Kork in der Klemme oder Ausgekorkt! Naturkork ist hochelastisch, wasserabstossend, leicht zu verarbeiten, billig, ökologisch unbedenklich, wiederverwendbar. Ein idealer Verschluss. Leider altert jede Flasche anders, weil die Korken unterschiedlich porös sind und anfällig für jene Mikroorganismen, die den gefürchteten Korkschmecker auslösen, der auch teuerste Flaschen nicht verschont: Endstation Spülstein. Solange das Korkmonopol bestand und keine ernstzunehmenden Alternativen auf dem Markt waren, saßen die iberischen Korkbarone auf dem hohen Ross und zeigten den Problemen, die Weintrinker, -Produzenten und -Händler auf der ganzen Welt mit ihren Stöpseln hatten, jahrelang die kalte Schulter. Viel leichter konnten sie Geld ja auch nicht verdienen: Den Korkeichen in den riesigen Wäldern alle paar Jahre die Rinde vom Stamm schälen, in kochendem Wasser geradebiegen, Korken für Korken herausfräsen, anhübschen, verkaufen. Pro Baum etwa 4000 Korken. Der Weinboom forderte immer mehr Korken; selbst am entgegengesetzten Ende der Welt kamen die Weinmacher um die Verschlüsse vom Mittelmeer nicht herum. Monopole verleiten zur Schlampigkeit. Jahrelang wurde nur geschält und gekocht und nichts investiert. Weder in hygienischere Produktionsabläufe noch in Forschung oder eine Qualitätskontrolle, bei der nicht nur nach Aussehen selektiert wird. Statt nur ein Produkt in guter Qualität anzubieten, wird in acht Preisgruppen gehandelt: Zwischen wenigen Cent für kleine, porenübersäate Stummel bis zu zwei Euro für einen fünf Zentimeter Edelkork, glatt, makellos mit kaum sichtbaren Poren. In Deutschland wurden 2008 Weine und Schaumweine im Wert von rund 7,22 Milliarden Euro getrunken. Davon sind nach Schätzungen des Marktangebots höchstens noch 50 % mit Naturkorken und Stopfen aus Korkkrümeln verschlossen, also Weine im Wert von 3,5 Milliarden Euro. Selbst bei einer Korkschmeckerquote von nur 2 %, landet jährlich Wein im Wert von fast 70 Millionen Euro im Abfluss bei einer Quote von 5 % Wein im Wert von über 175 Millionen Euro.
Produziert, bezahlt, vernichtet. Mehr Wein, als alle in Deutschland verkauften Flaschenkorken Umsatz bringen. Vom Gewinn ganz zu schweigen. Das ist weder ökonomisch zu rechtfertigen und erst recht nicht mit nostalgischem Korkfeeling. Genervte Weinmacher, die es leid waren, ihre Weine durch Korkschmecker, verursacht durch TCA (Trichloranisol) verderben oder durch mehr oder weniger unkontrollierbaren Sauerstoffzutritt unterschiedlich altern zu lassen, suchten nach Alternativen. Zuerst mit buntfarbigen Spritzgussstopfen oder Presskorken aus Korkkrümeln, weil dafür die Abfüllmaschinen nicht umgebaut werden mussten, seit neuestem mit extrudierte Kunststofforken mit unterschiedlicher Sauerstoffdurchlässigkeit. Für andere Verschlüsse muss in andere Abfüllanlagen und Flaschen investiert werden: Schraubverschlüsse aus Aluminium, Glaspfropfen, elegante Schraubverschlüsse mit unsichtbarem Gewinde, Edelstahl- Kronenenkorken, wiederverschliessbare Kunststoffkorken. Die alternativen Verschlüsse liefern zwar TCA-freie Ergebnisse, Fehlaromen können dennoch auftreten. Der Umgang mit Schwefel oder die Problematik der Sauerstoffanreicherung bei der Abfüllung und die Auswirkungen auf die Entwicklung in der Flasche müssen gelernt und angepasst werden. Kunststoffkorken und die einfachen Drehverschlüsse schneiden regelmässig schlechter ab als Korken. Das liegt hauptsächlich an den Fertigungstoleranzen der Flaschen, die vom elastischen, innendichtenden Naturmaterial derzeit einfach besser ausgeglichen werden können, auch wenn deren Natürlichkeit längst nicht mehr so hundertprozentig pur ist: Nach dem Kochen werden die Korken mit Schwefel sterilisiert, ausgestanzt und dank einer bürokratischen EU-Verordnung aus den 90er Jahren auf Norm geschliffen. Leider wird dadurch die vom Stanzmesser erzeugte wellenartige Oberfläche, die eine zusätzlicher Dichtwirkung hätte, abgeschliffen. Es folgen Waschen und Bleichen mit Chlor und Peroxid, Ozonisieren, Kolmatieren (Poren und Risse auffüllen) und evtl. Färben. Damit die Stöpsel wieder leicht aus den Flaschenhälsen flutschen, müssen sie zusätzlich mit Wachs oder Silikon veredelt werden. Gerade bei Granulatkorken, den sogenannten Technischen Korken, die aus Stanzabfällen gepresst werden, ist das Risiko besonders hoch trotz TCA-Verhüterli aus Folie und Spezialmembranen, trotz Behandlung mit Mikrowellen, Elektronen, Enzymen, superkritischem Kolendioxid, Wasserstoffperoxid oder kontrollierter Dampfdestillation. Die Versuche eines weltbekannten Unternehmens mit einem einseitig durchlässigen Membran unter dem
Naturkorken wurden gerade abgebrochen. Zu viel Aufwand, zu langwierige Testprozeduren. Keine Perspektive auf einem hart umkämpften Markt, der zu den billigeren Drehkapseln zu tendieren scheint, die in Neuseeland bereits 95 % der Verschlüsse stellen. Positiv, sowohl auf Herstellerseite wie bei Weintrinkern, sind die Erfahrungen mit Edelstahlkronenkorken, Glasstopfen und den Drehverschlüssen der neuesten Generation. Das Weingut Schloss Vollrads verschliesst wegen positiver Kundenresonanz inzwischen auch die wertvollen edelsüssen Spitzenweine mit dem Vino-Lok-Glaspfropfen. In Oestrich im Rheingau schwören Peter Querbach und die jungen Wilden der Garage-Winery Hammond auf den Edelstahlkronenkorken. Das sieht gut aus, denn unter einer eleganten Kapsel ist der Bierverschluss nicht zu erkennen (aber genauso easy zu öffnen). Auch die ersten Ergebnisse des bisher einzigen absolut luftdichten All in Glass-Verschlusses des Erfinders Rudolf Gantenbrink sind vielversprechend Winzer haben die Gewähr, dass später genau das Produkt, das sie abgefüllt haben, in der Flasche ist. Der Wein ist absolut authentisch und der Inhalt jeder Flasche ist gleich. Leider ist das Verfahren, bei dem Glas und Glasverschluss bei 1200 verschweisst und dennoch absolut splitterfrei geöffnet werden können, deutlich teurer als alle andern und bedarf noch eines entschlossenen Investors. Zudem wird es von jenen Experten, die eine Sauerstoffzufuhr bei der Reifelagerung immer noch für unverzichtbar halten, heftig abgelehnt. Dabei häufen sich Untersuchungen, die belegen, dass der im Wein gebundene und im Kopfraum befindliche Sauerstoff dafür völlig ausreichen. Das bezeugen unzählige Flaschen Champagner, die traditionsgemäss viele Jahre, bevor sie für den Versand verkorkt werden, unter einem Edelstahlkronenkorken reifen. Oder alte Rotweine, deren Korken und Flaschenhals in Siegellack getaucht wurden. Auch die allgemein akzeptierte Tatsache, dass Rotwein in Magnum- oder noch grösseren Flaschen langsamer reift, ist mit in Relation zur Weinmenge logischerweise geringeren Sauerstoffaustausch nicht zu erklären. Spätestens jetzt ist man unter den Korkeichen aufgewacht. Endlich unternimmt die Korkindustrie etwas: Es ginge um rund 100.000 Arbeitsplätze in 7 Ländern und um 2,277 Millionen Hektar Korkwälder, die im Ökosystem der Mittelmeerländer eine tragende Rolle spielen das tun sie allerdings auch, wenn kein Kork mehr abgebaut würde. Marktführer Amorim, der etwa ein Viertel der Korkweltproduktion herstellt, spricht von 43 Millionen Euro, die in den letzten Jahren in Qualitätsverbesserungen wie das mehrtstündige ROSA-Verfahren
und -kontrollen investiert worden seien ganzheitlich, in allen Phasen von der Rinde bis zum fertigen Korken. Aber die alternativen Verschlüsse sind nicht mehr aufzuhalten. Und das ist gut so. Der Markt und die Weinverbände und Consorzien, die bei den DOCG-Weinen auf Naturkork bestehen (z.b. Chianti Classico, Barolo, Brunello, Champagne) werden entscheiden, wie lange sich das risikoreichere Naturmaterial noch behaupten kann. Ausgehen könnte die Sache mit den Stöpseln am Ende des Tages so: Weine, die sofort und jung getrunken werden, bekommen einen Knack-Drehverschluss, einen Kronenkorken oder einen atmenden Kunststoffkorken. Weine, die noch etwas lagern, aber Rasse und Frische behalten sollen, werden verschloßen mit Glasstopfen, Drehverschlüssen der neuesten Generation, Kronenkorken oder selektierten Naturkorken. Weine, die lange lagern und reifen sollen bekommen die besten, handverlesenen, durchlässigkeitsgeprüften Naturkorken oder einen verschweissten, absolut luftdichten Glasverschluss. Der Stückpreis von 2 Euro fällt bei Flaschenpreisen von hundert Euro und mehr ohnehin nicht ins Gewicht. Naturkork Der Weg war vorgezeichnet weil die Korkeichen am Mittelmeer neben den Olivenbäumen und Weinstöcken wachsen. Stopfen aus Korkeichenrinde ersetzten auf den Tonkrügen die ölgetränkten Stoffknäuel, die ranzig rochen und nie dicht waren. Auch bei den Glasflaschen war Kork über viele Generationen der bestmögliche Flaschenverschluss ohne eine Alternative. Nach Angaben der Korkindustrie sind allenfalls 2 Prozent aller Korken mit Trichloranisol (TCA) verseucht. Nach Meinung von Sommeliers und Weinjournalisten, die regelmässig Weine degustieren, liegt die Quote im Jahresdurchschnitt über alle Preissegmente jedoch eher bei 15 Prozent, allerdings deutlich abnehmend mit dem Ansteigen des Preises. Das sei noch viel zu wenig, protestieren die Profis mit den supersensiblen Nasen, die auch versteckte Korkschmecker erkennen können. Sie meinen dass mindestens ein Viertel aller Weine einen korkbedingten Fehler habe. Das deckt sich mit der freimütigen Aussage von Cork Supply, einem internationalen Korkhersteller mit drei Betrieben in Portugal, dessen neue, hochsensible Gaschromatographmaschinen zwischen 20 und 25 Prozent aller Korken als belastet aussortieren würden.
Inzwischen gibt die Korkindustrie auch zu, dass die steigende Nachfrage nach Naturkorken zu Engpässen und zu minderen und schlechten Qualitäten geführt hat: Statt erstmals nach 45 und dann frühestens alle 9 Jahre wurden Korkeichen auch in kürzeren Abständen geschält, das Wachstum beschleunigt, mit Chemie eingegriffen. In den Fabriken wurde teilweise so unsauber gearbeitet, dass gesunde Korkplatten beim Waschen im mehrfach verwendeten TCA-verseuchten Wasser kontaminiert wurden. Naturkorken haben viele Fans Viele Weinmacher schwören auf Naturkorken und wollen von andern Lösungen nichts wissen: Wolf-Dieter Salwey, Top-Winzer aus Oberbergen verwendet nur beste Naturkorken, prüft aber jeden einzelnen gründlich. Für Fritz Groebe vom gleichnamigen Weingut ist es gar eine Frage von Ethik und Weinkultur und die einzig logische Konsequenz nach all der Handarbeit. Michael Broadbent, langjähriger Direktor des Wein-Departements von Christie's in London, hält Kronkorken auf dem Wein für einen Gegenstand der Verachtung. Paula Bosch, langjährige Chefsommelière im Münchner Dreisternelokal Tantris kaufte viele Jahre nur Weine mit Naturkorken wir legen größten Wert auf Qualität. Lieber zwei Prozent Ausfall als unter Schraubverschlüssen müde und schlaff gewordene Weine, räumt aber ein, inzwischen auch mit Glasstopfen gute Erfahrungen gemacht zu haben. Weinregionen, darunter Chianti Classico, Brunello, Barolo, Barbaresco, auch Katalonien, Priorat, Penedès, Monsant und die Consorzien von Franciacorta und Cava haben in ihren Reglementen für die DOCG- Weine festgelegt, dass aussschliesslich Naturkorken auf die Flaschen kommen dürfen. In Bordeaux und im Burgund steht zwar nichts in den Vorschriften, auch nicht in der Champagne, wo die Flaschen jahrelang unter Edelstahlkorken reifen verkorkt jedoch wird ohne Ausnahme nach dem traditionellem Verfahren. Der Verband Deutscher Prädikatsweingüter, geht sogar in engen Schulterschluss mit der Korkindustrie und trommelt mit Natürlich Kork. Auch viele die Weintrinker lieben den Korken, verbinden mit ihm das Erlebnis des Weingeniessens besonders romantische gern bei Kerzenlicht unter schmiedeisernen Weinlaubgirlanden. Sogar Weinfreaks, die längst im Internet leben und Tinte und Schreibmaschine nur noch vom Hörensagen kennen, halten das Plopp des Rindenstöpsels auch im 21. Jahrhundert beim Weingenuss für unverzichtbar.
Naturkorken Problem Korkschmecker. Meist muffig-dumpfer, oft stechender Geruch wie modriger Karton, bitter im Gaumen. Hauptsächliche Verursacher sind Moleküle von Trichlorphenol, das als natürliche Substanz in Holz und Korkrinde vorkommen kann und durch Mikrorganismen in das gefürchtete 2,4,6- TCA, Trichloransisol, TeCA (Tetrachloranisol), TBA (Tribromanisol) oder PCA (Petrachloranisol) umgewandelt wird. 1 Gramm genügt, um 500 Millionen Liter Wasser (verbraucht Berlin an einem kühlen Tag) einen spürbaren Korkgeschmack mitzugeben. Bei einer Flasche leichten Weissweins genügt ein Milliardstel davon, 1 Nanogramm, bei Rotwein ist die Wahrnehmungsschwelle deutlich höher, da braucht es schon 30 Nanogramm. Bei Schaumweinen ist TCA wegen des Co2s, der Kohlensäure, erschwert wahrnehmbar. Es scheint so zu sein, dass gut ein Drittel aller Weintrinker einen Korken überhaupt nicht erkennen (können), ein weiteres Drittel reagiert erst auf Konzentrationen, die deutlich über den Wahrnehmungsschwellen von 1 bzw. 30 Nanogramm liegen. Das bedeutet: gut die Hälfte aller Korken werden gar nicht erkannt.keineswegs alle Fehlgerüche und -aromen gehen jedoch zu Lasten der Korken. Obwohl Weine generell besser geworden sind und sich die Kellertechnik enorm verbessert hat, gibt es Weinfehler, die auch bei anderen Verschlüssen auftreten können. Problem unterschiedliche Sauerstoffdurchlässigkeit. Als Naturprodukt ist jeder Korken anders. Abweichungen in der Sauerstoffdurchlässigkeit führen dazu, dass sich jede Flasche vom selben Wein während der Lagerung anders entwickelt. Auch weiss man inzwischen, dass sich Aromen durch mehr oder weniger Sauerstoff (O2) ändern: Frucht- und zarte Blütenaromen erhalten sich besser unter wenig O2 und Bittertöne verstärken sich nicht, während Vanilletöne oder eine seidige Textur viel Sauerstoff mögen der Pferdestallgeruch allerdings auch. Zwischen einem Kubikzentimeter und einem Liter Luftaustausch pro Tag (!) kann sie zwischen zwei Korken scheinbar gleicher Qualität varieren. Natur eben. Bei länger lagernden Weinen wirkt sich das auf den Reifeprozess, den Grad der Oxidation und den Füllstand deutlich aus. Mit anderen Worten: Keine Flasche ist wie die andere. Das fällt bei teuren Bouteillen, die nicht einfach so hintereinander weggeschluckt werden, zwar nicht so auf und mag sogar seinen Charme haben. Erzeuger oder Konsumenten, die jedoch auf Beständigkeit in Geruch und
Geschmack Wert legen, wollen kein Roulett spielen. Nomacorc, nach eigenen Angaben Weltmarktführer bei alternativen Verschlüssen, wirbt mittlerweile mit der Durchlässigkeit ihrer extrudierten Korken (sehen aus wie das Ende eines Zigarettefilters) und bietet unterschiedlich atmende Stöpsel an damit der Weinmacher die Entwicklung seines Weins besser steuern kann. Christian Wenger Mitglied Weinjury Feinschmecker, Wein-Gourmet, FIJEV International Federation of Wine and Spirits Writers, Weinautor Stern, Financial Times, Süddeutsche Zeitung