Unser täglich Brot In wirtschaftlich turbulenten Zeiten sind Gastronomen wie auch Hoteliers gefordert. Das Brotund Backwarenangebot hätte mancherorts ein grosses Potenzial zur Kundenbindung. Leider steht das Brot aber fast immer ganz unten auf der Prioritätenliste. Salz&Pfeffer hat drei Mitbewerber der Tiefkühlbackwarenbranche zu einem Marktgespräch eingeladen. TEXT: Tobias Hüberli Fotos: Marcel Studer Wie schätzen Sie den Schweizer Markt für Tiefkühlbackwaren zurzeit ein? Michael Schai: Wenn man den gesamten Brotwarenmarkt betrachtet, ist die Entwicklung flach. Zwar hat das Volumen des Marktes nur schon wegen des Bevölkerungswachstums zugenommen, aber die Preise sind unter Druck geraten. Es gibt aber weiterhin eine Verschiebung von in der Nacht gebackenem Brot hin zu Tiefkühlbackwaren, die vor Ort frisch aufgebacken werden. Bei uns wächst auch der Bereich Bio und Holzofenspezialitäten überdurchschnittlich. Die Goldgräberstimmung, die wir vor zehn Jahren erlebten, als jeder Mitbewerber wachsen konnte, ist allerdings vorbei. Mit dem Markteintritt der Migros-Tochter Jowa in die Gastronomie hat sich die Situation nochmals etwas verschärft, vor allem hinsichtlich der Preise. Roman Engler: Die Kunden bestellen tendenziell weniger, weil sie weniger verkaufen. Es kommt aber sehr darauf an, in welchem Marktsegment man sich bewegt. Bei den Tankstellenshops, bei denen mittlerweile der Preis immer stärker in den Vordergrund rückt, hat ein grossindustrieller Anbieter bessere Karten, weil er ganz anders rechnen kann als wir alle hier am Tisch. Wir spüren aber auch, dass gerade in der Gastronomie vermehrt individuelle Brotwaren gefragt sind, mit denen sich ein Wirt abheben kann. Dort sehe ich nach wie vor ein grosses Potenzial. An einem Tisch Zum Marktgespräch der Tiefkühlbackwarenbranche lud Salz&Pfeffer vier Marktteilnehmer ein. Die Bäckerei Hiestand, vertreten durch Michael Schai, wurde 1967 von Alfred Hiestand gegründet und beschäftigt heute zirka 730 Mitarbeiter an zurzeit drei Produktionsstandorten in der Schweiz. Das Familienunternehmen Romer s Hausbäckerei AG, vertreten durch Remo Romer, der das Unternehmen in zweiter Generation leitet, wurde 1974 gegründet und beschäftigt zurzeit rund 330 Mitarbeiter. Die Delitrade AG, vertreten durch Roman Engler, wurde 2002 gegründet. Anders als Hiestand und Romer s unterhält die Delitrade AG keine eigene Produktionsstätte, sondern lässt ihre Produkte und Entwicklungen bei Auftragsbäckern herstellen. Eingeladen wurde auch die Jowa AG. Das Unternehmen der Migros ist seit einigen Jahren auch auf dem Gastronomiemarkt ausserhalb der Migros-Gastronomie tätig. Leider musste Jowa- Geschäftsleiter Frank Winterhalter den Interviewtermin kurzfristig absagen. Remo Romer: Der Pro-Kopf-Konsum von Brot ist im nahen Ausland klar höher als in der Schweiz. Ich bin noch immer davon überzeugt, dass wir Tiefkühlbackwarenhersteller mehr Überzeugungsarbeit leisten müssen. Frisches, noch warmes Brot ist in der Gastronomie ein sehr gutes Verkaufsargument. Michael Schai: In der Gastronomie ist Brot leider noch zu oft einfach eine Beilage. Dass man zur Kürbissuppe ein spezielles Ciabatta oder Holzofenbrötchen servieren könnte, über das die Gäste nachher auch reden, daran denken zu wenige. 74 8/2012
«Die Hotellerie hätte ein interessantes Sparpotenzial im Frühstücksgeschäft.» Roman Engler, Geschäftsleiter Delitrade AG 8/2012 75
Mit welcher Situation rechnen Sie in der Gastronomie für nächstes Jahr? Romer: Vor allem in den Tourismusgebieten ist es für die Gastronomie härter geworden. Das spüren wir natürlich. Aber ich bin kein Hellseher und will auch keine Negativstimmung verbreiten. Die Gastronomie ist unser Kerngeschäft, und irgendwann wird es im Markt auch wieder aufwärtsgehen. Wir bleiben unserer Kernkompetenz treu und werden weiterhin leidenschaftlich backen. In wirtschaftlich anspruchsvollen Zeiten muss man auch mal bereit sein, etwas mehr Leistung zu bringen, um das gleiche Resultat zu erzielen. Schai: Es ist oft bereits eine sehr gute Leistung, wenn ein Gastronomie-Betrieb den Umsatz von diesem Jahr halten kann. Die nahe Zukunft wird sicher anspruchsvoll. Es gibt immer noch viele spannende Betriebe, die auch in den aktuell schwierigen Zeiten erfolgreich sind, aber sie müssen sich sicherlich mehr anstrengen, um die gleichen Resultate zu erzielen. Engler: Wir Backwarenproduzenten haben diesbezüglich noch einen kleinen Vorteil. Die Gäste gehen auch in Krisenzeiten essen, allerdings hat sich ihr Konsumverhalten verändert. Anstelle einer teuren Vorspeise bestellt man heute eher einen Salat. Brot isst man deswegen immer noch. Welche Anforderungen stellt die Gastronomie an Sie? Engler: Es gibt sehr gute Gastronomen, die auch heute noch zulegen, weil das Gesamtangebot stimmt. Diese schauen auch bei den Backwaren sehr genau, was zu ihrem Angebot passt und was nicht. Es ist nicht selten, dass sie Produkte von drei verschiedenen Anbietern im Sortiment führen. Bei uns suchen die Kunden vermehrt nach speziellen Brotprodukten, weil sie sich so differenzieren wollen. Romer: Wir spüren seit diesem Jahr eher den Gegentrend hin zu einem einzigen Anbieter. Das Angebot muss natürlich vielfältig und preislich attraktiv sein, vor allem aber will der Gastronom alles aus einer Hand beziehen. Tiefgekühltes Brot, das frisch aufgebacken an den Tisch kommt, ist qualitativ fast unschlagbar. Wieso liegt der TK-Anteil in der Gastronomie noch immer bei nur 30 Prozent? Schai: Wenn wir zu einem Gastronomen gehen, würden wir mit ihm am liebsten zwei Stunden über unser Backwarenangebot reden. Aber das Brot steht meistens am Ende seiner Prioritätenliste. Es ist mehr ein Kostenfaktor als eine Visitenkarte des Betriebs. Der Wirt redet lieber mit seinem Metzger, weil es da um viel Geld geht. Dabei könnte er sich mit dem Brotangebot einfacher und günstiger von der Konkurrenz abheben als mit Fleisch. Ich merke das bei meinen Kindern; die wollen dort essen gehen, wo es die warmen Brötchen mit der Butter gibt. Engler: Wir haben jetzt immer von der Gastronomie geredet. Dabei hätte vor allem die Hotellerie ein interessantes Sparpotenzial. Ein Hotel würde im Frühstücksgeschäft weniger Fleisch, Käse oder Lachs brauchen, wenn es sein Brotangebot stärker in den Mittelpunkt stellen würde. Mit ofenfrischem Brot kann ein Gastgeber nicht nur die Kundenbindung erhöhen, sondern auch Kosten sparen, weil die Gäste mehr Brot und weniger Lachs oder Käse essen. Schai: Es sind die günstigsten Kalorien. In Asien haben wir vor ein paar Jahren begonnen, in den Fünfsternehotels Öfen direkt auf dem Frühstücksbuffet aufzustellen und frische Gipfel und Brötchen anzubieten. Der Brotkonsum stieg markant, es entstand ein regelrechter Trend. Nach einiger Zeit waren die Gäste schon fast enttäuscht, wenn ein Hotel kein «breakfast buffet baking» anbot. Sie stehen in der Konkurrenz mit den lokalen Bäckereien, haben aber oft einen Frischevorteil. Sind Sie die Totengräber der gewerblichen Bäcker? Engler: Ich denke, es ist vielmehr der Trend zur Convenience, der dem Bä- 76 8/2012
«Frisches, noch warmes Brot ist in der Gastronomie ein sehr gutes Verkaufsargument.» Remo Romer, Geschäftsführer Romer s Hausbäckerei
«In der Gastronomie ist Brot leider noch zu oft eine Beilage.» Michael Schai, Geschäftsleiter Bäckerei Hiestand 78 8/2012
cker zu schaffen macht. Heute hat es an einer Hauptstrasse drei Tankstellenshops mit Brot. Wenn sich der Bäcker an der gleichen Strasse darauf eingestellt hat, wenn er etwa Spezialitäten anbietet, dann profitiert er sogar von dieser Situation, weil sich die Frequenz der Kunden erhöht hat. Ich kenne einige Bäckereien, denen es besser läuft, seit die Tankstellenshops da sind. Romer: Wenn es ein Bäcker gut macht, dann ist es auch für uns schwierig, Fuss zu fassen. Und es gibt auch Regionen, in denen die Bäckereien aussterben und in denen die Menschen froh sind, dass wir auch in abgelegene Gebiete liefern können. Ein Wort zur Gemeinschaftsgastronomie. Schai: Eine sehr spannende Kundschaft. Auch dort sieht man heute, dass die einzelnen Betriebe teilweise unter Druck stehen. In der Gemeinschaftsgastronomie werden die Standards, wie etwa die Rückverfolgbarkeit der Produkte, immer wichtiger, weil die Gemeinschaftsgastronomen diese Information ihren Auftraggebern schulden. Auch schätzen es diese Kunden, wenn man Ideen bezüglich Präsentation, Konzepten, Neuheiten oder Abverkaufsunterstützung mitbringt. Engler: Die Gemeinschaftsverpflegung, die ein paar Millionen Arbeitnehmer verköstigt, ist natürlich interessant. Aber der Margendruck hat teilweise zu ungesunden Entwicklungen geführt. Manche Ausschreibungen sind reine Alibiübungen, um den bisherigen Lieferanten im Preis zu drücken. Welche Trends sehen Sie bezüglich Backwaren? Romer: Ich denke der Convenience-Grad wird sich nochmals erhöhen. Das kann zum Beispiel eine abgepackte Laugenbrezel mit Butter sein, die vom Kunden keine weitere Zubereitung verlangt. Persönlich finde ich, dass gewisse Produkte vom Gastronomen durchaus nochmals mit einem eigenen Touch verfeinert werden könnten. Aber der Trend geht eher in die Richtung, dass alles mit möglichst wenig Aufwand weiterverkauft wird. Engler: Der Convenience-Grad ist sicher ein Thema. Aber auch der Anteil von dunklem Brot hat markant zugelegt. Total gesehen essen wir noch immer viel mehr weisses als dunkles Brot, aber gerade in der Gastronomie denke ich, dass dunkles Brot auf absehbare Zeit die Überhand gewinnen wird. Ein dunkles Brot kann heute sehr wohl luftig und fein zum Essen sein. Schai: Wir sehen den Trend vor allem in den Spezialitäten. Sachen wie Urdinkelbrote, Einkorn-, Emmer- oder Körnerbrötchen, die zwar luftig leicht sind, aber Körner innen und aussen haben. Klar gibt es in der Gastronomie Betriebe, denen das Brot nicht günstig genug sein kann, wer sich heute aber abheben will, der bietet vor allem Spezialbrote an. Auch handwerkliche Formen, ein Holzofenbrötchen zum Beispiel, funktionieren gut, vor allem wenn es der Gastronom kommuniziert. Ich würde zum Beispiel das Brotmenü auf die Karte nehmen und zu den einzelnen Broten die Rezeptur angeben. Man schreibt ja auch, woher der Fisch oder das Fleisch kommt oder auf welchem Höhengrad der Broccoli wächst. Ihr Lieblingsprodukt aus dem eigenen Haus? Engler: Das ist unser Pane Castello. Ein dunkles Brot mit Körnern und einem lange geführten Teig. Romer: Das Schraubenbrot, weil es zu jeder Tageszeit passt. Schai: Das handgeformte Bio-Zwirbelbrot. Entweder das rustikale oder das neue mit Kalamata-Oliven. 8/2012 79