Inhalt Einleitung... 4 Jagd in Deutschland... 4 Markt und Verbrauch... 5 Haarwildarten... 7 Federwildarten... 11 Teilstücke vom Wild... 15 Jagd- und Schonzeiten... 19 Einkauf und Herkunft... 20 Bezugsmöglichkeiten für Wildfleisch... 21 Wild aus Gehege- und Farmhaltung... 22 Wissenswertes aus der Wildküche... 22 Qualitätskriterien für Wildfleisch... 28 Würzende Zutaten und Beilagen... 29 Garzeiten von Haarwild und Wildgeflügel... 29 Nährwert... 30 Nährwerttabelle... 30 Lagerung... 31 Verbraucherschutz... 31 Rechtliche Gegebenheiten bei der Wildfleischgewinnung... 31 Kennzeichnung... 33 Jägersprache... 34 Weiterführende Literatur... 34 aid Medien... 35 Foto: Rüdiger Lobitz
Einleitung Fleisch von Tieren aus freier Wildbahn ist ein naturgegebenes Lebensmittel, das viele Vorzüge in sich vereinigt. Es stammt von Tieren, die in freier Wildbahn geboren und aufgewachsen sind, die sich im jahreszeitlichen Zyklus naturgemäß ernähren, die der natürlichen Auslese unterworfen sind, die noch über alle natürlichen Instinkte verfügen, die stressfrei und ungebunden leben. Fleisch von Tieren aus freier Wildbahn ist kernig in seiner Struktur, überwiegend fettarm, reich an wichtigen Nährstoffen und feinaromatisch im Geschmack. Jagd in Deutschland Das Jagdwesen in Deutschland steht auf einem traditionell hohen Niveau. Dadurch ist es bis heute gelungen, in einem dicht besiedelten und stark industrialisierten Land einen artenreichen, gesunden und in der Regel auch zahlenmäßig gesicherten Bestand verschiedener Wildarten zu erhalten. Grundlage für den hohen Stand der Jagd in Deutschland ist das Bundesjagdgesetz. Es findet als Rahmengesetz seine Ergänzung in den Landesjagdgesetzen und deren Ausführungsbestimmungen. In Deutschland ist das Jagdrecht untrennbar mit dem Eigentum an Grund und Boden verbunden. Die beiden tragenden Säulen des deutschen Jagdwesens sind das Reviersystem und die dem Inhaber des Jagdrechts auferlegte Pflicht zur Hege. Damwild Foto: aid Peter Meyer 4
Nicht umsonst zählt Deutschland zu den wildreichsten Ländern Europas. Dass dennoch die Bestände einiger Wildarten, beispielsweise Wachteln, Rebhühner, Hasen, Wildkaninchen und Fasane stark zurückgegangen sind, ist auf eine Reihe von Ursachen zurückzuführen: veränderte Landnutzung (zum Beispiel großflächige Monokulturen in der Landwirtschaft), extreme Zunahme sogenannter Prädatoren (Beutegreifer, wie Greifvögel, Fuchs, Waschbär, Marderhund), die fast explosionsartige Vermehrung des Schwarzwildes (frisst vom Rehkitz bis zur Maus alles, was es erwischen kann), Wetter, Verkehr und sonstige Faktoren der Beunruhigung. Um die Nachfrage nach dem Fleisch verschiedener Wildarten, vor allem des Federwildes (Wachteln, Rebhühner, Fasane), zu decken, wird es inzwischen in größerem Umfange in landwirtschaftlichen Betrieben gezüchtet. Dies gilt auch für Schalenwild, wie Damwild, Rotwild, Schwarzwild und Muffelwild, die nicht nur in Deutschland, sondern auch in anderen Ländern Europas in Gattern gehalten werden. Dass deren Fleisch zum Teil anders schmeckt als das von Tieren aus freier Wildbahn, liegt auf der Hand. In Deutschland gibt es circa: 35,0 Millionen Hektar Jagdfläche, davon 10,7 Millionen Hektar Waldfläche 70.000 Jagdreviere 369.000 Jagdscheininhaber 1.000 Berufsjäger 6.000 Wildgatter Markt und Verbrauch Die Bundesbürger verzehren statistisch gesehen pro Kopf und Jahr etwa 450 Gramm Wildfleisch also rund zwei Wildmahlzeiten pro Jahr. Das ist weniger als ein Prozent des gesamten Fleischkonsums. Rehe und Wildschweine kommen zum größten Teil aus heimischen Revieren, Hasen und Hirsche dagegen meistens aus dem Ausland. Neben den traditionellen Exportländern in Osteuropa, wie Polen und Ungarn (alle Wildarten), beliefern uns vor allem Argentinien (Hasen und Hasenteile), Spanien, Großbritannien, Neuseeland (Hirschfleisch), Australien (Wildschweinfleisch) und die Tschechische Republik mit Wildschwein-, Reh- und Hirschfleisch. Die Importe decken gut 60 Prozent des Bedarfs. Etwa 85 Prozent der im Einzelhandel angebotenen Hasenteile kommen aus Argentinien und 80 Prozent des Hirschfleisches aus Neuseeland. Neuseeländisches Hirschfleisch ist das ganze Jahr über sowohl frisch als auch tiefgefroren im Angebot. Verstärkt nachgefragt wird es allerdings erst im Herbst und Winter, jener Jahreszeit, in der bei uns traditionell frisches Wild aus einheimischen Revieren angeboten wird. Dass Wild auch außerhalb der eigentlichen Jagdsaison den Speisezettel bereichern kann, erkennen immer mehr Verbraucher. 5
Markt und Verbrauch Wildbretaufkommen 2013/2014 Tierart Gewicht pro Stück (kg) 1 Rohaufkommen in Decke und Schwarte (t) 2 Faktor ohne Knochen Wildbret (t) Schwarzwild 41 18 576 0,37 6 873 Rehwild 12,5 12 030 0,49 5 895 Rotwild 65 4 695 0,47 2 207 Damwild 35 2 094 0,5 1 047 Summe 37 395 Vorjahr: 45 390 16 021 Vorjahr: 19 121 1 Mittelwert unter Berücksichtigung des erheblich größeren Anteils jüngerer Stücke an der Gesamtstrecke/Schalenwild 2 Um den Anteil an Fallwild reduzierte Jahresstrecken 2012/2013; abgerundete Zahlen Quelle: Deutscher Jagdverband, Handbuch 2015 Den größten Anteil an heimischem Wild hat Schwarzwild, es folgen Rehwild, Rotwild, Damwild und Federwild sowie Hase/Kaninchen; beim Federwild sind es Fasane, Wachteln, Rebhühner und Wild enten. Foto: Graf Kujawski 6
Haarwildarten Zu den Haarwildarten zählen alle ein Fell tragenden Tiere, auch wenn sie nicht zum Verzehr für den Menschen genutzt werden. Nachstehend die in Deutschland bekanntesten und wichtigsten Haarwildarten. Foto: aid Peter Meyer Reh ist die kleinste einheimische Hirschart. Wie fast alle Schalenwildarten unterliegt das Reh einer zahlenmäßigen Bewirtschaftung durch amtlich festgelegte Abschusspläne. Die Gesamtstrecke (das sind alle toten Rehe) liegt seit Jahren kontinuierlich bei über einer Million Stück, von denen aufgrund einer hohen Zahl an überfahrenen Stücken nur 80 Prozent (oft auch weniger) verwertet werden. Rehwild wird altersmäßig in Bock- und Rickenkitze, in Jährlingsböcke und Schmalrehe, in Rehböcke und Ricken unterschieden. Die jungen Tiere liefern ein rotbraunes, wohlschmeckendes Fleisch, das kurzfaserig und saftig ist. Ein ausgeweidetes (ausgenommenes) junges Tier wiegt 8 bis 13 Kilogramm, ein einjähriges Stück 12 bis 16 Kilogramm und ein älteres Tier 14 bis 21 Kilogramm. Keulen, Rücken und Schulter (Blatt, Schäufele) sind die besten Bratenstücke. Rotwild zählt zu den größten Hirscharten Mitteleuropas. Auch hier erfolgt bei uns ein Abschuss nach einem amtlich festgelegten Plan. Rotwild liefert ein dunkelbraunes Fleisch von kerniger Struktur. Von jungen Tieren eignet es sich hervorragend zum Braten und Grillen, von älteren Tieren zum Schmoren. Ausgeweidet wiegt ein Wild- beziehungsweise Hirschkalb 25 bis 35 Kilogramm, ein Schmal- Rotwild tier (einjähriges, weibliches Stück) beziehungsweise Schmalspießer (einjähriges, männliches Stück) 40 bis 65 Kilogramm, ein Alttier (weibliches Stück, das bereits ein Kalb geführt hat) 65 bis 90 Kilogramm, zweijährige und ältere Hirsche 100 bis 200 Kilogramm. In Einzelfällen können die Gewichte auch höher liegen. Damwild ist eine Wildart, die sich von allen Hirscharten am leichtesten in Gattern aufziehen lässt. Zwar gilt die Damwildhaltung bei uns noch als ein relativ junger Betriebszweig, doch liegt die Bundesrepublik Deutschland in diesem Bereich neben Schweden inzwischen an der Spitze in Europa. Insgesamt tummeln sich hierzulande knapp 100.000 Tiere in rund 6.000 Gehegen. 7
Damwild ist in seinem Fleisch dem Rehwild vergleichbar. Aus landwirtschaftlicher Gatterhaltung stammendes Damwild hat gegenüber dem aus freier Wildbahn ein saftigeres Fleisch. Ausgeweidet wiegt ein Kalb 15 bis 25 Kilogramm, ein Schmaltier 35 bis 40 Kilogramm und ein älteres Stück 50 bis 70 Kilogramm. Damwild aus heimischer Gatterhaltung gibt es fast nur im Erzeuger-Direktverkauf, aus heimischer Wildbahn (doppelte Stückzahl) und dem Ausland auch im Einzelhandel. Elchwild kommt bei uns in freier Wildbahn nur vereinzelt in den an Polen angrenzenden Bundesländern vor. Eine Jagdzeit auf Elchwild gibt es bei uns nicht. Im Einzelhandel angebotenes Elchfleisch stammt hauptsächlich aus Skandinavien, den baltischen Staaten, Russische Föderation und Polen. In Farbe und Struktur ist es dem Rotwildfleisch vergleichbar. Kenner schätzen sein unvergleichliches, durch die Aufnahme würziger Kräuter und Blätter geprägtes Aroma. Ältere, männliche Tiere können bis zu 500 Kilogramm wiegen, weibliche bis 350 Kilogramm. Im Handel sind vorwiegend Teilstücke wie Keulen, Rücken und Schulterbraten zu finden. Muffelwild (Mufflon) war ursprünglich in den Bergen Korsikas und Sardiniens beheimatet. Anfang des 19. Jahrhunderts wurde es in Deutschland eingebürgert. Mufflon besitzt ein sehr helles Fleisch, das überaus saftig ist. Neben dem Sikawild gilt dieses Wildschaf unter Feinschmeckern als Lieferant von Europas bestem Wildbret. Ausgeweidet wiegt ein junges Tier 10 bis 15 Kilogramm, ältere bis 40 Kilogramm. Gamswild gehört zur Gattung der Wildziegen und liefert ein dunkel- bis schwarzbraunes hocharomatisches Fleisch, das zum Teil leicht talgig ist. Das Fleisch älterer Tiere ergibt vor- Damwild Foto: aid Peter Meyer 8