Molekulare Küche im Altersbereich? Rolf Caviezel Dipl. Hotelier Restaurateur/ dipl. Spital&Heimkoch Molekularkochexperte
Agenda Ausgangslage : Mit allen Sinnen essen. Einblick in den Geschmacksinn Geschmackssinn Der gustatorische Sinn Einblick in die Problematik in Bezug auf Esse im Altersbereich Präsentation Traditionelle Präsentation neuzeitlich Ziel der Molekularen Küche Geräte die zum Einsatz kommen/ Texturen
Mit allen Sinnen essen Auge Ohr Nase Tastsinn Mund
Geschmackssinn Der gustatorische Sinn Der Geschmackssinn ermöglicht es uns Nahrung zu genießen, voneinander zu unterscheiden und in ihrer Geschmacksvielfalt zu schätzen. der Geschmack ist das Zusammenspiel aller Sinneseindrücke konkret wird er vermittelt über die Geschmackszellen: die Papillen
Geschmackssinn Der gustatorische Sinn folgende Geschmacksqualiäten sind bekannt : süss sauer salzig bitter umami fett kommt aus dem Japanischen für wohlschmeckend, es kommt in eiweissreicher Nahrung vor, wie Milch, Käse, Fleisch oder Sojabohnen, meist Geschmacksverstärker Glutamat) es gibt Rezeptoren auf der Zunge die Fett wahrnehmen, aber ob es an das Gehirn weitergeleitet wird ist noch unklar.
Geschmackssinn Der gustatorische Sinn Für das Testen des Geschmackssinns wird die Zunge zunächst für die Grundgeschmacksarten (süss, sauer, bitter, salzig, umami) sensibilisiert. Beim Verkosten von Lebensmitteln werden weitere Geschmackseindrücke ergänzt. Außerdem können wir im Mund noch heiß und kalt, feucht und trocken wahrnehmen sowie die Beschaffenheit von Lebensmitteln: hart, weich, klebrig, krümelig.
Geschmackssinn Der gustatorische Sinn Auf der Zunge liegen Geschmackspapillen und Knospen. In deren Zellen sind die Rezeptorproteine für die Reizaufnahme und die Grundgeschmacksarten eingelagert. Geschmackspapillen lassen sich nach der Form unterscheiden: Wallpapille, Blätterpapille, Pilzpapille, Fadenpapille in den Papillen liegen die Geschmacksknospen Darin liegen die Geschmacksinneszellen mit den Rezeptoren, diese übermitteln dem Hirn welche Geschmacksqualität es ist, ob süss usw.
Geschmackssinn Der gustatorische Sinn es besteht keine Geschmackslandkarte auf der Zunge wie früher angenommen es gibt keine festgelegten Bereiche, wo die einzelnen Geschmacksrichtungen wahrgenommen werden man geht davon aus, dass die Zellen für mehrere Grundgeschmacksarten bestimmt sind, aber in unterschiedlicher Intensität
Geschmackssinn Der gustatorische Sinn Zunge Geschmacksempfindung
Geschmackssinn Der gustatorische Sinn Geschmacksrezeptoren Säugling ca. 10. 000 Geschmackspapillen Älterer Mensch ca. 2 000 Geschmackspapillen Durch regelmäßiges Training kann das Geschmacksempfinden erhalten bleiben.
Einblick in die Problematik im Altersbereich im Bezug auf Essen Zusammenspiel der verschiedenen Bereiche (Küche/Pflege) Kochen nach Biographie des Bewohners? Mangelernährung Verschiedene Kostformen LVK? /Präsentation Demenz Keine Zeit
Präsentation Traditionell
Präsentation mit neuen Techniken
Ziel der Molekularen Küche Die Mahlzeiten sollten im Aussehen, Geschmack, Farbe und Konsistenz ein Genuss sein. Darum setzten wir die Techniken der molekularen Küche ein. Kleiner Ausschnitt: Bläserkostform Luftige Aromawatte Sous-vide Mit den Fingern essen Stickstoff
Geräte die zum Einsatz kommen..
Texturen Alginat Calciumlactat Xanthana Gellan Agar-Agar Sojalecithine
Wichtigste Techniken Sphären /Drops/ Perlen Wurde 2003 in der Küche entwickelt Sphärisierung ist das kontrollierte gelieren, einer mit Alginat vermischten Flüssigkeit, die in Calciumchlorid getaucht wird, wodurch sich kugelförmige Körper verschiedener Texturen und Festigkeiten bilden Zwei Formen der Sphärisierung: Basissphärisierung Umgekehrte Sphärisierung Einsatzmöglichkeiten bei starkem Flüssigkeitsmangel
Luftige Aromawatte
Sous vide Materienfreier Raum Verderbliche Lebensmittel werden von gasdichten Kunststoffhüllen umschlossen und gewährleisten so, dass ein Lebensmittel länger haltbar ist Temperaturen unter 58 C muss man vermeiden, sie können das Wachstum von Mikroben beschleunigen und zu unerwünschten Geschmacks- und Geruchsveränderungen führen Einsatzmöglichkeiten Tägliches Geschäft
Stickstoff Farb-, geruchs- und geschmackloses Gas - bei tiefen Temperaturen ( 196 C) kondensiert zu einer farblosen Flüssigkeit Kann 80 % des Sauerstoffes im Raum entziehen