z.b. 5 Stück mit je 120 Liter). Die Lagerkapazität in Druckbehältern sollte mindestens 2000 Liter sein. Das sind 40 Stück 50 Liter KEG-Fässer oder Druckbehälter mit diesem Volumen. Die Gärbottiche stehen erhöht, die KEG s stehen unter diesen. Bitte bei der Wahl der Regale oder Tische die Höhe der KEG s und einen ausreichenden Platz für die Spundungskolonnen und den Spundapparat einrechnen. Bei Mikrobrauereien ist es üblich, die Fässer über eine gemeinsame Druckleitung für das entweichende Kohlendioxid miteinander zu verbinden. Zur Verbindung werden Rohre mit auf der Länge verteilten Anschlüssen genutzt. An diese werden die Druckleitungen von den Tanks und den Fässern angeschlossen. Das Gesamtsystem mit dem angeschlossenen Druckregler (0,5 bis 0,8 bar) ist die Spundungskolonne. Brauanlage mit programmierbarer Steuerung und manueller hydraulischer Hubeinrichtung BBO 100-2-1H PS Maische-/Sudbehälter mit programmierbarer Steuerung BBO-MS 500 PS Maische -/Sudbehälter mit Dom und programmierbarer Steuerung BBO-MSD 100 PS Maische-/Sudbehälter mit programmierbarer Steuerung BBO-MS 200 PS Steuerung für Brauanlage vom Typ BBO 200-3-1 PS Brauanlage mit programmierbarere Steuerung und elektrischer Hubeinrichtung BBO 200-3-1 PS Seite 44 Seite 17
Brauanlagen Typ BBO 100 Malzmühlen Beschreibung der Brauanlage BBO 100-3-0 PS (3 Behälter-Brauanlage) zur Herstellung von 80 bis 100 L Würze je Braugang retisch sind dann 1000 Liter Bierwürze /Tag möglich. Das Säubern der Anlage entfällt bei fortlaufenden Brauen. Unsere Empfehlung sind max. 500 hl/ Jahr. Das Volumen der Reife- und Lagerbehälter sollte in dem Fall min. 40 hl betragen. Das ist das 4-fache Volumen der von uns empfohlenen der durchschnittlichen Brauleistung/ Woche. Bei Zukauf von weiteren Gär-, Lager- und Reifebehältern ist eine vertretbare Leistung von 2500 hl/jahr möglich. Eine größere Anlage wäre in dem Fall allerdings zweckmäßig. Malzmühle Mikro MMS-150 mit Wandkonsole 220 Volt, 0,55 kw Getreidedurchsatz ca. 60 kg/h Malzschrot, Gewicht: 41 kg, Maße in cm: 40x30x62, Getreidedurchsatz: ca. 60 kg/h kg/h Aufbau der Brauanlage: Leistungsparameter: In ca. 10 Stunden können bis 500 Liter Würze gebraut werden mit dem beschleunigten Brauverfahren. Das sind 5 bis 7 Braugänge. Das beschleunigte Brauverfahren hat nur 2 Raststufen und das Wasser zum Einmaischen hat bereits die Temperatur der ersten Raststufe. Die Haltezeiten liegen bei 30 und 10 min. Wir empfehlen die Brauanlage bis zu 1000 Liter/Woche einzusetzen (2 Tage Brauzeit). Es können natürlich auch mehr Tage gebraut werden. In dem Fall ist es günstig fortlaufend 24 Stunden zu brauen (Schichtbetrieb). Theo- - 1 Stück 100 Liter Maischebehälter mit elektrischer Mantelheizung (6 kw) um den Innenbehälter, darüberliegende Isolierung, abnehmbarerer rostfreier Außenmantel, Deckel mit Rührwerk und Luke - 1 Stück 100 Liter Sudbehälter mit elektrischer Mantelheizung (6 kw) um den Innenbehälter, darüberliegende Isolierung, abnehmbarerer rostfreier Außenmantel, Deckel, Malzmühle MMO-100 aus rostfreiem Stahl Malzmühle mit elektrischem Antrieb Seite 18 Seite 43
Kühlräume / Kühlaggregate Brauanlage Typ BBO 100 Längsseite der Zelle positioniert. Aufstellung im Freien Bei Aufstellung im Freien ist durch Baumaßnahmen vor Ort (Überdachung und Seitenwände) sicherzustellen, dass die Zelle keinen Witterungseinflüssen (Schneelast, Winddruck etc.) ausgesetzt ist. Diese Vorkehrungen müssen vor der Montage abgeschlossen sein. Böden: Zelle serienmäßig mit wärmegedämmtem KE11 - Edelstahlboden (Werkstoff-Nr. 1.4301) Kegelverpresst und geschliffen, an den Stoßstellen spaltfrei und stufenlos unterlappt. Rutschfestigkeit Klasse R11 (BIA - Nr. 980109) zul. Radlast: 100 kp zul. Flächenlast: 3000 kp/m² Weitere lieferbare Bodenausführungen mit zul. Belastung 200 kp (zul. Flächenlast 4000 kp/m²) oder 400 kp (zul. Flächenlast 5000 kp/m²): Kühlaggregat Huckepack-Kühleinrichtung dem Fall allerdings zweckmäßig. Bestellangaben: 120.050-200.001 Kälteleistung W 2000 Netzanschluss V 230 Wasseranschluss ¾" Luftgekühlt - 1 Stück 100 Liter Läuterbottich auch als Gärbehälter nutzbar, Kühlung um den Innenbehälter, rostfreier Außenmantel, Deckel Ein mittig geteilter Läuterbehälter aus Lochblech befindet sich im Läuterbottich. Er gewährleistet eine schnelle und sichere Läuterung der Maische und erleichtert aufgrund der Teilung ein leichteres Herausheben der beiden Einsätze mit den Trebern. Programmierbare Steuerung für den Maische- und den Sudbehälter (bereits vorprogrammiert) Brauart: Traditionelles Brauverfahren mit Maische Motor für Rührwerk: 100 W /230 V Lieferumfang: 1x BBO 100-3-0 PS 1x Brauanleitung Komplette Anlage ist aus rostfreiem lebensmittelechtem Stahl (Werkstoff 1.4301) Seite 42 Seite 19
Brauanlagen Typ BBO Kühlräume / Kühlaggregate Beispiel Herstellung von 80 bis 110 Liter Bier mit der BBO 100-3 18 kg Pilsner Malz 2 kg Münchner Malz 60 g Bitterhopfen-Pellets mit 15% Alphasäure 40 g Aromahopfen-Pellets mit 7% Alphasäure 100 g Trockenhefe Nachdem man alle Gerätschaften zurechtgelegt und gereinigt hat und über die Rohstoffe verfügt, kann man mit dem Brauen beginnen. Das Schroten Damit im Malz die Umwandlung von Stärke zu Zucker besser gelingt, muss dieses grob geschrotet werden. Es sollte zum einen nur frisch geschrotetes Malz verwendet werden, zum Zweiten bedeutet in diesem Fall feiner nicht gleich besser. Malzmühle Einmaischen und die Eiweißrast in der Maischpfanne Füllen Sie 50 Liter Brauwasser mit einer Temperatur von 55 C in die Maischpfanne. Geben Sie nun zügig bei laufendem Rührwerk das geschrotete Malz in das Wasser. Füllen Sie danach nochmals 20 Liter, 55 C warmes Wasser, zu. Am Rand anhaftendes trockenes Malz mit diesem Wasser in die Maische spülen. Jetzt erst das Programm starten. Die Temperatur von 50 bis 52 C wird 20 Minuten gehalten. Diese Phase wird auch Eiweißrast genannt. Maltoserast Die Maltoserast dient der Bildung des Zuckers. Sie findet bei 65 C statt und dauert 30 Minuten. Die Temperatur wird, wie schon bei der Eiweißrast, genau gehalten. Verzuckerungsphasen Die Maische muss nun weiter erhitzt werden, und zwar auf 72 C bis 74 C. In dieser Phase geht es darum, die Maltose in der Flüssigkeit vollständig aufzulösen. Diese Temperatur wird 40 Minuten gehalten. Aufheizen auf 78 C (ca. 10 min) und dann die Maische in den Läuterbottich pumpen. Zuvor kann der Umwandlungsgrad der Stärke in Zucker mit der Jodprobe geprüft werden. Läutern der Maische im Läuterbottich Sie pumpen jetzt die Maische aus dem Maischebehälter in den Läuterbottichs. Danach spülen Sie den Maischebottich mit warmen Wasser (ca. 5 Liter) aus. Dieses Wasser ebenfalls in den Läuterbottich pumpen. Lassen Sie jetzt die abtropfende Würze aus dem Läuterbottich in den unterhalb vom Tisch stehenden Sudbehälter laufen. Hierzu schwenken Sie den Läuterbottich mit dem Hahn über den Sudbehälter. Öffnen Sie den Hahn des Läuterbottichs und lassen Sie die Würze in die Sudpfanne. Die Treber verbleiben in den beiden Läutereinsätzen. Zum zusätzlichen Auslaugen der Treber werden diese, nachdem die Würze in den Sudbehälter geflossen ist mit ca. 30 Litern, 60 C warmen Wasser, ausgelaugt. Nach dem Abtropfen werden die Läutereinsätze mit den Trebern aus dem Läuterbottich herausgehoben und in eine Wanne geschüttet. Kühlraum KR-005-80 Abmessung: 2400x2400 Bestellangaben: 120.049-005.080 Allgemeine Produktmerkmale der Kühlzellen Wärmedämmung: Homogener Cyclo- /Isopentangetriebener Polyurethan-Schaum, Schaumdichte = 40 kg/m³ Wärmeleitfähigkeitsgruppe 0,25 nach DIN 4108, FCKW-freie Wärmedämmung. 80 mm Dämmung Bauweise: Zellenelemente in modularer wärmebrückenfreier Bauweise, stabil und maßgenau. Montage: Verbindung der Zellenelemente mit Nut-Feder-System und korrosionsgeschützten Exzenterspannschlössern, dadurch dichte Verbindung und rasche Montage. Oberflächen: Oberflächen der Zellenelemente beiderseits aus feuerverzinktem Stahlblech mit Epoxid-/ Polyesterbeschichtung. Pulverlackierung ist ein umweltschonendes lösungsmittelfreies Verfahren, durch das auch sämtliche Schnittkanten der Zellenelemente dauerhaft versiegelt und gegen Korrosion geschützt werden. Pulverbeschichtung Standard Weiß Stahlblech verzinkt mit Epoxid/Polyesterbeschichtung (ähnlich RAL 9016). Pulverbeschichtung SilverProtec Stahlblech verzinkt mit antimikrobiell wirksamer Epoxid/ Polyesterbeschichtung. Keine Übertragung und Ausbreitung von potentiell gefährlichen Keimen durch zielgerichtete Freisetzung von natürlichen Silberionen, die das Absterben von Bakterien und Pilzen bei Kontakt mit der Oberfläche bewirken. Edelstahl Verschiedene Edelstahlvarianten auf Anfrage möglich. Türen: Zelle mit Drehtür, wahlweise DIN rechts oder DIN links angeschlagen, in Breit- oder Seite 20 Seite 41