PRESSEINFORMATION CompetenceDay 2014: Die LMIV gilt für die gesamte Lebensmittelkette, die Betriebe in der Gemeinschaftsverpflegung müssen schnell darauf reagieren. Frankfurt a. Main, 20.10.2014. Die Zeit drängt. Die Pflicht zur Allergenkennzeichnung ab Dezember war das beherrschende Thema auf der Entscheiderkonferenz für das Verpflegungsmanagement CompetenceDay am 01. Oktober in Frankfurt am Main. Die vier Partnerunternehmen der CompetenceGroup - Contidata Datensysteme GmbH, Herrlich & Ramuschkat GmbH, Integral Management Systeme ohg und SANALOGIC GmbH erläuterten anhand von Praxisbeispielen, welche Anforderungen die Allergenkennzeichnungspflicht an die Managementprozesse stellt. Die neue Lebensmittelinformations-Verordnung VO (EU) 1169/2011 (LMIV), die Unternehmen zur Angabe von Allergenen verpflichtet, tritt am 13.12.2014 in Kraft. Ab Dezember müssen die 14 Hauptallergene auf den Speisekarten ausgewiesen werden. Experten aus Handel und Beratung gaben den Teilnehmern Tipps, welche Services und Dienstleistungen Unterstützung bei der Optimierung des Verpflegungsmanagements bieten. Der Schwerpunkt der Konferenz lag auf der Modernisierung der Prozesse und Systeme in der Gemeinschaftsverpflegung in Betrieben, Kliniken, Schulen und Kitas. Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung benötigen für die Umsetzung der LMIV ein System, das automatisch alle Mengen und Inhalte von Allergenen und kennzeichnungspflichtigen Zusatzstoffe errechnet und in den Speisekarten druckt und digital ausweist. Das Produktportfolio der CompetenceGroup umfasst die Warenwirtschaft MBS5, das Menüwunscherfassungssystem SANALOGIC7, die Raumbuchungs- und Konferenzmanagement- Software EVENT-IS sowie das bargeldlose Zahlungssystem MAXXsystem. Der Vorteil für die Kunden: Die Eingabe der Stammdaten aus Rezepturverwaltung, Speiseplanung, Einkauf, Produktion und Nachkalkulation in die zentrale IT-Datenbasis erfolgt nur einmal. Damit sind die Daten in jedem der angeschlossenen Systeme sofort verfügbar. In Kundenprojekten übernimmt jeweils ein Partner der CompetenceGroup ( one face to the customer ) die Verantwortung für die erfolgreiche Einführung der IT- Lösung. Die Umsetzung der LMIV führt in der Gemeinschaftsverpflegung zu erheblicher Mehrarbeit in den Küchen. Als Herkules -Aufgabe beschreibt Sven Liebeck, Vertriebs- und Marketingleiter bei der SANALOGIC GmbH, die Eingabe und laufende Überprüfung der Rezepturen auf Allergene und Zusatzstoffe. Um den Aufwand bei der Eingabe der Daten zu reduzieren, rät Liebeck seinen Kunden aus dem Care-Catering, die Produktions- und Speiseplanung zu zentralisieren. 70 Prozent der Speiseplanung sollten auf Grundrezepten basieren. Das setzt eine zentrale Steuerung der Artikelpflege und
Komponenten an einer Stelle voraus, auf die bundesweit alle Einrichtungen Zugriff haben sollten. Die Speiseplanung von SANALOGIC bietet mit der Funktion in der Rezeptur den Care-Betrieben den schnellen Zugriff auf die Artikel mit Ausweisung von Allergenen und Zusatzstoffen, die nach Bedarf geändert und aktualisiert werden können. Die Angaben sind pro Artikel im System zu ändern oder zu ergänzen. Das ist ein Zeitaufwand, den Küchen einkalkulieren müssen. Der Aufwand für den Aufbau der Artikeldatenbank sei enorm, betont Liebeck. Mit sechs Wochen müssen Küchen für die Eingabe von 700 bis 800 Komponenten schon rechnen. Die Dateneingabe pro Rezeptur mit Artikelpflege, Kosten und Inhaltsstoffe berechnen, umfasst gut neun bis zehn Minuten. Bei der Datenpflege ist auf die Qualität der Informationen zu achten. Liefern Grossisten, Händler, Industrie unzureichende oder mangelhafte Informationen, stehen die Kliniken vor einer schwierigen Herausforderung. Als Beispiel nennt Liebeck, Risikopatienten, die besonderer Fürsorge und Betreuung bedürfen. Bei ihnen ist die strenge Überwachung der richtigen Portionsgröße mit den richtigen Inhaltsstoffen unerlässlich. Kann eine Einrichtung die Artikelpflege professionell führen, kann sie Mangelernährung grundsätzlich ausschließen und mit dem Ernährungsprotokoll auch beweisen. Damit geht auch eine steigende Standardisierung der Abläufe einher. Von den Produktionsplänen dürfe nicht mehr abgewichen werden. Davon betroffen ist natürlich auch der Speiseplan. Das bedeute weniger Spontanität in der Küche zugunsten eines transparenten Workflowmanagements. Gleichwohl sei es wichtig, den Küchen auch Raum für die Produktion von regionalen Rezepturen zu bieten, um den regionalen Verzehrwünschen Rechnung zu tragen. Die Küchenmanager am PC seien heute vielmehr die Manager einer Produktionsstraße, resümierte Liebeck. Doch um einen Koch zum Manager weiter zu entwickeln, ist Unterstützungsbedarf notwendig, sagte Kai Zeumer, Fachbereichsleitung der Abteilung Beratung & Konzept bei Transgourmet Deutschland. Transgourmet ist der führende Spezialist für die Belieferung von Großverbrauchern in Hotellerie, Gastronomie, Betriebsverpflegung und sozialen Einrichtungen. Vor 10 Jahren hat Transgourmet mit der Lieferung von Convenience-Produkten und der Begleitung in der Umstellung auf Regenerationssysteme begonnen, eine Beratungsabteilung aufzubauen. Neben der Lieferung von Produkten wird in den GV- Betrieben auch bei der Optimierung der Produktionsabläufe beraten und unterstützt. Die Anforderungen an die Küchenchefs und die kaufmännischen Verantwortlichen in der heutigen Gemeinschaftsverpflegung nehmen stetig zu, skizzierte Andreas Sattler, Leiter der Abteilung Beratung & Konzept bei Transgourmet, die Entwicklungen. Grund sei die gewachsene Komplexität die enorme Bandbreite an ökonomischen, qualitativen, organisatorischen und gesetzlichen Einflussfaktoren, die über Erfolg oder Misserfolg entscheiden. Um den unterschiedlichen Anforderungen gerecht zu werden, unterstützt Transgourmet die Kunden mit einem breiten Dienstleistungsangebot. Wir haben ein Team von Spezialisten mit vielseitigen Qualifikationen, die aus unterschiedlichen Bereichen der Praxis kommen und für Kunden Lösungen erarbeiten, erläuterte Zeumer.
Das Ziel bestimme dabei der Kunde. Als ein Beispiel zeigte Herr Zeumer auf, dass für eine Einrichtung mit Mitarbeitern, die behindert sind, eine Küche neu geplant wurde, der Einbau begleitet wurde. Die Arbeitsprozesse wurden durch die Abteilung Beratung & Konzept erarbeitetet und die Mitarbeiter beim Kunden geschult. Das Küchenlogistikkonzept wurde auf die Bedürfnisse der Mitarbeiter mit Handicap zugeschnitten und MBS5 wurde für die Speiseplanung und die Steuerung der Abläufe eingeführt. 2008 hat Transgourmet nach einer neutralen Softwarelösung gesucht, mit dem es die GV-Betriebe bei der Menüplanung und Kalkulation unterstützen kann. Transgourmet hat sich viele Systeme angesehen und verglichen. Die vielseitigen Lösungen der CompetenceGroup decken die unterschiedlichen Bedürfnisse an Softwarelösungen von kleinen Küchenbetrieben bis hin zu Verbänden im Klinikbereich ab. Die Menüplanung mbs5online von Herrlich & Ramuschkat ist seitdem erfolgreich im Einsatz. Mehrwert entsteht den Kunden in der Unterstützung bei der Einführung der Software durch Schulung und Dienstleistungen sowie einem umfangreichen Artikeldaten-Service, damit alle Kunden die Anforderungen der LMIV erfüllen können. Transgourmet ist von den Vorteilen der Kooperationen der vier Partnerunternehmen in der CompetenceGroup überzeugt: Die Mehrfachdatenpflege fällt weg und die CompetenceGroup erarbeitet kundenindividuelle Lösungen, sagte Zeumer. Transgourmet setzt die Systeme der CompetencGroup (Warenwirtschaft, Speiseplanung, Kassensysteme ) auch im hauseigenen Betriebsrestaurant ein. Das gesamte Portfolio an modernen bargeldlosen Kassensystem-Lösungen in der Gemeinschaftsverpflegung, die individuell integriert werden können, demonstrierte Burghard Genter, Geschäftsführer der Contidata Datensysteme GmbH. Das Unternehmen mit Stammsitz in Dortmund zählt Konzerne wie HUGO BOSS, Tchibo, Edeka, Dr. Oetker, dm, REWE zu ihren Stammkunden. Genter hob hervor, wie wichtig das schnelle bargeldlose Abkassieren in den Betriebsrestaurants sei. Unser Ziel ist es, acht bis zwölf Essensteilnehmer pro Minute an der Kasse bargeldlos abzuwickeln, unterstrich Genter. Die MAXXcash-Kassen dienen aber nicht nur zum Kassieren, das Widescreen- Kundendisplay eignet sich auch für die Bewerbung von Zusatzangeboten der Betriebsküche. Caterer sprechen von einem Umsatzplus von fünf bis zehn Prozent, erwähnte Genter. Das Anzeigendisplay MAXXpanel ist ebenfalls ein Multitalent mit verschiedenen Funktionen zum Einsatz in den Betriebsrestaurants. Die Kunden können zwischen 20 Zoll und 55 Zoll Bildschirmgröße wählen. Das Display kann zur Anzeige des aktuellen Speiseplans eingesetzt werden, zur Darstellung der tagesaktuellen Menüfolge, als Wegweiser für die Ausgabestellen, die beispielsweise im Wechsel zum Speiseplan im 20-Sekunden-Takt angezeigt werden. Die Inhalte kann der Betreiber just in time ändern. Genter berichtete, dass in modernen Betriebsrestaurants die Mitarbeiter die Contidata-Anwendung MAXXApp für mobile Endgeräte zum Abruf des Speiseplans und für Menüvorbestellungen nutzen, in der ebenfalls die Anforderungen der LMIV erfüllt werden. Intelligente Alleskönner sind die MAXXvend-Automaten in der Serie 5.0 mit WLAN-Anschluss. Die bargeldlosen MAXXvend-Einheiten ersetzen die herkömmlichen Münzannahme- und Wechslersysteme für Verkaufsautomaten. Bei jedem bargeldlosen Verkauf werden das jeweilige Kartenguthaben, der
Verkaufspreis und das neue Kartenguthaben mittels TFT-Farbdisplay deutlich angezeigt. Zudem gibt es die Möglichkeit, benutzerdefinierte Werbetexte auf dem Screen einzublenden oder auf tagesaktuelle Sonderaktionen hinzuweisen. Auch Vorbestellungen, etwa von Weihnachtsmenüs, lassen sich über MAXXvend abwickeln. Ebenfalls kann der Speiseplan mit Zusatzstoffen, Nährwerten und Allergenen in verschiedenen Layouts angezeigt werden. Genter betonte, dass die Betreiber oftmals nicht alles auf einmal modernisieren können. Mit MAXXvend haben die Caterer ein System, das ihnen sofort viele Funktionsmöglichkeiten bietet. Wie die Betriebsrestaurants im Konferenzservice mehr Umsatz generieren können, indem sie ihren Heimvorteil optimal ausschöpfen, erläuterte Enrico Bertoncello, Inhaber der Integral Management Systeme OHG, die mit EVENT-IS eine Portallösung im Konferenzmanagement bietet. Infolge von Mitarbeiterfluktuation in den Unternehmen wissen viele Mitarbeiter oftmals nicht, welches Dienstleistungsangebot der Konferenzservice umfasst. Dann wird eine Konferenz in den umliegenden Hotels extern abgehalten, obwohl die Veranstaltung auch intern möglich wäre, schilderte Bertoncello aus der Praxis. Um die Leistungen transparent zu machen, rät Bertoncello das gesamte Angebot zentral auf der Startseite des Betriebsrestaurants sichtbar zu machen. Die Systeme zur optimalen logistischen Abwicklung von internen und externen Events bietet die Integral Management Systeme OHG, die in diesem Jahr ihr 15-jähriges Firmenjubiläum feiert. Das System umfasst die Schwerpunkte Raumreservierung, Cateringservice, Gästebewirtung, Besucherverwaltung mit Adressmanagement und Ausweiserstellung, Veranstaltungsmanagement sowie die Anbindung zu digitalen Wegeleitsystemen. Das Unternehmen hat mit dem Konferenzmanagement die Möglichkeit, verschiedene Kundenveranstaltungen wie interne Meetings, Mitarbeiterversammlungen, Bilanzpressekonferenz, Aktionärsversammlung und externe Events, die Mitarbeiter auf eigene Rechnung privat nutzen können, darüber abzuwickeln, erläuterte Bertoncello. Die Buchungen können online im Intranet oder über das Event-IS Outlook Plug-In erfolgen. Die meisten Kunden jedoch favorisieren EVENT-IS als Outlook Plug-In. Für interne Meetings bietet sich die Standardbuchung, die in wenigen Sekunden erledigt ist, etwa für die Raumbuchung inklusive Catering- und Technikbestellung. Mehr Flexibilität bietet der Lieferservice Büroservice, etwa wenn das Meeting in den dezentralen Konferenzräumen oder im Büro stattfindet. Bei Privatveranstaltungen im Unternehmen sind oftmals andere Leistungen, Artikel und Verwaltungsoptionen (Privatrechnung) gewünscht. Auch dafür bietet EVENT-IS Lösungen an. Mit EVENT-IS decken Unternehmen den kompletten Bedarf ab, unterstrich Bertoncello. Dienstleister wie Catering, Haustechnik und Besucherempfang erhalten Auftragsinformationen, Änderungen und Stornierungen just in time auf Wunsch per E-Mail, SMS, Drucker, Info-Terminal. Auch komplexe Veranstaltungen über mehrere Tage mit diversen Zusatzleistungen werden von den Mitarbeitern in wenigen Schritten gebucht, wie beispielsweise separate Gästebewirtung, Musik, Equipment, Dolmetscher, Chauffeur-Service. Konfigurationen wie Terminfunktionen, etwa Buchungsfristen, Änderungs- und Stornierungsfristen, können zentral oder individuell pro Niederlassung, Raum und Artikel eingestellt werden. Mit einer Abrechnung für den
gesamten Event auf die Kostenstelle oder Projektnummer schließt der Workflow ab. Möchten Unternehmen bestehende Lösungen modernisieren, ergänzen oder ersetzen, ist das reibungslos möglich. Birgit Metz, Geschäftsführerin der best4bps GmbH & Co. KG in Osnabrück, gab einen Ausblick über die wichtigsten gesetzlichen Änderungen bei der Kennzeichnung von Inhaltsstoffen (Nährwerte, Zusatzstoffe und Allergene) im Verpflegungsmanagement. Ab dem 13. Dezember 2014 haben die GV- Betriebe bei loser Ware mit allergener und Unverträglichkeiten auslösender Wirkung kenntlich zu machen. Das schreibt die EU-Norm Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) vor. Noch offen sei, wie die Kennzeichnung von loser Ware national umgesetzt werde, sagte die Unternehmensberaterin. Sie schränkte ein, dass zwar eine Kennzeichnungspflicht der (in Anhang II) 14 genannten Allergene bestehe, aber es für die Küchen schwierig sei, an die vollständigen und geprüften Produktinformationen heranzukommen. Es ist abzuwarten, wie Hersteller und Industrie reagieren werden. Metz empfiehlt den Küchen, die Produktspezifikationen anzufordern und sie laufend zu aktualisieren. Wenn die Betreiber Ersatzprodukte haben, müssen sie stets überlegen, ob das Allergenmanagement davon betroffen ist, mahnte Metz. Bei der Darstellung der Allergene und Zusatzstoffe in den Mahlzeiten wird neben Worten und Zahlen, die Verwendung von Symbolen und Piktogrammen möglich sein. Entscheidend dabei ist, dass eine verifizierbare Information vorliegt. Metz ist sicher, dass die Lebensmittelüberwachungsbehörde nachfragen wird, ob die Unternehmen die Kennzeichnungspflicht auch umsetzen. Eine rein mündliche Information durch Betriebsangehörige reiche nicht aus, ergänzte Metz. Die Information muss schriftlich oder elektronisch bei der Abgabe des Lebensmittels leicht zugänglich sein, betonte die Expertin. Bei der aufwendigen Erfassung und laufenden Aktualisierung der Daten bietet best4bps Unterstützung an. Das Beratungsunternehmen pflegt und prüft mit ausgebildeten Fachkräften (Diätassistentinnen, Oecotrophologen) das kundenspezifische Artikelsortiment im Hinblick auf Nährwerte, Zusatzstoffe und Allergene. Die Optimierung von IT-Lösungen für GV-Betriebe gehört zu den wichtigen Anliegen der CompetenceGroup-Partner. Andreas Essing, Vertriebsleiter und Prokurist bei der Herrlich & Ramuschkat GmbH, präsentierte den Teilnehmern eine innovative Lösung für das Datenmanagement und die Menüplanung MBS5. GV-Betriebe können mit nur wenigen Klicks in MBS5 den Speiseplan LMIVkonform mit Allergenen, Zusatzstoffen sowie Nährwerten zusammenstellen und in verschiedenen Layouts drucken oder auf dem MAXXpanel Display von Contidata anzeigen. In allen Layouts können die Allergene mit Piktogrammen abgebildet werden, optional lassen sich die Allergene, die namentlich im Menü erwähnt werden, auch ausblenden, erläuterte Essing. Essing skizzierte das Risiko bei Unverträglichkeiten, wenn Allergiker Inhaltsstoffe konsumieren, die sie nicht vertragen. Küchenleiter stehen in der Verantwortung, den Gast über die Produkte und somit auch über die Allergene zu informieren, mahnte Essing. Um dieser gesetzlichen Pflicht nachzukommen, bietet MBS5 für das Datenmanagement die aktuell erweiterte HRPRICAT Schnittstelle in der Version 3.4 an. Mit der neuen HRPRICAT 3.4 Version können nicht nur Artikel, Preise, Allergene, Zusatzstoffe und
Nährwerte aktualisiert werden, sondern auch eine Vielzahl von weiteren Daten, die vom Lieferanten stammen und in der Warenwirtschaft MBS5 enthalten sind. In der HRPRICAT Version 3.4 haben wir alle uns vorliegenden gesetzlichen Anforderungen, die uns bis 2016 noch erwarten, berücksichtigt, betonte Essing. Als Neuheit präsentierte der Manager das neue MBS5-InternetBestellSystem für Schulen. Wir haben das System komplett neu entwickelt, deutlich schlanker und moderner durch mehr Piktogramme und einer neuen Benutzeroberfläche, unterstrich Essing. Schüler können beispielsweise zu den Menüs die Nährwerte, Allergene und Zusatzstoffe sofort erkennen und Ihre Onlinebestellung daraufhin abstimmen. Das MBS5-InternetBestellSystem ist auf allen mobilen ios und Android Endgeräten in der passenden Auflösung (responsives Webdesign) einsetzbar. BU: Veranstalter und Referenten des CompetenceDay 2014 Über die CompetenceGroup: Die CompetenceGroup ist eine strategische Allianz aus vier IT-Lösungsanbietern für Betriebe in der Gemeinschaftsverpflegung im Bereich Care, Business, Education. Dazu zählen die Herrlich & Ramuschkat GmbH, Hannover, contidata Datensysteme GmbH, Dortmund, Integral Management Systeme OHG, Köln und die SANALOGIC Gemeinschaftsverpflegungs-Logistik GmbH mit Sitz in Völs/Österreich und Nieder-Olm bei Mainz. Das Portfolio der vier Partner umfasst Warenwirtschaft, bargeldlose Zahlungssysteme, Raumreservierung-/Konferenzmanagementsysteme sowie Menüwahl- und Speisenverteilsysteme. Weitere Informationen unter www.competencegroup.de Kontakt: sales (at) competencegroup (dot) de Presseansprechpartner: Sandra Fösken Medienbüro Fon +49 (0) 151 17 23 84 86 E-Mail: sf (at) sandrafoesken (dot) de www.sandrafoesken.de