Daniel Kummer und Antonio Barretta Insalata di arance Orangensalat (Sizilien) Abbacchio alla romana Milchlamm mit Knoblauchsauce (Latium) Patate al marsala Bratkartoffeln mit Marsala (Sizilien) Peperonata Paprikagemüse (Sizilien) Broccoli con scaglie di mandorle Broccoli mit Mandelscheiben (Schweiz) Pesche ripiene Gefüllte Pfirsiche (Sizilien)
Zutaten für 4 Portionen; 2 saftige Orange 1 kleine Fenchelknolle (150 g) 2 kleine weise Zwiebeln 1 TL frischer Rosmarin 1 EL Weißweinessig 4 EL Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle Insalata di arance Orangensalat (Sizilien) 1 2 Orangen rundum dick abschälen, dabei auch die weiße haut entfernen. Saft in einem Schüsselchen auffangen. Die Orangen in ½ cm dicke Scheiben schneiden, eventuell vorhandene Kerne entfernen. Orangenscheiben auf einer großen Platte ausbreiten. 2 Fenchelknolle putzen, die harten äußeren Teile entfernen. Fenchelgrün zum Garnieren beiseite legen. Das zarte Fenchelherz in kleine Würfelchen schneiden. 2 Zwiebeln in sehr feine Ringe schneiden
3 Aufgefangenen Orangensaft mit 1 EL Weißweinessig und 4 EL Olivenöl verquirlen. 1 TL Rosmarin fein hacken, untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 4 Fenchelwürfelchen gründlich in der Sauce wenden, herausnehmen und auf den Orangenscheiben verteilen. Zwiebelringe aufstreuen, die restliche Sauce über den Salat träufeln. Grob aus der Mühle pfeffern. Mit Fenchelgrün garnieren. 15 Min.
Abbacchio alla romana Milchlamm mit Knoblauchsauce Zutaten für 4 Portionen 600 g zartes Lammfleisch aus der Schulter (Milchlamm) oder wenn nicht erhältlich vom Nierstück 1 EL frischer Rosmarin 4 Knoblauchzehen 4 EL Olivenöl 3 EL Weißweinessig Salz, Pfeffer aus der Mühle 1) Als erstes die Sauce vorbereiten. Rosmarin fein Hacken. 3 Knoblauchzehen Hacken. Alles in einen Mörser geben und zu einer Paste zerstoßen. Nach und nach 3 EL Weinessig untermischen, zu einer glatten Creme rühren. 2) 1 Knoblauchzehen Halbieren, Lammfleisch damit rundum kräftig einreiben. Danach das Fleisch in Kleinere Stücke (etwa 50 g) Schneiden, frisch aus der Mühle pfeffern.
3) In einer großen Pfanne 4 EL Olivenöl erhitzen. Lammstücke hineingeben und unter häufigem Wenden 5 Min (beim Nierstück nur sehr kurz) kräftig anbräunen. Hitze reduzieren, etwa 5 Min, sanft weiterbraten. 4) Sobald das Fleisch gar ist, die knoblauchcreme gründlich einrühren (beim Nierstück nur kurz. Kurz heiß werden lassen, mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen, eventuell salzen, auf einer vorgewärmten Platte servieren. 30 Min.
Patate al marsala Bratkartoffeln mit Marsala Zutaten für 4 Portionen 750 g kleine, möglichst gleich große Kartoffeln 1 Bund Basilikum 1/8 l trockener Marsala 4 EL Olivenöl 3 EL Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle 1Kartoffeln waschen und schälen. In einer großen Pfanne 4 EL Olivenöl erhitzen, 1 EL Butter darin schmelzen. Kartoffeln nebeneinander hineinlegen und bei milder Hitze 10 Min anbraten. 2 Kartoffeln in der Pfanne wenden, 1 EL Butter in kleinen Flöckchen darüber verteilen, etwa 5 Min. weiterbraten
3 Mit 1/8 l trocken Marsala ablöschen, kräftig aufkochen. Danach die Temperatur herunterschalten, nochmals 1 EL Butter in die Pfanne geben Kartoffeln salzen. In 20-25 Min. fertigbraten (je nach Größe der Kartoffeln) ab und zu wenden. Knusprig gebratene Kartoffeln mit Basilikumblättchen bestreuen, frisch aus der Mühle pfeffern und sofort servieren. Wichtig nur trocken Marsala verwenden, keine süßen Sorten. Ersatzweise Trocken Sherry nehmen. 60 Min.
Peperonata Paprikagemüse (Sizilien) 3 große Paprikaschoten 500 g reife Tomaten 2 mittelgroße Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 4 EL Weißweinessig 4 EL Olivenöl 1 Prise Cayennepfeffer Salz, Pfeffer aus der Mühle Zutaten für 4 Portionen 1Paprikaschoten halbieren, Kerne und Trennwände entfernen. Schotenhälften waschen, in je vier Stücke schneiden. 2 Tomaten kurz überbrühen, enthäuten und vierteln. Kerne mit einem Löffel herauslösen. Fruchtfleisch grob zerteilen.
3 2 Zwiebeln halbieren, in dünne Scheiben schneiden. 2 Knoblauchzehen in Scheiben schneiden. 4 In einem breiten Topf 4 EL Olivenöl erhitzen. Zwiebeln glasig dünsten, dann die Paprikastücke und Knoblauch einrühren und anbraten. 5 Das Gemüse mit 4 EL Weinessig beträufeln, einmal kräftig aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Geschälte Tomaten untermischen. Temperaturen herunterschalten, den Topf zudecken und das Paprikagemüse etwa 20 Min. schmoren lassen. Es soll schön gar, aber keinesfalls zu weich sein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 60 Min.
4 grosse, gelbe Pfirsiche 80 g Amaretti 100 ml Marsala 2 TL Zitronensaft 1 Eigelb 8 geschälte Mandelkerne 1-2 EL Zucker 2-3 EL Butter 1 EL Puderzucker Pesche ripiene Gefüllte Pfirsiche (Sizilien) Zutaten für 4 Portionen 1Pfirsiche kurz überbrühen und enthäuten, halbieren und die Steine entfernen. Fruchthälften leicht aushöhlen, das entnommene Fruchtfleisch in eine Schüssel geben und zerdrücken. Backofen auf 200 vorheizen. 2 Amaretti zerbröseln, mit 2-3 EL Marsala Tränken. Zusammen mit 1-2 EL Zucker, 2 TL Zitronensaft und 1 Eigelb in die Schüssel geben und gründlich untermischen. Masse in die Pfirsichhälften füllen, mit jeweils einer Mandel garnieren.
3 Früchte in eine gebutterte feuerfeste Form setzen, mit Butterflöckchen belegen und restlichen Marsala angießen. 4 Im vorgeheizten Ofen etwa 15 Min. überbacken. Dünn mit Puderzucker bestäuben. 35 Min.