Wie Patienten heute verpflegt werden Ausgewählte Ergebnisse und Trends der Verpflegungsstudie 1
Vorbemerkung Mit der aktuellen Studie befragten das Deutsche Krankenhausinstitut sowie die K&P Consulting GmbH zum dritten Mal alle Akutkrankenhäuser mit mehr als 80 Betten zu der Art und Weise, wie sie Ihre Patienten verpflegen. Die gemeinschaftlich entwickelte Fragebogen wurde durch das DKI an die Häuser versandt, wohingegen die Analyse sowie die Bewertung der Daten durch K&P erfolgte. Mithilfe dieser Aufgabenteilung konnte eine 100% Anonymität der Teilnehmer gewährleistet werden. Dank der vorhergegangenen Erhebungen der Jahre und werden mit der aktuellen Studie Zeitreihen abgebildet und die Entwicklung des Marktes fortgeschrieben. Die Studie liefert belastbare Kennzahlen zur Verpflegung in deutschen Krankenhäusern, zeigt die Entwicklung und die Zukunftsplanung des Marktes, um die Entscheider der Health Care Branche bei ihrer Zukunftsplanung zu unterstützen. Weiterführende Informationen, insbesondere zu den Themenschwerpunkten Organisations- und Produktionsform, finden Sie unter www.apetito.de. 2
Markt, Zielgruppen und Resonanz 16,6% 1.350 Allgemeinkrankenhäuser ab 80 Betten in Deutschland Hamburg 294 teilnehmende Krankenhäuser Bremen Hannover Berlin 14,8% Rücklaufquote 22% Jedes teilnehmende Krankenhaus erhielt einen individuellen Ergebnisbericht Düsseldorf Köln Leipzig Verteilung der Bettengrößenklassen Frankfurt Mainz Nürnberg 12,0% KH mit 80-199 Betten 36,9% Mannheim Stuttgart München 31,7% 16,1% 32,8% 39,1% KH mit 200-399 Betten KH mit 400-599 Betten KH ab 600 Betten 3
Leistungsangebot und Leistungsstruktur Welche Verpflegungsbereiche sind in Ihrem Krankenhaus vorhanden? Veränderungen vornehmlich in Sekundärbereichen erkennbar Cafeterien werden häufiger angeboten Verpflegung der Mitarbeiter dagegen rückläufig 100 99,8 99,1 100 73 83 86,1 63,9 59,1 56,6 71 66,2 50 34,7 19 21,7 10,6 22,8 0 Patientenverpflegung Cafeteria Separate Mitarbeiter Cafeteria/-Kantine Kalt-/Heißgetränkeautomaten* Verkauf auf den Stationen* Sonstige *erstmals gefragt 4
Leistungsangebot und Leistungsstruktur Wie viele Mahlzeiten wurden 2012 in den einzelnen Verpflegungsbereichen produziert? Extern ausgeliefertes Essen nimmt zu Produktion für MA-Verpflegung geht zurück 8% 22% 7% 63% Patienten- verpflegung Mitarbeiter- verpflegung Cafeteria Weitere Einrichtungen 100 50 76 60 63 0 11 18 7 3 5 8 Patientenverpflegung Mitarbeiterverpflegung Cafeteria extern ausgelieferte Mahlzeiten 10 17 22 5
Leistungsangebot und Leistungsstruktur Wie alt ist Ihre Küche? Das Durchschnittsalter liegt bei 24 Jahren 8,6 11,8 10,2 10,6 5,8 13,2 27,5 21,1 21,8 18,3 19,622,1 38,3 40,8 30,5 < 5 Jahre 5-10 Jahre 10-20 Jahre 20-30 Jahre > 30 Jahre Grundsanierung Ihrer Küche? Die Grundsanierung liegt im Durchschnitt 13 Jahre zurück Indizien für wachsenden Investitionsstau 25,7 27,2 23,8 19,8 21,6 19,8 25,9 21,0 25,4 15,1 18,0 12,8 13,3 13,516,9 in den letzten 5 Jahren in den letzten 10 Jahren in den letzten 15 Jahren in den letzten 20 Jahren vor mehr als 20 Jahren 6
Leistungsangebot und Leistungsstruktur Welche Innovationsmaßnahmen sind in den nächsten 3 Jahren geplant? Höchste Investitionsabsicht in Speisenverteilung und Geschirrspültechnik 19,1 25,8 19,1 28,6 26,3 28,7 30,9 38,3 40 39,1 40 33 27,1 21,9 34,6 KH mit 80-199 Betten KH mit 200-399 Betten KH mit 400-599 Betten KH ab 600 Betten Summe Speisenproduktion Speisenverteilung Zentrale Geschirrspültechnik 7
Leistungsangebot und Leistungsstruktur Welche Serviceleistungen werden in Ihrem Krankenhaus angeboten? Zusätzliches Speisenangebot leicht abnehmend Verschiebung zu Wahlleistungen 3,8 18,5 Regelleistung Wahlleistung Anteil der Regelleistungen nimmt ab 4,7 31,4 40,7 7,3 3 9,2 3,6 2,8 43,5 25,6 13,4 6,1 28,4 20,1 86,8 72,2 16,5 7,3 Kulturell angepasste Ernährung Bioangebot Mediterrane Küche Vegetarisches Menü A la carte/ Speisekarte 8
Organisationsform Welche Bewirtschaftungsform hat Ihre Küche? Eigenregie rückläufig zugunsten Eigener Service GmbH 100% 2,6% 6,7% 9,1% 5,2% 11,3% 0,5% 0,0% 5,9% 6,1% 12,0% 8,4% 3,6% 6,3% 15,9% 24,3% 50% 65,1% 59,9% 57,6% 0% 9
Produktionsform Welches Produktionssystem findet für die interne Verpflegung Anwendung? Cook & Serve verliert deutlich wohingegen Cook & Chill in Eigenregie zunimmt Externe entkoppelte Systeme klare Gewinner 100% 90% 4,2% 1,2% 1,2% 7,7% 1,5% 0,0% 1,4% 3,5% 2,8% 11,3% 13,0% 80% 70% 60% 50% 14,5% 85,7% 81,3% 70,7% keine Angabe Sonstiges Entkoppelte Systeme Cook&Chill Cook&Serve 10
Erfassung der Speisewünsche & Transport der Mahlzeiten Durch wen werden die Speisewünsche erfasst? Erfassung über Pflegepersonal rückläufig Aufnahme durch Hostessen und Ernährungsberatung steigt Steigerung der Erfassung durch Servicepersonal der Küche 100 50 0 60 59 47 13 26 35 Pflegepersonal Hostessen Ernährungsberater Servicepersonal der Küche 2 3 11 7 12 32 11
Abendessen Mittagessen Frühstück Erfassung der Speisewünsche & Transport der Mahlzeiten Wie gelangen die Speisen zum Patienten? Portionierung auf der Station nimmt weiter ab BGK 200-399 und 400-599 portionieren am seltensten vor Ort 89,9 6,8 93,5 6,2 95,5 4,5 90,3 6,6 94,4 5,4 95,5 4,5 90,4 6,5 93,5 6,2 Tablett 95,8 4,2 Großgebinde 80% 90% 100% 12
Erfassung der Speisewünsche & Transport der Mahlzeiten Wie gelangen die Speisen zum Patienten? Speisentransportwagen (Warmhaltetechnik) Weniger Wagen ohne Heiztechnik, dabei stellt Kontaktwärme weiterhin das häufigste Heizsystem dar BGK 200-399 verfügen am häufigsten über keine Heiztechnik 100% 50% 0% 9,3 6,5 8,1 17,5 20,6 28,2 5,1 8,0 10,2 13,7 9,6 10,5 57,9 51,2 43,5 Sonstige Regenerations-/ Warmhaltetechnik Kontaktwärme Umluft Induktionstechnik Keine Heiztechnik 13
Erfassung der Speisewünsche & Transport der Mahlzeiten Wie gelangen die Speisen zum Patienten? Speisentransportwagen (Kühltechnik) Weniger Wagen ohne Kühltechnik, dabei steigt der Einsatz elektronischer Kühlaggregate weiter BGK >600 zum größten Teil elektrische Kühlaggregate 100% 50% 0% 9,6 8,1 9,7 3,0 29,0 30,0 29,5 13,1 16,4 21,5 48,3 45,6 36,4 Sonstige Kühltechnik CO² * Kühlakkus Elektrisches Kühlaggregat Keine Kühltechnik * das erste Mal gefragt 14
Erfassung der Speisewünsche & Transport der Mahlzeiten Durch wen werden die Speisen serviert? Ausgabe überwiegend durch das Pflegepersonal, wobei die Tendenz rückläufig ist Verteilung durch Hostessen nimmt zu, insbesondere BGK 400-599 nutzen Hostess-Service 100% 2,6 3,5 1,7 1,1 8,1 83,0 2,9 8,4 1,9 1,8 8,3 76,7 7,1 16,6 0,8 1,4 7,4 66,6 Sonstiges Personal Hostessen Hol-/ Bringedienst Küchenpersonal Hauswirtschaftsdienst 50% Pflegepersonal 15
Personaleinsatz & Kosten Welcher Tarif findet bei Ihnen Anwendung? Trend: Haustarif und NGG Tarif TVöD und AVR rückläufig 50 40 30 20 10 0 100 50 0 40 43 36 30 27 21 10 11 14 18 10 13 11 11 6 TVöD AVR NGG Tarif Haustarif Sonstiger Tarif 62 51 36 44 12 29 13 7 6 19 11 37 34 19 20 16 16 13 12 16 TVöD AVR NGG Tarif Haustarif Sonstiger Tarif Nord Süd West Ost 16
Personaleinsatz & Kosten Wie hoch waren in Ihrem Krankenhaus die Kosten je BKT in der Patientenverpflegung im Jahre 2012? Trend zur Kostensteigerung, die in jedem Fall unter der Preissteigerungsrate liegt Nach Inflation sind die Kosten um rund 3% gesunken 15 10 5 0 12,83 13,6 12,33 11,19 11,03 11,31 6,74 6,38 6,53 4,45 4,65 4,78 Lebensmittelkosten Personalkosten Primecosts Gesamtkosten Angaben in Euro 17
Personaleinsatz & Kosten Wie hoch waren 2012 die Erlöse (exkl. MwSt.) aus der Mitversorgung Dritter durch die Küche Ihres Hauses? Tendenziell eine Steigerung der Erlöse BGK 200-399 verzeichnen einen starken Zuwachs BGK 400-599 deutlich geringer Erlöse 500.000 250.000 0 408.633 342.492 367.262 292.538 217.368 223.867 222.899 133.016 122.158 149.700 170.000 89.926 95.000 83.057 90.313 Gesamt KH mit 80-199 Betten KH mit 200-399 Betten KH mit 400-599 Betten KH ab 600 Betten Angaben in Euro 18
Fazit Weg von der Eigenregie hin zu entkoppelten Systemen Eigenregie bleibt aber Nr. 1 Tendenz zur Fremdvergabe sinkt weiter Externe Alternativen werden attraktiver Küchen werden weiter produktiver 19
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