Küchenfleischer/in Hauptaufgabe des Berufs Küchenfleischer/innen zerlegen ganze, halbe oder geviertelte Schlachttierkörper, Geflügel, Wild und Fisch und bereiten die Teile portionsgerecht zur weiteren Verarbeitung vor. Aufgaben und Tätigkeiten (Kurzform) Nach der Anlieferung von ganzen, halben oder geviertelten Schlachttierkörpern zerlegen und portionieren Küchenfleischer/innen das Fleisch. Küchenfertig angeliefertes Geflügel binden sie und machen es bratbereit. Nicht küchenfertiges Haus- oder Wildgeflügel rupfen sie, nehmen es aus, sengen, waschen und binden es. Küchenfleischer/innen enthäuten und zerlegen auch Wildbret und beinen es gegebenenfalls aus. Sie bereiten Fleischstücke und Innereien brat- und kochfertig vor und schneiden bzw. portionieren sie. Sie panieren beispielsweise Schnitzel und Koteletts, spicken Fleischteile oder füllen, wickeln und binden Rouladen. Weiterhin legen sie Fleisch in Marinaden oder Pökellaken ein und bereiten Hackfleischgerichte vor. Sie stellen Füllmassen her, füllen und vernähen die Fleischstücke. Außerdem zerkleinern sie Knochen zum Ansetzen von Grundbrühen oder Soßen. Teilweise bereiten sie auch Fleischgerichte zu und stellen einfache Fleischund Wurstwaren her. In Gaststätten haben sie meist die Verantwortung für die Vorratshaltung von Fleisch und Wurst. Arbeitsbereiche/Branchen Küchenfleischer sind in Restaurants, Kantinen und Hotels tätig, wo sie Fleischgerichte vorbereiten. Auch im Einzelhandel finden sich Beschäftigungsmöglichkeiten, z.b. in der Vorbereitung von Fleisch für den Verkauf in Supermärkten. Branchen im Einzelnen Hotellerie Hotels, Gasthöfe und Pensionen, z.b. Restaurants von Hotels oder Gasthöfen Sonstige Beherbergungsstätten a. n. g., z.b. Ferienheime Gastronomie, Catering Restaurants, Gaststätten, Imbissstuben, Cafés, Eissalons u. Ä., z.b. Vorbereitung von Fleischgerichten in Restaurants Caterer und Erbringung sonstiger Verpflegungsdienstleistungen, z.b. Kantinen Fleisch, Wurst Fleischverarbeitung, z.b. Vorbereiten von Fleisch für den Einzelhandel Einzelhandel Einzelhandel mit Fleisch und Fleischwaren, z.b. Vorbereiten von Fleisch für den Verkauf Einzelhandel mit Waren verschiedener Art (in Verkaufsräumen), z.b. Frischfleischabteilungen von Supermärkten oder Warenhäusern Arbeitsbedingungen Küchenfleischer/innen arbeiten in den Küchen von Hotel-, Restaurant- oder Gaststättenbetrieben als Spezialisten für das fachgerechte Zerlegen, Ausnehmen, Waschen und Füllen von Fleisch. Seite 1 von 9
Ihre Aufgaben erledigen sie vorwiegend in Handarbeit, z.b. portionieren sie Fleischstücke oder füllen Rouladen. Sie sind überwiegend im Gehen oder Stehen tätig und wechseln häufig zwischen Küche und Kühl- bzw. Lagerräumen, wodurch sie immer wieder Temperaturschwankungen ausgesetzt sind. Zum Teil müssen sie kräftig zupacken, beispielsweise wenn sie Tierkörper heben müssen. Sie arbeiten vorsichtig, damit sie sich an den scharfen Werkzeugen nicht verletzen, und tragen Schutzkleidung und Handschuhe. Stets achten sie außerdem sorgfältig darauf, dass die Hygienevorschriften eingehalten werden, und reinigen regelmäßig ihre Arbeitsmittel und -räume. Beim Ausnehmen des Fleisches kommen sie mit Tierblut und -innereien in Berührung, und es herrschen oft intensive Gerüche. Die Arbeitszeiten von Küchenfleischern/-fleischerinnen richten sich in der Regel nach den Öffnungszeiten des jeweiligen Unternehmens, z.b. des Restaurants oder des Supermarkts. Arbeitsbedingungen im Einzelnen Handarbeit (z.b. Fleischstücke und Innereien schneiden bzw. portionieren, Fleischteile spicken, Rouladen füllen, wickeln und binden) schweres Heben und Tragen (zum Teil schwere Lasten wie Tierkörper heben) Arbeit in der Küche Arbeit unter Geruchseinfluss Schmutzarbeit (z.b. Tiere entbluten, enthäuten und ausnehmen) Tragen von Schutzkleidung, -ausrüstung (Schutzkleidung an Händen und Körper) Beachtung vielfältiger Vorschriften und gesetzlicher Vorgaben (Hygienevorschriften beachten) Verdienst/Einkommen Die folgenden Angaben sollen der Orientierung dienen und einen Eindruck von der Bandbreite der Einkommen vermitteln. Ansprüche können aus ihnen nicht abgeleitet werden. Das Einkommen ist wesentlich von den jeweiligen Anforderungen abhängig. Daneben werden in der Regel Berufserfahrung und Verantwortlichkeit berücksichtigt. Neben einer Grundvergütung werden teilweise Zulagen und Sonderzahlungen wie 13. Monatsgehalt, Urlaubsgeld und vermögenswirksame Leistungen gezahlt. Es treten regionale und branchenabhängige Einkommensunterschiede auf. Bei dieser Tätigkeit kann die tarifliche Bruttogrundvergütung beispielsweise 1.326 im Monat betragen. Quelle: WSI-Tarifhandbuch 2010 Bund-Verlag Informationen über Einkommensmöglichkeiten geben auch folgende Internet-Seiten: LohnSpiegel.de Internet: http://www.lohnspiegel.de Tarifspiegel.de Internet: http://www.tarifspiegel.de Zugang zur Tätigkeit Um diese Tätigkeit ausüben zu können, wird üblicherweise eine Ausbildung im Fleischerhandwerk gefordert. Seite 2 von 9
Die Anforderungen an das Personal beim Umgang mit Lebensmitteln nach dem Infektionsschutzgesetz müssen erfüllt sein. Zugangsberufe/Zugangstätigkeiten Die folgenden Berufe stellen in der Regel nur eine Auswahl an Zugangsmöglichkeiten zur Tätigkeit als Küchenfleischer/in dar. Küchenfleischer/in Fleischer/Fleischerin Sonstige Zugangsbedingungen Gemäß 42 und 43 des Gesetzes zur Verhütung und Bekämpfung von Infektionskrankheiten beim Menschen sind beim Umgang mit Lebensmitteln eine Belehrung und eine Bescheinigung des Gesundheitsamtes erforderlich. Unmittelbare Beschäftigungs- und Besetzungsalternativen Im Folgenden werden Berufe oder Tätigkeiten genannt, die Ähnlichkeiten zum Ausgangsberuf aufweisen. Diese Berufe stellen für Bewerber eine mögliche Alternative dar. Darüber hinaus können Arbeitgeber Kräfte dieser Berufe als Alternativen für die Besetzung einer Arbeitsstelle im Ausgangsberuf in Betracht ziehen. Manche Alternativberufe umfassen nur Teiltätigkeiten des Ausgangsberufs, andere erfordern eine Einarbeitungszeit, die im Einzelfall unterschiedlich lang sein kann. Job- und Besetzungsalternativen für die Gesamttätigkeit (i.d.r. ohne Einarbeitung): Fleischer/Fleischerin für die Gesamttätigkeit (i.d.r. kurze Einarbeitung): Fleischer/Fleischerin Fachrichtung Herstellen von Feinkost und Konserven Fleischer/Fleischerin Fachrichtung Verkauf für Teiltätigkeiten und Spezialisierungsformen (mit/ohne Einarbeitungszeit): Fleischzerleger/Fleischzerlegerin Eine Aufstellung aller möglichen Verwandtschaftsstufen findet man hier: Erläuterungen zu den einzelnen Verwandtschaftsstufen Funktions- und Aufgabenbereiche Als Küchenfleischer/in arbeitet man vorwiegend in folgendem betrieblichen Funktions- und Aufgabenbereich: Produktion, Fertigung Seite 3 von 9
Weiterbildung im Überblick Perspektiven Auch wer sich in der Fleischverarbeitung erfolgreich spezialisiert hat, steht - bedingt durch Veränderungen und Neuerungen - beruflich immer wieder vor neuen Herausforderungen. Eine Voraussetzung für den beruflichen Erfolg ist es daher, fachlich auf dem Laufenden zu bleiben und sein Fachwissen durch Weiterbildung kontinuierlich zu ergänzen, zu vertiefen und an aktuelle Entwicklungen anzupassen. Andere Perspektiven im Berufsleben können sein, sich beruflich zu verändern, im Beruf voranzukommen oder im Ausland zu arbeiten. Am Ball bleiben Weiterentwicklungen in Verarbeitungstechnologien und in der Produktpalette sind Themen, denen sich Küchenfleischer/innen immer wieder neu stellen müssen. Das Spektrum für eine fachliche Anpassungsweiterbildung ist breit und reicht von Lebensmittelherstellung über Lebensmittelhygiene bis hin zu Arbeitsschutz und -sicherheit. Aufstieg Wer es sich zum Ziel gesetzt hat, beruflich voranzukommen, kann ebenso aus einer Palette an Angeboten zur Aufstiegsweiterbildung auswählen. Je nachdem, welche berufliche Vorbildung man hat, kann dies beispielsweise eine Weiterbildung zum Fleischermeister/zur Fleischermeisterin sein. Auf Leitungs- und Spezialfunktionen bereiten auch andere Weiterbildungen vor, wie beispielsweise Techniker/in der Fachrichtung Fleischereitechnik. Eine Übersicht über das Angebot an Bildungsmöglichkeiten enthält die Datenbank KURSNET. Kompetenzen Die folgende Liste enthält eine Auswahl der wichtigsten Fertigkeiten und Kenntnisse. Die Auswahl dieser berufsbezogenen Kompetenzen erfolgt auf Basis der Auswertung von Stellen- und Bewerberangeboten. Kernkompetenzen, die in diesem Beruf grundsätzlich erforderlich sind: Ausbeinen Fleisch- und Geflügelfleischhygiene Küchenfleischerei Lebensmittelhygiene Zerlegen (Fleischerei) Weitere Kompetenzen, die für die Ausübung dieses Berufs bedeutsam sein können: Arbeit nach Rezeptur Belehrung nach Infektionsschutzgesetz (Gesundheitszeugnis) Konservierungstechnik Pökeln Portionieren Räuchern Vorratshaltung Seite 4 von 9
Darüber hinaus enthält die folgende Kompetenzgruppe weitere relevante Fertigkeiten und Kenntnisse für den vorliegenden Beruf: Kompetenzgruppe "Fleisch- und Fischwaren, Feinkost" Rechtliche Regelungen Gesetz zur Verhütung und Bekämpfung von Infektionskrankheiten beim Menschen (Infektionsschutzgesetz-IfSG) vom 20.07.2000 (BGBl. I S. 1045), zuletzt geändert durch Artikel 2a des Gesetzes vom 17.07.2009 (BGBl. I S. 2091) Internet: http://bundesrecht.juris.de/bundesrecht/ifsg/gesamt.pdf Informationsquellen Informationen von Ministerien, Verbänden und Organisationen FleischNet - Onlinemagazin rund um Fleisch und Wurst B&L MedienGesellschaft Internet: http://www.fleischnet.de fleischwirtschaft.de Internet: http://www.fleischwirtschaft.de Plattform der Fleischbranche Lebensmitteltechnik - Verzeichnis für die Lebensmittelherstellung in Handwerk und Technik Internet: http://www.lebensmittel-verzeichnis.de/ lebensmittelwelt.de - Portal der Lebensmittel-Wirtschaft Internet: http://www.lebensmittelwelt.de/ Ratgeber Fleisch Internet: http://www.ratgeber-fleisch.de/ Links und Informationen zum Thema Fleisch Fachzeitschriften afz - allgemeine fleischer zeitung Deutscher Fachverl. Internet: http://www.fleischwirtschaft.de/ BLICK/ffdelikat B&L Mediengesellschaft Internet: http://www.blmedien.de/181364-- ~deutsch~produkte_und_dienstleistungen_verlagsprogramm~fachzeitschriften~blick_ffdelikat~blick_ff.html DER Metzgermeister Pflaum Internet: http://www.metzgermeister.de/mm/index.html Organ des Fleischerverbandes Bayern und des Fleischer-Verbandes Pfalz Die Fleischerei Holzmann Internet: http://www.fleischerei.de/index.html DLR Deutsche Lebensmittel Rundschau Behr's Internet: http://www.dlr-online.de/ Analytik, Forschung, Prozesse, Recht Fleischwirtschaft Deutscher Fachverl. Internet: http://www.fleischwirtschaft.de Organ des Bundesverbandes der Deutschen Fleischwarenindustrie e.v. FT FLEISCHEREI TECHNIK B&L MedienGesellschaft Seite 5 von 9
Internet: http://www.blmedien.de/175716-- ~deutsch~produkte_und_dienstleistungen_verlagsprogramm~fachzeitschriften~fleischereitechnik~aktuelle_aus Auswahl an Büchern/Medien, die im Buchhandel erhältlich sind Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren Hermann Koch, Hans Fuchs Deutscher Fachverl. 2009 Fleischerei heute Christine Brombach u.a. Handwerk und Technik 2009 Adressen für weiterführende Informationen Berufs-/Interessenverbände, Arbeitgeber-/Arbeitnehmer-Organisationen Bundesfachverband Fleisch e.v. Adenauerallee 176 53113 Bonn D +49.228.280793 +49.228.218908 Internet: http://www.bundesfachverbandfleisch.de info@b-f-f.de Bundesverband der Deutschen Fleischwarenindustrie e.v. (BVDF) Adenauerallee 118 53113 Bonn D +49.228.267250 +49.228.2672555 Internet: http://www.bvdf.de/ info@bvdf.de Bundesvereinigung der Deutschen Ernährungsindustrie e.v. (BVE) Claire-Waldoff-Straße 7 10117 Berlin D +49.30.2007860 +49.30.200786299 Internet: http://www.bve-online.de bve@bve-online.de Juniorenverband des Deutschen Fleischerhandwerks e.v. Kennedyalle 53 60596 Frankfurt D +49.69.63302143 +49.69.63302150 Internet: http://www.juniorenverband.de info@juniorenverband.de Verband der Fleischwirtschaft e.v. Schedestraße 11 53113 Bonn D +49.228.914240 +49.228.210200 Internet: http://www.v-d-f.de/ info@v-d-f.de Arbeitgeberverband Arbeitgebervereinigung Nahrung und Genuss e.v. (ANG) Mengendamm 16 D 30177 Hannover D +49.511.6262946 +49.511.62629470 Internet: http://www.ang-online.de info@ang-online.de Arbeitsgeberverband der Ernährungsindustrie e.v. Reichsbahnstraße 95 22525 Hamburg D +49.40.5472100 +49.40.545032 Internet: http://www.nordernaehrung.de info@nordernaehrung.de Deutscher Fleischer-Verband e.v. Kennedyallee 53 60596 Frankfurt D +49.69.633020 +49.69.63302120 Internet: http://www.fleischerhandwerk.de info@fleischerhandwerk.de Arbeitnehmerverband Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) Haubachstraße 76 22765 Hamburg D +49.40.380130 +49.40.3892637 Internet: http://www.ngg.net/ hauptverwaltung@ngg.net Seite 6 von 9
Sonstige Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gaststätten (BGN) Dynamostraße 7-11 68165 Mannheim D +49.621.44560 +49.621.44563645 Internet: http://www.bgn.de info@bgn.de Fleischerei- Berufsgenossenschaft Lortzingstraße 2 55127 Mainz D +49.6131.7851 +49.6131.785340 Internet: http://www.fleischerei-bg.de info@fleischerei-bg.de Stellen- und Bewerberbörsen Stellenangebote in Deutschland und im deutschsprachigen Ausland AHGZjobs Internet: http://www.ahgzjobs.de/main/ Auf der Website der Wochenzeitung des Hotel- und Gaststättengewerbes besteht die Möglichkeit, sich Stellenangebote der Branche per E-Mail zuschicken zu lassen. Die Publikation wird auch von den großen Schifffahrtslinien zur Personalsuche genutzt. aktuelle-jobs.de Internet: http://www.aktuelle-jobs.de/ Großer Stellenmarkt für Fachpersonal und Hilfskräfte aus Industrie, Handwerk und dem kaufmännischen Bereich. Die Inserenten sind vorwiegend Personaldienstleister. Connect Internet: http://connectjobs.de/index.php?art=124 Stellenmarkt einer weltweit tätigen Agentur für Jobs in der Kreuzfahrtindustrie und Hotellerie. Bewerbungen werden vorzugsweise auf elektronischem Weg entgegengenommen. deutsche handwerker vermittlung Internet: http://www.dhv-job.de In Kooperation mit der Bundesagentur für Arbeit veröffentlicht die dhv auf ihren Seiten Stellen für qualifizierte Handwerker aus sehr vielen verschiedenen Branchen. Das Angebot kann nach regionalen und fachlichen Kriterien gefiltert werden. Deutscher Hotel- und Gaststättenverband Internet: http://www.dehoga.org/job.nsf Die Website des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands listet Jobs aus der gesamten Branche, sortiert nach Einsatzbereichen und Postleitzahlgebieten. fleischwirtschaft.de Internet: http://www.fleischwirtschaft.de/jobsundkarriere/stellenmarkt/ Website einer Fachzeitschrift für das Fleischerhandwerk. Ohne Anmeldung finden Suchende durch Blättern unter der Überschrift Stellenangebot datierte Jobangebote. Gastro Jobs Internet: http://www.gastrojobs.com/index_html Das internationale Webportal für Gastronomie- und Hotellerieberufe enthält eine Stellenbörse mit Vollständigkeitsanspruch. Die gelisteten Angebote umfassen die gesamte Branche, eine Filterfunktion erlaubt die differenzierte Suche nach Tätigkeitsfeldern. GastroExpress Internet: http://www.gastro-express.ch/jobs/ Große, übersichtlich gestaltete Stellenbörse mit vielen, gut sortierten Angeboten für die Schweizer Gastronomie und Hotellerie. Seite 7 von 9
GastroJob Internet: http://www.gastroline.ch/gastrojob/index.php Jobbörse für die Hotel- und Gastronomiebranche der Schweiz. Die Angebote sind untergliedert in die Bereiche Hauswirtschaft, Kader/Management, Küche, Rezeption/Administration, Service/Bar und Verschiedenes. HandwerkerStellen.de Internet: http://www.handwerkerstellen.de/stellenangebote Internetstellenmarkt mit zahlreichen aktuellen Angeboten für viele verschiedene Handwerksberufe. Die Datenbank kann nach Schlagworten und regional durchsucht werden. hotelcareer Internet: http://www.hotel-career.de Internationale Stellenangebote und Informationen für Berufe der Bereiche Hotel, Gastronomie und Touristik. Die gut strukturierten und ausführlichen Offerten lassen sich über eine mehrstufige Suchmaske filtern. Hoteljob Deutschland Internet: http://www.hoteljob-deutschland.de Zahlreiche aktuelle Stellen aus der Hotel- und Gastronomiebranche nicht nur in Hotels und Gaststätten, sondern auch z.b. auf Kreuzfahrtschiffen oder in Privatkliniken. Hoteljob International Internet: http://www.cge.de/ Internationale Stellenbörse für den Hotel- und Gaststättenbereich. Stellenangebote und -gesuche. Angebote sortiert nach Tätigkeitsbereichen (z.b. Empfang, Wellness, Küche), nicht nach Orten. hoteljob.ch Internet: http://hoteljob.ch/ Online-Stellenmarkt einer schweizerischen Fachzeitung für Hotellerie, Gastronomie und Tourismus. jobs-hotel.ch Internet: http://www.hoteljob-schweiz.de/stellenangebote.php Stellenmarkt für den Hoga-Bereich mit Schwerpunkt in der Schweiz. Auch Angebote in Privat- oder Geschäftshaushalten oder in der Systemgastronomie werden gelistet. Lebensmittel Zeitung Internet: http://www.lzjobs.de/bewerber/suche/ Der Stellenmarkt der "Lebensmittel Zeitung" bietet offene Stellen nicht nur in der Nahrungsmittelindustrie, sondern auch im Non-Food-Bereich in Industrie und Handel. Stellenmarkt der Lebensmittelwelt Internet: http://www.stellenangebote.lebensmitteljob.de/ Stellenmärkte für Lebensmittelberufe, für Berufe in den Bereichen Landwirtschaft, Hotel und Gastronomie sowie Kosmetik/Pharma. Unter 'lebensmitteljob.de' werden mehrere international ausgerichtete und bereichsspezifische Stellenmärkte vorgehalten. Stellenangebote im europäischen Ausland mygulliver.com Internet: http://www.mygulliver.com/ Englischsprachige Hotel-, Gastronomie- und Tourismus-Jobbörse mit weltweiten Angeboten vom Restaurantchef bis zur Bardame, vom F&B Manager bis zum Nachtportier. Zuordnung Berufsfelder Der Beruf Küchenfleischer/in ist folgendem Berufsfeld zugeordnet: Seite 8 von 9
Berufe mit Lebensmitteln Seite 9 von 9